本書是為了研究一向被視爲「神秘世界」的京都花街而寫，用社會科學的觀點和淺顯易懂的文字，說明這將近三百五十年歷史的傳統文化產業，探索其能夠以事業形態存續至今的原因。
日本人的內心深處，總不自覺地被京都花街那細緻風情和優雅的待客之道所吸引，作者根據五年的實地調查，研究京都花街存續原因之中所含的「本質」，是否也適用於現今社會的商業競爭。不用興趣本位的寫法，而以經營學理論來真摯探討，正是因為作者熱愛土生土長的京都之故。
作者簡介：
西尾久美子
神戶大學研究所經營學研究科COE國費研究員、經營學博士。
出生於京都市下京區數代經營米穀之家。京都府立大學女子短期大學畢業，就職於大阪瓦斯株式會社，進滋賀大學經濟學系，2006年3月修完神戶大學研究所經濟學研究科博士課程。同年4月擔任神戶大學研究所經濟學研究科助教，同年10月取得國費研究員資格，任大手前大學、明星大學非專職講師。專攻經營組織論、經歷論。活躍於日本國内外，不定期舉行演講、論文發表、電視與廣播演出。http：／／www．kyotohanamachi．biz／
譯者簡介：
山田淑敏
出生於台北，關西大學商學系畢業，任大阪府攝津市國際交流協會中文講師、教育局外籍學生課業指導老師，期許在翻譯工作上有更上一層樓的成就。著有《日本人學中文系列教材》，譯有《謝長廷的生命美學日文版》（合譯）、《你看！優秀的人這麽想》、《銀座的專業世界第一》、《人生的王道》（天下雜誌出版）等作品。
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推薦序
京都花街與藝妓專業的世界
韓良露
有一回，和幾位企業家夫人上課，那陣子《藝妓回憶錄》正在上演，我問她們一個關於藝妓文化的核心問題：「做一名受歡迎的藝妓和成功的藝妓，你會選那一樣？」
對不了解藝妓文化的人而言，這是個難以回答的選擇題，兩者有何不同？難道不可魚與熊掌兼得？但在經我的背景說明後，這些企業家夫人都選擇要做成功的藝妓。
以上的題目，和我最近讀的天下雜誌日本館出版的《京都衹園350年經營學》都是從經濟、商業、經營管理的角度來研究藝妓文化。作者把一本商學的博士論文拓展成豐富有趣的藝妓文化研究的書籍，不僅詳細地介紹了外人（不只是外國人，包括一般日本人以及花街世界外的人）難以窺其貌的京都藝妓與舞妓的來龍去脈，並深入地分析許多舞妓見習的育成制度、置屋與茶屋的分工、挑選顧客與付費的機制、京都花街彼此支援與競爭的系統等等，都揭示了京都花街經營本質的專業，而這份延續兩百多年的事業體的主要經營者卻是職業女性。
不管從經營規模或經營決策的角度來看，《京都衹園350年經營學》打破了舊時代大部份女性無法在社會工作以及少數只能靠身體賺錢的時代限制。花街的女性工作者賣藝與賣頭腦多過於賣身，花街是提供男性社交娛樂的所在，其實和經營現代演藝事業提供顧客歡樂的本質很相近。
一九八四年的冬天，我第一次拜訪京都，在東本願寺對面旅館通的日式旅館住了一個多月。那年冬天十分寒冷，京都觀光客不多，京都市的文化局和旅遊局合作推出了不少京都文化見習的活動，我付費參加了到角舘參訪島原大夫的茶道（當時京都也只剩下兩位七十多歲的島原大夫了，後來角舘就關閉了）。另外還有免費到祇園甲部觀賞舞妓的演出，我因為晚上很閒，拿了免費票去看了好多次的演出，也因此對京都的花街以及舞妓、藝妓、大夫的養成文化產生了長期的興趣。
京都花街提供了非常複雜的文化研究材料，不管是從社會學、經濟學、性別研究、商業管理、文化保存等等面向，都提供豐富了解京都以及日本文化的內容。
例如我在文章開頭提出的選擇題，看完《京都衹園350年經營學》一書的讀者自然會了解受歡迎的藝妓，也許一年出場三百天，可以拿到豐厚的花代（工作時數的出場費，如同今日的執行業務所得），但扣除置裝、化妝、交通等等昂貴的成本，真正落入手中的錢是很有限的，尤其藝妓的社會地位不只和本人的才藝與美色有關，也和她所穿的和服有關（懂了吧！現代想擠身上流階級的女性為什麼那麼在乎名牌服飾了）。但高價的和服動輒上百萬到上千萬台幣（不是日幣哦！），再受歡迎的藝妓，就像今日天天有節目的女性演藝人員，能賺到的身家畢竟有限，否則為什麼女名模、女明星還會想嫁大企業家或小開。
但成功的藝妓不一樣，她們出場不必多，甚至多了她們的旦那還會不高興，旦那是長期支持她們的金主，也許從舞妓時期，就負擔起她們的化妝、衣飾及學習各種表演課程費用。支持藝妓需要的錢更多，舞妓不須穿太好的和服，藝妓卻必須比衣飾；舞妓住在置屋裡，藝妓還得有自己的房子、僕人加各種開銷。
如同《京都衹園350年經營學》一書中所說，好的置屋「母親」（非親生之母）會為年輕不懂世故的藝妓（多約二十歲至二十四歲之間）挑選好的旦那，旦那不能只有錢而已，還要有相當的社會地位。因為一位藝妓一輩子需要依靠的旦那不可能只有一位，如果因某大企業的社長旦那退休了，藝妓必須換旦那，後來接手的人也會考慮前任的旦那是不是符合眾望。如果藝妓跟過不太稱頭的旦那（像黑道或醜聞纏身者），將會使她的身價大落。
京都花街非常注重藝妓和日本傳統文化保存的關係，到花街找藝妓的顧客，絕不是只為找女人尋歡，這些人要有一定的文化素養。他們會在乎藝妓身上的和服是否夠格（例如書中指出京都織品同業的聚會絕不會找穿次等和服的藝妓出場），因此會懂得品鑑藝妓身上的西陣織、友禪染，會欣賞藝妓演出的三味線和茶道。這些人彷彿共同組成了日本傳統文化生活延續小組，藝妓等於是活古蹟，而顧客是參訪古蹟的人。
花街對京都不只有提供觀光收入的價值，對維護京都傳統工藝的貢獻也不小。想想看，除了京都御所的皇親國戚外，誰像藝妓有能力支付各種昂貴的費用，不管是和服的製作、維護、穿用、髮型髮飾的修整、茶器具、花器具、金銀工藝、茶屋的傳統建築設施、高級料亭的設備……，凡此種種，不僅是重要的經濟消費，也提供傳統工藝延續的錢脈，再加上茶屋、置屋女主人及藝妓高明的眼光，也維持了傳統工藝的品質（沒有好顧客，那有好工藝師）。
為什麼此時此刻，我們須要讀這本《京都衹園350年經營學》？絕非只從異色的眼光去探奇，京都花街的高度專業技能，可提供今日許多衣食住行的服務業參考的面向。如果說職業無貴賤，那是指把專業做好的人，一群讓世界陷入災難的金融家，不專業、不值得尊敬之處，當然比不上好好提供專業服務的京都藝妓。
（本文作者為南村落總監、生活美食家）
名人推薦：推薦序
京都花街與藝妓專業的世界
韓良露
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章節試閱
什麼是京都花街？－－業界的特徵與規模
「花街」指的是一個區域，住有藝妓（1）、舞妓（2），還有可以和她們一起遊玩的店。「花街」二字讀成「はなまち」（hanamachi）或「かがい」（kagai），也有色街「いろまち」（iromachi）及廓「くるわ」（kuruwa）等其他稱呼。目前京都有五個藝妓舞妓所在之地，總稱為「五花街」，本書則以「花街」一詞敘述。
乍見之下，「花街」對現代一般人而言似乎是個無緣接觸的世界，不要說藝妓舞妓了，就連她們工作的場所 ，料理屋（3）和茶屋（4），都令人感到遙遠而陌生。大家頂多在電視、電影或戲劇演出看過藝妓舞妓的姿態，和她們在宴席上與客人遊玩的情景。
但出乎意料，花街其實近在咫尺而且觸手可及。追溯日本多處繁華地帶的起源，可以發現其中大部份都曾經以花街聞名，例如大阪的北區和南區，東京的淺草、新橋、赤坂和神樂坂等地，數十年前在這些燈紅酒綠的繁華街道上，確實隨處可見藝妓的風情。
相對的，京都花街卻一直保留著一般人想像中的純日式、合乎日本精髓的氣氛。祇園、先斗町一帶每到傍晚六點左右，陸陸續續會出現整裝赴往宴席的舞妓與藝妓。她們艷麗又明亮，走在鋪石小徑上從容不迫的優美步伐，令人著迷心動，吸引為數眾多的觀光客將照相機的焦點聚集在她們身上。
本章將說明一直受到關注的京都花街究竟是個什麼樣的地方。由於京都花街是個深具傳統的世界，必須從歷史軌跡開始解說，但不僅於描述過去，筆者將根據親身的調查體驗，對京都花街的特徵與現在的業界規模做詳細敘述，用社會學的觀點剖析京都花街鮮為人知的深層內面。
「那麼，讓我們一起來看看吧！雖然有很多地方我還不清楚，說得也不夠詳盡，煩請各位多多指教。」
起源
日本全國各地的花街，大多位於寺院神社、港灣或道路沿側等人潮匯集之地。著名的東京淺草區就是最好的例子，本來是為了參拜香客而設的茶店，卻逐漸發展演變成花街。而「港口、港邊有女人」這句諺語，也充分表達了花街成立的淵源。
女性以歌舞樂曲取悅來客，源於古代平安時代（七九四∼一一八五年）的白拍子（5），但奠定花街形態並適用至今的卻是在江戶時代（6）。江戶時代基於治安安定、經濟成長、文化發展等因素，在日本全國各處形成了許多花街，猶如誇耀著當代的繁榮。特別是人口增加以後，具勞動力的男性由各地集中到江戶（現在的東京），於是在吉原等處模仿京都的島原（7），計劃性地建設花街。從當時的資料得知，京都花街在日本的文化中早已佔有特殊地位，作家瀧澤馬琴（又稱曲亭馬琴）到關西一帶旅行，在記錄感想中留下一句「洛中大半，均為妓院」（8）的描述。
有千年古都之稱的京都花街曾經有眾多的藝妓，據說其中一部份來自於豐臣秀吉的正妻――寧寧身邊善於歌舞樂曲又兼具文化素養的仕女。這些仕女不僅長歌善舞，身上穿的、用的都是西陣、友禪等一流文物。基於如此精緻細膩的背景，京都花街不僅是為了「取悅」客人的歡樂場所，更是以一流文化為基礎的「觀光」名地。
京都花街立地於日本文化中心的京都，京都的藝妓和舞妓深受傳統文化的洗禮，愈發成熟優美。而京都花街也善用藝妓和舞妓的形象，讓京都花街在觀光產業中始終極具代表性。
1. 藝妓
在東京多稱為藝者，在京都則多稱為藝妓（ 讀成Geiko），正式的職業名稱則為藝妓（讀成Geigi）。
2. 舞妓
成為藝妓之前見習階段的稱呼，在東京另有「酌」、「半玉」、「雛妓」等多種稱法，在京都則稱舞妓。本書論及「藝妓與舞妓」時，皆縮短成「藝舞妓」表達。
3. 料理屋
高級日本料理店在京都普稱為料理屋，在東京則多稱為料亭。關於料亭與料理屋的起源，詳見本書所列參考文獻「全國料理業環境衛生同業組合聯和會和宴文化研究會」（2007）。
4. 茶屋
提供顧客舉辦宴席且由藝舞妓接待之所，是京都花街特有的職業，詳見本書第二
章。
5. 白拍子
自平安時代末期至鎌倉時代的一種歌舞名稱。
6. 江戶時代
一六○三∼一八六七年。
7. 島原
京都市下京區。也寫成嶋原。
8. 洛中大半，均為妓院……
9. 瀧澤馬琴
（一七六七∼一八四八年）筆名曲亭馬琴，名著《里見八犬傳》的作者。一八○二年發表隨筆《覉旅漫錄》一文，記錄關西之行的所見所聞，其中對遊興之所的記敘非常詳盡。
藝舞妓與茶屋、置屋
京都花街的藝妓與舞妓擅長日本舞蹈、三味線、太鼓和笛等日本樂器，精通長歌（1）、小曲（2）、常盤津（3）等古樂，並學習茶道做為端莊舉止的基礎。藝舞妓們學會種種日本傳統技能，在每一場宴席上表演拿手的歌舞才藝，盡服務所能讓來客賓主盡歡。她們為了提供宴席上適時的服務，不但在學習傳統文化與歌舞才藝方面付出極大的努力，也十分重視學習讀取客人心理的技巧。
夏季盛暑之中，常見舞妓在鴨川河畔從容優雅、笑容滿面地招待客人，臉上的白妝與身上的豪華和服負擔應該不輕，卻看不見她們流一滴汗，不但令人忘卻炎熱，甚至感覺如注清流般地舒適，真不愧為專業服務中的專家。
然而花街裡，還有許多與藝舞妓同樣值得被稱讚為專業的女性，例如茶屋的母親，考慮四季的因素設計富有季節感的料理、根據宴席的目的安排適合的藝舞妓人選、為了讓訂席的顧客打從心底感到歡悅滿足而全力準備。同樣的，置屋（4）的母親是培育年輕藝妓、舞妓最重要的負責人，藝舞妓從開始學藝到獨立工作的數年之間，與置屋的母親共處一個屋簷之下，不論是學習才藝或是理解花街的規則，都需要置屋母親耐心的指導。這些被稱為「母親」的女性，長年在花街獨立經營，不但具有專門的才藝技能，並且兼具經營者的觀點與視野，令人肅然起敬。
一般人對花街的認識，通常認為是穿著和服、美麗成熟的女性們居住與工作的地方。但事實上花街的女性們不但外在美麗，更以豐富的高度專業技能，柔軟而彈性地對應時代變遷，支撐著花街直到今日。事實證明，京都花街乃是由多數具高度專業技能的女性，發揮精湛才藝與經營手腕，所塑造成的區域型產業。
本章將深度介紹支撐著京都花街傳統文化與產業的專業女性。探討藝妓、舞妓究竟是何種專門職業？茶屋與置屋的母親又有那些職責？筆者一方面回答這些單純的問題，一方面試著解開「女人之街」，京都花街強力經營的祕密。
「能不能讓身為外人的我們，也來看看這個有許多女人的世界呢？我們會小心翼翼而不打擾妳們的。」
舞妓
舞妓全年無薪，舞妓的資格，只限受過九年義務教育、年滿十五歲至二十歲的少女。除了年齡、性別有嚴格的規定之外，其他如出身地、學過才藝與否、身高、體重等並沒有特殊規定。雖然不曾看過戴眼鏡的舞妓，但實際上戴隱形眼鏡的舞妓很多，所以視力也不成問題。至於身高，如果超過一百六十五公分，穿上高達十公分的木屐（5），再加上日式髮型，看起來可能會超過一百八十公分，顯得相當搶眼。不過有些顧客喜歡身高較高的舞妓，只要不是太誇張，通常身高也不會成為障礙。
最重要的，是本人的決心和家長的理解，再加上是否有置屋願意全程照顧學習期間（業界稱年季（6））的生活與習藝，才有可能成為花街的舞妓。
近年，有許多日本各地的少女嚮往成為舞妓，而在中學畢業或高中輟學前來。她們大多數都沒有學過傳統才藝，對宴席的實際情況也一無所知，用電視迷、手機狂來形容生長於現代環境的她們，反而比較貼切。
至於學習期間所需的生活費用和學習才藝的學費、甚至昂貴的和服費用，全部都由置屋支付。少女們必須具備的條件，是想成為舞妓的強烈欲望、努力學習的決心，和健康的身體。置屋的母親，對看好未來的少女將投入愛心、專門知識與金錢資本，用數年的時間栽培其為一位稱職的舞妓。換句話說，舞妓從正式登場到成為藝妓而獨立門戶的這段期間，屬於「見習」階段，即使年滿十八歲便開始參加宴席的工作，卻因為仍在見習階段，而不被視為正式勞動，因此只能獲得生活上的零用錢，沒有正式的薪資。直到年滿二十歲，習得所有必備的技能才藝，具有成年女性的魅力之後，才能自由選擇是否以藝妓的身分獨立門戶，繼續留在花街工作或離開。
藝妓
藝妓與藝者
一般多稱為藝者，屬於在花街宴席中招待客人的服務業，其實正式職業名稱寫成「藝妓」，發音為「げいぎ」（geigi），日本有幾個花街有「 藝妓工會」組織，限當地花街所屬的藝舞妓加入。
京都花街把藝者稱為藝妓，（與正式職業名的發音不同，讀成げいこ（geiko），東京則稱為藝者。藝妓和藝者雖然因地域之別，在名稱上有所不同，但實際的工作實務並無相異，兩者都是在花街從事服務業的女性專業人員。本書以京都花街為主題，只有在必須區別時才會附加發音記號，沒有附加發音記號時請讀者一律讀成「げいこ」（geiko）。
京都的舞妓和東京的半玉，都是經驗淺薄的新人之稱，藝妓和藝者卻是技能優秀、在花街的宴席中能夠適當處理流程的女性之稱。藝妓在宴席上一方面注意新人舞妓的舉動，給與適當的指導，另一方面察言觀色，安排令顧客滿意的曲目或遊戲，與同席的藝舞妓合作無間，提供最適當的服務內容。
一位茶屋的母親說：「舞妓只要不害羞、把舞蹈表演好就行，藝妓卻沒那麼容易。對藝妓的要求比較嚴，不但本身的才藝要精，在宴席中隨時注意四周，不等前輩開口就要先察覺情況。總之責任重大！把任何事都做好被視為理所當然，缺乏自覺的話是當不成藝妓的。」
1. 長歌
為一種江戶樂曲，歌者與三味線奏者均為複數。
2. 小曲
小曲是三味線的短曲，每支曲子約三分鐘。小曲源自江戶時代後期。
3. 常盤津
常盤津是一七四七年由宮古路文字太夫所發揚的音樂。
4. 置屋
培育藝舞妓新人之處，相當於現代演藝界藝人所屬的經紀公司，詳見本章說明。
5. 木屐
只有舞妓才會穿的木屐，高達10公分，用桐木做成。在習慣之前，非常難於行走。
6. 年季
也寫成「年期」，成為獨當一面的藝妓之前通常需要數年的學習與見習，這段期間內舞妓住在置屋，原則上沒有薪資。
什麼是京都花街？－－業界的特徵與規模「花街」指的是一個區域，住有藝妓（1）、舞妓（2），還有可以和她們一起遊玩的店。「花街」二字讀成「はなまち」（hanamachi）或「かがい」（kagai），也有色街「いろまち」（iromachi）及廓「くるわ」（kuruwa）等其他稱呼。目前京都有五個藝妓舞妓所在之地，總稱為「五花街」，本書則以「花街」一詞敘述。乍見之下，「花街」對現代一般人而言似乎是個無緣接觸的世界，不要說藝妓舞妓了，就連她們工作的場所...
目錄
京都祇園350年經營學
目次
序
第1章
什麽是京都花街？
業界的特徵與規模
起源
五花街
五花街的特徵
藝舞妓的人數
花街的經濟規模
京都以外的花街
京都花街的特色
第2章
藝舞妓與茶屋、置屋
擁有高度技能的專業女性
舞妓
藝妓
茶屋
置屋
擬似家族關係
專欄◎旦那
第3章
謝絕一見客
持續了三五○年的會員制度
謝絕一見客
去茶屋吃喝玩樂是信賴的證明
宿坊
宿坊以外的茶屋
如何才能到茶屋舉辦宴席
宴席的規則
新客人
磨練成熟度的社交場所
第4章
舞妓的一生
徹底執行OJT的生涯經歷
藝舞妓的經歷
藝舞妓的一生・經歷過程
經歷的轉捩點
看・問・學的循環
舞妓的本質
榮耀與適應
與顧客外出共餐
理解的人物
專欄◎舞妓變身
第5章
不必帶錢包
分工制度與交易系統
長期掛帳
顧客與茶屋的關係
至高無上的舒適與合理性
短期支付賬款
茶屋的鑑定眼光
藝舞妓的行銷方法
教育別處的藝妓舞妓
花街共同體與分工制度
追求個人技能極限
第6章
花街的評價系統
成果主義與三百六十度全方位評價
新年開學典禮
成績發表―――――基於成果主義的業績排行榜
成績計演算法
評價資訊的分析與共有
實力
宴席實例
應變能力
實力的育成
舞妓的形象
高級和服與舞妓
維持「形象」
小心留意
專欄◎米奇、Kitty與舞妓
第7章
女紅場
在工作中學習的結構
女紅場
開講科目
競爭對手、前輩、晚輩
花街學校的利處
循環性的學習
舞蹈發表大會
專業的磨練
角色自覺
聰明的藝舞妓
專欄◎演藝事業的組織系統―――――京都舞蹈大會・寳塚歌劇・吉本興業
第8章
京都花街的經營學
超長期的競爭優勢事業
招待服務業的需求與供給
彈性對應新需求
限定區域的收費制度
重視設備投資
茶屋是重視資訊的產業
事業部門的策略選擇
茶屋與置屋的兼業化
一人置屋
育成制度與交易
決策的秘密
決策的主體
強勁活力
順應時代變化
制度的利用
制度的睿智
後記
參考文獻
京都祇園350年經營學
目次
序
第1章
什麽是京都花街？
業界的特徵與規模
起源
五花街
五花街的特徵
藝舞妓的人數
花街的經濟規模
京都以外的花街
京都花街的特色
第2章
藝舞妓與茶屋、置屋
擁有高度技能的專業女性
舞妓
藝妓
茶屋
置屋
擬似家族關係
專欄◎旦那
第3章
謝絕一見客
持續了三五○年的會員制度
謝絕一見客
去茶屋吃喝玩樂是信賴的證明
宿坊
宿坊以外的茶屋
如何才能到茶屋舉辦宴席
宴席的規則
新客人
磨練成熟度的社交場所
第4章
舞妓的一生
徹底執行OJT的生涯經歷
藝舞妓的經歷
藝舞妓的一生・經歷過程...
購物須知
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