狂熱糕點師的洋菓子研究室：製作糕點真的需要...

前言

初次見面，謝謝各位翻閱此書，我的名字叫竹田薰。

每天製作糕點時，看著世界各地的食譜，我不禁都會思考，「為何會用這個材料？」「為何是這樣的使用量？」「為何是這樣的步驟？」並在日常生活中研究這些疑問。
這本書，集結了不斷研究後獲得的所有驗證結果。

我常會使用「解讀食譜」、「閱讀食譜的字裡行間」這類表現用語，指的是讀懂寫食譜之人的想法。上述的「為何？」則是指自己對事物的解釋方式。學會了解讀技巧後，一旦遇到無相同材料的情況時，便能提出替代方案，甚至在作法上加入調整變化。

舉例來說，若出現「製作的糕點須使用5g的轉化糖，但家中無轉化糖」的情況，那我們可以怎麼處理呢？「添加轉化糖是為了讓麵團紮實」掌握了材料的用處後，即便沒有轉化糖，只要不在意香氣或味道，蜂蜜亦是選項之一。像這樣了解了食譜的材料與作法理論，將能確實降低製作糕點的難度。

此外，有些人不喜歡太甜或在意卡路里，因此隨意減少砂糖用量，但如此一來將難以做成糕點。只要了解其中的理由後，便有機會做出符合自我需求的成品。只要了解其中道理，自己便能依需求做出口感膨鬆或紮實的糕點。本書更寫有許多能為各位在製作糕點上帶來幫助的驗證。

不喜歡做糕點的人或許是因為害怕失敗，或是討厭無法掌握失敗的原因。任誰都不想失敗，但總是事與願違。當然，我也非常不喜歡浪費材料。但我同時也認為，從失敗中能學到非常多的事物。透過思考失敗的原因，並從中學習，讀懂食譜的字裡行間，就能讓製作糕點變得更愉快。在可執行的理論範圍內，嘗試改變麵粉種類、改變打發程度、調整砂糖用量，隨自己的想法做變化。就算遇到關卡時，也能找出補救的辦法。

心想著要更開心、更自由地製作糕點，於是撰寫了此書。為了「雖然會做，但想調整得更符合自我風格」、「想知道失敗的理由或原因」、「雖然有在做，但總是無法做更好」的讀者，從各個角度進行全方位驗證。

當各位了解了糕點狂熱分子的世界後，製作糕點時的種類與質量會出現大幅的變化。希望讀者們能一探糕點狂熱分子的世界。

竹田薰

前言

初次見面，謝謝各位翻閱此書，我的名字叫竹田薰。

每天製作糕點時，看著世界各地的食譜，我不禁都會思考，「為何會用這個材料？」「為何是這樣的使用量？」「為何是這樣的步驟？」並在日常生活中研究這些疑問。
這本書，集結了不斷研究後獲得的所有驗證結果。

我常會使用「解讀食譜」、「閱讀食譜的字裡行間」這類表現用語，指的是讀懂寫食譜之人的想法。上述的「為何？」則是指自己對事物的解釋方式。學會了解讀技巧後，一旦遇到無相同材料的情況時，便能提出替代方案，甚至在作法上加入調整變化。

舉例來說，若出現「...

2　前言
6　關於材料
8　關於麵粉
9　關於砂糖
10　關於奶油
11　關於乳化
12　Column 1　關於烤箱

Lesson 01　厚燒奶油酥餅
14　基本作法
18　驗證1　使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？
20　驗證2　烘烤前將麵團放置冰箱冷藏與常溫麵團的成品差異？
22　驗證3　試著增加麵粉用量？
24　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
26　驗證5　打發奶油做做看？
28　Column 2 　關於我的愛用品

Lesson 02　費南雪
30　基本作法
34　驗證1　使用焦化奶油與融化奶油的差異？
36　驗證2　使用發酵奶油與非發酵奶油的差異？
38　驗證3　是否需要泡打粉？
40　驗證4　若不靜置麵團該如何製作費南雪？
42　驗證5　改變要素讓糕點變溼潤？
44　驗證6　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

Lesson 03　奶油蛋糕（磅蛋糕）
48　基本作法
52　驗證1　用橡皮刮刀混合＆未添加泡打粉，為何還是會膨起？
54　驗證2　不加泡打粉是否可行？
56　驗證3　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
58　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的砂糖會有何差異？
60　驗證5　為何需要刷糖水？

Lesson 04　全蛋海綿蛋糕（草莓蛋糕）
62　基本作法
70　驗證1　打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？
72　驗證2　不會產生大氣泡的方法？以及氣泡大小是否會對成品帶來差異？
74　驗證3　將麵粉量或砂糖量減半會出現怎樣的差異？
76　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的油脂會有何差異？
78　驗證5　如何改成慕斯用基底？
80　Column 3　關於課程

Lesson 05　法式塔皮（焦糖堅果塔）
82　基本作法
90　驗證1　使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？
92　驗證2　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
94　驗證3　依照內餡種類試著改變塔皮配方
96　Column 4　關於留住美味的方法

Lesson 06　派（法式蛋塔）
98　基本作法
104　驗證1　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
106　驗證2　維持相同配方比例，不同種類的奶油會有何差異？
108　驗證3　若將麵團的的蛋黃改成全蛋，將鮮乳用水替代的話？
110　Column 5　關於法國

Lesson 07　泡芙
112　基本作法
120　驗證1　將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下會出現怎樣的差異？
122　驗證2　增加水分會有何變化？
124　驗證3　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
126　驗證4　若將鮮乳改成水會有何差異？
128　驗證5　要注意打開烤箱的時間！

Lesson 08　蘭姆葡萄夾心餅乾
130　基本作法
136　驗證1　製作奶油霜時，奶油有無打發會產生怎樣的差異？
138　驗證2　製作奶油霜時，將糖漿加入完全打發變硬挺的蛋白中會產生怎樣的差異？
140　驗證3　試著用蛋黃基底製作奶油霜

Lesson 09　咖啡達克瓦茲
144　基本作法
150　驗證1　使用雞蛋敲開後立刻取出的蛋白，以及放置些許時間後的蛋白會產生怎樣的差異？
152　驗證2　使用冰冷蛋白與半解凍蛋白會產生怎樣的差異？
154　驗證3　試著改變加入蛋白的砂糖量
156　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？

158　結尾

2　前言
6　關於材料
8　關於麵粉
9　關於砂糖
10　關於奶油
11　關於乳化
12　Column 1　關於烤箱

Lesson 01　厚燒奶油酥餅
14　基本作法
18　驗證1　使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？
20　驗證2　烘烤前將麵團放置冰箱冷藏與常溫麵團的成品差異？
22　驗證3　試著增加麵粉用量？
24　驗證4　維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？
26　驗證5　打發奶油做做看？
28　Column 2 　關於我的愛用品

Lesson 02　費南雪
30　基本作法
34　驗證1　使用焦化奶油與融化奶油的差異？
36　驗證2　使用發酵奶油與非...