名人推薦：推薦序／型男大主廚 客座主廚陳佑昇
Leslie的作品總是喚醒我許多美好。
2015年底我從法國回到台灣，當時受到歐洲文化薰陶的我，總覺得外國的月亮圓，台灣的爌肉飯也不輸，美食圈怎麼就看不到一線光芒。
而就在一個看展的機會，我意外遇見了Leslie，欣賞她的作品當下，便喚醒我對這片土地的美食探索靈魂以及熱情。
從她的畫作探索妳內心的台灣樣子，從她的文筆發掘，在地美食的口碑故事。而這些都不會記錄在國史館，只會在你我的生活當中，偶然地得知，總是驚奇不意永遠不無聊！
這本書我推薦給所有對台灣美食有熱情的人，L...

滷肉飯Braised Pork Rice
滷肉飯是我從小吃到大的，在國外求學期間，讓我心心念念嘴饞到忍不住自己下廚料理的就是「滷肉飯」。滷上一鍋濃香肥糯的肉臊汁澆飯加上魯蛋，不但一次可以吃上好幾天，還得以一解鄉愁。滷肉飯大概可說是台灣的國飯，從小吃攤到五星級酒店，甚至國宴上都可以看到它的身影。
滷肉飯的口味、名稱南北各異。這種取豬肉切絞成碎末，再以醬油為基底的滷汁燉煮後，澆淋在白飯上的小吃，在北部、中部稱為滷肉飯（或同音的「魯肉飯」），大多是用刀切碎帶皮的肥肉後再去滷；在南部則稱作肉臊飯，通常是用機器絞碎肥瘦兼具的豬肉後滷。滷肉飯在南部通常指的是大塊的滷三層肉（五花肉），而北部稱此為爌（焢）肉飯。不同地區也有不同的味道及做法，例如南部的滷肉飯少不了白胡椒。每個人心中也都有自己覺得最為好吃的滷肉飯，其中大台北有好幾家老字號，如金峰魯肉飯、丸林魯肉飯、大稻埕魯肉飯、三重今大魯肉飯等，常常座無虛席，還有小時候常吃的連鎖鬍鬚張魯肉飯。一般滷肉飯還會附上醃醬瓜、醃蘿蔔等醃漬物，以解油膩的口感。

INFO／金峰魯肉飯
地址／台北市中正區羅斯福路一段10號
營業時間／星期二到星期日11:00-01:00；週一公休
INFO／丸林魯肉飯
地址／台北市中山區民族東路32號
營業時間／每日10:30-21:00
INFO／大稻埕魯肉飯
地址／台北市大同區長安西路220巷17號
營業時間／每日11:30-19:50
INFO／今大魯肉飯
地址／新北市三重區大仁街40號
營業時間／星期五到星期三06:30-21:00；週四公休



牛肉麵Beef Noodles
牛肉麵是台灣的國民美食之一。牛肉麵的組成除了要有好吃的牛肉和麵條外，湯頭更可以說是牛肉麵的精華所在，常見的湯頭可分為清燉或紅燒，搭配上燉好的牛腩及牛筋。
據傳台灣的紅燒牛肉麵是眷村老兵的發明，從小攤到老店，各門派莫不潛心專研「牛肉麵學」，甚至舉辦比賽。牛肉麵儼然已成台灣之光，各店費盡心思追求極致美味，所以各地牛肉麵店也都有著不同的風味。有一陣子住在板橋，常吃附近的「大庭牛肉麵」，它們的紅燒牛肉麵湯頭含些許中藥的香味，麵條粗細可以自行選擇。我個人推薦較粗且有麵香嚼勁的手工家常麵條。
常跟家人去吃的是台北濟南路上的「七十二牛肉麵」，店門有著整齊排列的牛大骨，店名取自老闆用牛大骨熬上七十二小時燉煮完成的清燉湯頭。呈現乳白顏色湯頭的清燉牛肉麵便是其招牌，白色大骨牛肉湯可以自行加入喜馬拉雅山玫瑰鹽調味，湯喝起來十分清爽，而牛肉入喉即化的口感，使整碗牛肉麵令人回味無窮。另外加了牛骨髓、辣牛油及酸菜的紅燒牛肉麵，湯頭較濃郁；除了牛肉麵，我還非常喜歡這裡的炒滷味，有蒜苗、豬耳朵、豆干，滷過之後切成細薄片，加上一些特製的蒜頭辣椒，微辣煸炒入味，酥香焦脆，連平時不太吃豆干的我也一口接一口。
除了傳統口味的牛肉麵，也有一些店家發揮不一樣的創意，像是台中的「gubami」，就是以牛肉麵為主軸，將餐點加入多國口味變化，創立新型態的牛肉麵吃法。

INFO／大庭牛肉麵
地址／新北市板橋區國光路39號
營業時間／每日17:00-00:00
INFO／七十二牛肉麵
地址／台北市中正區濟南路二段71號
營業時間／週二到週日11:30-14:30, 17:00-20:30；週一公休
INFO／gubami Social
地址／台北市信義區松壽路9號新光三越（信義新天地A9）6樓
營業時間／每日12:00-15:00, 18:00-22:00



小籠包Soup Dumpling
在台灣說到小籠包，第一拍就會想到「鼎泰豐」，它絕對是觀光客來台必吃的小籠包名店，且已成為國際品牌，進駐各大百貨內。倘若自己平時想吃小籠包又不想到百貨公司人擠人，亦可選擇其他地方老店，如中正紀念堂附近的「杭州小籠湯包」、永康街商圈的「好公道金雞園」，點一籠蟹黃小籠包、絲瓜小籠包，再配個油豆腐湯就很飽足。
小籠包是源自江南地區的著名點心，以傳統肉餡小籠湯包來說，湯汁是靈魂，為了追求皮薄透亮的口感，許多師傅會在塗抹麵粉後，以擀麵棍壓出薄如紙的麵皮，如此一來，蒸出的小籠包就會顯得粉潤透亮。傳統小籠包的褶皺在十四個以上，而更為考究如「鼎泰豐」則會做出十八折以上。
小籠包的正確吃法是輕提、慢移、用湯匙接著，先在皮上開個小洞再吸湯，最後吃皮，如此方能嘗到最美味的小籠包；佐料多為醋加嫩薑絲。每次夾起小籠包時總要小心翼翼、深怕把皮弄破了流掉裡頭最精華的湯汁。

INFO／鼎泰豐新生店
地址／台北市中正區信義路二段277號
營業時間／週一到週五11:00-20:30、週六到週日10:00-20:30
INFO／杭州小籠湯包
地址／台北市大安區杭州南路二段19號
營業時間／每日11:00-14:30, 16:30-21:00
INFO／好公道金雞園
地址／台北市大安區永康街28-1號
營業時間／週四到週二09:00-21:00；週三公休




割包Steamed Sandwich
割包有台式漢堡之稱，用蒸過的麵皮夾著滷肉而成，因外型像老虎銜著肉，原名稱也有「虎咬豬」的說法。割包原叫刈（ㄧˋ）包，刈是割開的意思，閩南語發音為「掛」，因為其麵皮原先並非直接上下分離的形式，而是要將包仔從中間割開一半才能夾入餡料，後來才演變成直接分開的形狀。
割包的外皮是用蒸的，內餡的滷三層肉通常肥瘦參半，加入酸菜則可解油膩，無糖花生粉除了可提香之外還可吸收魯汁，最後加入香菜使組合完整。花生粉加香菜是台灣小吃中很常見的風味組合，同時也能依照個人喜好做調整，像是公館的「藍家割包」，就可客製化、調整肉的肥瘦比例，如肥、瘦、綜合、綜合偏瘦、綜合偏肥等五種組合供你選擇，因此即使是外國人也能輕鬆嘗試。
幾年前在英國街頭看到台灣割包熱賣，後來葡萄牙也開始有了新型態的割包店，如 BAO’s。除了有一般的口味，還多了許多變化創意口味的選擇。說起來挺巧的，在某因緣際會下， BAO’s 委託我繪製位於葡萄牙店內的菜單及主視覺。沒想到台灣的小吃到了異國能有這麼高的接受度高，還能有其他的風貌；割包被稱作台式漢堡（Taiwanese Burger）的確挺適合。

INFO／藍家割包
地址／台北市中正區羅斯福路三段316巷8弄3號
營業時間／星期二到星期日11:00-23:00；週一公休



胡椒餅Pepper Cakes
學生時期特別喜歡買剛出爐、熱呼呼的胡椒餅。沿著鍋邊烘烤的餅皮格外酥香焦脆，上頭灑滿白芝麻，每口咬下都要有舌頭被燙傷的心理準備。我通常會先咬開一小塊，讓它散熱、同時也讓麵皮吸取醬汁，再慢慢咀嚼裡頭的蔥肉餡。胡椒餅內餡有肥、瘦的豬肉，蔥花、大量胡椒粉，及店家特有的香料祕方。製作方式是以麵團包餡捏成包子形狀，外餅皮刷上糖水後再撒上芝麻，接著可是一個重要的步驟，就是將一個個揉好的麵團，快速黏在大型圓柱鐵桶內側，底部早已燒熱柴火，蓋上桶蓋，烘烤而熟。
推薦「南港老張炭烤燒餅店」的胡椒餅，還有小酥餅、紅豆酥餅、糖膏酥餅也相當好吃呢。
這樣的製作方式與福建光餅類似，福建沿海自唐朝以來開放海口與當時的阿拉伯通商，伊斯蘭教遂在此散布開來，帶來中亞常見的貼鍋烤餅烘焙法，成為胡椒餅的前身。這種製作方式傳說源自中東的「饢」，就是將麵團黏在鍋邊烤成的餅。隨著國民政府來台，包著豬肉餡的胡椒餅被福州移民引進台灣，據傳胡椒餅的名稱是誤傳，原稱作「福州餅」，但閩南語發音類似胡椒餅，恰好肉餡內有「胡椒」入餡，因此「胡椒餅」這個名稱就在台灣流傳至今。



胡椒餅Pepper Cakes
學生時期特別喜歡買剛出爐、熱呼呼的胡椒餅。沿著鍋邊烘烤的餅皮格外酥香焦脆，上頭灑滿白芝麻，每口咬下都要有舌頭被燙傷的心理準備。我通常會先咬開一小塊，讓它散熱、同時也讓麵皮吸取醬汁，再慢慢咀嚼裡頭的蔥肉餡。胡椒餅內餡有肥、瘦的豬肉，蔥花、大量胡椒粉，及店家特有的香料祕方。製作方式是以麵團包餡捏成包子形狀，外餅皮刷上糖水後再撒上芝麻，接著可是一個重要的步驟，就是將一個個揉好的麵團，快速黏在大型圓柱鐵桶內側，底部早已燒熱柴火，蓋上桶蓋，烘烤而熟。
推薦「南港老張炭烤燒餅店」的胡椒餅，還有小酥餅、紅豆酥餅、糖膏酥餅也相當好吃呢。
這樣的製作方式與福建光餅類似，福建沿海自唐朝以來開放海口與當時的阿拉伯通商，伊斯蘭教遂在此散布開來，帶來中亞常見的貼鍋烤餅烘焙法，成為胡椒餅的前身。這種製作方式傳說源自中東的「饢」，就是將麵團黏在鍋邊烤成的餅。隨著國民政府來台，包著豬肉餡的胡椒餅被福州移民引進台灣，據傳胡椒餅的名稱是誤傳，原稱作「福州餅」，但閩南語發音類似胡椒餅，恰好肉餡內有「胡椒」入餡，因此「胡椒餅」這個名稱就在台灣流傳至今。

INFO／南港老張炭烤燒餅店
地址／台北市南港區忠孝東路七段602號
營業時間／星期二到星期日11:30-20:00；週一公休

滷肉飯Braised Pork Rice
滷肉飯是我從小吃到大的，在國外求學期間，讓我心心念念嘴饞到忍不住自己下廚料理的就是「滷肉飯」。滷上一鍋濃香肥糯的肉臊汁澆飯加上魯蛋，不但一次可以吃上好幾天，還得以一解鄉愁。滷肉飯大概可說是台灣的國飯，從小吃攤到五星級酒店，甚至國宴上都可以看到它的身影。
滷肉飯的口味、名稱南北各異。這種取豬肉切絞成碎末，再以醬油為基底的滷汁燉煮後，澆淋在白飯上的小吃，在北部、中部稱為滷肉飯（或同音的「魯肉飯」），大多是用刀切碎帶皮的肥肉後再去滷；在南部則稱作肉臊飯，通常是用機器絞碎肥瘦兼具...

呷飽沒？臺灣美食獨具風格
多元文化，美食聯合國
豐富食材，山海恩賜
產業繁盛，外食超方便
平價多樣，銅板美食多
獨特夜市風景，有吃又有玩
同桌共享，感情較袂散
靈活創新，吹起世界潮流
記憶傳承，味道代相依

在地人帶路：尋訪巷口台灣味

大台北
滷肉飯／牛肉麵／小籠包／割包／胡椒餅／藥燉排骨／豬血糕、豬血湯／米苔目／四神湯／鐵蛋／阿給／大腸蚵仔麵線
美食路線：大稻埕／西門町 ／ 淡水／板橋／深坑／金山

基隆
豬肝腸／吉古拉／鼎邊銼
美食路線：火車站周邊／廟口夜市

桃園
草仔粿、客家菜包／潤餅／排骨酥／龍岡米干
美食路線：大溪老街／桃園區／龍岡區

新竹
米粉／水潤餅／雞捲
美食路線：城隍廟周邊

苗栗
水晶餃／粄條（面帕粄）／水粄／粢粑
美食路線：南庄

台中
麻芛
美食路線：第二市場周邊／南屯／豐原廟東夜市

彰化
爌肉飯／麵線糊
美食路線：鹿港

南投
肉圓／南投意麵／蕃薯竹筍包
美食路線：埔里／南投市／竹山

雲林
鴨肉羹
美食路線：斗六

嘉義
白醋涼麵／火雞肉飯／沙鍋魚頭／魯熟肉／豆漿豆花
美食路線：文化路夜市／嘉義東市場

台南
鹹粥／米糕／蝦仁肉圓／意麵／生牛肉湯／棺材板／小卷米粉／蚵仔煎／椪糖／白糖粿
美食路線：永樂市場

高雄
鮮奶茶／紅茶牛奶
美食路線：鹽埕區／旗津

屏東
綠豆蒜／燒冷冰
美食路線：東港／車城／潮州／恆春

宜蘭
卜肉／西魯肉／蒜味肉羹／櫻桃鴨／甕窯雞／嘟好燒／一串心／糕渣／花生捲冰淇淋
美食路線：羅東夜市／頭城

花蓮
玉里麵
美食路線：花蓮市區／壽豐／玉里

台東
阿粨／搖搖飯／池上便當／飛魚料理
美食路線：金峰鄉部落／台東市／池上／鹿野／關山／成功／長濱

後記

呷飽沒？臺灣美食獨具風格
多元文化，美食聯合國
豐富食材，山海恩賜
產業繁盛，外食超方便
平價多樣，銅板美食多
獨特夜市風景，有吃又有玩
同桌共享，感情較袂散
靈活創新，吹起世界潮流
記憶傳承，味道代相依

在地人帶路：尋訪巷口台灣味

大台北
滷肉飯／牛肉麵／小籠包／割包／胡椒餅／藥燉排骨／豬血糕、豬血湯／米苔目／四神湯／鐵蛋／阿給／大腸蚵仔麵線
美食路線：大稻埕／西門町 ／ 淡水／板橋／深坑／金山

基隆
豬肝腸／吉古拉／鼎邊銼
美食路線：火車站周邊／廟口夜市

桃園
草仔粿、客家菜包／...