台味飄撇：食好料的所在

名人推薦：熱切好評
順聰是我周圍對飲食文化和語言研究最富熱情的人，從電台節目到寫作範疇，他談小吃不僅是在舌上的味道，同時探究背後的文化與歷史，讓讀者在紙上遨遊台灣的同時，也能對土地的過往有更深的認識。閱讀這本《台味飄撇》不只能咀嚼各地的風土滋味，同時能認識如：芳頭、鋩角、𩚨心等，這些台語的運用與發音，又不落於說教，展現生活中微小又深厚的文化與優雅，充滿閱讀的樂趣。——Hally Chen（飲食文化記錄者）

我和《台味飄撇》作者鄭順聰一見面，兩個人就迫不急待地討論起火雞肉飯。……我問鄭順聰，你依憑什麼評點食...

內文精摘
〈火雞肉飯私人評鑑會議〉

吃火雞肉飯，就是食芳氣（tsia̍h phang-khuì），這是味道之心，我每吃一份火雞肉飯，就在個人心中的小密室，開一場評鑑會議。
私人會議分為八大主題：肉，飯，醬汁，醃菜，湯品，小菜，食序，店家。隨著吃食的進程，分解評析，以下是會議進行的綱領：
● 肉
肉一定要用火雞肉，若不是，無論是飼養的肉雞或放山雞，肉撕得細細碎碎的，油香都跑掉了，還用醬油畫蛇添足，那叫雞絲飯。
正港的嘉義火雞肉飯，一定要用整隻溫體火雞肉，挑肥美且斤兩足的，去毛、清理內臟後，全雞下大鍋用熱水悶煮，快火高溫，這樣的烹調法台語叫翕（hip，悶），才能將肉汁封住，保存肉質。
取肉的手法，除了剁與切，依動作的幅度大致分為三種：拆（thiah），這動詞很廣泛，針對火雞肉就是連骨帶肉拆下、分部位撕開。再來是用𠞭（liô），拿刀仔細片肉。還有一個更細的動作，phih，口語這麼發音，漢字不明，指刮下夾纏在骨頭間的殘肉。
根據雞肉大小，可分為雞肉飯與肉片飯。雞肉飯的肉可能有雞柳與肉丁，嘉義火雞肉飯指的就是這款。大型肉片則叫肉片飯或雞片飯，店家會在菜單與菜牌上特別註明。
肉分為白肉與紅肉，白肉就是襟胸肉（khim-hing-bah，雞胸肉），帶纖維感，較有嚼勁。紅肉就是雞腿肉，是整隻雞活動最頻繁的部位，軟嫩滑溜。
若還留一小片油亮的雞皮，那就是漂亮的頓點囉。
肉片飯用雞腿肉最佳，由於其形狀較不定，講究的店家得細心鋪於飯上使其完形，內行客人專嗜這款。
● 飯
說到飯，用二、三十人份的大電鍋煮熟後，得保溫悶一陣子。由於白飯底層與表面的乾鬆差異，會用大網包住上下翻轉，讓整鍋飯品質更為均勻。有時目睹店家將剛煮好的白米飯自廚房提出，翻入攤台上的飯桶，真是台灣小吃店的熱烈風景。
飯得煮得𩚨心（khiū-sim），也就是咀嚼時一接近米心，會產生彈性，越嚼越有味，澱粉感不斷延續。白飯得飽滿分明，太濕黏太乾癟都不行，才不會吃掉油汁，最好讓油汁來裹覆飯粒，使其粒粒滋潤，晶瑩剔透。
● 醬汁
醬汁主要分為白油、黑醬、油蔥三派，彼此之間也會混融。
白油是雞油與豬油的調配。黑醬是各家的祕方醬油，來源與比例都不同。
油蔥派就是淋油蔥酥的火雞肉飯，當天現炸者為優。此過程相當厚工（kāukang，費工夫），得先手工撥理紅蔥頭，切碎後入油鍋炸，因起鍋後還會續熟，在將熟未熟之際就要撈起，若過熟味道會變苦。起鍋的時間掌握，一秒都不能閃失，否則整鍋油蔥就毀了。
這三款醬汁，各有擁護者，太淡或太油膩當然不行，更不能太搶味掩蓋米飯與火雞肉的光采，而是能領著整碗飯達至那餘韻不斷的芳頭。
全嘉義有幾家火雞肉飯，就有多少獨家祕方，店家添碗熱騰騰的飯，繞圈淋上醬汁，用細長小勺潑入那一匙油，是屬於嘉義的獨特風景。
滷肉飯的精髓在那鍋熱到翻騰的滷汁，嘉義雞肉飯就是熱而不沸的神祕醬汁。
● 醃菜
飯邊碗緣搭配的醃菜，有鹹菜與醬瓜，更有那黃澄澄的醃蘿蔔，日語叫「澤庵漬」，傳說是三百年前的日本高僧澤庵（たくあん）發明，日治時期傳入嘉義地區，台語唸作 tha̍k-khú-áng，醬菜攤都有販售，漸漸傳入尋常百姓家。
火雞肉飯的醃蘿蔔，是脆而喀滋聲響的配角，其清爽能暫時解膩，變化口感氣味，調節吃食的節奏。對我來說，若沒有這黃澄澄兩三片，火雞肉飯就不夠道地。
● 湯品
基本三湯是丸子湯、味噌湯、紫菜湯，湯底非其他飯麵類常用的豬大骨湯，以雞湯煉製為主，多一份清腴，讓嘉義人喝了一輩子。
許多店家是「湯不勝數」，在菜單與菜牌中盡顯豐富多樣：以豬內臟為料的有下水湯、粉腸湯、小腸湯、肝𦟪肉湯、豬肝湯、豬心湯、豬血湯等；海鮮類主要有蚵仔湯、蝦仁湯、虱目魚肚湯等；蔬菜類計有筍乾湯、金針湯、白菜湯、冬瓜湯、刺瓜仔湯（tshì-kue-á-thng，胡瓜湯）等；也有香菇肉羹、骨仔肉湯（kut-á-bah-thng，剔下豬大骨殘餘的肉煮成的湯）、筍絲排骨湯、苦瓜排骨湯、酸菜肚片湯、麻油雞心湯……比較特別的是火雞下水湯和雞𡳞核仔湯（ke-lān-hu̍t-á-thng，雞睪丸湯）。
有真火雞才有火雞腳，也才會有火雞腳湯，和滷火雞腳一樣皆為限量。來嘉義就大膽嘗試，這粗骨厚皮的真材實料。
● 小菜
生意興隆的店家因應顧客需求，備列各式各樣的切料、炸物、滷味。有些店家兼賣便當與自助餐，菜色超級豐沛（phong-phài，豐盛）。
嘉義市最有特色的涼菜，乃將各種蔬菜燙熟後放涼，多為水煮，不加調味料，清爽健康。看看這青菜大軍：綠竹筍、茭白筍、高麗菜苗、菜豆、蘆筍、茄子、青花椰菜、白花椰菜、白苦瓜、青苦瓜、玉米筍、西洋芹、秋葵……烹煮與放涼的時間點和訣竅都不同，嘉義人最有經驗最懂，是北緯二三‧五度炎熱天氣的消暑清蔬。
點餐時，店家還會問是否加荷包蛋，直接就覆蓋在米飯上，若點半熟的，用筷子戳破讓蛋汁融入飯中，銷魂啊！
● 食序
吃雞肉飯，有人會撒胡椒粉，或是擠辣椒醬，我則裸吃，作家陳俊文更徹底，他是這樣說的：「店家味自慢，火雞肉飯店家，桌上都不放辣椒醬，也不會有蒜泥，最多就是胡椒粉，那是用來加湯的，嘉義人喜歡吃原味，不會用調味料，破壞美妙的平衡。」
夾肉伴些許飯逐步用筷尖挑入嘴，這是細品層次派；或將筷子直插碗底全部攪拌在一起，再大口大口地扒食，這是豪氣攪拌派。若要結合兩派吃法，就點兩碗：第一碗先細品，當碗內的米飯圓丘漸漸被挖開時，藏在深處的油香冒出，緩緩讓腸胃滿足，心靈充盈。第二碗飯則用筷子大氣拌合，讓米香、肉香、油香齊冒出，這是一種手工的成就感，然後大口吞食，讓美味衝入腦神經。
● 店家
諸羅平原的市鎮村落，從嘉義市到嘉義縣，從丘陵、平原到海邊，賣火雞肉飯的少說有三、四百家，各具不同的風情。有時是大馬路旁一爿清簡店家，熱鬧廟口的角隅，從市場推出來的攤車，近年則有連鎖店與文青觀光客排隊名店。
有時我會冒險一下，在嘉義市區亂走，深巷中碰見品項簡單、用料實在的無名店家，老闆態度親切把你當家人，價格是如此平民。
火雞肉飯的細節，是嘉義人難得的講究。外人都說嘉義人好鬥陣（hó-tàutīn，好相處），恰如平原的田野氣息與宜人的城市尺度，有種剛剛好的人情味。
我心中小小的火雞肉飯評鑑會議，因饞意而展開，不因飽腹而結束，縈繞舌頭心頭，帶著油香繼續奔波。人生遇到困難，來吃火雞肉飯，短短十多分鐘，憂悶煙消雲散。尤其是，聽到吃遍南北的資深前輩說：
好食的火雞肉飯，可比烏甕串的相佮肉。（美味的火雞肉飯，就像黑鮪魚的金三角。）
烏甕串（oo-àng-tshǹg），屏東的黑鮪魚，可說是台灣的頂級海鮮，一整尾都美味，以腹肉與赤身聞名。殊不知，黑鮪魚的相佮仔（sann-kap-á），位於鰓之後、上腹肉的前端，華語稱為三角腹肉、金三角，油花豐富，稀有且珍貴。
想體驗金三角那般的美味，就請你親身到嘉義，要來很多很多趟，去找講究的店家。若發現肉、飯、醬汁比例均衡，帶出美妙香氣，那就是人生難得的黃金滋味了。

（未完待續）

內文精摘
〈火雞肉飯私人評鑑會議〉

吃火雞肉飯，就是食芳氣（tsia̍h phang-khuì），這是味道之心，我每吃一份火雞肉飯，就在個人心中的小密室，開一場評鑑會議。
私人會議分為八大主題：肉，飯，醬汁，醃菜，湯品，小菜，食序，店家。隨著吃食的進程，分解評析，以下是會議進行的綱領：
● 肉
肉一定要用火雞肉，若不是，無論是飼養的肉雞或放山雞，肉撕得細細碎碎的，油香都跑掉了，還用醬油畫蛇添足，那叫雞絲飯。
正港的嘉義火雞肉飯，一定要用整隻溫體火雞肉，挑肥美且斤兩足的，去毛、清理內臟後，全雞下大鍋用熱水悶煮，快...

自序
對美食有愛
住在台灣的人很有口福，像我只是待在家裡，門口就會有賣冰、賣香腸、賣豬血湯的推車來吆喝，這些音聲與味道，是我童年愉悅的泉源。人在客廳坐，爸爸就提了一大袋麵包回來，說是去修理烤箱時老闆送的。此時，廚房傳來一股爆香味，媽媽斟醬油入鍋正在炒米篩目，要給我和弟弟當午後點心，我們做孩子的真有口福。
最期待阿媽家辦桌，在農村廣闊的埕中，看一盤盤菜餚端上，孩子們玩冰桶裡的汽水罐，長輩喊酒拳喊破天，好喜歡這樣的人情味。同樣，在我們民雄的市場與廟旁，小吃攤食客也是這麼豪爽。吃不只是吃，還是種氣氛，我相當享受，享受爸爸帶我們去嘉義市，到某家生意好得不得了的餐廳，和朋友喝酒聊天，什麼話都敢說，什麼菜都點來吃，海派歡暢，這就是飄撇（phiau-phiat）。
台語此詞不只形容人瀟灑帥氣，也是台灣味那種隨意不拘束、又熱烈又滿足的氛圍。帶著男子的氣魄四處走跳，我南北各地奔波就為那迷死人的味道，這就是台味飄撇。
品嚐庶民飲食，總要經歷周折，親身來到食好料的所在（tsia̍h hó-liāu ê sóo-tsāi），坐在美食第一排，才道地夠味。且先放下手機，打開五感，捕捉現場的風景，觀察師傅的烹調動作，好好享用眼前這道料理。靈感來時溫柔寫詩，若困惑質疑連發，表示正在找尋氣味的核心。
我將這二十多年徵逐美食的心得，連同小時候的回憶，寫成這本《台味飄撇：食好料的所在》。人的喜好往往來自童年經驗，第一輯寫故鄉民雄與嘉義市，是我舌頭的原廠設定。第二輯從高雄、府城、彰化一路往北，到台北市、基隆，最遠至日本廣島，坐在飲食的搖滾區，沉浸於立體感環繞的空間，研究料理食材，看客人與老闆互動，勾勒城市鄉鎮風土，探討地理空間的特性。第三輯以某食物為發想，展開思考與連結。第四輯則在不疑中有疑，將這些小問題結成一面網，捕捉生活中的錯謬與有趣。
我嗜吃的食物多在河洛人的聚落，這些市井食肆主要通行台語，得據此語言的脈絡來思考名稱來源、煮食手藝、發展轉變等，才不會竹篙鬥菜刀（tik-ko tàu tshài-to，張冠李戴）。內文敘述使用華語，若標粗體字，表示為台語，亦標示羅馬字明辨發音。台語漢字依照教育部辭典制定的標準，未有定論者，如肉 sò 飯的 sò，漢字暫用肉「燥」飯。
除了有兩篇發表在《皇冠雜誌》，特別感謝時任《幼獅文藝》主編的作家馬翊航，二○二○年邀請順聰開專欄，連載一年的「點心筋肉」，點燃我書寫飲食的熱情。更要感謝遠流出版公司，是黃靜宜總編輯與蔡昀臻主編專業細心的指引，讓我得以踏實來完成作品。
這是我前半生的飲食體會，一本愛與殘缺的報告書。
說愛，因只寫我熱愛的品項，熱愛過頭不免有偏見；說殘缺，乃全台四處踏查，有太多太多的隱食仍未嚐。台灣的小吃攤，就像手機電池是有壽命的，因主客觀環境變動，遷移了位置，換手經營，甚至走入歷史。用料、手法、口味會變，各人體會也不同，難免有主觀感受，若有出入與錯誤，還望讀者包涵。
這本書和我之前的著作相當不同，是在攤子店內找靈感、寫筆記，邊吃邊想邊整理的，文章完成後，再回到吧台前、飯桌上校對，可說是移動式寫作。謹以此銘記我個人的體驗，目睹之連續動態，靈光一閃抓拍，奇思妙想天馬行空。這份美食清單若能觸動您的味覺，進而去思考飲食與己身的關係，讓五感與美好連結，就會越讀越有味。最後，我這位飄撇的男子，要向台灣美食告白：
多謝恁，幸福阮的喙舌和胃，予日子豐沛閣歡喜。
感謝您，讓我們舌胃幸福，生活過得豐富又愉快。

自序
對美食有愛
住在台灣的人很有口福，像我只是待在家裡，門口就會有賣冰、賣香腸、賣豬血湯的推車來吆喝，這些音聲與味道，是我童年愉悅的泉源。人在客廳坐，爸爸就提了一大袋麵包回來，說是去修理烤箱時老闆送的。此時，廚房傳來一股爆香味，媽媽斟醬油入鍋正在炒米篩目，要給我和弟弟當午後點心，我們做孩子的真有口福。
最期待阿媽家辦桌，在農村廣闊的埕中，看一盤盤菜餚端上，孩子們玩冰桶裡的汽水罐，長輩喊酒拳喊破天，好喜歡這樣的人情味。同樣，在我們民雄的市場與廟旁，小吃攤食客也是這麼豪爽。吃不只是吃，還是種氣氛，...

目次
推薦語／Hally Chen、王榮文、毛奇、包子逸、阮光民、曹銘宗、陳淑華、謝仕淵
自 序：對美食有愛

【輯一　來去嘉義】
火雞肉飯不出嘉義
火雞肉飯的小確幸
火雞肉飯的究義
火雞肉飯私人評鑑會議
嘉義隱味柴魚湯
桃城鐵店此時此地
民雄街市眾攤之味
氣味所繫之記憶
民雄款早餐：米食幸福
民雄款麵食：最愛是磅皮

【輯二　坐在搖滾區】
吹海風的麵擔仔：正港高雄款乾麵
恭仔阿明和阿江：府城點心三連拍
不只炕肉飯肉圓：彰化市素食小食
豬腳麵線夜腴深：大稻埕媽祖廟口
台灣式日本料理：西門町板前之淚
讓舌頭爽快起飛：往南機場而去吧
老時光中的綠意：金華街與潮州街
熬到入骨的等待：基隆人生甘露煮
最徹底的基本功：做鼎泰豐的漚客
來到記憶原爆點：為廣島的沾汁麵

【輯三　點心精神】
琴鍵般的豆乾包
基隆是座咖哩港
海味名物吉古拉
蔥油餅的平等精神
玉里麵溫潤如玉
肉粽也可以很幼秀
涼麵越簡單越厲害
一個人的台北米粉湯
未來系台灣拉麵串流

【輯四　相借問】
湯餃為何不乾濕分離？
這些食物到底可以多Q？
原來我們吃的是偏執？
一碗粥值多少？
半熟蛋非常危險？
台灣也有三大洋食？
世紀之蛋謎團？

目次
推薦語／Hally Chen、王榮文、毛奇、包子逸、阮光民、曹銘宗、陳淑華、謝仕淵
自 序：對美食有愛

【輯一　來去嘉義】
火雞肉飯不出嘉義
火雞肉飯的小確幸
火雞肉飯的究義
火雞肉飯私人評鑑會議
嘉義隱味柴魚湯
桃城鐵店此時此地
民雄街市眾攤之味
氣味所繫之記憶
民雄款早餐：米食幸福
民雄款麵食：最愛是磅皮

【輯二　坐在搖滾區】
吹海風的麵擔仔：正港高雄款乾麵
恭仔阿明和阿江：府城點心三連拍
不只炕肉飯肉圓：彰化市素食小食
豬腳麵線夜腴深：大稻埕媽祖廟口
台灣式日本料理：西門町板前之淚
讓舌...