居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化

壹　居酒屋緣起於酒屋

一、酒屋早早便出現

慶長八年（一六○三），德川家康成為征夷大將軍，德川幕府時代在江戶拉開序幕，江戶因此成為幕府的城下町（譯註：以領主居住的城堡為中心建立的都市），蓬勃發展。各色人等匯集於江戶，其中又以男性居多，酒類需求因而高漲。〈江戶圖屏風〉描繪了江戶初期的寬永年間（一六二四～一六四四），江戶熱鬧繁華的景象。圖中可見神田街頭有三家在店門口掛著「酒林（之後詳述）」的「酒屋」。由此可知，江戶街頭早已出現販賣酒類的酒屋。
如同此圖所示，酒屋在門口懸掛的並非招牌，而是酒林。
「晨起出門去，漫天雪茫茫，望之奪人目，酒林映雪朝。」（《江戶新道》，延寶六年，一六七八）
這首俳諧描述朝陽照在積雪的酒林上，閃閃發光的模樣。
酒屋之所以會在屋簷下懸掛酒林，源自奈良縣櫻井市的三輪神社（大神神社）。三輪神社祭拜的大物主神是釀酒之神，位於神社後方的三輪山上的杉樹視為三輪神社的神樹，釀酒與杉樹因而產生連結。酒屋開始把杉樹葉子做成的酒林懸掛於酒屋的屋簷下，成為標誌。喜田川守貞記錄江戶風俗的《守貞謾稿》（嘉永六年，一八五三。補充記錄延續至慶應三年，一八六七﹚中以插圖呈現二種酒林，並且說明「三輪山以杉樹為神樹，因此酒店以杉葉做招牌，命名為酒林，取代酒旗。酒林以杉葉製成，大小不一。尺寸約一尺（約三十公分）或二尺，懸掛於酒店屋簷。」
根據〈江戶圖屏風〉與《和漢三才圖會》（正德二年，一七一二，）等文獻可知，原本酒林的形狀以類似日本小鼓的形狀為主，日後逐漸轉變為現代的球形。
隨著時間流逝，酒林不再只是酒屋的標誌，居酒屋等販賣酒類的餐飲店也開始懸掛酒林，直至今日。

二、居酒的起源

日文稱在酒屋喝酒一事為「居酒」。江戶時代的考證散文家喜多村筠庭（信節）在其著作《嬉遊笑覽》（文政十三年，一八三○）中表示：「按居酒一事，自古即有，意指前往酒屋喝酒」。《人倫訓蒙圖會》（元祿三年，一六九○）中也描繪了秤酒零售的「酒屋」。「居酒」源自店家秤酒零售，客人買了便在店家前喝酒。江戶充斥獨居男子與日領工，因此酒屋很快就成為方便喝酒的地點，並出現「居酒」這種喝酒的型態。然而「居酒」一詞直到元祿時代（一六八八～一七○四）才正式出現。
從芭蕉的弟子河合乙州的俳諧，可一窺元祿時代居酒的情景。
「偶至酒屋飲酒去，至交莫逆竟喧爭，但聞滿室聲鼎沸，嘈雜鬧攮耳不絕。」（《瓠》，元祿三年）
俳諧中描述到酒屋去喝酒，結果好朋友打起架來的情況。到酒屋喝酒的客人多半是在武家幫傭的雜役，及馬夫、轎夫等社會底層人士，吵架打架都是家常便飯。
「酒屋雖賣酒，落筆不留情，但書貼門前，莫在此飲酒。」（《柳》六，明和八年，一七七一）
有些酒屋會在門口寫上「拒絕居酒」。儘管如此，「請酒屋（酒類零售店）」到了月圓之夜還是會擠滿了來喝酒的客人。
「十五月圓良宵夜，酒客齊聚請酒屋，滿堂濟濟無虛席，觥籌交錯皆盡歡。」（《寶船》，元祿十六年，一七○三）
例如俳人其角（寶井其角）也出門吟詠了如下的俳句。
「十五月圓良宵夜，但為酒屋飲酒去，包巾蒙面聲悄悄，躲躲藏藏避人目。」
其角是愛酒之人，他在三十六歲時吟詠了「吾自十五始飲酒，夜夜舉杯對月酌，年年歲歲流光逝，今宵圓月依舊明」（《浮世之北》，元祿九年），描述自己從十五歲開始喝酒，直到現在也還是邊喝酒邊欣賞滿月。月圓之夜，月色格外明亮。其角雖然不想讓人看見自己去居酒，卻還是深受月圓之夜在店家喝酒的魅力所吸引，遮著臉出門。
由此可知，喝酒不單是朋友聚集交杯，還出現了獨自一人前往酒屋喝酒的酒客。
去酒屋喝酒在元祿時代已經十分興盛，眾人甚至會晚上去喝酒。酒屋提供溫酒，裝在銚釐裡端上桌。
「酒屋飲溫酒，酒溫無數次，水中溫酒盅，恰似海中石。」（《櫻狩》，享保十五年，一七三○）
「海中石」是指石頭濡濕的狀態，出自《百人一首》二條院讚岐的和歌「思君綿綿淚不絕，滿袖闌珊君不知，潮落海中石難現，眼中珠淚亦難乾」中的「潮落海中石難現」。俳諧描述了酒屋的銚釐一天要用熱水加熱好幾次，沒空等乾就端上桌的情景。

三、豐島屋以獨特的手法成功

在這種風潮之下，不久便出現提供客人在店裡喝便宜酒的酒屋——豐島屋，位於神田鐮倉河岸。延享三年（一七四六）出版的《俳諧時津風》集結了當時流行的商店，其中介紹豐島屋的俳諧是「今夕何夕明月夜，一盅濁酒來相逢，無人不曉豐島屋，酒林即是杉之門」。「杉之門」指的是酒林，從俳諧中可以發現應該是從此時便提供客人在店裡喝酒。加藤玄悅（曳尾庵）的著作《我衣》（文政八年，一八二五）中有如下的記述：
「元文元年（一七三六），位於鐮倉河岸的豐島屋酒店開始擴大店面，低價賣酒。酒以原價販售，每天賣十到二十個空酒桶，賺取賣空桶的費用。當時空桶可賣一錢到一錢二、三毛。觀察其做生意的方法是在店面一角做豆腐，在酒店烤田樂(以味噌調味的烤物)。用一塊豆腐切成十四片所做成的田樂非常大（譯註：江戶時代的豆腐是現代的約莫四倍大）。豆腐不對外販賣，只用於自家店裡。當時外面一塊豆腐賣二十八文，但豐島屋的豆腐僅以原價販賣，不包括（塗在田樂上的）味噌費用與人事費用（因此一串賣二文）。畢竟目的是清空酒桶，拿又大又便宜的田樂當賣點，酒倒得多又便宜，因此吸引了貨郎、武家雜役、馬夫、轎夫、船夫、日領工和乞丐大批湧入，在店門口放下貨物喝酒。想買蔬菜等商品的人只要去豐島屋就能找到想要的東西，所以店門口門庭若市，來往行人也會駐足觀看，豐島屋因而生意興隆。」
以在門口烤大片的豆腐塗味噌——田樂作為宣傳，只有在店裡喝酒的客人才吃得到，而且一串只要豆腐的原價二文就買得到。酒也以原價販賣。豐島屋雖提供售價與原價相同的酒和田樂當下酒菜，真正的收入來源卻非酒和田樂，而是靠清空大量酒桶，靠賣桶子來賺錢。這種獨特的生意手法大發利市，獲得好評。然而空桶子的價錢是一個一錢到一錢二、三分，以當時的公定價格——一錢約六七文來算，賣掉十個桶子只能賺六七○～八七○文，一天賣掉二十個桶子也賺不了多少錢。
雖然筆者懷疑這點程度的利潤是否能持續經營，不過豐島屋這個主要以提供便宜酒類的酒屋，大受日領工與武家雜役等客群歡迎卻是事實，門庭若市。
「偉哉豐島屋，八文一杯酒，溫酒可禦寒，毋須棉衣襖。」（《柳多留拾遺初》，享和元年，一八○一年）
俳諧中描述喝下一杯八文的溫酒禦寒，便能取代棉衣襖（禦寒的衣物）。在豐島屋，付八文就能喝到一合酒（譯註：約一八○毫升）。
豐島屋日後以販賣女兒節用的白酒（譯註：顏色白濁、具備獨特香氣的甜酒）而更受歡迎，開始賣白酒的日子人潮絡繹不絕，各類書籍皆有記載。例如記錄江戶風俗的散文集《拾遺》（天保末年左右）的記述如下：
「每年二月二十五日當天販賣白酒。店門口編起臨時欄杆，打開入口的木門，客人在這裡買酒票，到倒酒場領白酒，從後方離開。人多到令人懷疑寬敞的道路是否為因而滯塞。一天賣出好幾千兩。」
《江戶名所圖會》中的〈鐮倉町　豐島屋酒店　賣白酒圖〉（天保五～七年，一八三四～一八三六）仔細描繪了賣白酒當天，人手一個桶子，擠在店門口，大排長龍的情景。
豐島屋之後從鐮倉河岸遷移至猿樂町（兩地皆位於東京都千代田區內），現在也還是酒屋，並且於特定期間販賣女兒節用的白酒。
除了此類低價賣酒的酒屋，也出現各類知名美酒齊備，提供客人在店內享用的酒屋。例如西村重長所著《繪本江戶土產》中的一幅畫〈兩國橋納涼〉（寶曆三年，一七五三），顯示兩國橋西側的廣小路上有一間酒屋裡堆滿菰桶（譯註：包裹筊白編成的蓆子保護的酒桶）。門口掛著「烤下酒菜」的牌子，代表可以在店裡喝酒。店門口的方形燈籠招牌上寫著「生諸□　伊丹」字樣。「生諸」意指「生諸白」，最後的「白」字被遮住了。生諸白是純的諸白（譯註：日本酒的一種，相當於今日的清酒），這家酒屋的招牌商品是「伊丹生諸白」。本書後文會提到伊丹的諸白是當時最高級的品牌酒。

四、酒屋數量增加至二千家

到了寬延三年（一七五○）十一月，有人向奉行所提出要求：
「近年來酒類牙行（類似今貿易商、中間商）與零售酒屋日漸增加，在老酒屋附近新開張的酒屋為了增加利潤，大多賠本賣酒，導致老店陷入生意蕭條；新店也因為無法長期做賠本生意，因此在商品上動手腳，販賣品質低落的商品，結果也無以為繼。無論是老店還是新店都兩敗俱傷。因此希望能發給牙行和零售酒店『酒名題株札（酒屋株札）』（譯註：類似現代的同業公會，以購買股份的方式加入組織），禁止新人參與該行業，建立買賣酒屋股份的制度。」
本書後文會詳述江戶時代的釀酒業者不得擅自釀酒，而是成立釀酒股份制度後，根據制度釀酒。這項要求是希望這個制度也能用於酒類牙行與零售酒屋。
奉行所詢問年番名主（每個地區劃分的町自治組織的代表，任期一年）該要求是否合理，年番名主表示會妨礙酒商做生意的自由，因而反對，該要求也因此遭到拒絕（《正寶事錄》二九三九）。
年番名主在回答奉行所之前，先針對提出要求者問了幾個問題，其中一個問題是「現在從事酒類牙行或零售酒屋者有多少？」對方回答「約莫是二千多家」。由此可知當時的酒屋數量。
這項要求的目的是個人營利。藉由在城市中建立酒商公會，向每一個工會會員收取每日二文的會費，部分會費用於公會營運。雖然對於酒屋的現況描述可能基於私慾而有所誇大，還是可以由此得知販賣酒類的行業由於並未建立「酒屋股份」的制度，導致酒屋數量過多，陷入低價競爭的窘境。
在此劣境中，開始出現想把提供客人在店內喝酒的服務做為本行經營，而非副業的酒屋。酒屋開始改變型態，居酒屋一詞也是出現於此時。
寬延年間（一七四八～一七五一）是德川幕府第九代將軍家重的時代，當時德川幕府治世已經延續了一五○年，江戶也因而發展為人口高達一百萬人的大都市。煮賣茶屋（之後詳述）、料理茶屋、蕎麥麵店、菜飯店和蒲燒鰻魚店等餐飲店紛紛開張，這些店家雖然能點酒，本行其實是提供餐點。相對於這些餐飲店，此時出現把提供客人在店內喝酒的服務做為本行的店家，也就是居酒屋。
寬延二（一七四九）年於江戶出版的《風俗遊仙窟》描繪了武家雜役「中間」在店裡喝酒的模樣。店外放著桶子，用來洗租來的酒壺「德利」，店裡則是堆著酒桶，陳列了成排租來的德利。這家店也是酒屋，卻在店門口烤田樂，客人坐在長凳上，女性端著用銚釐熱好的酒上桌。一看即知酒屋逐漸成為居酒屋。

壹　居酒屋緣起於酒屋

一、酒屋早早便出現

慶長八年（一六○三），德川家康成為征夷大將軍，德川幕府時代在江戶拉開序幕，江戶因此成為幕府的城下町（譯註：以領主居住的城堡為中心建立的都市），蓬勃發展。各色人等匯集於江戶，其中又以男性居多，酒類需求因而高漲。〈江戶圖屏風〉描繪了江戶初期的寬永年間（一六二四～一六四四），江戶熱鬧繁華的景象。圖中可見神田街頭有三家在店門口掛著「酒林（之後詳述）」的「酒屋」。由此可知，江戶街頭早已出現販賣酒類的酒屋。
如同此圖所示，酒屋在門口懸掛的並非招牌，而是酒林。
「晨...

序
江戶居酒屋生意興隆
一、廣重筆下的居酒屋

繪本《寶船桂帆柱》（文政十年，西元一八二七年）中有一幅畫說明了江戶時代的居酒屋門庭若市的情況，畫裡還題了一首狂歌：「美酒堪稱掃愁帚，千般不厭惟杜康，何以解憂當如是，恰似金銀堆滿倉」。這幅畫的作者是歌川（安藤）廣重，狂歌的作者是十返舍一九。畫中可見店主右手拎著「銚釐」，左手捧著下酒菜（火鍋），走向客人。銚釐是用來溫酒的筒狀附蓋容器，上方有倒酒用的壺嘴。材質原本以銅為主，日後出現錫製產品。

牆上掛了一整排銚釐，一眼即知是居酒屋。居酒屋把酒放進銚釐加熱後直接送上桌，架子上擺滿了各種餐點。

北宋詩人蘇東坡（蘇軾，一○三六～一一○一）曾經吟詩讚美朋友贈送的一款名為「洞庭春色」的美酒，詩中盛讚「應呼釣詩鉤，亦號掃愁帚」（〈洞庭春色〉），因而延伸出「美酒堪稱掃愁帚（酒是掃去內心憂愁的美麗掃帚）」的日語俗諺。

十返舍一九以戲謔的方式詮釋這句俗諺：「居酒屋賣的酒是把心中憂愁掃到一處的掃帚，掃來越多想藉酒澆愁的客人，居酒屋就賺得越多」。順帶一提，滷五花肉之所以名為「東坡肉」，據傳是因為蘇東坡喜歡這道菜。

十返舍一九此時已經推出人氣作品《東海道中膝栗毛》（彌次與北（喜多）從江戶到京都的遊記），成為當紅炸子雞。喜歡喝酒的他於天保二年（一八三一）過世，享年六十七歲。這首狂歌是晚年的作品。

另一方面，廣重畫下這幅畫時才三十一歲，尚未成名。他之後在天保四至五年（一八三三～一八三四）之間發表了浮世繪〈東海道五拾三次之內〉系列，成為知名的風景畫畫家。據說這一系列的畫作靈感是來自《東海道中膝栗毛》。得知他在推出〈東海道五拾三次之內〉之前，和十返舍一九合作畫出這幅畫，也勾起筆者探究的興趣。

這幅畫傳達了居酒屋因為聚集了想一醉解千愁的客人而高朋滿座的情景，流傳至今。

二、居酒屋多達一八○八家

《寶船桂帆柱》出版之際，江戶街頭的確充斥生意興隆的居酒屋。根據至今二百年前，也就是文化八年（一八一一）的調查，江戶街頭的「煮賣居酒屋（居酒屋）」多達一八○八家。町年寄（統管江戶町名主的行政官員）根據町奉行所的要求，調查江戶各種類型的「餐飲業商人」人數。居酒屋的數量便是出自這份調查報告（《類集撰要》四四）。餐飲業當中以居酒屋的數量最多。當時的江戶人口推測約一百萬人，代表人口與居酒屋的數量比是五五三比一。

現代東京的大街小巷也還是居酒屋林立。根據總務省統計局顯示，平成十八年（二○○六）東京地區的「酒館與啤酒屋」數量為二萬三二○六家。所謂的「酒館與啤酒屋」，包括平價酒館、烤雞店、關東煮店、烤雞豬牛雜店、啤酒屋等，相當於江戶時代的居酒屋。由此可知現代的「酒館與啤酒屋」數量已經是江戶時代的十三倍。從人口比來看，平成十八年（二○○六）時東京人口為一二六六萬人，也就是五四六比一。令人吃驚的是二百年前的比例是五五三比一，與現代的五四六比一竟然相差無幾。因此二百年前的江戶街頭，居酒屋生意興隆，數量多到與現代的比例是差不多的。

此時出版的餐飲店排行榜書籍《江戶之華名物商人百番》（文化十二年，一八一五）中，列舉出餐廳、甜點店、年糕店、蕎麥麵店與壽司店共二十五種、合計一五九家店家的排行榜。居酒屋共有六家店榜上有名，可知二百年前便已出現居酒屋名店。

文化年間（一八○四～一八一八年），居酒屋便已蓬勃發展。然而
居酒屋出現在江戶街頭的歷史並不悠久，而是始於十八世紀中期。短短五十年間，居酒屋便成為餐飲業的龍頭老大。

筆者接下來要介紹促使居酒屋迅速擴張與在江戶此地興旺昌盛的原因，首先從追溯居酒屋誕生的背景開始。

序
江戶居酒屋生意興隆
一、廣重筆下的居酒屋

繪本《寶船桂帆柱》（文政十年，西元一八二七年）中有一幅畫說明了江戶時代的居酒屋門庭若市的情況，畫裡還題了一首狂歌：「美酒堪稱掃愁帚，千般不厭惟杜康，何以解憂當如是，恰似金銀堆滿倉」。這幅畫的作者是歌川（安藤）廣重，狂歌的作者是十返舍一九。畫中可見店主右手拎著「銚釐」，左手捧著下酒菜（火鍋），走向客人。銚釐是用來溫酒的筒狀附蓋容器，上方有倒酒用的壺嘴。材質原本以銅為主，日後出現錫製產品。

牆上掛了一整排銚釐，一眼即知是居酒屋。居酒屋把酒放進銚釐加熱...

前言
序　江戶居酒屋生意興隆
一、廣重筆下的居酒屋／二、居酒屋多達一八○八家

壹　居酒屋緣起於酒屋
一、酒屋早早便出現／二、居酒的起源／三、豐島屋以獨特的手法成功／四、酒屋數量增加至二千家

貳　居酒屋的誕生
一、居酒屋出現／二、居酒屋與酒屋分家

參　煮賣茶屋與居酒屋
一、明曆大火與煮買茶屋／二、發布煮賣茶屋夜間禁止營業令／三、煮賣茶屋甚至改變了法令／四、男性都市江戶與煮賣茶屋／五、煮賣茶屋大多轉行經營居酒屋

肆　江戶人喝的酒
一、江戶人喝的是「下行酒」／二、酒類海運／三、酒類品牌世代交替／四、下行酒的附加價值／五、元祿時代的批發酒商街／六、新川的批發酒商門庭若市

伍　釀酒法令規範與法令放寬
一、江戶幕府的釀酒規範／二、推波助瀾的「任意釀酒令」

陸　關東的「當地酒」
一、江戶當地釀造的酒類／二、嘗試釀造「官方關東高級酒」

柒　醉漢天堂——江戶
一、江戶街頭充滿醉漢／二、將軍綱吉發布禁止酗酒令／三、幕府取締醉漢／四、江戶的酒醉排行榜

捌　居酒屋與繩簾
一、不掛繩簾的居酒屋／二、第一間掛繩簾的居酒屋／三、繩簾成為居酒屋的標誌

玖　居酒屋多樣化
一、中汲和一寸一盃的店／二、芋酒屋／三、立場居酒／四、三分亭

拾　出現火鍋店
一、鍋燒到小鍋立／二、小鍋立流行／三、禽肉鍋店登場／四、出現野味火鍋店

拾壹　居酒屋的營業時間
一、從一早開始營業的居酒屋／二、營業通宵的居酒屋

拾貳　居酒屋的客人
一、貨郎和日領工／二、轎夫／三、車夫／四、武家奉公人／五、低階武士

拾參　居酒屋提供的酒類
一、酒類跟下酒菜的點法／二、點酒時要說價錢與份量／三、點酒的單位是二合半／四、酒類因為通貨膨脹而漲價／五、酒屋零售價喝得到的酒／六、酒友都是一起分攤酒錢

拾肆　居酒屋的喝酒場景
一、喝溫酒／二、居酒屋重視溫酒／三、居酒屋客人的喝酒姿勢／四、豬口普及／五、豬口飛觴／六、溫酒從銚釐到燗德利

拾伍　居酒屋的菜單
一、吸物與取肴／二、河豚湯／三、鱉滷河豚／四、鮟鱇魚湯／五、蔥鮪鍋／六、鮪魚生魚片／七、湯豆腐／八、豆渣味噌湯

拾陸　克服重重困難的居酒屋
一、敲詐勒索與強行推銷／二、江戶的霸王餐／三、關於開新居酒屋的法令規範／四、克服法令規範的居酒屋

結語
參考史料與文獻一覽

前言
序　江戶居酒屋生意興隆
一、廣重筆下的居酒屋／二、居酒屋多達一八○八家

壹　居酒屋緣起於酒屋
一、酒屋早早便出現／二、居酒的起源／三、豐島屋以獨特的手法成功／四、酒屋數量增加至二千家

貳　居酒屋的誕生
一、居酒屋出現／二、居酒屋與酒屋分家

參　煮賣茶屋與居酒屋
一、明曆大火與煮買茶屋／二、發布煮賣茶屋夜間禁止營業令／三、煮賣茶屋甚至改變了法令／四、男性都市江戶與煮賣茶屋／五、煮賣茶屋大多轉行經營居酒屋

肆　江戶人喝的酒
一、江戶人喝的是「下行酒」／二、酒類海運／三、酒類品牌世代交替...