【自序】菜尾湯，台菜的根
從飲食談文化最不沉重，我最喜歡從餐桌上細看過往的文化背景與生活點滴，而且往往真能透過餐盤裡的菜餚特色及各道菜色的組合，推敲出當年先民們的生活情形和時代脈動，從菜餚中就可以遙想先民是如何過生活，是一件極有趣且讓我樂此不疲的事。
先民的智慧經過時代的淬煉，其中的轉折常無形中呈現在餐桌上，這種與時漸進的更替呈現在菜餚上，就不只是單純的吃飯而已，我們只要帶點心思細細觀察，可以發現先人留傳下的飲食秘碼，在先民與天爭、與地爭、與大自然奮鬥的過程中，人們如何運用僅有的食糧，烹調出各式美味，讓餐桌上不存在著苦難，而是一道道撫平心靈的佳餚，正是先民智慧與經驗的呈現。
因此我在餐桌上喜歡當個偵探，除了品嘗美味，也常細細觀看、追蹤著當年先民的足跡，並嘗試將這些足跡透過文字傳出去，並希望能夠傳承下來。畢竟先民的智慧得之不易，在艱苦的生活中他們不曾放棄自我，也不曾放棄後代，甚至在艱困中創造出一片樂土，讓生活過得更繽紛，每道菜餚在餐桌上都獨自述說著過往的故事，因此倘若只是平凡的吃著，那就太辜負先民流傳的智慧了。
我嘗試透過筆尖，在字裡行間描述菜餚的特色，呈現出我和祖先的呢喃對話，也由此去了解祖先的過往，並藉由我的追溯與了解，期望將三百年來的智慧延續下去；而透過這樣的對話來了解祖先，對我而言是非常重要的一件事，畢竟這塊土地是由他們蓽路藍縷、開彊闢土開墾出來，才有今日我們的安居樂業。一代又一代，人們在同樣的土地上生活著，藉著傳頌祖先過往，讓更多人能更了解祖先並更加緊密連結一起，透過菜餚來理解這塊土地曾發生過的大小故事，對我而言是畢生努力的使命。
我寫這本談菜尾湯的《台菜本味》，其中的心境就像我在傳承台菜中常有的感受，是一種與時間競賽的感覺，因為時至今日，了解菜尾湯真面貌的人已經少之又少，不僅誤解它的人為數不少，完全不認識它的更是大多數，這個現象其實令人感慨萬千。
要知道，菜尾湯是這塊土地中最深層存在的一道菜，是真正從本土發芽綻放、兼具料理調和藝術與烹調技術的一道大菜，也是傳統老師傅最值得驕傲的技術代表，倘若我們將它遺忘了，那不知道我們還擁有什麼；講得沉重一點，菜尾湯可是台灣的根、是台菜的代表，當我們連根都不見了，豈不就變成如萍如絮、萍飄蓬轉嗎？畢竟代代相傳的味蕾記憶，能滋養充實我們的心靈，祖先曾有的遺產不能否定、也不能泯滅，我深思現在不做、萬一錯過傳續時機就太遺憾了！也趁此機會邀大家一起來搶救菜尾湯，否則這道台菜重要的生活遺產之一，勢將隨著社會變遷消失怠盡。
我深知一個人的力量很渺小，也因此期待透過出版此書，能邀請更多不同年齡層的讀者一起認識並搶救這個正統台菜的珍寶、家家戶戶都能邀約至親好友大夥一塊動手做菜尾湯，讓這道在地菜餚中最完整、最獨立、也最正宗的超級佳餚能夠飄香四海。
歡迎大家一起攜手，為台灣的老菜盡一分力。
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紅燒羹
－－帶出菜尾湯豐厚的主體層次
現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名，一般人大多聽不懂，但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」，許多人就懂了，其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」，但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。
會做紅燒羹這道菜的人很多，但真正做得好並不容易，要知道早年這可是考驗師傅功力的一道菜，紅燒羹做得好，就可算是名師了！
提到魚翅這項食材，因為環保的關係特別引起爭議，也讓我在上課時常常感覺到困擾，不講「紅燒魚翅羹」學生聽不懂，講了不但怕引起學生側目，而且我做的紅燒羹通常沒加魚翅，豈不是「與事實不符」？
一般人以為魚翅價貴，紅燒羹的主角非魚翅莫屬，其實在正統台菜的紅燒羹裡，主角不是魚翅，而是「爆皮」！爆皮提供了品嘗時的特殊口感，加了魚翅只是變成價貴的菜，價格可以拉高，但魚翅在口感上並沒有起到什麼作用。
饕客會將紅燒羹視為評定師傅手藝的標準，倘若師傅端出的紅燒羹吃起來偏甜，其他菜路也一定偏甜；倘若太酸了，代表師傅做菜的口味太重，對酸味的拿捏不恰當，就儘量避點紅燒、糖醋類的菜；如果師傅做出來的味道偏淡，十之八九是新手還不成氣候，因為新手師傅在調味上會膽怯，不敢做足味道，過度的小心反而使味道不足，所以從調味就可看出一名師傅的成長階段。
桌菜起手式，前三道藏美味密碼
在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤，如果端上來的冷盤料好、實在、份量多，就可以放心的準備大快朵頤，代表今天的菜餚值得期許，大可放心的慢慢品嘗，別吃太快了。
我曾經參加過一場宴席，第一道冷盤就端出整隻龍蝦做的沙拉，不但份量之多令人驚艷，後續的菜色也都澎湃且繽紛，每道菜的份量都足，口味也很到位，賓客吃到第七、八道菜後就吃不下了，共同的評語都是「主人家非常大方，總舖師做得太豐盛了」。第一道菜有如起手式，總舖師總是會不經意的在冷盤這道菜餚上露出線索，整桌菜的經費及菜色，單在冷盤中就能顯現出來。
傳統上了冷盤之後第二道菜就是紅燒羹，羹類的酸要婉約，不能太過搶眼突出；甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處，對師傅是道考驗，甚至昔日老饕們在餐宴上品嘗過第二道的紅燒羹後，就會決定是否要留下來繼續品嘗，若是味道不好就會離席走人，對接下來的菜品毫無眷戀。
常有人問台菜為何會有那麼多羹？羹的意思是指源遠流長，讓賓客吃出好采頭，但是要做出好吃的羹菜並不容易，最主要是湯頭在勾芡後味道更突出，好的味道更好，但壞的味道也藏不住，要手藝非常純熟的總舖師，才能次次都駕馭得了好的羹菜。
第三道則是紅蟳米糕，關鍵在於糯米是否粒粒分明，米粒的濕軟度是否恰到好處，糯米吃起來是否有Q彈的感覺，看的是總舖師蒸糯米的功夫，來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強，是否將糯米拌得夠均勻，米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透，這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。
我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前，曾到處尋訪老師傅，也當了許多年的免費水腳，希望能「打工換故事」。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席，因為這場宴席中會有好幾位未來可能會訂桌的重量級客戶，關係到師傅往後能否接到大單，如果當天的菜色做得好，後續訂單就能源源不絕，但只要稍不留神、出的菜有瑕疵，訂單就沒了，師傅壓力之大可想而知。
辦桌當天一大早，師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力，下午四、五點即將面臨殊死戰，師傅更急得像熱鍋上的螞蟻，最後關頭竟突然找我過去，低聲告訴我：「糟了！今天檳榔吃太多，又太緊張，紅燒羹的味道根本調不出來！」眼看大勢已去，只好「死馬當活馬醫」找我救急，因為他以前就發現我的味蕾精準，只是他不好意思公開對外人明講。
我臨危授命上場當起大廚，掌管一百桌的紅燒羹，可能是初生之犢不畏虎，一點也沒想到緊張害怕，只想把握難得的機會多學點經驗，認真的一試再試味道，調完味後不免自我感覺良好，覺得味道調得很不錯。
當宴席出第二道菜的紅燒羹時，師傅緊張的到宴席現場觀察每一桌客人享用情形及口碑，我也尾隨在後，想知道自己的處女作是否能得到客人肯定，會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來，幾乎每桌都讚聲連連，師傅當場就收穫了不少訂單，開懷大笑，而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道，紅燒羹在宴席中的地位，以及對總舖師來說有多重要。
桶筍，酸得誘人；扁魚，香留三日
紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色，除了在宴席中具有重量級的地位，在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色，不但是甘甜味道的主要來源，能呈現菜尾湯豐厚的層次感，還是香氣主要來源之一。而五柳枝負責的酸，在於層次感與酸的香氣，當兩種不同的香氣融和一起就很出色，只要這兩道菜做得好，菜尾湯要成功就不是問題。
紅燒羹需要的材料得夠多，除了以扁魚為大宗，還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等，材料一多，味道的層次自然就豐富。有人常誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好，這可就大錯特錯了！這道菜用的是桶筍，將桶筍與新鮮筍一起比較，會發現兩種口味截然不同，鮮筍的口味清淡，有淡淡的筍香味與清甜，而桶筍卻有濃郁的酸筍香味，兩種不同材料做出來的菜餚，產生的效果可真是南轅北轍了。
台灣盛產竹筍，先民對筍子的運用方式豐富多元，其中，桶筍在台菜的材料中更是一大要角，每當春季，竹筍破土、長成竹子的速度非常快，農家可採集的時間很短，短期內大量採收的竹筍吃不完，會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會，家裡要辦喜事的時間點，通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦，這時醃漬的桶筍便可以派上用場。
桶筍的味道微酸，卻酸得迷人、酸得誘人，可不能用醋酸來和桶筍的酸來比較。現今一些台菜中的酸味之所以會變得越來越酸，是因為早年的酸味來自於天然食材，現在的師傅卻多用添加更多醋來表現酸味，這點不同也是導致新舊台菜距離越來越遠的原因之一。
紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點，光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭！我看過很多飯館餐廳將扁魚用熱油直接去炸，不但沒有出現扁魚的香氣，反而產生腥臭味，導致廚房每到要炸扁魚時，除了負責的廚師得留下來，其他人都會趕緊閃避，這實在是白白糟蹋了扁魚這項台菜中最重要香氣來源的食材。
早年總舖師要爆扁魚，旁邊總會圍繞一群人，這些人可不是來學功夫，而是想沾些香氣，因為扁魚味道很重，薰上身後可以三天不退，他們就可把握三天時間到處走動炫耀一身扁魚味。這種另類的「焚香」行為讓現代人難以想像，只因為在物質缺乏的年代，能夠沾得一身扁魚香，可比噴香水值得炫耀，因為能帶有扁魚香，可是要爆多少扁魚才能沾上如此濃郁的香氣，同時也有如昭告旁人：「我去參加一場大宴席，吃過好料了！」藉此炫耀一番。
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