神奇檸檬多酚與酵素

推介序

　　感冒時，有些家庭醫師會叮嚀「多喝煮檸檬水」，有助於加快復原速度。燒烤食物一塗上檸檬，滋味立即倍增；任何飲料中加些檸檬汁或一小片檸檬，喝起來更加清涼解渴又除膩。檸檬也是公認的美容養顏、清腸減肥聖品。

　　檸檬汁的味道又酸又苦，卻是大家公認的「鹼性食物」第一名。最新研究發現，檸檬富含多酚、檸檬酸、酵素、類檸檬苦素、精油與膳食纖維，具有極佳的生物與藥理活性，可製成檸檬多酚酵素、檸檬醋與酒等多樣性產品；坊間已有人利用檸檬多酚酵素做為清肝膽腸胃、排膽結石試驗…。

　　檸檬製品很可能成為保健營養品的明日之星。

自序

檸檬多酚與酵素可能成為生技產業明日之星

　　近幾年來「酵素」成為坊間最受歡迎的生技產品，已經開發的種類相當多，有些人因而以為消費市場已經飽和，且過了流行高峰，可能很難變出新花樣。其實酵素有多種樣貌，只要選對菌種，就能發揮其效益，再創高峰。

　　本人的研究專長在菇蕈類，對菌類與發酵物認識深刻。最近不管是網路訊息或家庭醫師、營養師，都紛紛推薦喝檸檬水的效用，因此早就對檸檬這種尋常水果感到好奇，希望有機會能一探究竟。正在擬定研究計畫之際，機緣湊巧，有位生技業者看到我出版的書後，專程前來拜訪，表明合作研發的意願。但進一步了解才得知，他先前曾與別家廠商合作生產檸檬發酵飲品，已有在中國大陸銷售成功的經驗，後來因為無法順利取得原料而未繼續合作。他對檸檬的產品與銷售技巧十分有信心，認為目前通路並不成問題，所缺的就是生產技術。因此找了許多專家學者幫忙做研發，包括我以前的同事在內，最後都因為無法克服關鍵問題而擱置下來。他希望我接手做試驗，除了研製檸檬酵素之外，還能找出作用機轉，以便開發周邊產品。

　　奇怪的是，不管怎麼嘗試，依照他提供的方法都無法製作出相同的產品。不得已只好另起爐灶，從挑選檸檬、榨汁到實驗都親力親為，並指導研究團隊一試再試，最後終於發現，除了要整顆檸檬鮮榨才能充分利用檸檬柑桔素之外，還需要特殊的技術及設備，無法如飲食店榨汁一樣只取果肉、完全不利用果皮。

　　取得檸檬原汁後，接下來的重點工作便是發酵。大家都知道檸檬原汁非常酸，其酸鹼值（PH值）約2.5（數值愈小表示愈酸），糖度則僅在8至10之間，很少超過10；這樣的環境很不利微生物生長，難怪過去的研究都不成功。於是研究團隊再從篩選菌種的「基本功」開始，試驗了無數種耐酸性微生物之後，終於找到兩種可以在極酸、無糖環境下生長的微生物，加上特別的發酵技術，製造成功的檸檬多酚與檸檬酵素，其多酚含量竟高出原來十倍以上，讓研究團隊成員與業者都嚇了一大跳。這項特殊技術已經在申請專利。

　　研究發現，檸檬對人體的效用主要在檸檬酸、檸檬精油、檸檬酵素、檸檬多酚、類檸檬苦素與膳食纖維，這些成分都可進一步開發，製成檸檬多酚、檸檬酵素、檸檬酒、檸檬醋、高纖吐司、檸檬美白護膚面膜，以及檸檬腐料有機肥等等，將檸檬的效用發揮到極大值。可是在研發的過程中，還是要一步步克服困難。以研發檸檬酒為例，當研究團隊成員前去購買製酒的蒸餾設備時，製酒經驗豐富的老先生大感好奇，因為他不相信檸檬能夠發酵、製酒。經過說明之後，老闆也不禁豎起大拇指說「真是大開眼界！」

　　由於業者的生產與銷售重鎮在中國大陸，而且當地的檸檬產量大，研究團隊原本也希望在內地生產水果系列白酒，不過當地業者認為白酒要加香料才有市場，與我崇尚純天然的理念相反，只好保留此一「檸檬白蘭地」系列的所有權。前一陣子機緣湊巧應邀赴越南，指導當地華僑開發菇蕈類產品，發現當地的菜餚幾乎離不開檸檬與檸檬汁；而每餐都要擠多次檸檬汁實在很麻煩，如能將檸檬發酵原汁應用到料理中，可說既方便又省事，還具有保健效用，一舉多得。甚至可以檸檬白蘭地酒取代葡萄白蘭地，成為美食之一。

　　檸檬原汁除了拿來做菜之外，還可當作養顏美容聖品，製成檸檬面膜或相關護膚產品，應該會受到愛美人士的歡迎與喜愛。其他產品還在陸續開發當中，有興趣的讀者請拭目以待。

　　從投入研究至今，可以說檸檬的成分、藥理與生物活性、應用方法等等，其作用機轉均已解明，而且在產業界與學術界密切合作之下，相關的保健營養品已陸續研發出來，且生產、上市。其中以檸檬多酚的效果最好，也最受肯定，未來的發展十分美好。坊間還有很多健康中心利用檸檬多酚酵素、檸檬精油及其他食物，宣稱服食之後有助於清腸、淨肝膽、排出腸胃道毒素，甚至能排出膽結石。雖然有些說法未完全獲得醫藥專業人員的證實，但檸檬及其相關產品具有多樣化保健、養生作用則無庸置疑。

　　書成之日，要謝謝研究團隊成員魏筑君、周晏如、陳棋洲與曾韋珽的辛勞，也謝謝元氣齋出版社費心編整，希望本書及檸檬多酚、檸檬酵素等檸檬相關產品，能帶給大家養生保健的新選擇。我們相信這也將成為生技產品的明日之星。

　　本書若有疏漏之處，還請專家指正，以便於再版時補充。

陳啟楨 教授
2013 年5月於荷蘭旅次

推介序

　　感冒時，有些家庭醫師會叮嚀「多喝煮檸檬水」，有助於加快復原速度。燒烤食物一塗上檸檬，滋味立即倍增；任何飲料中加些檸檬汁或一小片檸檬，喝起來更加清涼解渴又除膩。檸檬也是公認的美容養顏、清腸減肥聖品。

　　檸檬汁的味道又酸又苦，卻是大家公認的「鹼性食物」第一名。最新研究發現，檸檬富含多酚、檸檬酸、酵素、類檸檬苦素、精油與膳食纖維，具有極佳的生物與藥理活性，可製成檸檬多酚酵素、檸檬醋與酒等多樣性產品；坊間已有人利用檸檬多酚酵素做為清肝膽腸胃、排膽結石試驗…。

　　檸檬製品很可能成為保健營養...

推介序：「藥食同源」概念從檸檬開始 李仲毅 醫師
自序：檸檬多酚與酵素可能成為生技產業明日之星 陳啟楨 教授

第一章 檸檬為現今最受肯定的天然健康食品
　醫師與保健專家均推薦常喝檸檬水
　相關產品與效用已逐漸研發上市
　檸檬與萊姆有什麼不同
　盛產於溫濕的南歐、加州與高屏
　我國主要栽種於高雄與屏東
　「優利卡」種有「四季檸檬」美稱
　氣候不穩致價格飆升
　營養價值以果肉與果皮最高

第二章 秘密藏在檸檬酸、酵素、多酚與精油中
　　　 ──細說檸檬的生物活性
一、檸檬酸：為檸檬酸循環、產生熱量的主角
　檸檬酸又稱為「枸櫞酸」 何謂「檸檬酸循環」
二、檸檬酵素：人體不可缺少的物質
　酵素（酉每）是怎麼發現的 ？ 一種(酉每)只能催化一種物質
　檸檬酵素：含有整顆檸檬的營養
　千挑萬選才決定以乳酸菌發酵 植菌發酵後可提升多酚含量
　檸檬酵素抗發炎 檸檬酵素會出現分層現象
　檸檬酵素好處多
三、檸檬多酚：抗氧化物的主角
　多酚中以類黃酮含量最多
　1.類黃酮 2.□或二苯乙烯
　3.酚酸 4.木酚素
　飲食中的多酚以黃豆最常見
四、類檸檬苦素：檸檬苦澀的來源
五、膳食纖維：不能被分解的多醣
　至少具有九種功效 膳食纖維再好也要注意適量
六、檸檬精油：具有抗發炎活性成分
　抗氧化與安定性
七、維生素C含量特豐
　認識維生素C 大劑量維生素C療法
　維生素C應用於骨細胞生理活性分析
　檸檬到底是酸性或鹼性？

第三章 檸檬保健功效備受肯定
　　 ──細說檸檬的藥理活性
　檸檬酸合成(酉每)的藥理活性 檸檬酸合成(酉每)有助於抗癌
　檸檬酸還能減重、抗疲勞 類檸檬苦素也能防癌
　檸檬精油具有抗發炎活性
　植物精油通常具有抗發炎活性成分
　台灣土肉桂葉部精油具抗發炎活性
　柚子精油具抗氧化作用 檸檬精油確有抗菌、消炎作用
　檸檬的其他保健效用也值得參考
　1.檸檬酸能減輕環境中的鋁毒
　2.有助於促進非血原素鐵的吸收
　3.維生素C確能美顏護膚
　4.檸檬烯可能預防心腦血管疾病
　5.檸檬酸促進鈣質吸收，預防骨質疏鬆
　6.有助於控制血糖
　7.檸檬多酚能預防經濟艙症候群
　8.檸檬汁還能避孕、防愛滋病？
　9.提振精神、緩解焦慮等
　10.其他效用
　檸檬還有助於減重塑身 還能消除異味助清潔
　小心檸檬抗癌的網路謠言

第四章 檸檬可能成為保健營養品新主流
　　 ──檸檬相關產品評估與應用分析
一、檸檬多酚與酵素：日常保健、清肝膽的最佳選擇
　製作：檸檬發酵後可提升多酚含量
　保存：放於常溫下即可 飲用：三餐後喝一杯最佳
　適應症與禁忌：睡前與睡眠品質差者不要喝
　口感：可反應身體狀況 未來勢必成為酵素主流
　利用檸檬酵素清胃腸淨肝膽 清胃腸靜肝膽計畫流程
　反應與對策：檸檬酵素飲用注意事項
　出現懸浮物或沉澱均屬正常 清胃腸淨肝膽體驗
二、檸檬酵素轉製：發酵酒、檸檬發酵醋
　發酵酒：檸檬白蘭地 檸檬發酵醋
三、檸檬精油 DIY製作檸檬精油
四、以檸檬果渣製作高纖土司
五、檸檬面膜DIY
六、檸檬腐料有機肥
七、其他檸檬美味食品
　檸檬食療小方 檸檬實用小技巧

參考文獻

推介序：「藥食同源」概念從檸檬開始 李仲毅 醫師
自序：檸檬多酚與酵素可能成為生技產業明日之星 陳啟楨 教授

第一章 檸檬為現今最受肯定的天然健康食品
　醫師與保健專家均推薦常喝檸檬水
　相關產品與效用已逐漸研發上市
　檸檬與萊姆有什麼不同
　盛產於溫濕的南歐、加州與高屏
　我國主要栽種於高雄與屏東
　「優利卡」種有「四季檸檬」美稱
　氣候不穩致價格飆升
　營養價值以果肉與果皮最高

第二章 秘密藏在檸檬酸、酵素、多酚與精油中
　　　 ──細說檸檬的生物活性
一、檸檬酸：為檸檬酸循環、產生熱量的主...