我從事近二十年的餐飲專業技術教學與輔導開店工作，學生們的背景遍及各行業，每個人對創業都懷抱著無比的熱誠和衝勁，只是在開放性競爭的市場上，機會很多，消費者的選擇性也很多，在太多同質性產品的競爭情況下，「要如何讓消費者看到你的店？」，這是我在課堂上常拿來和學生討論的重點。見過許多熱熱鬧鬧的開店，短時間就靜悄悄落幕的例子，很多有心創業的人努力的研習吧檯技術，但礙於資訊不足，對市場與營運的認知有限，造成了創業期待與開店實務落差太大，而最後就草草收場。

開店只是個起頭，在後頭的還有更長久的路要走，老闆想要當得長久，不僅產品技術要專業，商圈評估、店務經營等規畫更要專業，這也是我創辦『楊海銓創業吧檯/餐飲技藝補習班』的主因。多年輔導培訓餐飲吧檯創業人才的經驗，結合市場分析的專業智囊團隊，提供技術與市場的兩大專業資訊，以及開店商圈評估與店鋪經營Know How等，協助更多的創業有心人圓滿事業的夢想。創業的成功是需要雙管齊下的努力，技術與營運規畫的專業，才能奠基永續經營的深厚根基。

這本書的誕生，也是緣由於此。商圈營運與吧檯技藝兩大領域的結合，是我多年輔導餐飲開店經驗的分享傳承，創業並不是一條輕鬆簡單的道路，寧願重話先說在前頭，「為什麼你開的店會不賺錢？」從反向的角度檢討自己是否真具足創業的種種準備？需要補強的方面有哪些？本書從商圈分析、經營實務到產品設備、咖啡飲品調製技巧都有清楚易懂的說明步驟，不管您是想要開店、將要開店、或是對咖啡有強烈的熱情，想更進一步了解各類型咖啡調製的獨門絕竅，都期待這本書能確實回應您的需求。

最後要感謝這幾個月來參與本書製作，提供建言、分享經驗的所有合作朋友們，你們的協助讓本書更加精采。也謝謝所有不辭辛勞的工作夥伴，你們的努力讓本書得以完美呈現。更謝謝所有翻閱本書的讀者們，筆者祝福透由這本書，成功圓滿您創業的理想。

謹致上我最深摯的謝意

楊海銓<世任>

我從事近二十年的餐飲專業技術教學與輔導開店工作，學生們的背景遍及各行業，每個人對創業都懷抱著無比的熱誠和衝勁，只是在開放性競爭的市場上，機會很多，消費者的選擇性也很多，在太多同質性產品的競爭情況下，「要如何讓消費者看到你的店？」，這是我在課堂上常拿來和學生討論的重點。見過許多熱熱鬧鬧的開店，短時間就靜悄悄落幕的例子，很多有心創業的人努力的研習吧檯技術，但礙於資訊不足，對市場與營運的認知有限，造成了創業期待與開店實務落差太大，而最後就草草收場。

開店只是個起頭，在後頭的還有更長久的路要走，老闆想...

P2 作者序
P3 推薦序
P4 編輯室報告
P5 本書食譜使用說明
P10~11 賺錢咖啡館的經營需知（篇名頁）
P12~13 1.開店前的停看聽
(1)台灣咖啡館市場概況
(2)創業人自我評估分析
P14~25 2.開店前的入門準備
(1)選擇最佳的開店地點
(2)咖啡館型態選擇
(3)成本與營收的估算
(4)資金的籌備
(5)店面承租
(6)開店時程控制圖
P26~43 3.開店時的實戰經營
(1)空間規劃設計
(2)店面裝潢與施工
(3)營業相關執照申請
(4)財務管理小資訊
(5)確立營業時間
(6)掌握店務的管理利器：Pos系統
(7) menu的訂定
(8)擬定行銷策略
(9)設備與原物料採購資訊
(10)開店失敗的原因探討
P44~51 店家經驗談
(1)551
(2)亞爾方索
(3) E61咖啡場所
(4)偉倫咖啡
P52~53 不可不知的咖啡專業知識（篇名頁）
P54 認識咖啡豆
P55 咖啡豆的烘焙
P56~57 常使用的咖啡豆VS.優質咖啡豆、咖啡豆VS.咖啡粉的保存方式
P58~59 咖啡豆的研磨、沖煮咖啡需要適合的水
P60~61 魅力手工咖啡（篇名頁）
P62~65 Part1---虹吸式咖啡壺
P66~67 Part2---比利時咖啡壺
P68~69 Part3---手沖濾紙式咖啡組
P70~71 Part4---土耳其咖啡壺
P72 Part5---法式濾壓咖啡壺
P73 Part6---摩卡咖啡壺
P74~75 Part7---美式咖啡機
P76 現煮冰咖啡（使用塞風壺）
P77 現煮冰咖啡（使用手沖濾紙式咖啡組）
P78~79 手沖式大量冰咖啡
P80~81 荷蘭冰釀咖啡（限冰飲）
P82~83 玫瑰提拉米蘇咖啡 ＋ 抹茶提拉米蘇咖啡
P84 漂浮冰咖啡 ＋冰磚咖啡（限冰飲）
P85 綠薄荷咖啡 ＋ 奶油酒咖啡
P86 魔力咖啡
P87 維也納咖啡
P88 愛爾蘭咖啡（限熱飲）
P89 皇家咖啡
P90 摩卡咖啡（冰）＋ 摩卡咖啡（熱）
P91 榛果咖啡（冰）＋ 榛果咖啡（熱）
P92 栗子楓糖咖啡（冰）＋ 栗子楓糖咖啡（熱）
P93 小樽咖啡（冰）＋ 小樽咖啡（熱）
P94 抹茶咖啡（冰）＋ 抹茶咖啡（熱）
P95 沖繩島之戀（冰）＋沖繩島之戀（熱）
P96 發泡鮮奶油、奶製類
P97 酒類介紹、醬類介紹、果露介紹、粉類介紹
P98~99 風味義式咖啡（篇名頁）
P100~101義式咖啡機的介紹 BOX：Crema
P102 義式濃縮咖啡＋義式濃縮咖啡（變化款）
P103 康寶蘭咖啡（限熱飲）＋ 咖啡瑪娜奇娜（限熱飲）
P104 美式咖啡（熱）＋美式咖啡（冰）
P105 特調咖啡（熱）＋特調咖啡（冰）
P106 拿鐵咖啡（熱）＋拿鐵咖啡（冰）
P107 玫瑰拿鐵咖啡（冰）
P108 抹茶拿鐵咖啡（熱）＋抹茶拿鐵咖啡（冰）
P109 脆皮棉花糖拿鐵（熱）＋脆皮棉花糖拿鐵（冰）
P110 君度橙香糖霜拿鐵（熱）
P111 跳舞咖啡（熱）＋跳舞咖啡（冰）
P112 土肉桂咖啡（熱）＋ 土肉桂咖啡（冰）
P113 冰淇淋咖啡 ＋ 奶泡冰淇淋咖啡
P114 卡布奇諾（熱）＋卡布奇諾（冰）
P115 摩卡奇諾（熱）＋摩卡奇諾（冰）
P116 西西里薄荷奇諾（熱）＋西西里薄荷奇諾（冰）
P117 焦糖瑪其朵（熱）＋焦糖瑪其朵（冰）
P118 糖霜焦糖布丁瑪其朵（熱）＋糖霜焦糖布丁瑪其朵（冰）
P119 香濃巧克力（熱）＋ 香濃巧克力（冰）
P120~121 牛奶和奶泡、雕花賞析
P122~123 茶、冰沙、輕食（篇名頁）
P124 英式加味茶---伯爵（奶）茶（熱）＋伯爵（奶）茶（冰）
P125 英式奶茶（熱）＋英式奶茶（冰）
P126 果粒茶（熱）＋果粒茶（冰）
P127 雙色果粒茶 ＋ 熱帶紅茶
P128 茶的圖鑑
P129 憶香花草茶（熱）＋憶香花草茶（冰）
P130 花草茶（冰）、水果茶（冰）
P131 香柚桔茶（熱）、香柚桔茶（冰）
P132 香蕉摩卡冰沙、摩卡冰沙、巧酥冰沙
P133 卡魯哇冰沙、草莓冰沙
P134 檸檬冰沙、芒果冰沙
P135 奇異果冰沙、紅豆抹茶冰沙
P136 香柚鳳梨冰沙、果粒茶冰沙
P137 鮪魚帕尼尼、牛肉帕尼尼
P138 蛋沙拉帕尼尼
P139 酪梨醬帕尼尼、醃燻雞肉帕尼尼

P2 作者序
P3 推薦序
P4 編輯室報告
P5 本書食譜使用說明
P10~11 賺錢咖啡館的經營需知（篇名頁）
P12~13 1.開店前的停看聽
(1)台灣咖啡館市場概況
(2)創業人自我評估分析
P14~25 2.開店前的入門準備
(1)選擇最佳的開店地點
(2)咖啡館型態選擇
(3)成本與營收的估算
(4)資金的籌備
(5)店面承租
(6)開店時程控制圖
P26~43 3.開店時的實戰經營
(1)空間規劃設計
(2)店面裝潢與施工
(3)營業相關執照申請
(4)財務管理小資訊
(5)確立營業時間
(6)掌握店務的管理利器：Pos...