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拉糖藝術
〔基礎篇〕
。糖工藝的種類
流糖〔Sucre Coulé〕
把糖漿倒入矽膠、鋁製的模具，或是圓形圈模等，讓它在裡面凝固而成。不用模具直接倒在矽膠墊或紙上，或是以圓錐形紙袋擠花，也可以表現出動感。
拉糖〔Sucre Tiré〕
拉摺糖團將空氣包覆進去，使其展現出光澤。藉著拉摺，可以增添出如金屬一般的神韻，表現閃亮的色調。拉摺過度的話，光澤反而會消失，所以請好好掌控次數，使糖團的拉摺狀態適當呈現。
吹糖〔Sucre Soufflé〕
將糖團揉圓，以手指等戳出凹洞之後，再包覆住幫浦的管子前端接合起來，接著灌入空氣使糖團膨脹而成。有時也會在膨脹之後把糖團拉長，做成吸管狀。
〔初級篇〕
。PROCESS｜流程
1. 構想
決定主題，構思色調和設計。
2. 設計圖
畫出設計圖，以便將創意具體化。
3. 熬煮糖漿
分別熬煮用來製作流糖（Sucre Coulé）、拉糖（Sucre Tiré）、吹糖（Sucre Soufflé）的糖漿。視需要將糖漿染色。一部分的糖漿則用來當作黏接劑*。
4. 製作基座
以流糖製作基座的零件，組裝之後做成基座。
5. 製作零件
使用拉糖和吹糖等的手法，製作主角的玫瑰花和用來搭配的零件。
6. 塑造輪廓
將塑造輪廓的零件黏接在基座上。將對作品整體輪廓有重大影響的主角玫瑰花也黏接上去。
7. 搭配．完成
黏接主要的零件，再添加上細小的零件後就完成了。
＊黏接用的糖漿／須準備2種無染色的流糖，一種是將糖漿倒在保溫燈底下做成柔軟固狀物；另一種則是用鍋子熬煮後直接使用的液狀物。基本上，固狀的糖團用於黏接較大的零件，液狀的糖漿用於黏接小零件。
。SKETCH｜設計圖
基本上就是將想呈現的東西配置在正中央。最先畫出這次的主角玫瑰花，一邊意識線條，一邊考慮包含基座在內的作品整體輪廓。考慮到觀賞者的視線，將玫瑰花以從正面即可看見的角度呈現。
。製作基座
以使用不易染色、保有高透明度的珍珠糖熬煮成的無染色流糖（Sucre Coulé）用糖漿，製作基座。
POINT
➊倒在矽膠墊上的話，表面會變得具有光滑的質感，底面則會有細小的氣泡跑進去。將有氣泡進入的底面當作背面即可予人有深度的印象。
➋使用剩餘的糖漿進行黏接作業。零件本身也要用瓦斯噴槍的火焰烘烤，稍微熔化之後重疊在一起，可以提高黏接的強度。
1 以11頁的材料．配方、作法，熬煮流糖用的糖漿（以下，關於熬煮糖漿的步驟省略，請皆參照11～13頁。事前不論哪一種糖漿都要先作好準備）。
2 將烘焙紙鋪在作業台上，再疊上矽膠墊。將直徑15cm、12cm、6cm的3種圓形圈模內側側面，分別以噴油罐噴上油，然後放在矽膠墊的上面。將➀慢慢倒入圓形圈模裡。倒入的糖漿厚度，直徑15cm的約1cm，直徑12cm和6cm的分別約1.5cm。如果有很顯眼的氣泡，就以瓦斯噴槍的火焰烘烤，消除氣泡，並置於室溫中冷卻凝固。
3 將烘焙紙鋪在作業台上，再疊上矽膠墊。放置4根厚1cm的鐵條，使內側形成30×5cm左右的長方形，然後在鐵條的內側側面以噴油罐噴上油。將➀慢慢倒入鐵條圍起來的部分裡。如果有很顯眼的氣泡，就以瓦斯噴槍的火焰烘烤，消除氣泡，並置於室溫中冷卻凝固。
4 待➂凝固之後即可脫模。
→因為很容易留下痕跡，所以摸起來不可以是黏手的。
5 一邊以烤箱或保溫燈予以保溫，一邊將表面（質感光滑的那一面）向外側摺彎成2折，做成變形的水滴形狀。如果沿著外側圍著烘焙紙的圓形圈模等器具摺彎的話，就能輕易彎出漂亮的弧度。將兩端合在一起，稍微扭轉接合處，為造型增添變化。
6 準備黏接用的糖漿。將剩餘的無染色流糖用的糖漿再次開火加熱，煮成黏稠的狀態。
7 待➁凝固之後卸下圓形圈模。完成3個圓盤狀的糖工藝。在其中直徑12cm×厚約1.5cm的糖工藝上面，要放置少量步驟➅所準備的黏接用糖漿，再以瓦斯噴槍的火焰烘烤。疊上直徑15cm×厚約1cm的糖工藝，用手指按壓以確實黏牢。
8 在➆的中央放置少量黏接用糖漿，以瓦斯噴槍的火焰烘烤。將直徑6cm×厚約1.5cm的糖工藝背面全部以瓦斯噴槍的火焰烘烤，讓它稍微熔化之後，重疊在中央。用手指按壓以確實黏牢。
9 以瓦斯噴槍的火焰烘烤➇的中央讓它稍微熔化之後，放置少量黏接用糖漿。在步驟➄時做的水滴形糖工藝，也以瓦斯噴槍的火焰烘烤底部區域，讓它稍微熔化之後，將這些零件黏接起來。以吹塵器（非吹出冷氣型）等對著黏接部位吹一下，就會很輕易地變乾。
→在黏接之前，請先一邊想像著完成時的形狀，一邊考慮符合那個形狀的角度和平衡。此外，如果使用吹出冷氣型的吹塵器，恐有損壞糖工藝的疑慮，請注意。
活用手邊的器具作為模具
平常使用的圓形圈模和鐵條等烘焙器具，也可以善加利用作為模具。別忘了，這是每天製作糕點的工作之餘，所延伸出來的工藝，優先考慮使用手邊現有的器具吧。
。製作零件➀〔製作玫瑰花〕
使用煮好的糖漿製作主要的零件。首先是製作這次作品的主角玫瑰花。對我來說，玫瑰花是糖工藝「基礎中的基礎」，可說是最為基本的技術。藉由改變花瓣的片數，製作大．中．小3種尺寸的玫瑰花。
POINT
➊花瓣的位置須交錯黏接。
➋花瓣和花瓣之間須間隔適當，展現出照到光線和沒照到光線部分兩者的對比。
1 拉摺紅色的拉糖用糖團，拉出光澤。
2 拉出光澤之後聚攏成團，整平，用兩手的手指夾住一部分，以拉開的方式把糖團拉大，同時把它拉薄。隨著糖團變薄，光澤也增多。
→拉薄之後切下糖團（花瓣），將它水平放置，為了從側面看過去時，前端可以看起來像細線一般，需要一邊掌控部分糖團的厚度一邊拉開。全體變薄的話可以展現纖細感。
3 變薄之後，把拇指的指腹緊貼在顯現光澤的部分，一邊用拇指壓入一邊拉開延展，然後以剪刀剪下來。
→利用拇指指腹的弧度，來製作花瓣輪廓，照著這種感覺來製作。要有使全體變薄的意識。
4 以剪刀剪開的部分朝下拿著，橫向轉動一圈把它捲起來。這個時候，為了使外觀看起來飽滿，中心要適度地做成空洞。底部則聚集成細長條。把這個當成玫瑰花的花心。
5 使用與步驟➁～➂同樣的作法，將糖團拉薄後切下來。將以剪刀剪開的部分朝下拿著，捲在步驟➃做好的花心上面，貼緊。底部以瓦斯噴槍的火焰烘烤黏接。重複這個步驟，貼近花心的外側黏接2片，然後它的周圍黏接3片，合計黏接5片，做成像花苞一樣的形狀。準備3個這樣的花苞。
6 改變花瓣的形狀。使用與步驟➁～➂同樣的作法，將糖團拉薄，然後以剪刀剪下來。將上側邊緣的部分往外側彎曲，彎出弧度。
→將拉糖彎曲或是摺疊之後捏塑形狀的方式，會使形成的彎曲部分或凸出部分強烈地受到光線影響，因而閃閃發亮。根據這個特性來成形，可以有效地展現出光澤。
7 將步驟➅以剪刀剪開的部分朝下拿著，捲在步驟➄的上面，貼緊。底部以瓦斯噴槍的火焰烘烤黏接。
8 重複➅～➆的步驟，改變花瓣的片數，做出3種尺寸的玫瑰花。小朵的玫瑰花是在➄的周圍黏接3片花瓣。中朵和大朵的玫瑰花是在➄的周圍黏接3片花瓣後，外側再黏接3～5片花瓣。
→黏上去的花瓣要漸漸變大。
注意別讓完成的零件扁塌變形
最好以保鮮膜纏繞成環狀物，做成簡易的基座。把玫瑰花的底部朝下放在環狀物上面，就能產生穩定感，較不易毁損。
CHECK：光澤
充分地拉摺，拉出美麗的光澤
拉摺不足、沒有充分包覆空氣的糖團，如果直接延展變薄的話就會變得透明得可以看到對側。充分拉摺過的糖團則不會變透明，而是閃現光澤。不過，拉摺過度的話，光澤就會消褪，需要注意。盡量讓溫度平均地下降，並抓住出現光澤的時機點。糖團一旦變薄，溫度就會急遽地下降，並且容易變硬，所以要迅速地進行作業。
。製作零件➁〔製作玫瑰花以外的零件〕
製作使用於塑造輪廓和搭配的主要零件。以拉糖（Sucre Tiré）用的糖團製作白海芋的花瓣和綠色葉片、綠色緞帶（28頁），以吹糖（Sucre Soufflé）用的糖團製作綠色球體等，另外，還要以流糖（Sucre Coulé）用的糖漿製作富動感的半透明糖工藝。
POINT
➊充分拉摺吹糖用的綠色糖團，並將糖團事先處理至出現的光澤可以映照出自己的狀態。
➋流糖用的糖漿透明度高，倒在紙上凝固後，會變成像毛玻璃一樣半透明的狀態。
-綠色球體
1 拉摺綠色的吹糖用糖團，拉出光澤。
2 為了做出將「綠色葉片」和「白海芋的花瓣」色調「連結起來的角色」，要再調配這兩個零件的中間色——淺綠色。將白色的吹糖用糖團重疊在步驟➀中拉出光澤的綠色糖團上面，切下來，摺成2折之後重複數次拉長的作業。藉由這個作業，一邊使色調均勻，一邊拉出光澤，厚度也讓它平均一點。
3 拉出光澤，且厚度也變得均一之後，就可以迅速地把糖團戳出凹洞，再緊貼包覆住幫浦的管子前端。這是為了避免空氣外漏，因此不能有空隙。
→先以瓦斯噴槍將幫浦的管子加熱，糖團就很容易緊貼在上面。
4 用手按緊糖團和幫浦管子緊貼在一起的部分，灌入空氣。這個時候，為了讓全體均勻地膨脹變成圓形，要一邊注意別讓管子脫落，一邊適度地轉動整個糖團，手部同時將按壓著的部分聚集成細長條。
5 變成適度的大小之後，一邊轉動幫浦的管子一邊拔下來。以剪刀剪掉底部細長的部分，調整形狀。
→如果底部很硬的話，可先以瓦斯噴槍加熱，比較容易進行作業。
-白海芋的花瓣
1 拉摺白金色的拉糖用糖團（以沒有染色的狀態熬煮，煮得有一點點焦之後拉摺而成的糖團），拉出光澤。
2 拉出光澤之後聚攏成團，整平，用兩手的手指夾住一部分，以拉開的方式把糖團拉大，同時把它拉薄。
3 用手指捏住已經拉薄的部分，拉得長一點，以剪刀斜斜剪下。
4 以剪刀剪下之後，尖細的部分做成花瓣的尖端，橫向捲起大大的一圈，一邊調整形狀一邊把底部聚集成細長條。
-白海芋的花莖
1 拉摺綠色的吹糖用糖團，拉出光澤。
2 為了做出將「綠色葉片」和「白海芋的花瓣」色調「連結起來的角色」，要再調配這兩個零件的中間色——淺綠色。將白色的吹糖用糖團重疊在步驟➀中拉出光澤的綠色糖團上面，切下來，摺成2折之後重複數次拉長的作業。藉由這個作業，一邊使色調均勻，一邊拉出光澤，厚度也讓它平均一點。
3 拉出光澤，且厚度也變得均一之後，就可以迅速地把糖團戳出凹洞，再緊貼包覆住幫浦的管子前端。為了避免空氣外漏，因此不能有空隙。
4 用手按緊糖團和幫浦管子緊貼在一起的部分，再一點一點地灌入空氣，待空氣進入之後拉開糖團，把它拉長，並重複進行這項作業。
→因為這次做的是花莖，所以往根的部分要做得粗一點，黏接花瓣的部分則要細一點。
5 變成適當的長度之後，以瓦斯噴槍的火焰烘烤想要切斷的部分，使之變軟，然後以剪刀剪下來。接著立刻將切口按壓在矽膠墊等上面，再以剪刀一邊擴大邊緣一邊調整形狀。
→擴大邊緣之後，花瓣的底部就很容易插入空洞的部分。
富動感的半透明糖工藝
將烘焙紙鋪在板子上面，以橡皮刮刀等舀取適量的無染色流糖用糖漿，使它在烘焙紙上流淌成想要的大小、形狀，並保持在室溫底下冷卻凝固。
綠色葉片
1 拉摺綠色的拉糖用糖團，拉出光澤。
2 拉出光澤之後聚攏成團，整平，用兩手的手指夾住一部分，以拉開的方式把糖團拉大，同時把它拉薄。
3 用手指捏住已經拉薄的部分，一邊維持寬度一邊以剪刀斜斜剪下。
4 將➂夾在矽膠製的葉子模型中，壓出弧度和葉脈的紋路。脫模後，將葉尖的部分稍微往外彎曲。
讓葉脈漂亮呈現的自製壓模
葉片要成形時，使用自己親手製作的矽膠製壓模。緊緊地按壓，表現出弧度和葉脈。
-綠色緞帶（塑造輪廓用）
1 拉摺綠色的拉糖用糖團，拉出光澤。
2 製作有弧度的緞帶，和另一種環狀的緞帶。將➀的糖團揉捏成棒狀，稍微拉開並拉長。將兩端合在一起，彎曲成一半，以剪刀剪開連接的部分，就能做出2根相同尺寸的糖棒。
3 將2根糖棒的長邊緊密貼合起來，然後把兩端（短邊）拉開。
→將2根糖棒放在保溫燈的燈台上，一邊使厚度平均，一邊用手按壓使之緊密貼合，就能黏合得很牢固。
4 將兩端合在一起，彎曲成一半，以剪刀剪開連接的部分。再次將完成的2根糖棒的長邊緊密貼合起來，然後把兩端（短邊）拉開。將這項作業再進行1次（變成8層）。將兩端合在一起，彎曲成一半，以剪刀剪開連接的部分。
5 再次將長邊緊密貼合起來（變成16層），把兩端（短邊）拉開，拉長成適當的薄度、長度。以剪刀剪下兩端多餘的糖塊。
→糖片拉得越薄就越硬，變得容易損壞，所以要迅速地進行作業。
6 放在保溫燈底下加熱使之變軟，然後適度地彎曲，彎出弧度。利用圓形圈模輔助就很容易可以彎出弧度。如果想讓末端變尖，就一邊以保溫燈加熱部分的糖片，一邊捏住末端後拉開即可脫模。如果要做成環狀，則是彎出弧度之後，將兩端黏接起來。
。塑造輪廓．搭配．完成
把整體線條的構成要素綠色緞帶，與作為主角的玫瑰花一同安裝在基座上，塑造出輪廓。一邊觀察整體的平衡，一邊搭配其他的配件。最後裝上展現輕盈感的細小配件。
POINT
➊基座和綠色緞帶的線條，以像是要畫一道平滑曲線的感覺塑造輪廓。
➋以一圈圈細線狀的透明糖工藝展現輕盈感。
1 因為是中心佔比較重的作品，所以一開始先將主角、具有強烈存在感的紅玫瑰花（大．中）安裝在基座上。在基座的末端塗上黏接用的固狀糖團，再以瓦斯噴槍的火焰烘烤，稍微熔化、黏接玫瑰花之後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。
2 以沿著基座弧度向上延伸的感覺，使用與➀同樣的作法將彎出弧度的綠色緞帶以黏接用的固狀糖團黏接起來。而做成環狀的綠色緞帶，則以沿著基座弧度的感覺，使用與➀同樣的作法黏接起來，塑造輪廓。
3 組裝白海芋的花瓣和花莖。將塑成細長條狀的花莖末端以瓦斯噴槍的火焰烘烤，再將花瓣的底部插入花莖的空洞部分，黏接起來。也可以根據搭配的位置，先將花莖安裝在基座上之後，再將花瓣黏接在花莖上。
4 將玫瑰花（小）、葉片、組裝好的白海芋花瓣和花莖、綠色球體、富動感的半透明糖工藝黏接起來。在要黏接的部分塗上黏接用的固狀糖團，再以瓦斯噴槍的火焰烘烤，黏接在基座等處之後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。也可以根據搭配的位置，不使用黏接用的固狀糖團，直接以瓦斯噴槍的火焰烘烤要黏接的部分，燒熔之後再黏接。
5 製作待會要插入白海芋的花瓣之中、模仿雄蕊的糖工藝。將之前使用於基座的無染色流糖用糖漿倒在矽膠墊上面，變成可以用手揉圓的硬度之後，取少量搓滾，一邊將單邊的末端搓細一邊搓揉成棒狀。
6 在步驟➄搓細的糖棒末端塗上黏接用的液狀糖漿，黏接在白海芋的花裡面，然後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。
→為了一邊觀察全體的平衡一邊變換角度，在接近完成的階段才裝上雄蕊。
7 製作透明的線狀糖工藝。將之前使用於基座的無染色流糖用糖漿倒在矽膠墊上面。變成可以用手揉圓的硬度之後，取少量搓滾，在保溫燈底下把兩端拉開，一邊將單側的末端搓細並拉成線狀，接著立刻將糖線彎曲，彎出弧度。
8 在步驟➆較粗側的末端塗上黏接用的液狀糖漿，一邊觀察全體的平衡一邊黏接在基座上，然後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。
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