韓國飲食的素顏： 從泡菜到蔘雞湯，形塑韓國...

【試閱1.】
辣炒雞排 닭갈비（dak-gal-bi）
食物名稱雖然叫辣炒雞排，但食材並不是只能用雞胸部位，雞的所有部位都可以拿來做辣炒雞排。此外它的醬料使用和烹調方式，也與牛肋排和豬肋排不同。辣炒雞排的做法是用辣醬和蔬菜調成糊後，在平底鍋裡拌炒，正確的稱法應該是醬炒雞肉蔬菜才對。
辣炒雞排的發源地是江原道的春川，不過在江原道一帶的許多地方都可以發現類似的食物，所以起源地的說法不一定正確，只不過是春川的辣炒雞排比較有名而已。推測辣炒雞排最早的型態，可能是在生鐵鍋裡加入雞肉和蔬菜一起拌炒，一種被稱為「辣燉雞（닭토리탕）的食物。生鐵鍋中間帶有凹處，可以多裝一些湯，肉吃完後還可以炒飯或炒麵，料理方式比起現在使用的平烤盤更有效率。江原地區至今還有一些辣炒雞排店使用這種生鐵鍋。
在外食產業大舉擴張的1990年代，辣炒雞排是最受歡迎的人氣餐點，全國的繁華鬧區都有辣炒雞排店進駐。店裡有烤肉的氣氛，而且可以喝酒，最後剩下的醬料可以拿來炒飯，順便解決一餐飯，可說是平民晚餐的最佳選擇。雖然是進駐到鬧區一級商圈裡的辣炒雞排店，但是裡面做為擺設的桌子卻帶有立飲酒吧（站著喝酒）的氣氛，相當特別。店裡沒用使用煤炭火，但卻用大油桶當桌子；不提供煙灰缸，但是允許客人將菸屁股丟在地上弄熄。店家明確地營造了一種平民酒店的形象。
　 辣炒雞排被稱爲「牛肋排的仿冒品」，消費者自己也清楚，店裡為吃不起牛肋排的平民營造一種把辣炒雞排當牛排吃的氣氛，這種情況反而強化平民式的氛圍，讓客人更喜歡。不過辣炒雞排在1990年代後半開始急遽沒落。有人說人氣已經轉移到蒸雞，但應該說轉移到同為肋排的進口牛肋排會更貼切。以「肋排肉（갈빗살）」名義販售的進口牛肉，其實就是牛肋排肉。

【試閱2.】
咸興冷麵 함흥냉면（ham-heung-naeng-myeon）
最早的咸興冷麵是以馬鈴薯澱粉做成麵條，加入辣椒粉調味攪拌過後，再舀入明太魚醬一起吃。近來常見以蕃薯澱粉做成的麵條，而且除了明太魚醬之外，也會加入涼拌斑鰩和涼拌明太魚乾一起吃。即使有了這些變化，一樣還是稱做咸興冷麵，不過也有人說：「咸興以前並沒有這樣的冷麵」。這種說法認為最早是在首爾的平壤冷麵店生意好轉之後，才開始將馬鈴薯澱粉做的麵條拌入辣醬，並把它取名為咸興冷麵。馬鈴薯的栽種歷史不算很久，所以「咸興冷麵起源自首爾」一說，也是相當有道理的。
使用剪刀剪碗裡的麵條，是從咸興冷麵才開始有的事。用馬鈴薯或蕃薯澱粉做的麵條相當硬，牙齒不容易咬斷，所以剪刀就派上了用場。感受一下麵條的咬勁，也是美食家的工作，不用剪刀剪的話，等一下就會看到狼狽不堪的模樣。咸興冷麵一定要用剪刀，如果能事先在廚房剪到適合入口的程度，這個問題就可以解決，為什麼要搞到這麼複雜呢？
冷麵店生意的旺季主要是夏天，如果不趁這時好好地大賺一筆，冬天就會撐不下去。冷麵出餐的速度必須夠快，才能提高翻桌率，所以夏天的冷麵店就好像戰場一樣。這麼說來，店員也不可能再增加人數，因為只要開始刮起冷風，客人就會消失無蹤。所以店家不會在廚房處理這些生硬的麵條，而是由客人自己動手剪，以減輕廚房的工作。
咸興冷麵的口味，和一般拌麵沒什麼太大的不同，因為兩者的醬料非常相近。唯一可以稱得上不同的，是咸興冷麵的麵條較硬，不過韓國人卻對有咬勁的麵條感到滿足。無論是哪種麵條，大家總是誤以為咬勁夠才叫好吃，所以咬勁生硬的麵條，就被認為是上品。至於麵條到底是馬鈴薯做的，還是蕃薯做的，大家就不在意了。

【試閱3.】
蔘雞湯 삼계탕（sam-gye-tang）
光從食物名稱來看，會感覺像是雞肉加滿人蔘所煮成的湯，但其實裡面還加了糯米、紅棗、蒜頭、甘草、桂皮等各種副食材，人蔘只是各種副食材之一而已。在食物名字強調人蔘，有可能是因為人蔘比較貴，也可能是因為這樣可以做為象徵韓國的健康食品。這道食物在1960〜70年代間被稱為「雞蔘湯」，不過在1990年之後就改稱為「蔘雞湯」。因為人蔘比雞肉價格昂貴，把人蔘兩字擺在前面，會給人一種比較好吃和比較健康的感覺，所以餐館主人及消費者就選擇使用蔘雞湯這個名字。
蔘雞湯是夏季伏日的食物，每到伏日，蔘雞湯店門前就大排長龍，不過蔘雞湯成為伏日飲食的歷史並不長。本來韓國人伏日是吃狗肉湯，在溪谷邊抓到狗後放入大鍋裡煮，聽說可以滋補夏日疲累的身體。李承晚政府時期以狗肉湯不衛生為由，禁止販售。
餐廳為了躲避政府的取締，不再使用개장국（狗醬湯）、구장（狗醬：漢字音）、개장（狗醬：固有語音）等名，而把招牌改叫보신탕（補身湯）。狗肉店只是改招牌，依然躲避不了取締，於是開始隱身到巷弄裡去。李承晚之後的政權對於狗肉店也維持相同的立場，因為狗肉湯只能偷偷賣，所以需要有替代性的伏日食物，蔘雞湯因此而登場。這是1970年代的事。
成為夏季伏日食物的蔘雞湯之所以流行，是因為有廉價的雞肉供應。蔘雞湯用的是體型較小的肉雞，做法是在砂鍋裡裝入一整隻雞，做成一人份販售。由於食用的是孵化約20多天大的雞，幾乎還是雛雞的程度。為了減少吃雛雞的罪惡感，後來就改用幼雞（영계）一詞，幼雞原本是指到三個月大的雞。

【試閱4.】
辣椒 고추（go-chu）

辣椒約在壬辰倭亂（1592~1598年）期間進入韓半島，也就是說歐洲人開始帶著美洲大陸的辣椒傳播，經過100年後才來到韓半島。辣椒普遍使用在全世界的餐桌上，但是韓國人吃得特別多，幾乎每道食物都會用到辣椒。
根據韓國學中央研究院周永河（Joo Young-ha）教授的說法，認為辣椒大量使用於韓國食物是為了要取代鹽。他認為韓國人的主食是米飯，為了多吃飯，必需要有鹽，但是鹽比較貴，只好加入辣椒煮成辣味食物來配飯。如果觀察鹹菜（짠지）演變至泡菜（김치）的過程，周永河教授的推論看起來頗為適切。
推論起來應該是辣椒具有防腐效果，在鹹菜加入辣椒粉做成泡菜的過程中，鹽的使用量會大幅減少。加上朝鮮時期的鹽是專賣品，在交通不發達的地區難以取得鹽，所以離海較遠的農村便努力栽培辣椒，想以辣椒來取代鹽。
不過周永河教授的見解卻難以解釋，為何在鹽充分供應的今日，韓國人飲食習慣上的辣椒消費量卻依然增加。日帝強佔期製作了天日鹽，鹽已經比以前便宜，加上交通及商業發達，鹽在任何地方都可以輕易取得。即使後來鹽的生產及供應情況有所改善，韓國人的辣椒消費量卻依然持續增加。以2000年末的乾辣椒為基準，韓國人每年每人消費了四公斤的辣椒，達到世界最高的水準。
也就是說我們可以推論，朝鮮時期因為鹽缺乏，導致辣椒攝取過量，幾乎到了辣椒素中毒的程度，這種情況至今仍然持續中。但是還有另一種推論，認為在韓戰後急速的都市化過程中，住在都市的韓國人只能取得低價食材，為了要掩蓋這些食材的味道，便使用大量的辣椒粉將食材料理成美味的食物。因為只要有辣椒粉、糖、鹽這三樣調味，就可以做出可口美味的食物。

【試閱5.】

魚蝦醬 젓갈（jeot-gal）

魚蝦醬是韓國人餐桌上歷史最悠久的配菜之一。韓半島的舊石器時代遺址大多分佈在海邊，就是因為海邊食物較多的緣故。尤其從貝塚可以看出，當時的人有食用大量的蛤蜊和牡犡。蛤蜊和牡犡只要有適當的鹽分，就可以發酵出香醇的美味。韓國人的祖先有可能就是一邊吃著各種穀物，一邊吃著將蛤蜊和牡犡用海水淋過、使其發酵成魚蝦醬的配菜。
《三國史記》裡有記載，西元683年神文王迎娶王妃時，所準備的聘禮中有「醢（해）」，這裡的「醢」可以解釋為魚蝦醬。此外在慶州雁鴨池出土的統一新羅時代的木簡上，也出現「醢」字，同時出土的還有甕缸，說不定這就是盛裝魚蝦醬用的甕缸。
朝鮮時代辣椒開始登場，魚蝦醬也有了新的任務，就是和辣椒一同幫忙將鹹菜變身為泡菜。蔬菜鹽漬後成為鹹菜，鹹菜和魚蝦醬一樣都是韓半島上歷史悠久的配菜。由於蔬菜做成的鹹菜含有水分，加到魚蝦醬裡會使魚蝦的蛋白質成分容易腐壞，所以早期的鹹菜不能與魚蝦醬加在一起。但是有了辣椒之後，情況就不同了，因為辣椒裡的辣椒素可以防止魚蝦醬的蛋白質腐壞。泡菜和世界各地鹹菜的關鍵性差異，就在於鹽漬蔬菜裡加入動物性的魚蝦醬使其發酵產生乳酸菌。因此對韓民族來說，沒有魚蝦醬就不可能有泡菜。
鹹的食物對健康不好的說法廣為流傳，韓國人餐桌上的魚蝦醬也逐漸消失中。要讓魚蝦醬本身帶有適度發酵的味道，魚蝦醬一定要鹹。如果沒有低鹽的新魚蝦醬出現，魚蝦醬在韓國餐桌上的比重就會漸漸減少。

【試閱1.】
辣炒雞排 닭갈비（dak-gal-bi）
食物名稱雖然叫辣炒雞排，但食材並不是只能用雞胸部位，雞的所有部位都可以拿來做辣炒雞排。此外它的醬料使用和烹調方式，也與牛肋排和豬肋排不同。辣炒雞排的做法是用辣醬和蔬菜調成糊後，在平底鍋裡拌炒，正確的稱法應該是醬炒雞肉蔬菜才對。
辣炒雞排的發源地是江原道的春川，不過在江原道一帶的許多地方都可以發現類似的食物，所以起源地的說法不一定正確，只不過是春川的辣炒雞排比較有名而已。推測辣炒雞排最早的型態，可能是在生鐵鍋裡加入雞肉和蔬菜一起拌炒，一種被稱為「辣燉雞（닭토리탕...

【推薦序】

★飲食所藏有的故事往往超乎想像，作者的韓食書寫已經進入文化與社會歷史層面，身為一個韓食愛好者，從這個美味視角認識古今韓國，也彷彿更瞭解這些桌上佳餚的真實樣貌。」――彭紹宇/韓國文化觀察者

★食，不僅是果腹，更是文化的痕跡。本書透過韓國的飲食，讓你更多元的認識韓民族。――次長 /「韓國的筆記」部落客

★〈韓食內與外〉近十多年來，韓流風靡全球，也席捲臺灣，除了我們所熟悉的韓國流行音樂K-pop、不輸給好萊塢電影的韓國電影K-movie、以及人們愛看的韓劇K-drama等大眾文化外，在大韓民國第17任總統李明博執政(2008-2013年)時，韓國食物K-food(韓食)也被作為一個國家品牌，試圖推廣到全球，介紹給世人。而今在臺灣國內，要吃到一頓韓國的「石鍋拌飯」、「部隊鍋」，抑或「韓式炸雞」，已非難事。
但在我們品嚐日常生活隨時可得的韓食時，不知道讀者是否如同我一般，有時候會想要知道此道韓食的由來，抑或是韓食之外的歷史故事、文化交流呢？由出身南韓慶尚南道馬山的美食家黃教益，寫作出的《韓國飲食的素顏》，深深地滿足了我在吃完一道道美味韓食後的求知欲。
此書將近全面性地介紹韓國當地常見100道食物，諸如辣炒年糕、韓定食、魚板、韓式煎餅外，還介紹了看似突兀的「外國」食物，如漢堡、馬卡龍、爆米花、糖醋肉等，甚至連食物材料大米與醬油、餐具湯匙與筷子、做菜空間廚房、使用器材的桶裝瓦斯，以及概念式的鄉土飲食、宮中飲食等，也一併收錄到書內介紹—乍看讓人起疑，這些也算是「韓食」嗎？這也是韓食！精準地的說，這也是韓食「文化」的一種。
因為，作者黃教益思考韓食文化的角度與觀察，就我看來，他並非如同一般的歷史學家或美食家，僅僅單純介紹韓食的起源、料理方式、發展種類與歷史(參見如17三層肉)罷了，而是扣緊著「人」來談論韓食文化，這個「人」是他所言的「煮食物是為了吃，吃的人才是真正食物的主體。也就是說，只有當吃的人成為食物主體，食物才可能被認知為是一種文化。」由此觀點出發，寫出「觀察和紀錄下以前及現在吃韓食的韓國人的生活樣貌」的韓食文化，這也連結到上方我所提到的，許多「疑似」與韓食「看似」無關之物，也是韓食文化的一種，被他收錄到書內介紹之主因，而這一觀點是此書最驚艷，與值得推薦給大家之處。
此外，此書也從文化「交流」觀點切入，特別是日本殖民朝鮮半島時期(1910-1945)，言及韓國食物如何受到日本食物影響，而後經人改造創造更適合韓國人之風味(參見如30.日式蕎麥麵等)，這樣的韓食文化交流不僅僅侷限在日本，如西方(參見如87披薩)、中國(參見如82糖醋肉)等各國食物，都曾來到朝鮮半島，影響韓國人，進行過交流，而後增長或削弱，變形誕生出屬於韓國文化圖騰的韓食文化呢。由韓食一例可見，文化並非一夕之間誕生，而是經由長時間的發展與累積而成。
書內所介紹的韓食雖為人們常見常吃，但隱藏在韓食內與外的故事與文化，黃教益作家以深入淺出的口吻娓娓道來，十分推薦一讀，我自己也從此書學到很多，讀得津津有味。今樂見幸福出版社出版此書，以饗國內讀者，敝人慶德在此多言幾句，沾光地推薦此書。謝謝。
――陳慶德 / (弘光科技大學文創系講師、《再寫韓國》作者)

【推薦序】

★飲食所藏有的故事往往超乎想像，作者的韓食書寫已經進入文化與社會歷史層面，身為一個韓食愛好者，從這個美味視角認識古今韓國，也彷彿更瞭解這些桌上佳餚的真實樣貌。」――彭紹宇/韓國文化觀察者

★食，不僅是果腹，更是文化的痕跡。本書透過韓國的飲食，讓你更多元的認識韓民族。――次長 /「韓國的筆記」部落客

★〈韓食內與外〉近十多年來，韓流風靡全球，也席捲臺灣，除了我們所熟悉的韓國流行音樂K-pop、不輸給好萊塢電影的韓國電影K-movie、以及人們愛看的韓劇K-drama等大眾文化外，在大韓民國第17任總統李明...

看看韓國食物的「素顏」

寫美食文章的人，想要炫耀自己的專業知識時，常常會提到這句話。「只要看你吃的東西，就可以知道你是什麼樣的人。」這句話裡，隱含著「我完全可以看透你！」的知識性壓迫，正好適合「肚子有墨水」的人賣弄。這是西方一位美食家所說的話，雖然這樣說沒有錯，但是把這句話掛在嘴邊的人當中，我還不曾見過有哪一位具備足夠的知識能力，可以實際從一個人的飲食偏好去分析那個人。他們多半只是從西方格言或東方的舊文獻當中，找出幾行跟食物有關的文字，然後擺出知識分子的姿態罷了。
如果把「只要看你吃的東西，就可以知道你是什麼樣的人。」句子中的「你」改成「我」，就可以成為一句「透過食物認清自己特質」的最佳格言了。當自己喜歡的食物擺在眼前時，如果讓腦海裡的記憶翻攪一下，想想是從什麼時候開始喜歡吃的，是誰做給自己吃或者和誰一起吃的，在這過程中就能面對自己未曾意識到的內在需求和挫折感。
用這個模式，試試把「你」的位置代入「韓國人」看看，這是我很久以前就有的想法――「只要看韓國人吃的東西，就可以知道韓國人是什麼樣的人。」會產生這樣的想法，是因為大概在10年前聽到了一場專訪，那是一位韓國傳統食物研究者出版有關宮中食物書籍時接受的專訪。作者提到出版這本書的理由：「美麗的韓國食物逐漸被遺忘，反過來餐桌上的食物卻被豬骨醒酒湯、部隊鍋、牛頭肉湯飯等這類國籍不明的淺薄食物取代，令人感到遺憾。」將韓國人喜歡吃的各種食物視為國籍不明的淺薄食物，這種文化上的傲慢讓人吃驚。李明博政府時期推動的韓食全球化事業，極端助長了韓國傳統食物研究者的傲慢。政府為推動韓食世界化所發行的《100大韓國美食精選》封面，刊登的是韓國人幾乎不曾見過、在家也沒有吃過的神仙爐照片。還有，政府認為應該將韓國人都愛吃的辣炒年糕推廣到世界各地，甚至還出錢設立研究所，結果卻推出醬炒的「宮中年糕」到國民眼前，說這個年糕能夠推廣到全球各地。看到這些不把韓國人日常吃的食物當成韓國食物的行為，我更堅定地認為需要一套「素顏」的韓國食物理論，於是就將長久以來的想法具體化，然後寫了這本書。
這本書的內容，從提問「所謂的韓國食物是什麼」開始，接下來再對各種韓國人喜愛吃的食物以環環相扣的方式舖陳，依序讀下來，就能對所謂的韓國食物產生一個巨大的圖像。整篇從頭看到尾，會比挑選章節跳著閱讀來得好。如果讀者能先從「所謂的韓國食物是什麼」這個提問開始讀，慢慢把問題轉移到「吃這些食物的韓國人是誰」，進而享受到知識累積的過程，這是寫書過程中已經享受到知識累積的作者，最樂見的一件事。

看看韓國食物的「素顏」

寫美食文章的人，想要炫耀自己的專業知識時，常常會提到這句話。「只要看你吃的東西，就可以知道你是什麼樣的人。」這句話裡，隱含著「我完全可以看透你！」的知識性壓迫，正好適合「肚子有墨水」的人賣弄。這是西方一位美食家所說的話，雖然這樣說沒有錯，但是把這句話掛在嘴邊的人當中，我還不曾見過有哪一位具備足夠的知識能力，可以實際從一個人的飲食偏好去分析那個人。他們多半只是從西方格言或東方的舊文獻當中，找出幾行跟食物有關的文字，然後擺出知識分子的姿態罷了。
如果把「只要看你吃的東西，就...

飯與小菜
平等的餐桌世界
韓正食
定食
南島飲食
宮中飲食
鄉土飲食
真商品
立川白米
米
廚房
飯碗
筷子
湯匙
湯
桶裝瓦斯
三層肉
豬
牛
牛肉燒
貊炙
雪下覓
烤牛排
烤牛里脊
牛肉餅
年糕
年糕湯
雉
冷麵
蕎麥麵
咸興冷麵
自製麵
雞排
蒸雞
雞
人參雞
炸雞
雞蛋
有牌雞蛋
水煮蛋
核桃點心
燒餅
饅頭
水餃
醃黃瓜
泡菜
辣椒
鹽
漬物
米釀
蝦醬
鯷魚醬
鯷魚乾
大鯷魚
宴席麵
麵疙瘩
刀削麵
炸醬麵
辣炒年糕
黑輪
燒酒
米酒
綠豆餅
煎餅
血腸
部隊鍋
馬鈴薯排骨湯
馬鈴薯
地瓜
橡子涼粉
豆腐
味增
醬油
辣椒醬
醋
生魚片
壽司
紫菜包飯
拌飯
炒飯
炒馬麵
糖醋肉
豬腳
洪魚
起士
火腿
披薩
漢堡
可樂
咖啡
紅酒
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魚乾
爆米花
馬卡龍
泡麵
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政治

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韓正食
定食
南島飲食
宮中飲食
鄉土飲食
真商品
立川白米
米
廚房
飯碗
筷子
湯匙
湯
桶裝瓦斯
三層肉
豬
牛
牛肉燒
貊炙
雪下覓
烤牛排
烤牛里脊
牛肉餅
年糕
年糕湯
雉
冷麵
蕎麥麵
咸興冷麵
自製麵
雞排
蒸雞
雞
人參雞
炸雞
雞蛋
有牌雞蛋
水煮蛋
核桃點心
燒餅
饅頭
水餃
醃黃瓜
泡菜
辣椒
鹽
漬物
米釀
蝦醬
鯷魚醬
鯷魚乾
大鯷魚
宴席麵
麵疙瘩
刀削麵
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辣炒年糕
黑輪
燒酒
米酒
綠豆餅
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