小小咖啡店開業故事：15家日本咖啡店與4家台...

名人推薦：李仁芳 政治大學創新管理教授
水瓶子 青田七六文化長
何炳霖 cama現烘咖啡專門店創辦人
黃銘賢 路易．莎咖啡創辦人
王禾嫻(世芬) ORO cafe manager
盧郭杰和 爐鍋咖啡老闆
楊雲容 IZẐY CAFE老闆
徐貴清 老樹咖啡老闆
張聖奇 Noi caffe 店長

Café Story 04
書．咖啡．畫廊 PNB－1253
在鄉下建一棟獨立的咖啡屋
「我們一直在尋找自己的住處。」

想在大自然裡 自由表現自己
走出乘客人數稀少、很小的車站，再走五分鐘，就可眺望逼近的群山。渡過一條壯闊的河流，出現在眼前的是獨棟建築的PNB咖啡屋。
使用草磚做成的牆壁、山羊低頭吃草的庭院、用漂流木和石頭隨意呈現的內部裝潢。這棟跟洋溢著自然氣息的周遭環境共存的建築物，是由保坂彩樹與柰緒子夫婦合力建造、包含展示空間與二手書店的複合式咖啡屋。
「我們一直在尋找自己的歸屬。」
說出這句話的彩樹，以前住在東京都內，是位活躍的自由攝影師。每到週末就跑到郊外追尋大自然。漸漸地，「每天都想在大自然當中，自由地表現自己、過著生活」的心情開始加強，心情因此變得煩惱與煩悶。當他忍不住跟妻子柰緒子重複討論到決定開咖啡店，卻已經是五年之後的事了。
開始討論時，想到的是長野縣附近的地段，後來重心就集中在氣氛樸實的秩父郡。走訪了二十個房子，最後決定現在的地點。雖然是一片空地，必須從零開始，但是被美麗的景色吸引，所以立即決定「就是這裡了！」

在非觀光季節的觀光區 開張營業
房子的設計就委託專門支援田原生活的建築師去設計。
「雖然他和我們夫妻三人一起討論，但是各自都有想要的感覺和預算要求，協調的過程很辛苦。例如單單是決定窗框的顏色，也花了好幾個月……。」
施工方面，也是盡可能自己動手做。為了建造嚮往的稻草磚牆壁，夫妻倆還先跑去參加工作室的練習，然後才動手做。
因為必須不斷開會討論，直到大家都同意為止，因此到完成建築物，總共花費了一年半的時間。「剛完成時，因為忙著準備器具材料和編擬菜單，總覺得不夠完美。現在回顧當時，其實已經幾乎是理想的空間了。」
開幕的日子在十一月。天氣變冷的速度更快，秩父開始迎向觀光淡季。因為沒有做什麼大型宣傳，來客人數維持個位數的日子很多。即使如此他們也不曾感到焦慮，有空就閱讀，或者坐在店裡客人的座位上遠眺外頭的風景。
「當初我們就設想到，光是要認識這樣一個場所，就要花點時間。也因為這樣，我們才能好好地讓過去忙碌的身心得到充分的休息，反而讓心情更加充實。」

未來的事 就順其自然吧！
第二年春天，情況開始轉變。關鍵就在有專業雜誌以自然派咖啡店為題，大幅報導。因此客人突然增加了，其中也有客人的目的是到秩父賞櫻，然後順道前往咖啡店。
「雖然有很多人是看到報導，從遠地過來的訪客，但最近當地的客人也增加了。大家不止是來用餐，而是想用藝術滋潤心靈，經常參考書籍介紹到處走動，在充滿自然氣息的環境中放鬆自己，各自度過快樂時光。看到他們剛進店內與離去時不同的表情，就可以感覺到自己也具有更強烈的幹勁了呢！」
因為了解讓自己歸零的時間很重要，因此大膽地預想，接待客人時應該跟客人保持適當的距離。
今年冬天迎接開幕以來的第三年，常客增加了，因此邀請喜愛的藝術家到店裡的展示空間展覽作品，也利用空閒的時間拍攝自己的作品。彩樹先生說，現在能在店內自我表現，因此感覺非常快樂和滿足。
不過面對今後有何目標的提問，「PNB並非我們的絕對目的，未來的事就順其自然吧！畢竟我們並不害怕改變啊！」 從頭到尾態度都維持一貫的自在。這兩位已經找到心靈歸屬的人，讓我感覺到非常的強健有力呢！

享受咖啡店、展覽空間、 二手書樂趣的複合空間
擔心展覽空間如果使用咖啡店的牆面，客人會無法專心觀賞，所以展覽空間設在另一個房間。為了讓客人進出咖啡店時都能看到一次，咖啡店的出入口跟展覽空間是相連的。
使用漂流木、石頭等自然樸實的材料作為裝飾，也可以傳達店主人希望客人輕鬆地將藝術融入生活的用心。
為了看展覽而來的情侶、從窗戶一直遠眺風景的獨行客、來搜尋有趣的二手書的家族、來飽餐一頓的公司員工，各式各樣的人聚集在一起，這裡已經成為複合的空間。

主菜是一〇〇%秩父蕎麥麵粉做的法式可麗餅
點心食物以法式可麗餅為主，總共有十種。法國可麗餅主要是用蕎麥麵粉製作，是位於法國西北方布列塔尼（Bretagne）半島（譯註：位於法國西北方）地方的傳統料理。
客人點菜之後才開始依據所點菜色烘製法式可麗餅。為了配合鹹味的蔬菜料理或甜味的材料，採用秩父地區特產的蕎麥麵粉，點心只是非常簡單的搭配，不過常客好像吃不膩，有時也會配合活動或季節變化食材。
飲料有公平貿易（Fair trade）進口的有機咖啡和紅茶等，總共約三十餘種。想要慢慢消磨時間的客人，續杯（第二杯）之後的飲料全部都降為三百日圓的優惠價格。

☉ 保坂先生一天的工作日程表
08:00 起床。
09:30 清掃店內
10:00 出門購買食材，然後做準備工作。
11:00 開店。
19:00 打烊。更新網站與部落格資訊。
24:00 就寢。

開店前大事記
2007年3月 購買土地
2007年4月 開始計劃
2008年4月 開始施工
2008年10月 完成店面裝潢
2008年11月 正式開幕

【內文試閱】Café Story 16
中年轉創業的行銷達人 何炳霖創造CAMA的奇蹟
「做咖啡是一個樂趣，我enjoy 在裡面。」

常常喝cama咖啡，第一次看到cama的主人，在週三放颱風假的下午。整個cama總部辦公室沒有人上班，現年五十歲的董事長何炳霖親自煮咖啡。這邊也是近七十家加盟主可以來參加訓練的咖啡教室。
二○○四年第一家咖啡店在愛國東路中華電信大樓一樓內，二○○五年第二家cama在和平東路國立台北教育大學隔壁。
小時候爸爸媽媽在重慶北路開麵包店、海產店，何炳霖很清楚開店的日子從早顧到晚、全年無休，所以文化大學畢業的何炳霖立志要當專業經理人，不想做全年無休的開店老闆。
歷經一些小的廣告公司、還有國華廣告、最後是日商聯旭廣告客戶群總監六年、美商李奧貝納客戶群總監一年，何炳霖在廣告界的經歷總共有二十幾年。
四十歲轉換跑道正式創業cama之前，曾在百貨公司設店賣紫蘇醋、梅子醋四年，也開過複合式咖啡店。
有了這樣四年創業嘗試，為何炳霖的展店連鎖打下一個很好的底子。
跟父母一樣開店，但何炳霖聰明選擇避開從早做到晚的開店生活，用他練就一身行銷基本工來一步步建立他的cama連鎖咖啡王國。
從第一家店開店之前，他就請來廣告公司的昔日夥伴來當cama視覺總監執行規劃cama的視覺創意，理出一連串視覺整合的企業識別設計，如小豆人、腳踏車、杯套、包裝、店內陳設等。
在店面的三個重要視覺呈現是打著蝴蝶結的小豆人cama baby──代表有親和力、專業的咖啡達人，烘焙機代表專業、新鮮、精品，腳踏車代表以外送、外帶為主軸。
何炳霖採用物超所值的產品策略，讓顧客以六十元上下的價格喝到現場烘焙、研磨現煮的咖啡。
近七十家連鎖咖啡店逐店複製的cama的c精心手選 a頂級技術 m新鮮烘焙 a隨時享受。我們整個核心就是cama。在我們店裡，經常在做的事就是挑豆子，把有瑕疵的豆子挑掉。何炳霖舉例cama的兩個自有品牌──巧克力王子和果樹女神，前者有巧克力風味，後者有果樹風味，百分之百是天然沒有加香料，是原本咖啡豆裡面的香氣，這些款豆子全都是在店裡烘培，必須要理解總部要求的標準才能做出總部要的烘焙。何炳霖說，連他和太太在內，cama總部總共有六個杯測師在杯測各連鎖店做出來的咖啡風味，嚴格把關。
兩年來，何炳霖以一年限量增加二十家加盟店的速度來不斷複製他成功開店模式。「目前北部已經有五十家店，高雄也有六家、台中有四家，桃竹苗有七家，未來的重心會放在中南部。」何炳霖說。
很多大老闆都會去他的店喝咖啡，許多店也有名人的簽名杯展示。一名外商總經理駐台期間天天到cama喝咖啡，他離開台北外調上海期間，告訴何炳霖他最想念台灣的就是cama咖啡，他希望有一天cama可以到上海去。
只是在成長的歷程當中，也發生過一些意料外的事，都在考驗著何炳霖的危機管理及安全管理。
請何炳霖嘗試用一句話來形容他做cama的經驗，他說：「做咖啡是一個樂趣，我enjoy在裡面，像是行銷企劃的樂趣，像現在輔導開店。」
說著說著，颱風天裡，何炳霖拿出兩顆土芒果和愛文的混種芒果說，這是高雄的加盟主送的。
看父母親日以繼夜地開店很辛苦，何炳霖一路走來期許自己要做個專業經理人，走了二十年幾年，卻發現專業經理人這條路走到最後會有盡頭，父母親開店做生意的血液卻仍然在他身上流著。
不同於父母的路，他加上了過去做專業經理人的歷練與人脈，開創了cama這個平價咖啡品牌連鎖店，每天穿著T恤、休閒鞋一身休閒。何炳霖要做的不是從早顧店到晚的開店工作，而是教人如何有效開店獲利的加盟模式。

Café Story 04
書．咖啡．畫廊 PNB－1253
在鄉下建一棟獨立的咖啡屋
「我們一直在尋找自己的住處。」

想在大自然裡 自由表現自己
走出乘客人數稀少、很小的車站，再走五分鐘，就可眺望逼近的群山。渡過一條壯闊的河流，出現在眼前的是獨棟建築的PNB咖啡屋。
使用草磚做成的牆壁、山羊低頭吃草的庭院、用漂流木和石頭隨意呈現的內部裝潢。這棟跟洋溢著自然氣息的周遭環境共存的建築物，是由保坂彩樹與柰緒子夫婦合力建造、包含展示空間與二手書店的複合式咖啡屋。
「我們一直在尋找自己的歸屬。」
說出這句話的彩樹，以前住在東京都內，是...

【推薦序】咖啡店之味 / 李仁芳
有人說，一個城市的咖啡店密度，代表這個城市市民，在愈來愈快城市步調裏，內心愈「嚮慢」的憧憬與渴望。
　　街角咖啡店，成為追求「高速成就慢活」市民的都會綠洲，是讓情緒休憩的逗點空間，也是讓小市民過過實在小日子的地方。
　　曾有企業家批評只愛咖啡店創業，不愛去大公司上班的年輕人。其實有特色的獨立咖啡店，為都會生活平添不少生活甜度與情緒舒解，有其一定的社會效用。
咖啡店也是要轉換職涯與生活軌道的人，創業的一個選項。
　　即使對於年輕、沒有太多儲蓄資金的人，創立咖啡店似乎也不至於帶來過大的財務壓力。渡部和泉呈現的這十五家新創咖啡店，創業基金少則兩百萬、三百萬日圓，高的兩千三百萬日圓（但是此案包括2F住家整建合計一起的預算），千萬日圓以上投資的不過四家---平均則是八百五十萬日圓。如果在台灣，當然會比此數字低很多。
　　值得注意的是，咖啡店的「事業戰略」幾乎就是「空間戰略」。
　　創業總投資中，器具設備外，空間的設計裝修花費低於一半的僅三家，絕大多數超過六成，平均是六一％。資金重投資外，創業者很慎重挑選設計師，並花很長時間與其共同討論，挑選建材桌椅等，務求空間表情能彰顯主人企盼款待客人的溫暖情懷，讓客人能在充滿溫度的環境中放鬆自我，在店中渡過愉悅時光。
通常成功的咖啡店創業，客人剛進店內的僵硬緊張感，與離去時臉上柔化的缐條，產生極大的對比感。
　　當然，身心靈都健康的店主，才能做出健康的料理，與健康的店。
　　好的咖啡店，是從這家店的空間開始，把溫柔推廣到整個城市，整個人間。
　　讓客人心情變柔和的，除了空間，當然就是溫柔的料理。
　　所謂溫柔的料理，是表達了店主真心（Authenticity)款待心意的料理--或自己菜園裏店主親自種的蔬菜、自己烘培的咖啡豆、自己手作的蛋糕麵包、自己親手做的手感菜單、自己整理的坪庭花草……更不用說週遭環繞充盈著店主收藏的工藝紀念品、生活雜貨與書籍（「事物的細節裏，棲宿著神靈……」）。
　　客人在溫馨的空間享用真心的料理款待，無論身心都會改變，心情就會變得柔和。如果城市中這樣的咖啡店很多，柔和的氛圍就會從一間間這樣的小店開始，擴散到整個城市。
　　咖啡店本來就是生活産業的一環，而且咖啡店的生意與店主的生活是整合交纏在一起的。生活的甜度（苦楚）與事業的成就（壓力）完全合一，無法切離。咖啡店就像一面反射店主自己身心靈狀態的鏡子，店主看重自己，店每個角落就會發出光輝，也會傳送溫柔能量給客人。
　　與所謂的連鎖店不同，成功的獨立咖啡店主，會找出自己的特色。用自己喜歡的方式，做自己喜歡的事。這種自在與自主，就會變成這家店的個性。
　　京都民藝陶工藝家河井寛次郎的見解「生活即工作，工作即生活」、「想要發現全新的自己，就去工作」、「在工作中發現自我，為了尋找自我而工作」、「此生，是為了發現自己而來；此生，是為了與自己相見而來」，河井的人生智慧，似乎很貼切的描寫了咖啡店創業者的人生。
（本文作者為政治大學創新管理教授）



【推薦序】永續咖啡香 / 水瓶子
每次進入一家迷人的咖啡館，就好想一直待在館內，可是當我們了解這個咖啡館的老闆背後創業的艱辛，長期面對一家小店，永無止境的備料、事前清洗、烘豆、挑豆、開門面對客人，甚至是當一個客人都沒有的時候，這樣的高反差，該如何調適、改善？一家咖啡館人前的光鮮亮麗，背後需要多長的準備？
這本書內所介紹的創業人物，大多不是剛畢業進入社會的年輕人，多半已經有一專業領域，在事業穩定後思考下半輩子的人生，經過長期的計劃，持續努力的成果，也給台灣要創業或轉業的人更多的啟發。或許你現在已經是上班族，可以利用下班的時間嘗試，慢慢將副業變成正業，不要貿然投入大筆的資金，只想要做老闆。詢問過不少的咖啡館老闆，他們給我大多一致的答案，要能夠耐得住性子守在小小的咖啡館，除了面對大批的客人，也要明白告訴客人自己堅持的理想。若沒有客人時，千萬不要放棄堅持的理由。開小咖啡館絕對不是浪漫的事業，也不是逃離上班族的自由工作，是具體而微從社區出發的小店，也是把理想實踐的方法之一。有人是夜貓子，就開一家深夜也照樣營業的咖啡館；有人覺得長壽療法的飲食很好，就開了一家這樣的店；有人覺得老房子存在很好，就投入這樣的保存咖啡館。
這些咖啡店為了這樣的理想存在著，除非前提錯誤，我相信都有他的信眾存在，也能支撐咖啡館的經營。當咖啡店成立後，是否可以永續經營，進入了良性或惡性的循環？這本書內也有一些經驗分享，甚至是否要背離自己的理想？有些店主大則利用整修房子休業幾個月，小到調整菜單的內容或是營業時間等方式，相信休息是為了走更長的路，或者利用休假的時間多多到各地小咖啡館觀摩，這部分也給身陷咖啡館經營的業主一點參考。
台灣各地這幾年開了不少小小咖啡館，我覺得品質精益求精，還有永續經營會是我們面臨到最大的問題。我相信店主都有在思索，回到原本初衷是甚麼？希望可以從這本書找到答案。
（本文作者為青田七六文化長）



【推薦序】打造深具魅力的咖啡館 / 何炳霖
很多時候別人所說的經驗，都要等到自己去歷練過，才會真正成為自己的經驗！
因為那樣的體驗才夠「真切」，才能真正理解前輩所提的經驗蘊含著什麼道理……。
作者在這本書採訪了十五位咖啡屋老闆的創業心思，不僅詳盡的記錄著創業者創業的初衷與咖啡廳的理念與定位，更有空間、特色餐飲與營業項目的圖說介紹，最特別的是還記錄著開業所投入的各項資金，甚至創業者每天的作息；可以清楚地、仿如身歷其境地站在現場，清晰地看著一位創業者的心路歷程的發展與所付出的努力一般。
看了這本書，我深受感動……也想起了自己在創業初期每天投入研究的拼勁，不斷地鑽研咖啡、烘豆技巧與開創咖啡廳的各項努力，回想當初就跟書中的每一位老闆一樣，為了心中理念與夢想而戰！
雖然我經營的是連鎖體系，不同於書中的獨立店家，但努力的過程是一樣的，一定要對自己的理念有所想法、有所堅持，才能開創有特色、有想法的咖啡館。而連鎖體系強調品牌與商品品質的一致性以及相同的空間視覺設計，不同於獨立店可以隨機的靈活性與充滿店主人的強烈風格與特性。如同書中許多店家運用了鮮食與在地食材，成功地創造出具有特色的商品，並以自己的生活體驗規劃出深具區隔性的定位。有明確的目標客層、明確的經營理念就會規劃出真正具有魅力的咖啡館！
每一個人都應該為自己心中所嚮往的生活而努力！而這過程是有錢也買不到的快樂！
相信隨著書中的老闆帶領著我們共同經歷創業過程中所面對的挫折、煩惱與喜怒哀樂，就如同我們自己創業一般地真切體驗，而這些經歷與過程都將會是我們邁向成功的養份。
（本文作者為cama café創辦人）



【推薦序】收藏幸福的咖啡店 / 黃銘賢
人的一生總有些收藏。
客人因為喝到一杯好咖啡，忘卻了生活中的不順煩心，展露出幸福的笑容，而鼓舞了咖啡調理師（Barista）的鬥志，就是一間咖啡店最好的收藏。
這也是很多咖啡調理師的夢想，只是要完成這樣的夢想，需要擁有很大的決心毅力，因為一間咖啡店的浪漫，是需要成功整合許多瑣碎事務來支援的。
在這本書中，從夢想藍圖的構思談想、裝潢擺設、菜單設計，到人事管理、原物料採購、甚至對目標客群的設定取捨……等，利用日本實際存在的十五間咖啡店，鉅細靡遺地分享店主人的心路歷程，為夢想開咖啡店的咖啡調理師們提供了許多寶貴的實戰經驗，可以少走許多冤枉路。
一起開一間收藏幸福的咖啡店吧！
（本文作者為Louisa咖啡創辦人）



【推薦序】咖啡香的執著 / 王禾嫻（世芬）
咖啡飄香的時候，就沒有國界。
低調，沒有出色的外表，卻靜溢理性與感性幻想，彷如朦朦朧用粉彩繪出咖啡色系的花與時光最美的邂逅，從舌尖開始燃燒，瀰漫香醇氣息，深深地挑逗人文的味蕾，反覆著進化與沉思結合的意識。隨著飄香，我又再次回味生命的初衷。
我愛咖啡，因為咖啡會讓空氣中散發迷人氣息，如初衷時的幻想。從開始喝咖啡，接觸與認識咖啡進而實體經營，容許我說，一顆咖啡樹竟也能掌握全世界，讓我在自然生態與植物面前感到謙卑。
《小小咖啡店開業故事》正是以相同概念為出發點的一本好書。書中的體貼，簡單卻用心的小確幸，像述說每一個種子發芽的思維，若說歌舞伎是影響日本文學史的巡禮，經營者獨具風格的理念，像是對藝文懷舊的尊敬，而筆者造訪且匯集十五間都讓心靈悸動的小小咖啡店，就都成了浮世繪。在這裡，自然與傳統已超越時尚，手創原味，成就出經典，樸實中又不失雍容，我欣羨烹調的藝術、巧手的工藝，從空間鋪陳的一景一物透出心細與溫柔，尤是書中主人都親手製作的menu，那樣的溫馨氛圍，在品閱咖啡或茶香的同時，讓我好像能夠看見，那些工匠專注且優美的姿態。
一杯咖啡，一個故事，一回飄香，一生執著，是我對生命與工作的熱愛。和春風秋雨約個會吧！閱讀一杯四季的咖啡，或許不難，若夢想成為咖啡的主人，就不像沖煮一杯咖啡那樣簡單。一杯手作咖啡店，咖啡豆的烘培就是很大的學問，還有開業其他重要的細節也絲毫不能馬虎。書中，直接訪談十五位咖啡店主人，他們的經營模式與建言，非常值得參考。
許多人問我，為何不經營一家自己的咖啡店？我回答：「我想找一塊地，種植一些咖啡樹，……嗯哼，你懂我的意思，當然，那是開玩笑的，或許有一天，我會蓋一間矮矮的木造平房，屋內充滿淡淡的香，經營人們與自己的幸福也不一定。但若你問我什麼心情適合去喝咖啡？我會直接告訴你，無論什麼心情都可以喝咖啡，明天也是，一生都是。」
當指尖與琴鍵在空氣中觸吻，驚晃著咖啡杯裡的節奏，人們笑談聲，世界的起承轉合，那斜進來的光，閃爍了飄香。誰的閃光燈，在韋瓦第的夜聲裡？願能照亮了你夢想中咖啡色的門。
（本文作者為ORO cafe manager）

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