咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲...

名人推薦：徐瑞玲／台北精品咖啡商業發展協會理事、精品咖啡專業講師
張仲侖／2009台灣咖啡大師比賽冠軍、4MANO CAFFÉ經營者
蘇彥彰／咖啡教學、法式餐點顧問

四十年前，我開了巴哈咖啡館。
這家小小的咖啡館由我們夫妻倆共同經營。
採用自家烘焙的咖啡豆，也自己製作西點和麵包。
時至今日已經有十五位工作人員。
從巴哈咖啡館離巢獨立的夥伴，
也在日本全國各地開了咖啡店，經營得有聲有色。
四十年來，包括巴哈咖啡館在內的咖啡店得以延續，
都要歸功於「人與人之間深厚的情誼」。
我們夫妻倆透過巴哈咖啡館，
與山谷地區的工人深交，
同時也建立了彼此的付出與收穫關係。
「付出、收穫、人與人之間的深厚情誼」，
這就是咖啡店帶來的價值。
我希望與更多人分享這份美好。
我想，或許正是因為這個願望，才能讓這家原本由夫
妻兩人經營的小店變成擁有眾多員工共同營運的名店。
撰寫本書，也是希望把經營咖啡店的美好價值分享給
今後打算開咖啡店、已經開了咖啡店的同好。
透過你的咖啡店認識更多人，
然後建立付出與收穫的深厚關係吧。
如此一來，你的咖啡店將能夠永續經營。
創造屬於你自己的美好人生。

田口 護

四十年前，我開了巴哈咖啡館。
這家小小的咖啡館由我們夫妻倆共同經營。
採用自家烘焙的咖啡豆，也自己製作西點和麵包。
時至今日已經有十五位工作人員。
從巴哈咖啡館離巢獨立的夥伴，
也在日本全國各地開了咖啡店，經營得有聲有色。
四十年來，包括巴哈咖啡館在內的咖啡店得以延續，
都要歸功於「人與人之間深厚的情誼」。
我們夫妻倆透過巴哈咖啡館，
與山谷地區的工人深交，
同時也建立了彼此的付出與收穫關係。
「付出、收穫、人與人之間的深厚情誼」，
這就是咖啡店帶來的價值。
我希望與更多人分享這份美好。
我想...

前言　

第1章我的經驗談
日本最好的立地位置在「山谷」
巴哈咖啡館的前身是平凡的日式咖啡廳　
開店時正逢咖啡市場成長期　
每天清晨五點半開門　
因應買氣而誕生的「瓶裝冰咖啡」　
向業績最好的化妝品專櫃小姐學習　
環境改變與經營危機　
窮途末路，認真思考咖啡店的未來　
自家烘焙取代「低價策略」　
連客人都掛保證　
向每位客人一一說明「為什麼改裝」　
閒散時更能提供全方位服務　
工人磨練出的咖啡滋味　
客人煮的咖啡最美味　
咖啡、甜點，兩大台柱　
開始思考「咖啡店扮演的角色」　
在地居民的音樂會　
成立版畫教室　
從「陌生」變成「夥伴」　
巴哈咖啡館是互通有無的地方　
管客人的「閒事」　
為了返鄉民眾，過年不打烊　
淨閒寺的「向日葵地藏菩薩」　
透過「員工餐」與地方接觸　
客人訓練員工　
支撐巴哈咖啡館的工作人員　
提升個人素質　
體驗人稱一流的店家　
一流店家的經驗分享　
打造適合女性工作的環境　
學不會，是教育方式有問題　
巴哈咖啡館的工作規則　
用卡片分類、整理工作　
投資在員工身上　
以「熟練度」當做評鑑標準　
在社會福利咖啡店成長的工作人員　

第2章寫給開始經營咖啡店的各位
你能否客觀看待自己的店？　
基於個人興趣而開店，百人之中只有一人會成功　
經營就像培養一棵樹　
培育壯碩的「咖啡樹」　
寫下開店前的必備事項　
不要急，慢慢來　
每四到五年設定一個目標　
開店前應該努力的順序？　
資金、技術、客源　
沒有店面也能成功　
在經濟能力許可範圍內做想做的事　
不是在精華地段開店，而是把店面所在位置變成精華地段　
你是否有足夠的技術開店？　
技術不足無法長久經營　
一邊確保固定收入，一邊學習技術　
辭職時，技術也學會了　
善用休假日、上班前、回家後的時間　
有人利用休假日從秋田跑到東京學藝　
不曾失敗等於沒有經驗　
有意義的失敗和無意義的失敗　
失敗為成功之母　
開店之前先確保客源　
咖啡店不只是靠咖啡支撐　
咖啡光是「好喝」無法做出區隔　
巴哈咖啡館一路挑戰「以一杯咖啡提供最頂級服務」　
基本的待客服務與個人專屬的待客服務　
隨心所欲的服務方式不叫風格　
忽略基本服務，客人會感到不公平　
個人專屬服務應該量身打造　
對客人用心　
消極的待客服務與積極的待客服務　
配合客人提供不同的上咖啡方式　
只要符合店內規定，客人可自由行動　
將座位分成四區　
不獨厚部分客人，生意會有更多可能性　
讓咖啡愛好者、老人、小孩都能享受　
為了讓更多人喜歡咖啡　
法蘭絨過濾改成濾紙過濾　
增加咖啡豆販售的業務比例　
製作手工甜點等於開一家新店　
有想法也別急著賣　
搭配咖啡或紅茶，甜點的品嚐方式不同　
咖啡與甜點是「情侶」，咖啡與麵包是「夫妻」　
主食的麵包要現買現切　
為什麼要費時製作每日麵包？　
不要「公私不分」而是「公私融合」　
供應商是重要夥伴　
克服障礙而自立的夥伴　
坐在輪椅上挑戰自家烘焙　

第3章與巴哈咖啡館一同成長的夥伴　
從秋田搭新幹線到東京的巴哈咖啡館工作兼學藝。
自家烘焙咖啡店Café Brenner　佐藤知儀先生　佐藤幸子女士　

想打造一個讓買菜客人也能放鬆的地方。這就是我開店的起點。
自家烘焙咖啡店椏久里　市澤秀耕先生　市澤美由紀女士　

珍惜人與人之間的緣分，一心想打造在地居民喜愛的咖啡店。
自家烘焙咖啡店CAFEHANZ　佐藤円先生　佐藤雅美女士　

克服疾病，夫妻合力積極經營自家烘焙咖啡店。
自家烘焙咖啡店Café BLESS me　田島雅彥先生　田島薰女士　

實現年輕時獨立創業的夢想，開一間自家烘焙咖啡店，一步步朝著實現夢想邁進。
自家烘焙咖啡店Café Weg　久保美幸女士　

夜以繼日地工作，期望成為深受在地民眾愛戴的「自家烘焙咖啡甜點店」。
Café Wiener Rose　江崎修先生　

在頂級和服專賣店工作逾三十年，
受到田口先生經營自家烘焙店的提議吸引而挑戰咖啡的世界。
CAFE BAHNHOF　安部利昭先生　

導入坐輪椅也能使用的改良式烘焙機，挑戰自家烘焙。
街角咖啡烘焙屋Quadrifoglio　山口義夫先生　山口清子女士　

【特別附錄】自家烘焙咖啡店、小資本開店的創業諮詢Q&A
創業計畫書　

前言　

第1章我的經驗談
日本最好的立地位置在「山谷」
巴哈咖啡館的前身是平凡的日式咖啡廳　
開店時正逢咖啡市場成長期　
每天清晨五點半開門　
因應買氣而誕生的「瓶裝冰咖啡」　
向業績最好的化妝品專櫃小姐學習　
環境改變與經營危機　
窮途末路，認真思考咖啡店的未來　
自家烘焙取代「低價策略」　
連客人都掛保證　
向每位客人一一說明「為什麼改裝」　
閒散時更能提供全方位服務　
工人磨練出的咖啡滋味　
客人煮的咖啡最美味　
咖啡、甜點，兩大台柱　
開始思考「咖啡店扮演的角色」　
在地居民的音樂會　
...