水果入菜：OGINO餐廳四季水果創意料理 前菜...

前言

日本擁有著稱於世的種類豐富的水果。由於四季分明、南北縱長的列島與多山地的地理條件， 南部有芒果和鳳梨、東海以西有柑橘類、海拔高的地方與寒冷地區則有栽種蘋果與葡萄，地區自豪的作物豐富了我們的餐桌。

放學回家路上爬上枇杷樹啃果實；到山上玩大口吃著疏苗過後的橘子；在河邊釣魚吃的蛇莓與藍莓是難以忘懷的日常滋味。我生長在橘之鄉，縱使遊歷世界各地，也從未見過柑橘類如此多樣的樣貌，我們身邊總是有各種水果。

日本人把水果稱為「水菓子」，主要當成餐後甜點食用，它的特色是纖維極粗，非常新鮮。比起加熱食用，感覺更偏重於剝掉薄薄的皮直接食用，並依此栽培、改良品種。我們不太能接受將水果加熱，調理的做法。原本日本人是以稻米為主食，料理也是以大量使用砂糖的和食為基本，考慮到這一點，飯後攝取高糖分甜點的必要性與嗜好性便極低，光是直接食用季節水果就很充分。然而遺憾的是，最近水果的消費量隨著飲食風格的改變而逐年下滑。以全球平均來看，日本的水果攝取量也非常少。無法籌措收穫的成本，冬季柿子果實在枝頭上枯萎的果園；被強風吹落，只是有些擦傷就被堆到田地角落的蘋果，每次看到那些景象，聽到果農抱怨的話，我總是想透過料理文化與技術為水果附加全新魅力，向顧客提出前所未有的水果滋味。

我在世界各國旅行時品嚐到的歐美水果，外皮比較厚、纖維較細、果實較小、滋味濃厚，雖然也能生食但通常會加熱，以水果當主角的料理或點心，或是當成肉類魚類的配角在料理中亮相的情形也不罕見。尤其地中海沿岸乾燥的、水分貴重的地區，以水果的水分和肉類魚類一起加熱，能讓料理與水果緊密結合，這種做法有非常多值得學習的地方。

反過來在日本，在料理中加入水果的難度成了編寫本書的契機。歐洲與日本的水果當成食材的好用程度，加熱時味道與狀態的變化等，即使相同名稱的水果卻有截然不同的差異，必須把它們當成不同的東西。

如同前述，水果定位成主要作為生食的材料，在糖度、口感、香氣原本就是某種餐後甜點，並非用於料理的成見，感覺難以將水果與料理結合。

而最重要的一點是，如何放鬆這種心態，並落實於讓客人想品嚐料理的形式，也就是讓人在看到菜單名稱時是否食指大動，盡力做到這一點。

法國料理根據「風土」（反映土壤、氣候與地理條件的土地性質）的觀點，例如在獵鹿的地區會附加該地區的水果或鹿所吃的水果，加進醬汁的基底，將肉與水果一起熬煮，使用地區特產水果酒的這些方式，在料理幾乎不使用砂糖的法國料理中，原本就是自古以來的習慣。與歐洲的觀點似是而非，對於日本水果也以相同想法看作食材，心裡惦記著全新方向、發揮魅力的方式深入思考，或許能成為在日本製作外國料理的料理人的特性與獨創性。

—荻野伸也

前言

日本擁有著稱於世的種類豐富的水果。由於四季分明、南北縱長的列島與多山地的地理條件， 南部有芒果和鳳梨、東海以西有柑橘類、海拔高的地方與寒冷地區則有栽種蘋果與葡萄，地區自豪的作物豐富了我們的餐桌。

放學回家路上爬上枇杷樹啃果實；到山上玩大口吃著疏苗過後的橘子；在河邊釣魚吃的蛇莓與藍莓是難以忘懷的日常滋味。我生長在橘之鄉，縱使遊歷世界各地，也從未見過柑橘類如此多樣的樣貌，我們身邊總是有各種水果。

日本人把水果稱為「水菓子」，主要當成餐後甜點食用，它的特色是纖維極粗，非常新鮮。比起加熱食用，...

前言……P004

序章
水果在料理中活用的創意與理論……P010

第1章 春
001　水煮蘆筍 草莓醬、荷蘭醬……P020
002　醃櫻鱒佐草莓 芝麻菜沙拉……P021
003　草莓扇貝 奶油起司塔塔……P022
004　蝦仁草莓 大麥清炒沙拉……P023
005　草莓冰淇淋蛋糕 黑胡椒風味……P024
006　甜菜根覆盆子冷湯……P027
007　白蘆筍 覆盆子醬、慕斯林……P028
008　馬肉牡蠣 覆盆子塔塔開胃小菜……P029
009　烤牛肉覆盆子沙拉 配菊苣羅克福起司……P030
010　甘夏蜜柑胡蘿蔔絲 大吉嶺風味……P033
011　甘夏蜜柑尼斯風沙拉……P034
012　小夏蜜柑馬鈴薯法式烘餅 培根卡布奇諾……P036
013　煙燻扇貝煙燻小夏蜜柑沙拉 荷蘭芹醬……P037
014　絞肉排三明治 佐煙燻大黃醬……P039
015　黑香腸大黃餡餅……P040
016　排骨大黃風味BBQ……P041
017　里昂風沙拉 醋醃櫻桃利口酒、火焰燃燒……P044
018　野豬櫻桃肥肝烤酥皮 佩里格醬……P045
019　烤山鳩 配內臟醋醃櫻桃燉飯……P046
020　鹿肉新鮮櫻桃餡餅 紅酒醬……P047

第2章 夏
021　蘑菇炒枇杷配白火腿……P052
022　雞腿肉枇杷塔吉鍋……P053
023　白酒煮淡菜枇杷……P054
024　煙燻牛心李子沙拉……P057
025　鮪魚李子茴香沙拉……P058
026　李子大吉嶺果盤 焙茶冰淇淋……P059
027　章魚桃子酸橘汁醃魚……P061
028　烤桃子燴鴨腿……P062
029　桃子羅勒橄欖油冷湯 配香草冰淇淋……P063
030　西瓜冷湯……P065
031　西瓜瑞可達起司檸檬沙拉……P066
032　紅肉哈密瓜螃蟹 配法式牛清湯肉凍……P068
033　紅肉哈密瓜羅克福起司沙拉 炒杏仁雪莉酒風味……P069
034　螯蝦哈密瓜沙拉 潘諾茴香酒蒔蘿風味……P070
035　哈密瓜炙烤扇貝 碎小麥高達起司配羅勒……P071
036　百香果醃扇貝 烤花椰菜慕斯 番茄果凍……P074
037　百香果醃黃帶擬鰺配茴香……P075
038　油封鮭魚百香果美乃滋醬 配葡萄柚……P076
039　烤箱烤比目魚裹麵包粉 百香果黃油醬……P077
040　藍莓燴豬肩里肌肉……P080
041　牛腰肉排 藍莓羅克福起司醬……P081

第3章 秋
042　醃鮭魚麝香葡萄沙拉 醋橘風味奶油起司椰子片……P086
043　清炒蝦仁 麝香葡萄時蔬希臘風醃菜……P087
044　烤箱烤比目魚裹麵包粉 麝香葡萄番茄蘑菇奶油醬……P088
045　麝香葡萄蛋白霜百香果醬 覆盆子冰淇淋……P089
046　里昂風豬肝配紅葡萄……P092
047　紅酒燴紅葡萄紅高麗菜……P093
048　香料麵包粉烤豬肩里肌肉 佐紅葡萄醬……P094
049　火焰燃燒紅葡萄 黑胡椒風味 配馬斯卡彭起司……P095
050　水梨蝦仁小黃瓜番茄甜椒鷹嘴豆 摩洛哥沙拉……P098
051　水梨烤牛肉沙拉 山葵醬……P099
052　水梨蘑菇義大利麵……P100
053　水梨瞬間燻製馬肉塔塔肉排……P101
054　洋梨自製義式肉腸 拱佐諾拉起司沙拉……P104
055　烤野豬肉 配洋梨血醬……P105
056　洋梨烤小牛 威廉洋梨醬……P106
057　洋梨紅酒果盤核桃 薰衣草餡餅……P107
058　栗子野生蘑菇酥皮濃湯……P110
059　紅酒燉鹿小腿肉 配栗子芹菜……P111
060　烤山鳩配栗子泥……P112
061　瑪噥派鹽味黃油焦糖醬 配香草冰淇淋……P113
062　大麥石榴烤番茄烤檸檬菲達起司沙拉……P116
063　麥年帶骨比目魚夾月桂葉 石榴焦黃油醬……P117
064　石榴燉羔羊肉……P118
065　石榴醬煙燻雞肉……P119
066　鴨肉燻製火腿油封肥肝無花果沙拉 薑餅風味……P122
067　秋田無花果燉和牛小腿肉 班努斯甜紅酒風味……P123
068　無花果莫札瑞拉起司卡布里沙拉 配葡萄酒醋……P124
069　芝麻杏仁奶油無花果小餡餅與蘭姆酒葡萄乾冰淇淋……P125
070　油封肥肝夾柿乾 黑松露風味……P128
071　杏仁煎鯛魚佐柿子醬……P129
072　炸鯖魚柿子蘿蔔沙拉……P130
073　柿子白巧克力杯子蛋糕 抹茶奶油……P131
074　山鳩烤蘋果肥肝陶罐派……P134
075　芹菜根蘋果雷莫拉醬……P135
076　鹿肉生火腿蘋果核桃 牛肝菌菇沙拉……P136
077　反烤蘋果塔油封肥肝 卡巴度斯蘋果酒醬……P138
078　蘋果馬鈴薯白酒燉羔羊肉鍋……P139
079　康城風燉牛肚配蘋果……P140

第4章 冬
080　油封牡蠣柚子風味……P144
081　燉煮雞胸肉 奶油燉柚子芹菜……P145
082　螃蟹柚子西班牙大鍋飯……P146
083　柚子果醬巧克力塔……P147
084　布拉塔起司橘子卡布里沙拉……P150
085　橘子燉螃蟹義大利麵……P151
086　橘子白醬嫩煎鮭魚……P152
087　烤橘子法式火焰薄餅……P153
088　小茴香檸檬燜嫩煎扇貝……P156
089　鮭魚花椰菜檸檬寬扁麵……P157
090　檸檬燉雞腿肉……P158
091　蘆筍高麗菜芽 檸檬醬沙拉……P159
092　帕瑪火腿雞胸肉捲 佐金桔醬……P162
093　金桔果醬焦糖核桃 女爵巧克力蛋糕……P163
094　烤魷魚 奇異果番茄醬……P165
095　油封雞胗奇異果熱三明治……P166
096　奶酪奇異果醬……P167

第5章 常夏
097　嫩煎雞胸肉 佐柳橙醬、荷蘭醬……P172
098　柳橙燉鯖魚……P173
099　烤羔羊 佐金巴利酒柳橙醬……P174
100　尼斯風紅酒燉牛頰肉 柳橙風味……P175
101　魷魚葡萄柚芹菜沙拉……P178
102　葡萄柚醃蝦仁配香菜……P179
103　鋁箔紙烤葡萄柚羅勒鱸魚……P180
104　葡萄柚金巴利酒果凍 淋蜂蜜……P181
105　整顆萊姆凱撒醬沙拉……P184
106　烤鴨胸肉 蜂蜜萊姆醬……P185
107　菜豆萊姆燉雞腿肉……P186
108　萊姆醃羔羊排 配烤萊姆……P187
109　酪梨熱水澡沙拉……P190
110　麥年牡蠣 咖哩風味酪梨醬……P191
111　酪梨西班牙歐姆蛋……P192
112　鳳梨春膳野菜沙拉 椰子風味……P194
113　雞肉惡魔風 配烤鳳梨……P195
114　香料烤羔羊 焦糖鳳梨醬……P196
115　烤鳳梨香料風味 配荔枝奶酪……P197
116　油封肥肝芒果 配奶油麵包……P200
117　芒果鷹嘴豆沙拉……P201
118　芒果塔配蛋白霜 百香果醬……P202
119　青木瓜金槍魚涼拌捲心菜……P204
120　青木瓜希臘風醃菜……P205
121　荔枝茴香檸檬沙拉……P207
122　蝦仁荔枝舒芙蕾 南蒂阿風焗烤……P208
123　香蕉薄煎餅 配自製培根……P210
124　香蕉白醬燉羔羊肉……P211
125　香蕉白巧克力慕斯……P212
126　炒香蕉蜂蜜巴薩米克醬 蘭姆酒葡萄乾冰淇淋……P213

前言……P004

序章
水果在料理中活用的創意與理論……P010

第1章 春
001　水煮蘆筍 草莓醬、荷蘭醬……P020
002　醃櫻鱒佐草莓 芝麻菜沙拉……P021
003　草莓扇貝 奶油起司塔塔……P022
004　蝦仁草莓 大麥清炒沙拉……P023
005　草莓冰淇淋蛋糕 黑胡椒風味……P024
006　甜菜根覆盆子冷湯……P027
007　白蘆筍 覆盆子醬、慕斯林……P028
008　馬肉牡蠣 覆盆子塔塔開胃小菜……P029
009　烤牛肉覆盆子沙拉 配菊苣羅克福起司……P030
010　甘夏蜜柑胡蘿蔔絲 大吉嶺風味……P033
011　甘夏蜜柑尼斯風沙拉……P034
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