餐桌上的味與美：60道私房料理X精選日本職人...

與器皿談一場一輩子的戀愛

少女時期視下廚為畏途，即使被媽媽喚去打下手，也總是迫不及待逃回書桌前。廚房裡的大小事既要條理分明，又要堅定果決：火什麼時候大，水什麼時候下，哪樣食材先下鍋，哪些食材最相配，這些事遠比課本上的數學習題要難得多。當時萬萬沒有想到，避廚房唯恐不及的我，竟然會有自投羅網的一天，而且從此樂此不疲，難以自拔。

多年前到上海工作，要克服的第一件事就是吃。我是土生土長的台北人，吃不慣鹹中帶甜的口味，對上海菜自然無福消受。但即使不吃上海菜，別的食物口味也是又油又鹹，實在吃不慣，只好學著自己做。沒想到每天查食譜按圖索驥操練下來，居然做出了興趣，覺得在廚房裡這麼摸摸那麼弄弄，每天進步一點點，原來這麼有成就感。

愛上做菜以後，很自然地開始對餐廚用品感興趣。拜社群媒體風潮之賜，我也開始用照片記錄日常餐食。在日復一日的拍照記錄中，逐漸感受到餐與盤之間的化學作用，同樣的一道菜，搭配不同的器皿，就能呈現不同的感覺。我也領悟到器皿就像衣服一樣，可以隨著季節、時間、心情和場合搭配，也同樣可以塑造餐食的風格，傳達煮食者的個性和想法。

自從發現了這片新大陸，我彷彿經歷了一場轟轟烈烈的戀愛。不但瘋狂尋覓美麗的器皿，對日本職人作品更是求知若渴，只要一有空就找資料，盡可能地累積對作家和作品的知識。除此之外，也經常參加作家個展，在能力範圍內購置喜愛的器皿，甚至還因為想在展場上多跟心儀的作家交流，開始學習日文，完全是追星迷妹的架勢。

也正因如此，平淡的小日子裡多了幾分變化與趣味，一日三餐也更有滋味。除了在使用時感受餐與盤之間互相輝映的美，在洗滌時也能觀察器皿在日常生活中的變化，體會到日本民藝之父柳宗悅所提倡的「用之美」。每思及此，所有的廚事辛勞就在這一刻煙消雲散，昇華為單純的快樂。

這本書對我來說，是寫給日本職人器皿的情書，也是迷戀餐器這些年來深情不悔的告白。日本知名器皿策展人祥見知生曾說：「有創作的人、有傳遞的人、有使用的人，這三種都存在，器皿才能保留下來。」我在使用器皿時感到無與倫比的快樂，因此想進一步成為傳遞的人，讓更多人感受這樣的快樂。

我要特別感謝Aqours Gallery主理人大谷理莉，沒有她的啟蒙，就不會有這本書。也要感謝同好乙瑄、文婷、佳惠、詠馨和麗惠的協助，讓本書所呈現的器皿版圖更臻完整。

漢娜的小餐桌/ 張菡晨

與器皿談一場一輩子的戀愛

少女時期視下廚為畏途，即使被媽媽喚去打下手，也總是迫不及待逃回書桌前。廚房裡的大小事既要條理分明，又要堅定果決：火什麼時候大，水什麼時候下，哪樣食材先下鍋，哪些食材最相配，這些事遠比課本上的數學習題要難得多。當時萬萬沒有想到，避廚房唯恐不及的我，竟然會有自投羅網的一天，而且從此樂此不疲，難以自拔。

多年前到上海工作，要克服的第一件事就是吃。我是土生土長的台北人，吃不慣鹹中帶甜的口味，對上海菜自然無福消受。但即使不吃上海菜，別的食物口味也是又油又鹹，實在吃不慣，只好學...

作者序
索引

// Part1 //
餐桌上的美好滋味
食譜使用方法

肉食Meat
肉料理，往往是餐桌上的重頭戲，
運用煎、烤、炸、燉，
形成鮮嫩、香脆、多汁等多重口感……
風味多變，大快人心。

松本茸梅香燒肉
芝麻雞唐揚
川香烤雞翅
檸檬雞腿排
油封鴨腿
芒果莎莎醬佐羊排
慢烤豬肋排
阿爾薩斯燉肉
摩洛哥燉肉
蘿蔔燉牛筋

海鮮Seafood
因為海島的地利之便，
我們擁有豐富的海洋資源，
是不論家常菜、熱炒或鍋物都少不了的元素，
海物的鮮美滋味，總是讓人欲罷不能！

檸檬漬海鮮
中卷鑲蔥蛋
蔥燒小卷
酒烹蛤蜊
鯛魚糕
鮮蝦培根捲
海鮮櫛瓜船
檸檬紙包魚
鯖魚佃煮
海鮮咖哩

飯&麵 Rice & Grains
用平常喜愛的食材，
偶爾破壞一下規則，
為米飯、麵食改變吃法，
味鮮而不膩，值得為自己一試。

千絲薯餅
雪菜肉末炒年糕
家常炒餅
麻油麵線煎
白酒海鮮義大利麵
手鞠飯糰
芥菜飯
鮭魚鮮菇飯
鮮蝦火腿香蔥飯
鑄鐵鍋小卷油飯

蔬食 Vegetable
蔬果清香甘美的滋味、鮮爽的口感，
以及高營養價值是健康飲食法的主流，
變點花樣，端上桌看起來繽紛熱鬧，
還能吃的開心又滿足。

小黃瓜蝴蝶結沙拉
油漬鮮菇
彩蔬晶凍
金沙雙筍
培根孢子甘藍
清炒奶油白菜
蔥燒小芋頭
鮮蝦櫛瓜麵
櫛瓜煎餅
麻辣香鍋
湯品 Soup
享受食材吸足了湯汁，一咬而流出的口感，
或經過燉煮後的鬆綿、細致，
不論是解膩的甘美清湯、富飽足感的濃湯，
都能提振味蕾，暖身，也療心。

豆腐茶巾蒸
千張餛飩湯
蛤蜊絲瓜湯
酸菜薑絲鮮蚵湯
蓮香雞湯
鮮蔬鱸魚湯
南瓜海鮮濃湯
番茄牛肉濃湯
蘑菇馬鈴薯濃湯
味噌石狩鍋

甜點 Dessert
餅乾香脆濃郁、果實甜香，
蛋糕鬆綿、清香解膩的奶凍，
不管是做為一餐的收尾、愜意的午茶時光或是解解饞，
都能讓幸福感大幅提升。

巧克力餅乾
咖啡瑪德蓮
香濃布朗尼
香橙巴斯克蛋糕
戚風三明治
芒果奶凍蛋糕
紫陽花奶酪
紅酒燉西洋梨
麝香白葡萄酒凍
薑香鳳梨甜湯

//Part2//
生活餐器的藝術
認識器皿 Tableware
盤 / 缽 / 杯 / 飯碗 / 蓋物 / 土鍋 / 豆皿 / 高台 / 金工器物 / 茶道具/ 玻璃器皿 / 木器

保養、修繕與收納 Maintenance & Storage
保養 / 修繕 / 收納

精選陶藝作家 Artists
伊藤剛俊 / 橋本忍 / 鹿児島睦 /金井啓 / 岡崎順子 / 佐野智子 / 小堤晶子 / 村上直子 / 奥田章 / 長谷川風子 / 其他藝術家

藝廊與選物店 Galleries & Shops
Aqours Gallery / 時食商行 / 陶華灼藝廊 / 溫事 / 其他店家

作者序
索引

// Part1 //
餐桌上的美好滋味
食譜使用方法

肉食Meat
肉料理，往往是餐桌上的重頭戲，
運用煎、烤、炸、燉，
形成鮮嫩、香脆、多汁等多重口感……
風味多變，大快人心。

松本茸梅香燒肉
芝麻雞唐揚
川香烤雞翅
檸檬雞腿排
油封鴨腿
芒果莎莎醬佐羊排
慢烤豬肋排
阿爾薩斯燉肉
摩洛哥燉肉
蘿蔔燉牛筋

海鮮Seafood
因為海島的地利之便，
我們擁有豐富的海洋資源，
是不論家常菜、熱炒或鍋物都少不了的元素，
海物的鮮美滋味，總是讓人欲罷不能！

檸檬漬海鮮
中卷鑲蔥蛋
蔥燒小卷
酒...