農產加工不只醬︰開箱地方創生的風土WAY

一株茶樹種回一個山頭—慈心有機農業發展基金會
文/曾怡陵

位於坪林海拔約兩百公尺的淨源茶場，泡茶桌隔了一面落地窗與層層山巒相鄰。顧問陳善嘉擺了茶席，將包種茶注入茶海。思緒搭著茶湯散發的幽蘭馨香，他的記憶回到十一年前，緩緩說起「淨源計畫」的源頭。
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坪林與雙溪、石碇、新店是大臺北地區的水源地，供應六百萬人生活用水。試想，若是位於坪林的茶園，整年施用除草劑、化學肥料和化學合成農藥，不僅污染水源，也為生態埋下隱憂。


生養萬物的大地母親
慈心有機農業發展基金會（以下簡稱慈心）會推廣有機，源自日常老和尚的慈悲心與他對土地的關愛。日常老和尚認為，若不愛護臺灣這片土地，後代子孫將無宜居空間；推廣友善、有機的耕作方式，是慈心的目標及使命。
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土壤可以生養萬物，透過有機耕作的方式讓大地回復生機，是培養沃土的途徑。陳善嘉說：「土壤的微生物可以鬆軟土壤，微生物分解出來的養分也有益植物生長。」對照施用過量的化學肥料或是農藥的土壤，經雨水流入水庫，會造成水源優養化的情形，對水庫壽命、生態環境和飲用水安全影響甚鉅。
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2009年初，慈心開始舉辦「坪林地區有機茶輔導生產計畫」說明會，有意願轉作的農民極為少數。陳善嘉說：「因為他們擔心：『用藥都做不好了，怎麼可能不用藥會做得好？』」

迎光溯源前行
慈心的夥伴沒有因此灰心。他們心裡明白，轉作有機耕作的頭幾年必定辛苦。採慣行農法栽培的土壤已習慣化肥和農藥，轉為有機的耕作方式是很大的挑戰。因此，他們謹慎篩選茶園，以獨立田區作為優先考量。陳善嘉說：「獨立田區被鄰田汙染的機率比較低，茶農已經這麼用心投入，再遭到污染的話，對他來講是一種傷害。」
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當時他們逐戶拜訪茶農，在互動過程中，拿出合作的利多鼓勵茶農加入有機的行列。「其實農民最擔心的就是賣茶。」陳善嘉說，慈心鼓勵茶農，只須將茶園管理好，後端的製茶、銷售都由慈心負責。
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不過，多數茶農仍持觀望態度。「有一個農友我們等了他十年，第一次找他的時候，他說等他兒子長大，再去就說等兒子退伍。去年他兒子終於加入了。」最後，他們找到了王緒潭、陳陸合、余三和等十位農友，提供少則一、兩分地，多則八分地轉做有機。一行人手把手，在曲折幽暗的隧道裡，循著遠方的微光慢慢前行。

茶角盲椿象都比我早出門
王緒潭剛轉有機時，茶樹年齡僅四年，加上遵照慈心的引導照顧茶園，收益最好。其餘茶農的樹齡多為十幾、二十幾年，長年施用農藥和化肥，驟然改用有機方式耕作，更添照顧上的難度。王緒潭開玩笑說，他當初是「目睭愛睏愛睏」，才會被慈心「騙了」。頭兩、三年因為茶角盲椿象肆虐，完全沒有收入。他本來已經下決心要放棄，不過台刈之後的茶樹又冒出新芽，才決定繼續苦撐。十一年過去了，目前最讓他以及其他茶農頭疼的，依然是茶角盲椿象：「這對慣行茶園來說也具相當挑戰性，到目前為止都還沒有提出解決之道。」
陳善嘉更進一步說明：茶角盲椿象「比你還早出門，吃一吃就回去睡覺。」被吸食的茶葉會出現黑褐色斑點，影響製茶風味。另外，雜草瘋長，也讓王緒潭非常頭疼，想到除不完的草就不禁搖頭嘆氣：「但沒除草就看不到茶葉呀！」
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即使困難重重，有了慈心的陪伴，茶農們不僅持續以有機方式耕作，在思想和行為上也出現了一些變化。

不能讓茶農失去信心
我們來到王緒潭位於海拔五百公尺的有機茶區。茶園面對雪山山脈，周遭無鄰田，遺世而獨立。順著陡斜的小徑往下走，行進時感受腳下鬆軟具彈性的草地，茶樹間不時躍出各種昆蟲，生機旺盛。陳善嘉翻開茶叢，撥開一片捲曲的葉子，一條嫩青色的細小幼蟲抖著身子往外跳。我們可以從葉子不同的捲法、葉面被咬食的狀態去辨認昆蟲的種類。
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慈心在蟲害防治上主張不用外力介入，而是用食物鏈達到生態平衡：「我們是盡量不用外力，但有時也要顧慮農民的收益，會用天敵、蘇力菌來防治，不能讓農民沒信心。」陳善嘉隨手俐落地拔除雜草，說有時採茶會遇到蜂窩、被蜜蜂叮，他們會選擇避開，不去傷害牠們。凡此種種，茶農朋友都看在眼裡。
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「淨源茶」是以環境保護的角度出發而發展出來的品牌。為了淨化水源，從坪林當地物產「茶」著手，將慣行茶園轉為有機耕作的方式，淨化水源區。
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茶農或因親身感受到化學藥劑危害自身健康，或認同慈心的理念，而轉作有機。採收的茶菁由淨源茶場以合理的價格收購，製成茶葉並販售，解決茶農不擅銷售的問題。

從心開始改變
二代茶農鄭信忠曾擔任廚師，過去在山上是看到什麼就吃什麼。但隨著與慈心相處的時間越來越長，某一天他和朋友發現一隻受傷的鹿，朋友想拿來做料理，卻被他擋下。陳善嘉說：「以前對他來講是很好的野味，一定會覺得賺到了。」鄭信忠卻將牠帶回家照顧，再送回動物園。
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原本打算跟太太享受悠閒退休生活的陳陸合，因為意識到守護水源的重要性，除了自家茶園，還租了很多慣行茶園來做有機，盡力維持土地的純淨。
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茶農如此，來茶園幫忙除草、採茶的阿嬤們也有了轉變。陳善嘉說：「慣行茶園不會像有機茶園有毛毛蟲、蜜蜂等。剛開始來的時候，她們也會排斥。常常有阿嬤被叮，她們現在已經免疫了，擦完藥還是繼續採。」
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在慈心工作人員和茶農的共同努力下，合作茶園免除了化肥及農藥的危害，收成的茶葉則運往慈心淨源茶場。

門外漢製茶已成氣候
有機茶葉若與慣行茶葉使用同一套設備製造，會有很高的交叉汙染風險；若要請茶農在家中另建置一套製茶設備，會增加茶農負擔。因此慈心在2009年向行政院農業委員會農糧署申請「有機茶輔導生產與有機農業推廣及技術交流計畫」，著手設立淨源茶場。
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陳善嘉提起這段往事：「2009年四月份要採茶，茶場直到採茶前一天才把整個機器的安裝、電的配置弄好。我弄到早上三點才下山去。」旁人都說他的投入，完全不會讓人覺得他是義工。
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茶場設立第一年，員工都沒有製茶經驗，余三和便協助製茶。隨著茶菁數量越來越多，第二年已經忙不過來，於是邀請其他的專業製茶師到場技術指導。在專業的教導和學習中，他們找到適合有機茶的製作方法。陳善嘉走水就會比較不順，影響香氣，他們的應對方法是加重發酵，做出有機茶的特色，也得到很多消費者的認同。
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這批當初大家口中的「門外漢」，如今已成氣候，在近兩年的「有機包種茶分級評選會」中得到優異成績。2019年五月三十日新北市政府和臺北市瑠公農田水利會主辦的「2019有機包種茶分級評選會」中，淨源茶從35個參賽點數、十八位參賽者中脫穎而出，奪得六銀十銅。
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在茶場中，我們還驚訝地發現兩位年約三十歲的年輕製茶師。

與所有居民共同守護土地的純淨
一位是對有機茶有興趣，因朋友介紹而投身製茶工作，有半年資歷。另一位負責製茶，也是茶場中唯一的焙茶師，製茶資歷六年；他說製茶要順著茶顯現的特質，再去除雜味等缺點。還與我們分享製茶過程的心情就像「母親在照顧嬰兒一樣。⋯⋯雖然有時候眼睛沒有一直看著小孩，但心還是掛念著。」談吐中透露那個年紀少有的成熟穩重。除了年輕製茶師的加入，也已經有六位有機茶農的第二代投入坪林茶產業。陳善嘉欣慰地說：「感覺越來越有希望了！」
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淨源茶場為了開拓多元通路，除了坪林的包種茶之外，也製作球型烏龍茶，於里仁通路和各地茶坊販售。擁有歐盟有機驗證資格的慈心，也曾收到來自法國的訂單，讓他們思考拓展海外市場的可能性。除此之外，希望未來能擬定多元的推廣管道，逐步達成「淨源計畫」的願景。陳善嘉說：「慈心來這邊，是希望有一天，茶農從種植到銷售都能夠獨立作業，因為我們不可能永遠在這裡，還有很多事情要推展。」
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2007年底，慈心進駐坪林推廣有機茶時，有機茶園面積僅四公頃，有機茶農只有一位。經過了十一年的耕耘，如今坪林地區已成立兩個有機茶產銷班（共三十三位茶農，與慈心契作十三位），有機茶園面積已成長到六十公頃。慈心從人力、通路等面向，築出一條可持續發展的路，期盼能長遠守護水源地的純淨，也為棲居其上的人類和生物打造永續生存的住所。

◎淨源茶場產地行旅
茶場週末會舉辦知性之旅，透過實地走訪，讓民眾認識有機和慣行農法的差異，感受有機茶園盎然生態的得來不易，會更加珍視土地的恩惠，也體認到茶園環境對水資源的影響。
在茶園裡，大家頭戴花布和斗笠，穿上袖套，親手採茶或除草，感受務農的辛勞。此外也參觀製茶流程、泡茶、品茗，並透過解說員的分享，瞭解「淨源茶」成立的理念，以及完全沒有經驗的一群人一路走來的心路歷程。完整的體驗過程，使大家體會一杯有機茶需要許多人的共同努力，以及彼此互助合作的可貴。
慈心不僅為合作茶農提供技術輔導，安排採茶工等協助，對於其他在地友善土地的個人或組織，如：臺灣大學建築與城鄉研究所發展的品牌「山不枯」，亦維持不藏私的友好互動關係。未來需要從更多元化的管道推廣，讓更多人認識淨源茶。

教戰守則
◆堅持核心理念，招募志同道合夥伴，善用組織的資源及特長，長期提供合作農友穩定的支持系統。
◆長期穩定的支持系統，包含：協助農民改善田間管理方式、發展對應的焙茶加工製程及設備，同時建立穩固的社群支持網絡與銷售推廣系統。

一株茶樹種回一個山頭—慈心有機農業發展基金會
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【推薦序】
像我這樣的「加工食品控」——番紅花

金秋時節，全家人前往花蓮旅行。在新社部落的馬路上，我們看到一輛小貨車飄著裊裊輕煙，稍微接近就聞到炭烤的香氣。原來是部落媽媽帶著女兒販賣親手製作且現烤的「刺蔥香腸」。那香腸色澤腴潤，形體飽滿，透明的腸衣透出點點鮮綠色的刺蔥葉，炙烤的方式讓香料植物的特有迷人風味完全展現出來。路邊站著三個騎單車環島旅行的外籍年輕人，只見他們人手一串刺蔥香腸，臉上盡是滿足的表情。好奇一問，原來他們是從德國來臺學中文的大學生。
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先來聊聊「刺蔥」。它有另一個美麗名字——食茱萸，也因為莖幹布滿尖刺，鳥兒都沒辦法棲息，故又名「鳥不踏」。我記得家裡櫥櫃上還有一包去年購自「臺東慢食節」的曬乾刺蔥花葉。原民媽媽告訴我，最棒的使用方法是在燒烤鮮魚時，一邊將乾燥刺蔥磨成粉，起鍋前抓取適量輕輕灑在魚身之上，就會立刻充滿「部落感」，美味大大加分！新鮮的刺蔥葉我倒是沒見過，以為通常拿來煮湯，沒想到還可以與肉共舞做成「刺蔥香腸」，原民果真是天生的採集高手與野草魔法師。
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烤香腸的氣味讓人飢腸轆轆，我們決定暫停旅步，欣賞部落媽媽俐落的身手。她身後不到幾公里，壯闊的太平洋捲起層層的銀線，海浪拍岸的聲音清晰和鳴。沿岸惡土的雜草木叢細瘦強健，各種形狀的葉子上，折射出迷離如幻的薄光。在海邊等待一串現烤的刺蔥香腸，實在太美，我們由衷感到不可言說的幸福。
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等候的同時，兩個女兒和德國年輕人嘰嘰喳喳聊了起來。女兒告訴他們，臺灣的香腸和歐洲一樣，也會因應地方特色而「添加」不同食材，例如馬告香腸、高粱香腸、紅麴香腸、飛魚卵香腸、基隆肝腸……全臺從南到北騎一圈，不論山線、海線，都有對應當地飲食文化的香腸可嚐試，他們這一路騎腳踏車碰到肚子餓了，就來根香腸補充熱量和蛋白質，可說是機緣湊巧。
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我在旁聽了頗為感動。原來從小到大，跟孩子們聊過、吃過的，他們全都記得。放假時我們經常在國內各鄉鎮登山健走，天涼時很容易在登山口看到香腸小攤車。我告訴孩子，香腸啦、火腿啦其實是非常古老、傳統且巧妙的肉類保存方式，不同的風乾或煙燻手法也為肉品的風味帶來微妙的變化。千萬年前，世界未有「冰箱」，彼時人類捕殺豬鹿等野生動物，必然面臨無法在鮮期內吃完一頭獸肉的困境，不知是誰的靈光一閃或不斷摸索，終於發現只要把肉曬乾、風乾，就可以長久存放，「香腸」於焉出現在人類的餐桌上，不僅讓得來不易的食材得以長期保存，也讓肉類料理的手法變得更豐富，更立體，然後更有趣。
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雖然我喜歡在全臺各地的傳統市場尋找當令在地食材，但我也對各種加工食品著迷。只要時間允許，我會在超市的瓶瓶罐罐區或大稻埕的食材老店逗留甚久。臺灣各鄉鎮傳統醬料、高級烏參、扁魚乾、松茸罐……，香港的蠔豉與貝柱，日本的米麴發酵和鮭魚卵、明太子，東南亞的魚罐頭，歐洲嚐不盡的乳酪製品與風乾肉品、美國的油漬蔬菜和水果乾……，加工食品的世界廣大而深奧，永遠給我驚奇，怎麼樣也探究不完。
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幾乎任何食物都可透過加工而使它保存得更久，價格更合宜，還能發展出多元的風味，讓我們在家裡的烹調更美味、更簡單。像是最近，我在竹東市場發現的寶物是一大束曬乾的仙草，我打算用它來燉一鍋「仙草雞」，讓雞湯除了干貝、鮑魚、蘿蔔等馥郁鮮味，也能有更多變化，讓家人品嚐得到爽甘回韻的傳統地方滋味。我認為現代人應該投入一些時間去提升自己對加工食品的認識，學習在日常煮食生活裡善用加工食品，一定能讓自己的家庭料理更為從容、優雅、有特色，進而增加下廚做菜的自信、動力與樂趣。
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打開家裡冰箱，看到珍愛的各種加工食品排排站好的景象，給我滿滿的撫慰。不論是國內大廠的規模化生產，或是地方媽媽的個人手做，或是小餐館廚師的私房限量，或是國外農夫市集的手工品，只要製程乾淨、包裝簡單、食材來源可信，我都會好奇心爆發，全部買回家研究如何用於烹調。好比今天我為孩子做的便當主菜：「蔭冬瓜醬燒牛梅花」，主食材是跟熟識老闆預定的國產牛肉，經過特別精選的部位新鮮又甘甜，當鑄鐵鍋傳出咕嘟咕嘟聲，飄散出蔭醬與肉塊完美融合的香味時，家人已忍不住萬分期待，恨不能馬上開鍋捏一塊肉，配一大口白飯。
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這道主菜坊間雖不常見，但並不難做。只要冰箱隨時藏有一罐味道醇郁的蔭冬瓜醬，再依照當日所準備的肉的份量，抓出想要的比例，舀出一至兩大匙蔭冬瓜醬，就可以開火調理了。而我鍾愛的這罐「蔭冬瓜醬」，不是什麼知名大牌子，是內湖五指山上一位七十歲太太手作。幾十年來，她在自家土地種植季節蔬菜和芭蕉，盛產蔬果吃不完也賣不完的，就遵循傳統方式將它們醃漬保存。一到週末，就把當日新鮮蔬果和瓶瓶罐罐加工物放在自家門口桌上，隨緣賣給路過登山客或像我這樣特地過來的熟客。
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這位阿姨做的「蔭冬瓜醬」，冬瓜來自自家田園，瓜肉綿密而不爛，口感引如入勝。其所搭配的豆醬甜鹹度掌握精熟、完美，讓「蔭冬瓜醬」不死鹹，回甘的韻味綿綿持久，不愧是鄉間釀漬達人。第一口就征服我這挑剔鬼，自此成為家裡冰箱的常駐食材，拿來蒸魚、燒肉或單配稀飯都甚受家人喜歡。沒想到新鮮冬瓜如此活力多變，可做成甜的冬瓜茶磚，也可以經過曬乾、醃漬，轉身成為蔭冬瓜醬，讓我的無水牛肉料理收汁收得漂亮又好吃下飯。
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像我這樣的「加工食品控」，為家人做飯的這二十年，受惠於加工食品之處甚多。加工食品蘊含常民生活智慧，又隨著食品工業的科技進步而日益精妙多元。不論我行走於國內外的農夫市集或地方超市、菜市場，加工食品展售區始終令我流連而不忍去。每個攤位的每一罐我都會拿起來細細端詳，別看它們一罐一罐長得好像都「差不多」、其貌不揚、顏色灰灰土土，其實任何細節的調整，都會讓它們的風味產生讓人驚喜的變化。
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醬油加上柚子汁不一樣喔！
檸檬用鹽漬或用糖漬也各有千秋！
打開草菇罐就可以和排骨、香菜煮成湯，讓你穿越時空，
瞬間回到六○年代！
高麗菜乾滷肉超級好吃！
阿里山的山豬肉做成香腸是極品！
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凡此種種驚奇場面，族繁不及備載。新鮮食材的美味當然不容懷疑，但加工過程卻也賦予食材另一種新表情和新味道，值得我們去認識去鑽研，進而呈現出我們家庭料理的溫厚與美好。而我人生加工食品的初體驗，是來自小時候和媽媽一起釀的荔枝酒。
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彼時媽媽是個蠟燭兩頭燒的傳統職業婦女，既要工作又要持家。我們五個年齡相近的孩子，日日爭奪媽媽的目光和抱抱，和媽媽相處的一切，總是珍貴而歡喜。七歲時在家裡的榻榻米上，愛釀酒的媽媽搬出一只大玻璃甕。打開蓋子，濃郁的荔枝香氣竄鼻而來。她倒了一小杯要我沾唇試試滋味，那獨特的場景令我永生難忘。接著媽媽告訴我，當荔枝又多又便宜時，我們就把它拿來釀酒，只要有荔枝、冰糖和時間就可以了。當時母親品酒的笑容深印我心，想來當晚的那一小杯自釀水果酒，對當時家用捉襟見肘的她和父親來說，有著療癒撫慰之大用。我也因此深刻體會到，飲食不是只有「吃飽」，我們也追求飲食所帶來的「氛圍」和「趣味」。
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現在我熱愛烘焙的女兒也喜歡在考試壓力大、讀書讀得很累時，自己動手做甜點，最拿手的是「檸檬磅蛋糕」。這款蛋糕最費工的部分是在自製糖漬檸檬皮（或柚子皮）時，必須有很好的刀工，將檸檬皮切成條狀，並且小心去除黏附在果皮上會帶來苦味的白色木髓，再經過煮沸、風乾、烤乾……等過程，得花上半天時間才能成功做出一小碗黃澄甜蜜的糖漬檸檬皮。
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每當我買到當季的梅爾檸檬，女兒的甜點魂就會被燃起。我想，「手作」是會讓人上癮的。它讓我們意識到自己也可以是個「有能力的生產者」，解除我們偶有的厭世感，做一夜干、釀水果酒、醃小黃瓜、醃雪裡紅、曬香蕉乾、打花生醬、試試看將有機火龍果皮熬煮成酸甜平衡的果醬……等，這些簡單小加工就是我的日常生活裡的小確幸。
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接下來我希望可以和我的香港媽媽友人學習活用臺灣海鮮來做粵式XO醬。澎湖的貝柱、蝦米、小管、辣椒等食材一定很適合。XO醬拌麵或拌飯都百搭，也是我向今夏香港的致敬，我想學會香港民間媽媽味的XO醬，封存我年輕時對香港美好的回憶，並願，榮光歸香港。

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董事長序
推薦序　農產加工，帶動農業加值與地方發展的契機——謝志誠
推薦序　像我這樣的「加工食品控」——番紅花

第一章：打開「臺灣農產加工」史

第二章：開箱地方創生的風土WAY
01 農產加工教戰守則
02 牽手最有愛之WAY —— 區域篇
001 ｜留住土地記憶的酸甘甜——蜜旺果舖
002 ｜與農友在地釀酒的百種姿態—中福酒廠
003 ｜一株茶樹種回一個山頭——慈心有機農業發展基金會
004 ｜做八卦山的靠山——南投市鳳梨生產合作社
005 ｜解鎖麥田圈的煉金術士——禾餘麥酒
006 ｜串起花東縱谷散落的晶瑩珍珠——東豐拾穗農場
007 ｜打磨地方品牌照亮產地之光——埼玉小麥 Network
03 雙手煉成好之WAY —— 自造篇
008 ｜不再只是想像中的大自然——Me 棗居自然農園
009 ｜無思的手釀酒與無為的生態村——無思農莊釀造直販所
010 ｜凝煉時光的琥珀——御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
011 ｜「我很喜歡這種大家一起共進的氛圍」——源順食品
012 ｜日向國的六級逆襲——宮崎縣府打造食平台連攜農商工
04 買到剁手的家鄉WAY —— 農會篇
013 ｜躍上加工亮點的紅寶石——臺東地區農會
014 ｜忙是為了理想也不讓別人失望——山上區農會
015 ｜注入原民心血與客家交織的美味——南庄鄉農會
016 ｜從配角演到主角都一樣「蔥滿勝蒜」——三星地區農會
017 ｜連結每一位相遇的YOU——遊佐町邁向「FEC 自給圈」之路

第三章：後記
食品工業發展研究所退休研究員——林欣榜專訪

參考書目

董事長序
推薦序　農產加工，帶動農業加值與地方發展的契機——謝志誠
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第二章：開箱地方創生的風土WAY
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02 牽手最有愛之WAY —— 區域篇
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002 ｜與農友在地釀酒的百種姿態—中福酒廠
003 ｜一株茶樹種回一個山頭——慈心有機農業發展基金會
004 ｜做八卦山的靠山——南投市鳳梨生產合作社
005 ｜解鎖麥田圈的煉金術士——禾餘麥酒
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