吃貨筆記，挖掘「接地氣」的美味：肉夾饃、...

轉角遇到蚵仔煎

　　「蚵仔」是閩南語，指小的海蠣子。海蠣子就是牡蠣，牡蠣就是生蠔。不同產地的生蠔當然味道會有不同，價格也高於一般牡蠣，但是其實牠們就是同一種東西。蚵仔煎顧名思義就是煎蚵仔，我自己覺得廈門的最好吃，臺灣也有，他們叫「額啊煎」或「偶啊煎」。

　　民間傳聞，國姓爺鄭成功來臺灣時，占據臺灣的荷蘭軍隊曾經堅壁清野，把米糧全都藏匿起來，鄭家軍在十分缺糧的時候，只好就地取材，把臺灣特產蚵仔、蕃薯粉混合加水和一和，煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全臺的小吃。這個傳說我是不信的，因為首先蚵仔不是臺灣才有，其次福建有蚵仔煎比臺灣早得多。

　　我倒是認可蚵仔煎是先民就地取材的發明，在糧食不足而海產豐富的時候，充分利用大海的饋贈，做出既可以果腹又味道鮮美的食物，這本身就是一個傳奇。

　　不過我也承認，臺灣為蚵仔煎的宣傳還是出了力的。2007年大S徐熙媛、小豬羅志祥主演過一部青春偶像劇《轉角遇到愛》，講述一個讓人豔羨的「公主」，一個懷才不遇的畫家，在人生的轉角相遇，演繹出一段令人心動的浪漫愛情童話。這部戲裡羅志祥曾經教大S做蚵仔煎。臺灣的蚵仔煎基本做法和廈門的不同。臺灣的蚵仔煎蕃薯粉的量很大，因為他們追求的不是嫩，而是「Q」，這個標準不同，則味道肯定不同。此外，臺灣的蚵仔煎更愛使用雞蛋，除了蚵仔，還加大量的青菜。煎好的蚵仔煎彈性大，也比較有半透明的感覺，另外吃的時候淋上味噌，還有的擠上番茄醬。這樣的蚵仔煎就非常臺式，只不過，我們北方人不太喜歡過分的甜不甜鹹不鹹的味道，所以我不太愛吃。

　　廈門傳統的蚵仔煎，要把肥膘肉切成丁，大蒜或蒜苗切片，也有用小蔥的，和海蠣、乾澱粉、精鹽、五香粉拌勻成糊，然後鍋裡最好放豬油，將海蠣糊下鍋，攤平，煎一會兒，加上兩個鴨蛋，攤平後翻鍋再煎另一面，上面再敲開兩個鴨蛋，煎熟後淋上香油即成。所以廈門的蚵仔煎，原汁原味，海蠣子特有的腥香味濃郁，面酥裡嫩，油潤鮮香，非常可口。

　　大家如果去廈門，局口街橫巷口內的蓮歡海蠣煎小吃店，是原來新南軒巷口老海蠣煎店搬過去的，雖然已有近30年的歷史了，現在也算是網紅店。不過他們做蚵仔煎用雞蛋和小蔥，也配酸甜醬，好是好在海蠣子新鮮，也肯多放一些。

　　其實海鮮類的食材和鴨蛋是非常相配的。2014年的時候我去泰國為詩琳通公主60大壽的宴會做泡茶服務，接待我們的泰國開泰銀行的高階管理人員專門推薦了他們十分認可的做咖哩蟹的餐館。我們去品嘗了兩次，確實出品穩定，咖哩蟹的味道也十分出眾。回國後我們的廚師團隊曾經仿製，然而總覺得味道上還不能達到相似水準。經過一段時間的改進和摸索，我們覺得已經非常接近，但似乎總有什麼地方有欠缺。又專程去泰國請教，看到了很多細節，才發現泰國大廚是用鴨蛋來製作咖哩蟹而不是用雞蛋。使用鴨蛋的話，整體的口感會更加細膩豐富，質感上面的潤澤度也好很多。可見，中泰兩國在處理海鮮方面，傳統上都認為鴨蛋會更相配一些。

魚丸麵

　　我們北方人愛吃麵食，麵條當然也不在話下。不過我們吃麵條，雖然口味眾多，甜的、鹹的、酸的、辣的……配料也多種多樣，豬肉打滷、羊肉紅蘿蔔、牛肉馬鈴薯丁、雞蛋番茄、蒜薹豬肉丁……麵條樣子也各有特色，腰帶麵、柳葉麵、拉麵、河撈、貓耳朵、擦圪斗、撥魚等等，可是我們不會把麵條摻雜其他食物一起吃。南方的那種雲吞麵——餛飩和麵條在一起煮，魚丸麵——魚丸和麵條一起煮等等，我們不這樣做，可是也覺得很好吃。

　　關於魚丸麵，我想大部分的年輕人最熟悉的就是香港影片《麥兜的故事》裡那隻粉紅色的小豬麥兜，和校長之間關於魚丸麵的搞笑對白。麥兜是這樣折磨校長的——

　　麥兜：「麻煩你，魚丸粗麵。」校長：「沒有粗麵。」麥兜：「是嗎？來碗魚丸河粉吧。」校長：「沒有魚丸。」麥兜：「是嗎？那牛肚粗麵吧。」校長：「沒有粗麵。」麥兜：「那要魚丸油麵吧。」校長：「沒有魚丸。」麥兜：「怎麼什麼都沒有啊？那要墨魚丸粗麵吧。」校長：「沒有粗麵。」麥兜：「又賣完了？麻煩你來碗魚丸米線。」校長：「沒有魚丸。」

　　旁邊的小貓忍不住了，主動和麥兜解釋：「麥兜啊，他們的魚丸跟粗麵賣光了，就是所有跟魚丸和粗麵的配搭都沒有了。」麥兜：「哦！沒有那些搭配啊……麻煩你只要魚丸。」校長：「沒有魚丸。」麥兜：「那粗麵呢？」校長：「沒有粗麵。」麥兜：「什麼都沒有，開什麼店！」

　　我想不僅是麥兜愛吃魚丸麵，因為在中國，廣東福建和浙江都有魚丸麵。不過形狀不同。溫州的魚丸或者魚圓其實不是圓形的，是不規則的條形，表面也不很光滑。我其實第一次見到感覺奇怪——這個命名和實際形狀也太不一致了吧？

　　做溫州魚丸可以用的魚品種很多，常見的是𤆵魚、馬鮫魚，黃魚當然也可以。不過黃魚現在比較少，而且小刺多、肉也比較碎，雖然味道好，報酬率不高。把新鮮的海魚肉挑去魚刺後切成大片，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和胡椒粉浸漬片刻，加澱粉（蕃薯粉、木薯粉、玉米澱粉都可以）拌入薑絲、蔥末均勻混合，用手攪拌，同時讓魚肉膠質均勻。將魚肉用手指擠成條狀下沸水鍋中，所以溫州魚圓是條狀的。煮到透明上浮便是熟了。用鍋中原湯煮細麵條，再加上魚丸，調入米醋、蔥花等即可。

　　廣東魚丸麵也是把魚丸和麵條同煮，放幾顆菜心，純粹的清湯上面再撒一把蔥花。但是廣東魚丸是滴溜溜的圓球。也特別追求魚丸的質感。要求是從一公尺的高度扔到地上次彈要超過半公尺，這樣才能彈牙。潮菜美食家張新民老師說，廣東魚丸是很挑魚的。必須用白肉魚而且也不能太水嫩，否則打出來的魚丸就不好。潮汕魚丸的原料，雖然有時也取自鰻魚、淡甲（鲬魚）等魚類，但廉價的那個魚肉質反而更加細嫩，用其製作的魚丸質地特別鬆軟爽脆，因而當地的魚丸幾乎全部都是用那個魚（長尾多齒蛇鯔）打成的。廣東魚丸還有一個和溫州魚丸不一樣的地方，它不是擠的，是「打」的。前面的過程都差不多，也是把魚肉變成魚肉糜，之後加入蛋清、澱粉，然後用手猛力拍打，邊拍打邊加入鹽水，直打到魚茸起膠，黏在手底不易墜下，放入冷水中能浮起為準。福建也有魚丸麵，和廣東的類似，但是福建的魚丸麵也有不帶湯的。還是先把麵條和魚丸煮好，瀝乾水分，然後配上燙熟的青菜，炒好的肉末，加上醬油、魚露等調味料拌著吃。這個就更加賞心悅目——魚丸雪白，麵條嫩黃，青菜碧綠，醬香濃郁，魚露鮮美，很合我的心意。

我愛燒仙草

　　我在飲食裡有很多固執的癖好，這些喜好都以「我愛……」直白和潑辣辣地表達出來，比如我愛蔓越莓，我愛曼特寧，我愛苔菜，還比如我愛燒仙草。

　　大概是身體屬於陽熱體質，又偏胖，故而容易上火，我總是喜歡寒性的食物，夏天的涼茶、龜苓膏、苦丁茶都是我的愛物，更愛的是燒仙草。我女兒也愛上火，她更喜歡龜苓膏，或者說，她還沒太分得清龜苓膏和燒仙草。然而年紀日長，我體內熱性漸少，加上轉向素食，我已經不吃龜苓膏了。龜苓膏，顧名思義，有龜有苓。龜是鷹嘴龜，苓是土茯苓。鷹嘴龜是名貴的中藥，做龜苓膏用的是腹板和背甲，燒煮成湯，可清熱解毒；土茯苓則可去溼。除這兩種主藥外，再配以生地、蒲公英、金銀花等來加強藥效。主要是在沿海諸地食用，用來清熱去溼，止搔癢，去暗瘡，因而倍受人們喜愛。龜苓膏和燒仙草雖然都是黑乎乎的，但是龜苓膏彈性要大一些，也較為透明。

　　燒仙草在江西、廣西等地方也叫黑涼粉，主料就是仙草乾。新鮮的仙草是卵圓形或唇形的綠葉子，邊緣有鋸齒，看不出來什麼仙風道骨，等到變成仙草乾，就是細細的枯紫色的莖幹，彷彿連餵馬都不配。而在《本草綱目拾遺》這本以五行分組、帶有幾不可信的仙氣之書中，仙草是這樣被記載的：「一名涼粉草，出廣中。莖葉秀麗，香猶藿檀，以汁和米粉食之止飢。山人種之連畝，當暑售之……夏取其汁和羹，其堅成冰，出惠州府。療飢澤顏。」（卷四．草部中，篇名〈仙人凍〉）這裡的仙草倒確實有了療飢澤顏的慈悲光輝。

　　我愛燒仙草，純粹是因為它那特殊的草香味道。把仙草乾在水裡煮到黑濃，用蘇打水一沖，就會成為像果凍般的結塊，帶有微苦的香氣，可以加上幾顆金絲小棗、芋圓，撒把紅豆，煮到紅豆綿軟時，就一起撈出盛在碗裡，熱騰騰的燒仙草就做好了。仙草的苦香彈滑、紅豆的綿軟、小棗的甜美、芋圓的滑糯都融合在一起交替呈現，真的有如仙人珍饈。燒仙草也可以吃涼的，我喜歡把冰鎮後的仙草塊加了棗花蜜，撒點煮好的紅豆粒，擠半個青檸檬的汁水一起吃下，涼爽宜人，酸、甜、苦和涼、滑、軟混在一起，足可以抵禦夏日炎熱。

　　燒仙草，不是生在南極靈山上的紫芝，也不是種在崑崙瑤池的蟠桃，還不是凝在離恨天外的絳珠，更不是萬壽山五莊觀的草還丹，但是更貼近凡間，在我的心中，它真的是我離不開的仙草。

轉角遇到蚵仔煎

　　「蚵仔」是閩南語，指小的海蠣子。海蠣子就是牡蠣，牡蠣就是生蠔。不同產地的生蠔當然味道會有不同，價格也高於一般牡蠣，但是其實牠們就是同一種東西。蚵仔煎顧名思義就是煎蚵仔，我自己覺得廈門的最好吃，臺灣也有，他們叫「額啊煎」或「偶啊煎」。

　　民間傳聞，國姓爺鄭成功來臺灣時，占據臺灣的荷蘭軍隊曾經堅壁清野，把米糧全都藏匿起來，鄭家軍在十分缺糧的時候，只好就地取材，把臺灣特產蚵仔、蕃薯粉混合加水和一和，煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全臺的小吃。這個傳說我是不信的，因為首先蚵...

前言　食物與情感的一場相互成就

　　食物和情感其實在理論上是兩個層面的事情，你看馬斯洛的需求理論，人的需求的初級階段中第一層次就是生理需求，包括對食物的需求。而到了中級需求階段即第三層、第四層之後，才分別出現了友情、愛情和信心、成就、尊重等情感的需求。但是，在實際情況中，食物和情感是很難分開的，因為它們都經由一個主體而展現，那就是「人」。

　　透過人，食物和情感出現了連結，食物在舌尖上跳舞，情感在血液裡歌唱。食物延續了人類的生命，情感寄託了人類的精神。所以像蘇東坡這樣的大文人，他的情感佳作中，往往閃現食物的光輝。所以，我們自然而然地把評價食物好壞的標準明確為：是否能夠引起人的情感觸動。

　　這種觸動曾經並且持續地生成美好，而美好的食物和美好的情感是一樣的，不摻雜利益的糾葛，不臣服於世俗的偏見，不表現出任何傲慢和無理。一如三個人頭靠着頭分享那碗陽春麵，它們之所以美好，也是基於它們之間的相互成就。

　　所以，我記憶深刻的食物，往往都是在口腹之慾外它對我某一點的觸動。而我心目中好的食物必須符合如下的幾個特點：

　　1.隨順一個地方的風土。風土是一個地方凝成的整體情感，美好的食物其實都是風土的吟唱，例如香檳帶給我的回味，還比如雲貴川人民甘之如飴的魚腥草，對很多北方人而言簡直是一場災難。

　　2.做而有情，情使食美。製作食物的技藝有高有低，然而支撐記憶的依然是情感。我2015年去四川丹稜拜訪曹八孃，老人家時年75歲，從9歲開始做米豆腐，一做就做了60多年。那是我吃過的最好吃的米豆腐和黑涼粉，固然有老人家精湛的技藝在其中，然而看到老人家頭髮依然梳得一絲不亂，疊成幾疊盤在腦後，圍裙應該是漿洗過，挺括而乾淨，所有的調味料缸都是舊的，然而擦得發出溫潤的光澤。我在品嘗那些食物的時候，肅然起敬。

　　3.吃而有度，發現食材的深度。這幾年我們的物質極度的豐富，食材的廣度達到了前所未有的程度——法國的黑松露、布列塔尼的藍龍蝦、俄羅斯的鱘魚子、日本的熊本蠔、關東參，什麼澳洲龍蝦、波士頓龍蝦就更別提了，甚至都有了普及的趨勢。

　　我曾經和很多所謂的「美食家」一樣，津津樂道自己所吃過的美味，那些稀有的食材和所謂的頂級奢侈。我是在受邀參加一場藍鰭鮪魚解體秀之後，開始正視自己的內心——我真的需要這種頂級、稀少的食材來滿足自己的虛榮而證明自己的美食品味嗎？我從2015年年初開始吃素，一方面有信仰的使然，更多的還是我覺得必須回到美食的最初：那些常見的、平民的食材如何做出有情感的美味？也就是說「食材的深度」應該是美食家研究的終極課題。

　　我們回到「相互成就」。因為相互成就，所以食物能給予愛。好的食物，不僅需要烹飪者用心，更需要食用者領情。因為相互成就，所以我們能享受到愛。好的食客，不是吃得多、吃得豪奢，而是發掘並理解食物背後的情感，以及那些對自己人生片段的觸動。

　　我想做一個好的食客，我寫下食物對我的那些觸動與你分享，我想，這也是我能為食物做的一件事情，來表達我對食物言不及萬一的感恩。

前言　食物與情感的一場相互成就

　　食物和情感其實在理論上是兩個層面的事情，你看馬斯洛的需求理論，人的需求的初級階段中第一層次就是生理需求，包括對食物的需求。而到了中級需求階段即第三層、第四層之後，才分別出現了友情、愛情和信心、成就、尊重等情感的需求。但是，在實際情況中，食物和情感是很難分開的，因為它們都經由一個主體而展現，那就是「人」。

　　透過人，食物和情感出現了連結，食物在舌尖上跳舞，情感在血液裡歌唱。食物延續了人類的生命，情感寄託了人類的精神。所以像蘇東坡這樣的大文人，他的情感佳作中...

前言：食物與情感的一場相互成就
豆之精華
　　吃毛豆腐，讓我想起黃世仁
　　三種豆粉
　　老北京的麻豆腐
　　淮揚好，干絲似個長
　　把往事釀成腐乳
　　臭干子
　　乾炸響鈴
　　傷心涼粉
　　缸裡的豆瓣醬
　　建水的燒豆腐
　　且將蠶豆伴青梅
食在豐腴
　　臘排骨火鍋，功比古樂
　　情意似火腿
　　成為叉燒，是瘦肉的光彩
　　大理生皮
　　蹄之花
　　肥腸粉與軍屯鍋盔
　　麻補與吹肝
　　肉夾饃和涼皮
　　蘇滬的鮮肉月餅
河海之鮮
　　此螺非彼螺
　　蜀中三魚
　　六月黃
　　膠東四大拌
　　酸湯魚和波波糖
　　海中烏金
　　洱海銀魚，情思如練
　　魚糕
　　轉角遇到蚵仔煎
　　魚丸麵
　　盆菜：真摯的人間滋味
　　番禺的禮云子
沁脾香菌
　　松茸、松露和雞樅
　　張家口不產的「口蘑」
　　冰花玉絡有竹笙
水土鮮蔬
　　紫蘇長髮
　　西塘的芡實糕
　　天上人間折耳根
　　鄉土果凍—冰粉
　　薑柄瓜和瓜花
　　徽有苔
　　沒有泡菜的四川是不完美的
　　海菜花在海菜腔裡永恆
　　破布子，古早味
　　一包冰糖吊梨膏
　　廣東涼茶
　　我愛燒仙草
　　洪雅苦筍
醍醐蛋乳
　　乳扇與乳餅
　　滑蛋：最好的味道在最家常的食材裡
　　老北京的幾樣甜品
天之禽羽
　　二京的烤鴨
　　一鍋正氣
　　乾巴與臘鵝
　　南京的鹽水鴨
　　宜良烤鴨
　　永州血鴨
　　沾益辣子雞
　　蘇州的幾樣吃食—母油船鴨、棗泥拉糕和糖粥
一地風味
　　說說我熟悉的山西菜
　　傣味包燒
　　老北京的幾樣家常吃食
　　河南老字號的幾樣美食
　　潮汕的兩道糖水
元氣穀物
　　餌絲餌塊：雲南早餐的念想
　　糌粑與酥油茶
　　臺灣有種小吃叫「棺材板」
　　用饢包裹著的新疆
　　泡露達
　　跨越海峽的鼠麴粿
　　蟹粉小籠包
　　黃糕粑和枕頭粑
　　艾蒿饃饃
　　鮮花餅
　　香竹飯和花飯
　　蕎糕和蕎麥捲
　　雜醬米粉和砂仁條
　　蘭州拉麵與炸百合
　　寧夏包子與新疆烤包子
　　泥巴裡的美味—炒琪
　　平遙的家打月餅和油花花
　　泉州的滷麵和五香捲
原野牛羊
　　羊雜湯裡的似水流年
　　沒頭沒腦的頭腦
　　撒撇
　　「詐馬」是隻羊
　　粉蒸
　　它，似蜜
　　淮南的醬豆和牛肉湯
　　簡陽羊湯

前言：食物與情感的一場相互成就
豆之精華
　　吃毛豆腐，讓我想起黃世仁
　　三種豆粉
　　老北京的麻豆腐
　　淮揚好，干絲似個長
　　把往事釀成腐乳
　　臭干子
　　乾炸響鈴
　　傷心涼粉
　　缸裡的豆瓣醬
　　建水的燒豆腐
　　且將蠶豆伴青梅
食在豐腴
　　臘排骨火鍋，功比古樂
　　情意似火腿
　　成為叉燒，是瘦肉的光彩
　　大理生皮
　　蹄之花
　　肥腸粉與軍屯鍋盔
　　麻補與吹肝
　　肉夾饃和涼皮
　　蘇滬的鮮肉月餅
河海之鮮
　　此螺非彼螺
　　蜀中三魚
　　六月黃...