人氣咖啡館成功開店術

名人推薦：Scott（mojocoffee老闆）
ZOC KAO / 高振御（Caffé Libero老闆）
雷愛米（院子咖啡老闆娘）

精辟、透明的解析，讓您了解日本咖啡店達人們的腦子裡，從行銷企畫到現場執行、從氛圍營造到菜單設計，是如何打造出最獨特的生存公式；然而，就算你不開店，這書本身也就是一本精彩的日本獨立咖啡店旅遊指南！　
by Scott（mojocoffee老闆）

開咖啡館不是「夢想」的實現，更應該是「計畫」的實現！
有人開玩笑說：「台灣每四人中就有一人曾經或正懷抱著開咖啡館的夢想。」怎麼讓夢想演進成理想，一步一步實現開咖啡館的念頭...

Introduction


What kind of cafe do you want to open?
你想開的是一家什麼樣的咖啡館？

「我想開咖啡館。」
說出來短短一句話，但是所謂的「咖啡館」卻擁有相當廣泛的意涵。隨著每個人對於自己理想咖啡館的不同規畫，應該思考的事項以及籌備工作也會出現極大差異。
不論是對於想開的咖啡館仍僅只於模糊想像，又或對此已有某種程度定見的人，在此請再次思考自己想開什麼樣的咖啡館吧。


Think about the cafe which you want to open.
思考該以什麼樣的咖啡館形式為目標。
請從各種層面，一起思考該以什麼樣的咖啡館形式為目標吧。關於具體的構想規畫，請參考P113的提示集。

從菜單開始思考
要開一家以咖啡等飲料為主的咖啡館嗎？還是一家同時提供餐點的咖啡館呢？不同的菜單內容，將大幅改變一家咖啡館的風格。如果尚未決定，請根據右方所示的Case Study，看看其中有何不同吧。

可供參考的Case Study
僅鎖定飲料的咖啡館　CAFÉ FAÇON→P16 etc.
同時提供餐點的咖啡館　shimashima café→P66 etc.


從地點開始思考
「要在自家附近開」、「要在出身地開」等，若在某種程度上已經決定地點條件，不妨逐步決定能夠符合地點特性的開業構想。那片土地所需求的是一家什麼樣的店？請深入對此擬定行銷計畫。

可供參考的Case Study
近首都圈或車站的咖啡館　ohanaya→P54 etc.
地方城市的咖啡館　café Ocha-Nova→P28 etc.


從店家形象開始思考
是要一家擁有白牆和木桌、整體氣氛沉穩的咖啡館，還是要一家色彩豐富、充滿都會感的咖啡館？請試著想像店內情景。

可供參考的Case Study
自然氛圍的咖啡館
alii cafe→P72 etc.
運用舊民宅空間的咖啡館
cafe 紅→P34


從員工開始思考
你有想要一起開咖啡館的伙伴嗎？你是想嘗試獨自開業，還是想找人合作呢？多數員工合作的咖啡館，能夠挑戰一個人難以做到的事情，不過也有許多人氣咖啡館，是靠個人妥善經營。

可供參考的Case Study
店主一人獨自經營的咖啡館　café ODARA→P40


從打造咖啡館的方法開始思考
如果要開一家自己的咖啡館，也想嘗試負責內部裝潢工程。應該有很多人都是這麼想的。但是，若是自己進行工程，就必須考慮進度管理、工程期間的租金等眾多事項。

可供參考的Case Study
與朋友熟人共同打造的咖啡館　café ikanika→P40
部分委託工程公司，部分自己施工的咖啡館　Cafe&Studio Oeuf→P92 etc.


從本身特殊技能開始思考
想擁有一家只有你才打造得出來的咖啡館，那麼不妨將專屬於你的特殊技能作為經營核心。例如，若擁有甜點師傅的經歷，咖啡館的主要賣點就可以設定成蛋糕，諸如此類的經驗都可以加以運用。要是擁有在餐飲店工作的經驗，開業時多半會傾向直接將先前的店家經驗，作為特殊技能加以活用。

可供參考的Case Study
甜點師傅的咖啡館　yukuri→P22
尼泊爾料理的咖啡館　Sajilo Cafe→P86


An ordinary way to open your cafe
咖啡館直到開張的一般途徑
根據咖啡館的不同目標形式，一家咖啡館從無到有的流程也不盡相同。在此，將說明一般性流程。

咖啡館直到開張的途徑
通常，開一家咖啡館會根據以下流程進行。

1.決定風格理念
思考想開什麼樣的咖啡館。具體檢討該店的特徵、服務、主要客群等。

2.決定店面
決定開咖啡館的店面物件。其中可能是承租，也可能是購得。

3.內外裝潢工程
這部分可能委託工程公司，也可能自己施工。的確會有工期延誤的案例，不過即便是假設性的也好，請事先決定開業日程。

4.準備器材或設備
思考咖啡館的氛圍與必要性，將桌椅等陳設所需或廚房設備等準備齊全。

5.服務規畫
思考如開發菜單後，為此採購必須食材、烹調，乃至於接待顧客等各項作業的進行。若有須要，就必須雇用員工。

6.最終準備
從保健所取得開業許可 後，通知當地民眾或熟識朋友開店訊息。開店在即，進行店內整理或烹調等的大致準備工作。

7.開店
終於開店了！

咖啡館直到開張的途徑範例
1.決定風格理念→2.決定店面→3.內外裝潢工程→4.準備器材或設備→5.服務規畫→6.最終準備→7.開店

根據咖啡館的不同目標形式，流程也不盡相同
實際決定要開一家咖啡館時，許多案例都會出現難以根據上述流程進行的情況。最可能發生的案例，就是遍尋不著理想的開業店面。有些情況會修正原先構想，重新尋找，也有些情況是會慢慢將器材或機器等準備齊全，一邊靜待適合店面出現。
此外，3的內外裝潢工程、4的器材或設備，還有5的服務規畫，在大多數情況下都必須同時進行。也就是說，特別是藉由租賃店面營業的情況，為避免無謂的租金負擔，就必須以盡早開店為目標。在此之際，最有效率的做法就是在內外裝潢工程一結束，隨即讓咖啡館開張。請利用工程期間，事先完成預備或籌備工作。
在緊接之後的各章Case Study中，會將各咖啡館開張前後的流程整理成「回首來時路」。請將這樣的經驗，作為你開咖啡館的指標。

請參考各Case Study的「回首來時路」。


【摘文3】

Case Study 04

運用古民宅樣貌
保留建物原有風格的店面風格與菜單

時間緩緩流動的古民宅咖啡館
cafe 紅
｜東京．小傳馬町｜
東京都中央區日本橋小傳馬町8-5
03-3664-3908
open　週二至週四11:30~20:00 週五 11:30~21:00
週六　12:00~18:00
公休日　週日、週一、例假日（舉辦活動期間除外）
官網　momicafe.com

在有股莫名懷念之感的日式空間
享用台灣茶或甜點
穿過東京下町中，住商混合大樓縫隙間的狹窄巷弄，拉開日式拉門舉步邁入「cafe 紅」。其中的榻榻米空間，閃耀著從中庭灑進的燦爛陽光，巧妙運用了這棟擁有六十年歷史建築物的原有風格。
店主鍋島知美小姐在構思店家風格以及研發菜單時，首要考量就是避免破壞建築物本身氛圍。店內木質地板空間中放置沙發，走的是自然融入西洋要素的大正（1912～1926）浪漫風。舉凡如以舊餐櫥門片製成的桌子、委託燒窯廠燒製的美濃燒 器皿等，各種講究的物件隨意點綴店內。在這沉穩的氛圍之中，能夠享用各種不會對身體造成負擔的餐點或甜點，還有台灣茶。店內一角設有藝廊兼銷售空間，在此也造就各式各樣的人和作品之間的邂逅。

◎開業檔案
開業年月日 2004年8月23日（當時35歲）
開業資金 約318萬日圓（NT.123萬元）
（內外裝潢200萬日圓（NT.78萬元）／器具、設備80萬日圓（NT.31萬元）／周轉資金30萬日圓（NT.12萬元）／其他（雜貨採購）80萬日圓（NT.31萬元））
＊物件當初是為居住購入，故開業資金並不含店鋪取得費用
全由自有資金支應
員工 店主1人＋打工4人（包括一週工作兩、三次的員工）
店鋪規模 30坪285席
客單價 約2,000日圓（NT.776元）
單日平均來客數 約40人
目標月營業額 200萬日圓（NT.78萬元）

point
翻修費用控制在最低限度
盡可能運用民宅原有風格
這雖是一棟六十年歷史的建築物，不過門窗、隔間拉門等狀況都很好，幾乎無須修復便可直接使用。其他部分的翻修也全都控制在最低限度，等到經營步上軌道後，再一點一滴修整。

把握顧客上門用午餐的契機
確保重覆造訪的客源
本店的客單價之所以偏高，是因為地處「商務區」，平日的午餐需求很高。因此，店內為取悅用完午餐就回去的女性顧客，也提供烘焙糕點外帶或雜貨販售服務。此舉，也間接確保為喝咖啡而來的重覆造訪客源。

（右上圖說）
a 地點位於商辦大樓林立的東京．日本橋一角。店旁細石板路的盡頭就是咖啡館玄關
b 彷彿個人住宅玄關般的入口。在此處脫鞋後，不穿鞋直接邁入店內
c 位於店家正面的藝廊兼銷售空間的入口


Interior 裝潢

藉由每半年一次的翻修、補強
與擁有六十年歷史的建築物交陪
這是一棟連和式拉門邊框都以木頭製成、擁有六十年歷史的舊民宅。一方面因為前住戶居住時非常愛惜，房子整體情況良好，所以店主盡可能不加修改地運用原有建築。店家風格融合京都或鐮倉等古都與家庭氣氛。那是一種莫名地有股懷念感，時髦之餘不失沉穩的氛圍。店家入口設於大樓縫隙中，狹窄巷弄的前方，猶如巷弄隱藏版店家的形象，挑動發現此地的訪客心緒。
事實上，「紅」仍持續不斷革新中。開張第三年設置能夠眺望中庭的單人座位，第四年將面對馬路的部分，翻修成為雜貨銷售或藝廊用的空間。為儲蓄足夠的修護資金，其他像是避免漏雨或耐震的強度補強、緣廊 部分等翻修，都是一點一滴地進行，居住時也格外珍惜這棟老房子。

point
◎巧妙運用曾為住宅的部分，醞釀出沉穩氛圍
◎零星地持續進行修復或小部分翻修工作，讓店面隨時保有新鮮感

（左欄圖說）
b 位於榻榻米房間旁的木質地板空間，放著一張具備復古印象的沙發
c 藝廊兼銷售空間可穿著鞋子進入

藝廊該側的空間曾為出租店面，地面也較低。咖啡館開張第四年才進行改建，成為雜貨銷售以及藝廊空間

（平面圖文字：由上而下、由左至右）
壁龕／咖啡館空間／廁所（其右）咖啡館入口
廚房／架子／藝廊兼銷售空間（其左）鋼琴
桌子／桌子
藝廊入口

（拉線圖說）
店內集合各式各樣如原本就是自己蒐羅而來，或拜託朋友從自己店內割愛的照明燈具，搭配不同空間靈活使用

店主在日常舊貨店中，介紹店鋪空間或菜單之餘，與對方討論後委請製作的桌子。他們在曾用於日本料亭或旅館的餐櫥門片上，裝設玻璃，當作桌子使用。窗邊的桌子則是以和式拉門的邊框製成。


Menu 菜單

主打悠閒享用的茶類
同時提供多數顧客要求的餐點
本店當初希望成為一間巷弄內的隱藏版咖啡館，原本只打算銷售飲料與甜點。但是，發現本店的來訪粉領族紛紛要求：「你們不賣午餐嗎？」就在盛情難卻的情況下，店內開始賣起了午餐。店主端詳這棟建築物的同時，相關概念逐漸成形，於是構思出對身體不會造成負擔、以白飯和味噌湯為主的午餐。目前不分午晚，提供四種定食。
甜點類為採用當季食材的甜點塔或烘焙糕點類。最近，一方面由於具備甜點師傅經驗的工作人員加入，今後將針對蛋糕類更為傾注心力。而在飲品方面，刻意排除日本茶，將能夠悠閒享用的台灣茶做為主力。優雅的品茗時光也大受好評。

「豆腐與雞絞肉漢堡排」 1000圓（約390元）
主要以豆腐製成的漢堡排，再加上七穀米、味噌湯、生豆皮、小菜（蘿蔔乾切片等）、一口甜點組合而成的健康定食

「法國產蒸栗子塔佐冰淇淋」 550圓（約215元）
店內隨時提供採用當季食材的甜點塔。照片中的栗子塔搭配栗子泥與整顆栗子

「咖啡歐蕾」 520圓（約200元）
以有機綜合咖啡為基底，附餅乾等

「薑味磅蛋糕」 230圓（約90元）
店內提供如採用當季食材的 磅蛋糕等烘焙糕點外帶服務。

「東方美人」 840圓（約325元）
使用茶壺或聞香杯等，得以享受貨真價實的台灣茶。照片中為「東方美人」，是種相當順口、深受歡迎的茶葉。這種茶發酵度極高，味道近似紅茶，擁有彷彿蜂蜜般的香甜

point
◎傾聽顧客需求，開發符合店內氛圍，以和食為主的定食
◎豐富的茶類菜單，讓顧客享受悠閒時光


Interview 訪談

店主
鍋島知美
曾一邊幫忙丈夫家傳行業的飲食店，同時以有一天要開咖啡館為目標，另外也曾赴咖啡館開業學校進修。在丈夫與家人相助之下，歷經漫長時間才終於如願以償，實現開咖啡館的夢想。

希望在「首重保留建物原味」的基礎上
隨緣讓咖啡館一點一滴地持續改變

──請問您從一開始就決定要在舊民宅開咖啡館嗎？
我有段時間待在千葉，後來又回到近丈夫工作地點的東京中央區，所以就暫時在八丁堀一帶落腳，一邊尋找住處。那時候，房仲公司介紹給我的出售物件就是這裡。雖然他們也曾建議，可以考慮拆屋蓋大樓，可是比起新的東西，我更喜歡舊的東西，覺得那樣太可惜了。所以我對丈夫說，想先做三年試試，要是不行再拆掉蓋大樓。隨後，買下物件，一樓做為咖啡館，二樓部分做為住宅。

──這裡的入口也很難辨識，感覺上真的就是隱身巷弄的民宅呢。
當初甚至是本著「找得到的人自然找得到」的心情，悄悄開張營業的。我們沒有打廣告，招牌也是小小的。不過，如果以經營層面考量，或許應該要把招牌做大一點，還有把顯示店家位置的門面拓寬比較好吧。顧客如果不能增加，經營就會陷入窘境，然後就能「開開心心」慢慢把店收起來。剛開始的兩年，完全就是連自己薪水都發不出來的狀態，不過很幸運地從第三年起，逐漸打響知名度，業績也隨之提升，自己的薪水也發得出來了。

──請問這裡從一開始就銷售雜貨嗎？
多少有賣一點，那時候是覺得如果店內有雜貨，顧客大概就會不自覺地晃進來。我們在兩年前，翻修面對馬路的部分後，才開始正式做起雜貨生意來。那個銷售空間以手作商品為主，另外也當作藝廊空間出租。
剛開始在藝廊展示的是，本身是藝術家，同時也是本店店員的紙雕作品。我覺得，咖啡館就是能像這樣把人與人之間聯繫起來的場所。台灣茶的引進，也是因為兩年前有個店員對這方面相當熟悉，才開始納入菜單中。此外，一位曾是店內顧客的附近粉領族，利用本店每月一次的公休日，在這裡開起瑜珈教室；諸如此類的交流教室在這裡也非常盛行，大家認識的朋友一個拉一個，逐漸與不認識的人相互串連，並從中拓展工作領域，這是讓我非常開心的一點。

（下方圖說）
委託「美濃燒」燒窯廠製作的獨創茶碗。不僅能夠享受茶的芳香，也能輕鬆品味台灣茶的好滋味。

（左欄圖說）
a 2007年左右設置的單人座位。由於面對庭園，所以能夠眺望景致，獨自享受悠閒時光
b 不破壞和室氛圍的同時，採用能夠增添大正浪漫情懷的照明
c 在鋪設木質地板的小房間中，也備有沙發座位。那是符合大正浪漫氛圍，有些復古的沙發

開店建議　請注意這邊！
一切源自「開心做」的咖啡館店主
為提升業績，有像是延長營業時間或賣酒等各種方法。但是，賺錢應該不是開咖啡館的唯一目的。我認為，有些店主個人的堅持也不錯。因為，如果自己無法樂在其中，就無法讓員工或顧客樂在其中。

慎選裝修公司
我當初最辛苦的，就是在與裝修公司溝通這方面。每家公司像是和式或西式，廚房等，擅長的領域各不相同，有時候則是無法傳達出自己的希望。要緊的還是盡量親赴現場，清楚傳達身為業主的真實心意。

回首來時路
2004年1月　找到物件
在此之前已耗費數年尋找住宅兼店面的物件，同時也早已委託房仲業者幫忙。該房仲業者後來介紹他朋友那裡所經手的這個物件給我。
2004年2月　物件簽約、開始施工
並未決定開張日期，工程進度一再延後。之後所進行的追加工程，施工業者也已更換。
2004年8月23日　開張
2008年　部分翻修
面對馬路部分，設置藝廊、銷售空間。為方便顧客信步造訪，此處規畫成無須脫鞋的空間。

鍋島小姐的一天

7:30　起床
做完家事等
9:30　開始備料
員工約十點抵達。到開店為止，持續備料。
11:30　開店
下午三點至四點之間，和員工一起或輪流分開用餐。期間，也可能外出採買。
20:00　打烊
為隔日備料打電話或決定菜單內容等。
21:00～21:30　整理工作結束
丈夫工作結束後的返家時間很晚，所以我會先吃晚餐。丈夫大概會在午夜十二點至凌晨一點之間回家，我會先幫他準備好晚餐。
1:30~2:00　就寢

Introduction


What kind of cafe do you want to open?
你想開的是一家什麼樣的咖啡館？

「我想開咖啡館。」
說出來短短一句話，但是所謂的「咖啡館」卻擁有相當廣泛的意涵。隨著每個人對於自己理想咖啡館的不同規畫，應該思考的事項以及籌備工作也會出現極大差異。
不論是對於想開的咖啡館仍僅只於模糊想像，又或對此已有某種程度定見的人，在此請再次思考自己想開什麼樣的咖啡館吧。


Think about the cafe which you want to open.
思考該以什麼樣的咖啡館形式為目標。
請從各種層面，一起思考該以什麼樣的咖啡館形式...

前言

「我想開咖啡館。」
心裡懷抱這樣的念頭，卻始終難以踏出第一步的人似乎不在少數。
這本書正是為上述這樣的人所編撰的咖啡館創業書。
不論多棒的咖啡館都有最初的起點。
本書的採訪，特別著重那些獲得廣大顧客支持的超人氣咖啡館的「開業地點」。我們有時候甚至會花上四、五個小時，針對人氣店家獨到經營哲學以及開店營運想法等，深入聽取店家意見。
隨著時代改變，咖啡館必然也會隨之改變。因此，我們基於案例學習（case study）的立場，將書中提及的受訪對象鎖定於二○○四年之後開業的店家，介紹符合當今時代背景的開業情況。
讓人不自覺地就會推開門扉……
讓人一回神，發現自己彷彿受到牽引般地走去……
我們衷心期盼，下一間這樣的咖啡館，就是翻閱本書的讀者一手打造。

前言

「我想開咖啡館。」
心裡懷抱這樣的念頭，卻始終難以踏出第一步的人似乎不在少數。
這本書正是為上述這樣的人所編撰的咖啡館創業書。
不論多棒的咖啡館都有最初的起點。
本書的採訪，特別著重那些獲得廣大顧客支持的超人氣咖啡館的「開業地點」。我們有時候甚至會花上四、五個小時，針對人氣店家獨到經營哲學以及開店營運想法等，深入聽取店家意見。
隨著時代改變，咖啡館必然也會隨之改變。因此，我們基於案例學習（case study）的立場，將書中提及的受訪對象鎖定於二○○四年之後開業的店家，介紹符合當今時代背景的開業情...

002　序言
004　Contents
008　前言　你想開的是一家什麼樣的咖啡館

Chapter1
師法人氣店家　Part1
點上一杯咖啡或一杯茶，就能愜意消磨時光的咖啡館

016　Case Study 01
CAFÉ FAÇON　持續創新的懷舊自家烘焙咖啡館
上等咖啡豆、沖煮方法、待客之道──全都貫徹其獨特的自我時尚

022　Case Study 02
Yukuri　佇立於住宅區的溫柔甜點店
以連結甜點和品茗的「緣」，讓成年人與孩童都感到幸福

028　Case Study 03
café Ocha-Nova　品嚐純正義式濃縮咖啡Espresso的咖啡館空間
從移動咖啡座成為實體店鋪，心中想望即為極致的「喝茶時光」

034　Case Study 04
cafe 紅　時間緩緩流動的舊民宅咖啡館
運用民宅樣貌，保留建物原有風格的店面風格與菜單

040　Case Study 05
café ODARA　隱身住宅區、讓人感受到極致幸福的咖啡館
空間、家具還有咖啡，重視唯有真品才能展現的氣息

046　Special Case
coffee caraway試喝挑選的咖啡烘焙所


Chapter2
師法人氣店家　Part2
同時能夠享用餐點的咖啡館

054　Case Study 06
ohanaya　隱身繁華街道的咖啡餐館
專家「家族」送上蔬菜滿滿的滿足料理

060　Case Study 07
café ikanika　彷彿招呼顧客到自己家作客的獨棟咖啡館
懷抱「歡迎來我家」的心意，體貼周到的接待

066　Case Study 08
shimashima café　日夜都想造訪的地方食堂
期能打造當地的必要之店，從便當到小菜一應俱全

072　Case Study 09
alii cafe　由姊妹經營，與當地緊密結合的自然風咖啡館
以滿滿自製料理和滿滿情意，帶給顧客驚喜與感動

078　Case Study 10
cotoracafe　想點正統全餐也OK的商店街萬能咖啡館
不論菜單或店鋪都講究「手創」感，以咖啡館心情享用正統義大利料理


Chapter3
師法人氣店　Part3
得以品嚐著名餐點的咖啡館

086　Case Study 11
Sajilo Café　彷彿誤闖過往時光的異國咖啡館
在細膩打造的咖啡館中自然呈現正統尼泊爾料理

092　Case Study 12
Cafe&Studio Oeuf　下町的法式薄餅專門店
以布列塔尼著名料理為支柱，在夢想廚房中款待顧客


Chapter4
師法名店．老咖啡館　Part4
為使咖啡館屹立不搖

100　Café de L’ambre（琥珀咖啡）
104　堀口咖啡


Chapter5
咖啡館器具目錄

110　烘豆機、義式濃縮咖啡、磨豆機
111　濾杯等
112　手沖壺、奶杯


Chapter6
開業提示集

114　Hint 1．開業前的研修與學習
116　Hint 2．決定店家的理念風格
118　Hint 3．關於店家菜單研發
120　Hint 4．關於開業必要資金
122　Hint 5．關於開業後的資金
124　Hint 6．關於資金的籌措方法
126　Hint 7．開業所須的資格與申請
128　Hint 8．尋找物件的思考方法
130　Hint 9．齊備器具、備品
132　Hint 10．關於設計與施工
134　Hint 11．進貨對象選定與交易時的注意點
136　Hint 12．關於接待與服務
138　Hint 13．開張終於近在眼前
140　Hint 14．能在開店後下的功夫

142　CAFE LIST 協助採訪店家一覽


Column
052　Column 1　簡潔易懂的菜單須要什麼條件？
084　Column 2　咖啡館和餐廳的界線何在？
098　Column 3　「謝絕○○○○○」的咖啡館
108　Column 4　咖啡館的長遠經營之道為何？

002　序言
004　Contents
008　前言　你想開的是一家什麼樣的咖啡館

Chapter1
師法人氣店家　Part1
點上一杯咖啡或一杯茶，就能愜意消磨時光的咖啡館

016　Case Study 01
CAFÉ FAÇON　持續創新的懷舊自家烘焙咖啡館
上等咖啡豆、沖煮方法、待客之道──全都貫徹其獨特的自我時尚

022　Case Study 02
Yukuri　佇立於住宅區的溫柔甜點店
以連結甜點和品茗的「緣」，讓成年人與孩童都感到幸福

028　Case Study 03
café Ocha-Nova　品嚐純正義式濃縮咖啡Espresso的咖啡館空間
從移動咖啡座成為實體店鋪，心中想望即為極...