河粉聖經︰正統越式料理備料、烹調、盛裝大...

如何做出一碗完美的河粉

一碗河粉的背後大有學問。要有技術、要花時間，才能成就出清澈、好喝又散發撩人香氣的高湯。這裡介紹的用具、技術和訣竅，能協助你實現親手做出一碗完美河粉的夢想。

廚房用具
在家裡做河粉其實不需要什麼特殊設備。以下用具就是成功與否的關鍵。
高湯鍋：在家裡做河粉，絕對不能沒有一個容量7.5至9.5公升的高湯鍋。
香料過濾器：先把香料裝在一個容器裡，再放入高湯裡，稍後要取出香料時就很方便。過濾器的形式不限，例如可重複使用的金屬香料球或香料布袋，也可以用包乳酪的紗布或大號的拋棄式泡茶袋或香料袋。
長柄撈麵篩：把熱湯澆入裝有河粉的碗裡之前，最好先把河粉燙煮一下，碗也稍加溫熱，這時候用撈麵篩就非常方便。只要將河粉放入撈麵篩，整篩浸到滾水鍋中。提起麵篩時，讓熱水自然滴到空碗裡，再把碗朝各方向傾斜轉一轉，倒掉熱水，這樣就能溫好河粉和碗，準備迎接熱騰騰的湯。

如何做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯

高湯的好壞除了味道和香氣外，最重視的就是清澈度。以下步驟能協助你做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯，成就完美湯頭。

1.使用不同部位的牛骨組合（牛膝、髓骨、肋排、牛尾和大腿骨），能提升傳統牛高湯的風味。請見第14頁的牛骨部位說明。當然，只要使用的食材恰當，一樣能熬出好喝的雞、豬或魚高湯。熟齡的骨頭脂肪較少，熬出的高湯更有底蘊也更鮮甜。牛骨和豬骨先泡鹽水再沖洗乾淨，反覆幾次，可以減少骨頭中的血水殘留。
2.預煮5至10分鐘後，把水全部倒掉並徹底沖洗骨頭。很多廚師擔心這個步驟會讓骨頭的風味流失，但其實不然。在水滾後的5至10分鐘內，骨頭中所有的雜質渣滓會完全釋放，因此預煮這個步驟有助於減少稍後必須撇掉的雜質。至於骨頭真正的精華，則要等熬煮數小時後才會出現。
3.預煮過也沖淨後的骨頭放入乾淨的高湯鍋，注冷水，水量要淹過骨頭。煮滾。
4.水滾後加入一整顆去皮洋蔥，可以增加甜味並使高湯清澈。接著放入鹽和冰糖（結晶蔗糖），提升鮮美程度。冰糖比一般的糖更加順口，也可以用超細糖粉或砂糖替代。
5.水滾後改小火不加蓋慢煮，不時撇去湯面雜質。用大火滾高湯會使湯色混濁且帶酸味，不加蓋則是高湯清澈的關鍵所在。熬煮過程中水量會蒸發變少，添水時要用熱水。（加冷水造成的溫度驟降可能會導致湯色混濁並產生酸味。）
6.為了盡可能熬出骨頭的精華，各種骨頭的建議熬煮時間分別是：魚骨30分鐘、雞骨2至3小時、豬骨4至5小時、牛骨8至10小時。不過，即使我在家時只能花1到2小時熬煮豬骨和牛骨，但成品還是可以接受的。
7.河粉的香氣材料（根莖類例如洋蔥和薑，辛香料例如肉桂、八角和黑豆蔻）在放入高湯鍋之前，必須先燒烤／烘烤到焦香四溢。請見第16頁的「河粉香氣：如何把根莖類和辛香料烤到焦香四溢」。此外，海鮮乾貨（例如蝦米、蚌肉乾、魷魚乾和沙蟲乾）也要烤過去腥後再放到高湯裡，才能釋放出天然的香氣和鮮甜度。
8.在慢煮高湯的後期階段，也就是完成前的30至45分鐘時，先把湯面泡沫撇淨，再放入烤焦／烘烤／燒烤過的材料（乾燥的根莖類、辛香料和海鮮）。
9.除了鹽和冰糖外，像雞湯粉等其他調味料應在高湯完成時才放。魚露如果加得太早，會產生一種帶酸的餘味，因此最好當成隨餐佐料，讓用餐者自行依喜好添加。

烹調要點
如果按照這些步驟完成後，高湯變得混濁，補救辦法是等高湯冷卻後加入蛋白（每3公升高湯加1顆蛋白），一邊攪拌一邊重新煮到沸騰，然後視需要撈去渣滓或過濾。

如何做出一碗完美的河粉

一碗河粉的背後大有學問。要有技術、要花時間，才能成就出清澈、好喝又散發撩人香氣的高湯。這裡介紹的用具、技術和訣竅，能協助你實現親手做出一碗完美河粉的夢想。

廚房用具
在家裡做河粉其實不需要什麼特殊設備。以下用具就是成功與否的關鍵。
高湯鍋：在家裡做河粉，絕對不能沒有一個容量7.5至9.5公升的高湯鍋。
香料過濾器：先把香料裝在一個容器裡，再放入高湯裡，稍後要取出香料時就很方便。過濾器的形式不限，例如可重複使用的金屬香料球或香料布袋，也可以用包乳酪的紗布或大號的拋棄式泡茶袋或香料袋。...

前言...............................................................9
如何做出一碗完美的河粉....................11
廚房用具............................................................11
如何做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯...12
牛骨部位說明.................................................14
河粉香氣：如何把根莖類和辛香料烤到焦香四溢....16
如何製作生河粉條.............................19
如何煮乾粉條....................................20
米製粉條說明..............................................21
河粉的配料............................................22
如何組合一碗河粉......................................23
河粉錄影帶店的牛肉湯粉食譜手稿...................25
開胃菜........................................................... 29
生春捲.....................................................30
總匯沙拉............................................................34
牛腱沙拉......................................................35
越式煎餅..................................................37
檸檬生牛肉沙拉..................................38
青蔬素春捲.........................................40
各式湯粉..............................................43
簡易型牛肉湯粉....................44
雞肉湯粉...............................47
烤鴨湯粉......................50
海鮮湯粉...............................52
素湯粉..........................................55
五香燉牛肉湯粉............................58
嘉萊乾拌河粉附湯................................60
泰式酸辣湯粉.....................................63
紅酒燉牛肉湯粉........64
其他河粉料理............................................ 67
河粉披薩..................................................................68
鮭魚脆河粉枕頭................................71
海鮮炒河粉......................................74
河粉蛋餅..............................................................76
牛肉菜心炒酥脆河粉............78
生河粉捲.........................................................81
牛肉酸子醬河粉沙拉................82
什菇河粉素沙拉...........................83
叉燒河粉沙拉...........................................85
米線湯............................... 87
順化牛肉米線湯.........88
鴨肉竹筍米線湯.................................................91
蜆港魚板蔬菜米線湯....................................94
咖哩雞米線....................96
木耳肉丸米線湯..........98
河內什錦米線湯..................100
蟹餅豆腐米線湯..................104
米線料理.............................107
米線套餐..............108
網紙海鮮春捲.......................................109
酥炸春捲..................................................112
酥炸素春捲......................................114
牛肉米線沙拉.................................116
串烤豬肉...............................................118
串烤野檳榔葉牛肉...............119
甘蔗蝦..................................................120
烤肉米線佐鮮蔬............................................122
烤肉米線沙拉佐鯷魚醬.........................................124
烤肉米線沙拉.....................127
更多湯粉與料理.......129
會安高樓麵.........130
雞肉冬粉湯...........................134
鱔魚冬粉湯...................................136
豬肉蝦子廣南麵...........139
乾拌廣南麵.....................................141
素拌廣南麵...................................142
金邊湯粉.....................................144
三明治.........................................................147
越式長棍麵包.............................................149
烤肉三明治............................................151
越式傳統三明治...........................153
肉丸三明治.................................................154
佐料、泡菜與點心.............157
炸油條....................................................158
中越式花生豬肝醬............................161
辣椒醬.................................................................162
醃蒜頭..........................................................164
雙色蘿蔔泡菜....................................165
魚露醬汁................................................167
薑味魚露沾醬......................167
鯷魚沾醬.........................................168
素沾醬／醬汁..............................168
蔥油.............................................................170
婀娜多油.............................................................170
咖啡飲品與甜點..........................173
越南咖啡.................................................175
咖啡果凍冰沙...............................176
咖啡牛奶.............................................................178
三色甜點...............................................179
越式三層魔術咖啡蛋糕.........180
什錦水果甜點................................................182
索引......................................................................186
誌謝................................................191
關於作者.................................................192

前言...............................................................9
如何做出一碗完美的河粉....................11
廚房用具............................................................11
如何做出湯色清澈、香氣撩人又美味好喝的高湯...12
牛骨部位說明.................................................14
河粉香氣：如何把根莖類和辛香料烤到焦香四溢....16
如何製作生河粉條.............................19
如何煮乾粉條....................................20
米製粉條說明..............................................