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水果類
台灣盛產多種新鮮水果，擁有水果入菜料理的良好條件。許多餐廳供應如鳳梨製作的鳳梨蝦球、鳳梨苦瓜雞、咕咾肉；柳橙所做的橙汁排骨、橙汁雞；芒果做的芒果魚、芒果蝦；木瓜燉湯甜鹹皆有，還有如香瓜等多種水果製作的水果盅。千變萬化，充滿巧思。
水果入菜的敲門磚，應是了解各種水果的特性，以及各種烹調手法，才能搭配出最好的口味及視覺效果。舉例來說，醃漬過的酸梅、話梅、紫蘇梅等，都有適宜的食材可以相輔相成。就常見的梅子而言，酸梅酸度高，又有軟化肉質的效果，因此我們常見有梅汁排骨這種料理；而紫蘇梅酸度較柔和，且帶有天然紫蘇香氣，多和海鮮類搭配，或是製作為泡菜也很不錯。而台灣饒富盛名的芒果，除了鮮食外，入菜也別具風味。著名的芒果品種愛文，果肉紮實、鮮甜，入菜口感較佳。但是土芒果果肉較薄、纖維過多，入口質地過硬，所以入菜就較不適合。
只要果肉不是過於軟爛的水果，都可以考慮入菜，常見的水果如芒果、鳳梨、蘋果等等。但有些菜餚的需求是取水果的果汁、香氣或是軟化肉質的效果，軟硬度就比較不重要，例如柳橙、梨子、檸檬等等。
許多種水果會被用來醃漬肉類以軟化肉質，這是因其含有的特殊酵素，如木瓜酵素。鳳梨、青木瓜、柳橙、蘋果和梨子醃肉都很常見，甚至可以廢物利用西瓜皮來醃漬。
水果入菜時，首先在爆香的階段，以薑或洋蔥較常運用，而大蒜、豆豉等味道過於強烈的辛香料則較不適合，以免掩蓋了水果的香味。為了避免水果的甜度和肉質劣化，熱炒類的水果料理，通常最後才加入水果，稍微拌炒沾過鍋氣即可。原味較酸、質地較硬的水果，才會考慮和其他食材同煮久一點，例如台灣常加入泰式打拋豬中的小番茄。
水果富含維生素與植化素，加熱過強或過久常會流失營養。因此，大部分的水果烹調時，還是都以涼拌、沙拉為主，例如奇異果所做的果律沙拉。有些經過加工脫水的果乾類，如鳳梨乾、楊桃乾，則可以放入湯中久煮，在熱湯中釋放美味。
把握以上所述的原則，就可以挑戰水果入菜。在物產豐饒的寶島台灣，有各式各樣的水果供應選擇，一定能做出水果入菜的好料理。
豆類與豆製品
新鮮的豆類，常見的有四季豆、荷蘭豆、甜豆等等，一般我們會將此類豆類視為蔬菜，是屬於低熱量且高纖維的食材。而種子型態的豆類可大概分為兩大類：高澱粉豆類與高蛋白質豆類。前者包含紅豆、綠豆、花豆、皇帝豆等，後者包括黃豆、黑豆、毛豆等等，而黃豆製品也屬於高蛋白質這類食材。
高蛋白質的豆類與黃豆製品在營養的觀點上較受重視，因其含有充足的人體必需胺基酸，無論是否為素食者，它們都是補充蛋白質的良好來源。尤其中華料理創造出各式各樣的黃豆製品，外觀不一，味道也有所差異，廣受大眾喜愛。而且其物美價廉，容易烹調，是從美味或健康方面來看都「品學兼優」的蔬食。
在台灣常見的黃豆製品有豆腐、豆乾、油豆腐、豆乾絲、素雞、雞蛋豆腐、芙蓉豆腐等，不勝枚舉。最普遍的豆腐，相傳是漢武帝的弟弟劉安所發明，他在燒藥煉丹時，偶然以滷水點豆汁，從而發明了豆腐，在當時取名為黎祁。另外也能在各式料理中見到的豆乾，是先將豆漿添加鹽滷製成豆花，再以模具加壓瀝除多餘水分所製成。由於豆乾的水分含量較低，所以營養的密度在豆製品中便較高。
除了富含蛋白質外，黃豆製品也含有豐富的礦物質，如鉀、鈣、鐵、鋅都有可觀的含量。它含有的植化素大豆異黃酮也為人所知。然而，這種食材也並非盡善盡美，主要是因為缺乏維生素，黃豆沒有維生素C和維生素B12，且維生素B1、維生素B2、菸鹼酸和葉酸都很少，唯一的例外是含有較多的維生素B6。因此，素食者必須注意從其他食物來補充維生素，尤其是孕婦要特別留意葉酸的攝取。
大豆異黃酮（Soy isoflavones）是黃豆中所含的一種類黃酮，以黃豆苷元（Daidzein）及金雀異黃酮（Genistein）兩種物質最常見。大豆異黃酮因為與人體的雌激素構造相似，所以也常被稱作植物雌激素。大豆異黃酮能減少動脈硬化，而降低心血管疾病發生的機率。另外，它也有預防癌症的能力，尤其是對於乳癌和前列腺癌。
我們常聽說更年期婦女最好多攝取豆製品，正是因為大豆異黃酮的緣故。它能改善更年期常見的熱潮紅，且有益血糖的調控，而降低第二型糖尿病發生的機率。黃豆製品有如此多的優點和種類，作為補充蔬食的最好選擇之一當之無愧。
根莖類
根莖類蔬菜通常指的是植物為了儲藏養分，所演化出的膨大根莖部，例如：蘿蔔、馬鈴薯、芋頭等等。這類的蔬菜給予人對「根莖類」的刻板印象，即澱粉含量高、營養素較少、膳食纖維較少，而不利減重與健康。其實，另有許多根莖類是澱粉含量低，營養素又十分豐富的，常見的蔬菜如綠蘆筍、水蓮、茭白筍、芹菜等等即屬於此類。
現代人為了維持身材或管理健康，流行「減醣」的概念。塊狀的根莖類蔬菜，其澱粉含量一般介於糧食作物(米、麥等)與其他類蔬菜之間，但常含有特殊的營養物質。例如，芋頭澱粉含量雖高，但它的膳食纖維、蛋白質與維生素也很豐富。而且芋頭擁有皂素，可抗氧化和降低血膽固醇。還有特殊的粘液蛋白，可以提高免疫力、預防癌症並促進肝臟解毒。
倘若處於減醣的情況下，有種方式是將白米和麵食等傳統澱粉來源，改用營養的根莖類蔬菜來取代，例如芋頭、菱角都是很不錯的選擇。而竹筍、茭白筍等根莖類蔬菜的膳食纖維含量豐富，可以減少脂肪吸收，其實有利於減重，此優點也不容忽視。
許多根莖類蔬菜為高鉀蔬菜，適量攝取有益體內的鹽分和廢物排出體外，而達到降低血壓，以及消水腫的功效。另外，根莖類中的微量元素「硒」常被討論，其在體內只要微量就能維持生理運作，可以幫助身體清除自由基，並提升免疫力，預防癌症。若是體內硒濃度不足，容易發生心臟疾病，甚至導致心臟衰竭。幸運的是，我們只要適當的補充根莖類蔬菜，硒便不虞匱乏。也不必過度補充，因若長期過量攝取硒，會傷害大腦、神經與肝腎，過猶不及都不好。
塊狀的根莖類蔬菜，非常適合用紅燒、燉煮、熬湯等較長時間的方式料理。譬如燒雞或燒豬肉，芋頭燒肉、竹筍燒肉都非常美味。燉煮的話，馬鈴薯燉肉這道有名的日本家常菜，簡單不須技巧，料理新手一定要學起來。而煮湯的話，竹筍湯、蘿蔔湯等都是家常菜色，除此之外，甜湯方面使用芋頭很常見，特別推薦香濃可口的檳榔心芋。而前述非塊狀的根莖類蔬菜，例如綠蘆筍、水蓮、茭白筍、芹菜等等，則適合短時間的快炒，否則風味、營養盡失。
料理新手可從燉菜或燉肉料理開始學習，因為步驟容易，能和根莖類同煮的食材又多，簡單料理就能有變化性。燉煮到收尾時，可以考慮需留下多少的醬汁，收汁濃稠者風味濃郁，留下一些醬汁則可以拌飯或拌麵。但有些習慣作為湯類的燉菜，就需要留下較多的湯汁，例如馬鈴薯燉肉。
菇類
菇類是許多人喜愛的蔬食，各種炒菇菇、烤菇菇、菇菇湯、菇菇料理的食譜，都非常受歡迎。原因不外是菇類美味，在營養價值方面又高，是純素食者補充必須營養素的福音。此外，菇類含有多種藥效成分，在重視食療的中醫或講求數據的西醫方面都有好成績。
菇類所含之蛋白質與醣類多介於蔬菜水果與肉類之間，然而雖然其蛋白質含量不及肉類，卻沒有肉類普遍脂肪和膽固醇含量較高的缺點。菇類所具備的胺基酸種類齊全，幾乎所有的菇類都含有人體無法自行製造的八種「必需胺基酸」。這種特性除了替素食者補充了所需營養外，也是減重時避免營養不良的優秀食材。
由於菇類的生物組成成分包含了豐富的多醣類與纖維質，而會產生熱量的單醣較少，加上膳食纖維在腸道中能減少脂質的吸收，本身含有的脂肪量又低，所以是瘦身時的寶貴珍味，甚至被稱之為「素食牛排」。其所含的磷能加速脂肪和醣類代謝，更能減少變胖的機會。除了含脂量低，菇類所含的脂肪多是不飽和脂肪酸，對心血管的負擔也較輕。
「多醣體」是菇類中最具知名度的明星成分，主要是因其抗癌的能力。其實多醣體是多個單醣連接在一起的物質的總稱，而每種菇類所含有的多醣體都有些許的不同，因此也各有其特別的保健功效。例如香菇富含的「香蕈多醣體」，能夠提升免疫力，並預防癌症發生。而猴頭菇含有其他菇類所沒有的「半乳醣木醣葡聚醣」和「甘露醣木醣葡聚醣」，能夠改善消化道機能、促進新陳代謝與減輕疲勞，也有預防癌症的效果。
各種菇類在台灣的培育上時有突破，因此我們能在寶島上吃到各式各樣的菇菇。根據我的觀察，在我的生活圈內平常就能見到二十幾種的菇類。每種菇類的風味不同，可以想像成風韻各不相同的美女，需要受不同的人青睞，也需要不同的方式詮釋，正如同各種菇類適合不同的料理方式。
例如最常見的金針菇，堪比為菇中的交際花，搭配蔬菜、肉類、海鮮、豆製品等食材，都別有滋味。但是風味較強烈的舞菇，就像性格鮮明的美女，需要和恰到好處的食材互相輝映，才能碰撞出美麗的火花。
菇類料理的前處理簡單，幾乎都只有去除基部並剝成小朵。麻油、蜜汁、椒鹽、各種香料也都能嘗試調味，烹調時間短且烹調方式多元，是非常適合料理新手或快手的一類蔬食，千萬不要錯過。
湯品與甜品
蔬食的湯類大家一定不陌生，尤其是以肉類為湯底的湯，例如排骨湯、雞湯、魚湯，再增添蔬果共煮，美味相乘，營養更勝單煮。一般我們會拿來煮湯的蔬食，多屬於瓜果類、根莖類和菇類，瓜果類例如冬瓜、大黃瓜；根莖類例如白蘿蔔、山藥；菇類例如香菇、巴西蘑菇等。偶有拿來燉湯特別適合的其他類蔬食，如白花椰菜排骨湯、青菜豆腐湯等。
用來煮湯的蔬食，必須考慮經過長時間燉煮後，原本的組織完整性會不會被破壞。組織較為堅固者，例如白蘿蔔、香菇、玉米，不用擔心這個問題。組織硬度居中者，如花椰菜、山藥，可以燉煮一段時間，但過久形狀會崩壞，這類蔬果就要嚴謹地拿捏時間，除了參考食譜外，也可以依自己所用的加熱設備和經驗為依據。而過軟的蔬果，例如番茄，有時候也會拿來煮湯，但就需要接受並喜歡燉煮後軟爛的模樣，有時候這樣的口感反而令人喜愛。
西式的濃湯，因為會將蔬果組織完全破壞，所以只要考慮風味。例如玉米濃湯、南瓜濃湯、花椰菜濃湯等等。從這裡我們可以發現，同一種蔬食，在不同文化中習慣的烹調方式也常大異其趣，例如中式的玉米排骨湯和西式的玉米濃湯，就是相當典型的例子。
近幾年盛行「湯療」，這是從歐美傳來的一種食療方式。藉由每天喝湯，高密度地攝取湯中的營養素，從瘦身到防癌，都有各種建議的食材配對和煮法。其實，中式料理或中醫方面，自古以來也有類似的保健方式。
很多種湯品除了美味外，也都具備中醫觀點的療效。例如桂圓紅棗茶這種甜湯，中醫認為具有養肝補腎、補血益氣的功效。這些療癒湯品的食療能力，在近年來科學界的研究中，常發現支持的數據或物質。例如上述的桂圓紅棗茶中，紅棗含有的三萜類化合物，具有抗疲勞作用，並可抑制肝炎病毒的活性，印證了中醫「養肝」、「補氣」的說法。
煲一碗湯，在天氣炎熱時，能快速補充水分和營養，在寒冷時除了營養外更能溫暖身心。湯料理對於新手來說，幾乎不需要技巧，食材變化性又多，是很好的入門料理。同時，一碗湯常常最能傳遞料理人的心意，營養豐富，暖心暖手，喝的人一定能感受到無聲的關懷。
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