食安守門人教你聰明擇食、安心飲食

名人推薦：長庚醫院腎臟科主治醫師　顏宗海、主婦聯盟環境保護基金會常務董事　黃淑德、台灣全民健康促進協會理事長&美國自然醫學博士　陳俊旭、綠色採買達人　朱慧芳、董氏基金會食品營養組主任　許惠玉、食療養生專家＆暢銷書作家　王明勇 良心推薦

化學添加物對人體造成慢性中毒，晚年會很淒涼！
以前，大家認知的「食物中毒」，指的是食用了不乾淨、被沙門桿菌等細菌汙染的飲食，導致很快地發生腹瀉、嘔吐、發燒等症狀。一旦去醫院診斷、治療後，醫生會開立食物中毒的診斷證明，讓消費者可以用此向廠商求償。

現在化工業發達，大家對「食物中毒」的定義，已不能只是停留在「吃到沙門桿菌，會立即引起身體不適」的觀念了。因為，食物當中已經出現了越來越多的人工化學添加劑，用來增進食物的色、香、味，並延長其保存期限。吃下這些添加劑，不會讓人馬上產生急性症狀，甚至沒有任何感覺，但是長年累月下來，卻可能造成身體的「慢性中毒」，並誘發慢性疾病及癌症！

癌症是台灣十大死因榜首，讓許多人聞之色變，主要原因是，罹癌之前完全沒有徵兆。然而，癌細胞形成不是一天、兩天的事，而是需要十年、二十年以上，才會有明顯的癌細胞生成。台灣罹癌年齡有逐年下降趨勢，乳癌、大腸直腸癌更經常高居前幾名，為什麼這幾種癌症病例在台灣會快速增加呢？研究發現，台灣食品中含有過多人工添加物，加上廠商非法使用塑化劑、黑心油等，造成罹癌人數居高不下。罹癌的原因很多，消費者無法證明是因為吃了某種食物或食品添加物才導致癌症，所以無法向單一廠商求償。

在這個食品添加物過度浮濫使用的年代，消費者千萬不要覺得自己不懂化工，就對食品標示上，一長串的化學添加物視而不見，更別認為「反正都在法定的合法使用量之內，吃下去應該沒關係」。許多食品添加物都是法規許可的合法添加物，短期內雖然不會對身體有明顯危害，但是這些人工添加物，畢竟不是食物，本來就不適合、也不應該長期食用，吃多了人工添加物，即使是合法添加，長時間持續食用，都有可能在體內累積成毒，讓人「傷身」又「傷心」啊！

◎ 合法添加並不保證健康無害
不同國家規範的合法食品添加物不盡相同，目前台灣衛生福利部核准使用的食品添加物種類共有十八類、品項超過八百種之多！這十八類分別是：防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑、甜味劑、黏稠劑（糊料）、結著劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑及其他。

不要追求食物永恆的色、香、味，正常食物一定會變硬、變色、腐敗

很多新產品的誕生，其實是源自於消費者的「貪念」！消費者渴望獲得更好吃可口的食物，又希望兼具色澤及香味，為了符合消費者對食物鮮美的需求，生產廠商便不斷想盡辨法，使用越來越多的食品添加物，或採取旁門走道的製作方式，生產色、香、味俱全的食物，並延長食品賞味期限。食物加入太多添加物，不僅失了原味，消費者的味蕾也吃不出真實的滋味，更可怕的是，食品添加物泛濫成災，不僅增加越來越多社會成本，更衍伸出層出不窮的黑心產品及食品安全問題。

身為一個聰明的消費者，一定要知道，食物如果是天然的，一定會隨著時間變質、發霉、發臭。但是，仔細看看市面上販售的，很多都是擺上好久也不會壞掉的食品。裡面肯定添加了很多添加劑，讓它保持極佳的賣相及風味，延後腐敗時間。

◎ 揭開美味的真相，了解你吃的每一口食物
台灣目前市售食品所使用的食品添加物，單就某一項來看，通常是在法律規範的安全上限內，但是一日三餐吃下來，吃了好幾樣，累積在體內的化學添加物極有可能超量。長期吃下肚，會造成肝臟排毒的負擔，引發身體疾病，並增加罹患癌症的機率，消費者不可不慎。此外，很多人有腸胃不適的問題，除了作息、壓力大之外，「吃了太多化學製成的食品添加物」或許也是隱藏的重要原因之一！添加物會減弱胃酸為身體把關的功能，尤其調味劑類的添加物，多數具有酸性及防腐的功能，好處是能消滅食物中的細菌，讓人吃了不會中毒，但缺點是可能破壞胃的酸性環境，造成胃壁黏膜受損，讓胃中的好菌、壞菌統統不見。一旦胃的黏膜受損，食品添加物便等於暢行無阻地直通腸道。

◎ 一眼看懂食品添加物標示
目前食品安全衛生管理法，規定成分標示需要按照添加量的順序，由高到低。所以排在第一順位的，一定是這項食品中使用量最多的成分。若使用防腐劑、甜味劑、抗氧化劑則必須雙標示，其他類別如調味劑、品質改良劑，則必須以括號（ ）將所有添加物全數展開來。
下次在超市、賣場時，如果看到了看不懂的成分標示，或字數越長的，表示化學成分越高，最好減少購買及食用次數。

少了防腐劑、味精，就沒問題？其實還有對身體更不好的添加物

食品廣告中，經常宣稱「本品不含防腐劑」「本品不含味精」，讓不少消費者在選購時，感覺更安心。但是，不含防腐劑的食品，卻不會很快就變質；不含味精的食品，味道卻比以前更美味。這是為什麼呢？其實是加了比防腐劑、味精更強的添加物啊！隨著時代進步，食品添加物也是一門「與日俱進」的技術。市面上有許多專門製造商品添加物的廠商，不斷地研發出功能更強大、更多元的食品添加物，不僅防腐效果比以前的添加物更好，還能兼具美味。
舉例來說，很多消費者拒絕吃味精，認為吃了添加味精的料理後，會口渴、味覺麻痺、頭痛、身體不適。但你知道嗎？味精比起其他添加物，其實是相對安全的。

◎ 使用無上限的添加物，比防腐劑或味精更不健康
味精當中的主要化學成分是「麩胺酸鈉」或稱作「MSG」，麩胺酸是一種胺基酸，存在於很多天然食品中，鈉則是電解質，兩者都是人體中本來就有的成分，只要不食用過量，對人體其實是無害的。有些拒絕使用味精的消費者，改用鮮味粉、高湯塊這類的調味產品，取代傳統味精，但是若仔細看一下這類調味產品包裝背後標示的成分，雖然不添加防腐劑、味精，但除了鹽、糖、油之外，其他的成分幾乎都是化學添加物啊！絕對要小心食用。

至於宣稱「不添加防腐劑」的食品，若可以放很久而不會壞掉，極有可能加了「調味劑」「甜味劑」或「香料」，不僅可以讓食物更美味，防腐效果也更升級。在食品添加物的法規當中，防腐劑是屬於第一類添加物，使用有上限規範，加上消費者早已被教育到聽到「防腐劑」人人聞之色變，因此廠商便改用調味劑、甜味劑、香料這三類食品添加物，不僅名稱聽來順耳，這三類添加物，多數是「可於各類食品中視實際需要適量使用」，換句話說，廠商可以合法的無限量使用！

坊間越來越多食品強調不含防腐劑，但卻使用更多甜味劑、調味劑、香料，字面上看起來好像比較讓人安心，但實質上卻都有比防腐劑更強大的功能，抑制細菌的效果可說都比防腐劑來得好，但對身體的負擔也更重。建議聰明的消費者一定要「忍受」適度的防腐劑，不要被美化的標示騙了！

甜味劑的「無熱量」陷阱，認清無限量使用的「甜蜜」危機

甜味劑（Sweeteners）能夠賦予食品甜味。在台灣，蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖糖漿……等等，通常稱為糖，並視為食品，僅有「糖醇類」和「非糖甜味劑」才會被視為食品添加物管理。台灣目前核准使用在食物當中的人工添加劑中，甜味劑項目共有二十五種。人工合成的甜味劑最大的特點，就是甜度很高，用量只需要一點點，就可以讓食品有足夠的甜度。不同的甜味劑各有其特點，世界各國的廠商都持續在開發新的甜味劑，以符合消費者的喜愛。

在甜味劑當中，非糖甜味劑使用相當廣泛，由於只含很少的熱量甚至不含熱量，所以也被稱為「非營養性」甜味劑或「低熱量」甜味劑，其甜度大大高於糖，在食物中只需要使用極小量，便能提供足夠的甜味，並減少食品的總熱量。舉例來說，一公克的「阿斯巴甜」可以取代兩百克蔗糖，前者只提供四千卡熱量，而後者則產生八百千卡熱量，相差兩百倍之多！因為每種甜味劑的特色都不同，因此不少廠商會混合使用不同種的低熱量甜味劑，努力調出最為消費者味蕾喜愛的味道。低熱量汽水便經常混合使用了「阿斯巴甜」「醋磺內酯鉀」和「環己基（代）磺醯胺酸鈉」。

某些專家主張，低熱量甜味劑不會影響胰島素和葡萄糖水平，可有助於控制糖尿病等。也有專家認為，在食物中以低熱量甜味劑代替糖，可以減少蛀牙問題，也有助消費者減少攝入熱量和控制體重。不過，人工合成的低熱量甜味劑，可能會打亂人體的新陳代謝，並且干擾身體對於「吃飽」的感覺。例如，原本想要藉由代糖來控制糖尿病或是減重的人，可能會讓身體分泌更多胰島素，擾亂控制血糖濃度與脂肪儲存的荷爾蒙機制，反而讓人更胖、更不健康。

許多廠商偏好使用低熱量甜味劑，因為甜度高、屬性很穩定，價格也相對低廉。但要留意的是，「無毒」「穩定」的背後，代表著低熱量甜味劑有較大的分子量，不僅在食品當中不容易分解、變質，一旦吃進身體裡，也不容易代謝，會對人體造成負擔。

中秋烤肉萬家香，小心過度的梅納反應，每一口都是負擔！

每到中秋節，台灣街頭巷尾到處傳來陣陣烤肉香，烤肉幾乎成了全民運動。但你知道嗎？最傷害國民健康的節日，就是中秋節！因為很多人烤肉時，特別喜歡在同一片肉片上不斷地塗抹烤肉醬，不僅讓烤肉鹹到最高點，烤肉醬中的人工添加劑，像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素也隨之下肚。更可怕的是：烤得焦香的食材，已經產生了過度的「梅納反應」（Maillard reaction），每一口都是負擔！

所謂的「梅納反應」，指的是：當食物中的蛋白質、胺基酸，一旦和糖類進行加熱時，原本食材的分子會重組，產生很複雜的致癌性毒物，例如：異環胺物質（HCAs）、多環芳香烴（PAHs）、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。而加熱的溫度越高，產生的毒性物質越複雜、越難以掌握。

◎ 溫度越高、烤的顏色越深，越毒！
除了中秋烤肉之外，滿街林立的燒烤店、燒肉店、牛排館，夜市隨處可見的烤雞、烤香腸攤，也都是「梅納反應」的最佳代表！也就是說，用鍋子或網子烙得焦焦的，再塗上醬汁的食物，雖然口感好，賣相佳，但美味、好吃的背後真相，其實等於在吃毒！更可怕的是，很多店家使用的燒肉網子或烤盤，通常是每天重覆使用，即使經常擦拭清洗，但經過長時間日經月累，絕不可能跟原來新的一樣乾淨。網子或烤盤上，多少一定會留有烤肉烤過許多次的細微殘渣，這些都是肉類當中的蛋白質、糖類，經過反覆高溫而產生梅納反應的焦黑色物質，裡面有不計其數的毒性物質，吃下肚對人體的傷害難以估計。

◎ 焦香食物美味卻傷身
除了燒烤類食物，很多人愛吃的蜂蜜蛋糕上層、烤吐司、焦糖布丁、含乳焦化糖果等，也是很標準的過度梅納反應食品！蜂蜜蛋糕最上層深色的部分，通常是烘烤過程中，與烤箱最近距離接觸的外層，也是溫度最高的地方，會產生最多化學反應，呈現出棕色焦香的成品。

一般人烤吐司通常會使用小型烤箱，小型烤箱可以在短時間內，用高溫將吐司最上層快速烤出脆脆的焦香色，烤的顏色越深，梅納反應越劇烈。而焦糖及以牛奶和糖高溫製成的焦糖製品，同時有著焦糖化及梅納反應兩種化學作用，最好少碰為妙。

簡而言之，因為過度的梅納反應產生的棕黑色物質，通常有著焦香的風味和誘人的色澤，可說是色、香、味俱全，讓人食指大動。但食物料理得越好看、越美味越可怕，產生的毒素卻一籮筐，將這些毒物吃進身體裡，或許短時間內身體不會有反應，但隨著年紀增長，副作用便會顯現。甚至不用等到老年，時下很多年輕人，甚至兒童、青少年病痛一堆，癌症發生年齡更是逐年下降。千萬不可輕忽！也許很多人會說：「唉呀！就是這些深棕色的部位特別好吃。」但如果要追求健康，建議大家一定要少吃，最好是不吃焦香的食物。

◎ 咖啡杯底沒油脂殘留？要小心！
咖啡豆一旦受潮，會產生「赭麴毒素」，為了避免赭麴毒素的孳生，少數的咖啡豆廠商，會加入鹼性物質破壞赭麴毒素，方便咖啡豆在世界各國流通。

台灣目前每年從國外進口高達兩萬噸咖啡豆，不少進口到台灣的生咖啡豆原料，可能加了鹼性物質，以避免受潮、發霉，但也讓咖啡豆的油脂、香氣變得不足。因此，有些業者會透過高溫烘焙的方式，將咖啡豆炒得焦香，藉此逼出更多香氣。生咖啡豆本身含有各種成分，例如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘焙的步驟，極有可能產生梅納反應，不可小覷。

品質好的咖啡，應該有一層豐厚、漂亮的油脂（Crema），即便喝到最後一口，都還有細緻的油脂殘留在杯中。下次如果喝完咖啡，發現杯子很乾淨，就要小心了！

化學添加物對人體造成慢性中毒，晚年會很淒涼！
以前，大家認知的「食物中毒」，指的是食用了不乾淨、被沙門桿菌等細菌汙染的飲食，導致很快地發生腹瀉、嘔吐、發燒等症狀。一旦去醫院診斷、治療後，醫生會開立食物中毒的診斷證明，讓消費者可以用此向廠商求償。

現在化工業發達，大家對「食物中毒」的定義，已不能只是停留在「吃到沙門桿菌，會立即引起身體不適」的觀念了。因為，食物當中已經出現了越來越多的人工化學添加劑，用來增進食物的色、香、味，並延長其保存期限。吃下這些添加劑，不會讓人馬上產生急性症狀，甚至沒有任何...

推薦序一 食品界的福爾摩斯
財團法人梧桐環境整合基金會執行長 朱慧芳

市面上有各式各樣的食品相關驗證，有台灣本土版的也有國際外來的，前者如GMP、吉園圃、有機驗證等，後者如HACCP以及ISO。理論上要獲得這些驗證標章必須至少符合規定的標準，並且通過檢驗，之後還要接受不定時的無預警抽驗。

是否合乎標準不能只是人說了算，還需要利用進貨和銷貨的單據核對，以及儀器分析與專業判讀。於是，提供各項檢驗的公私立組織如雨後春筍般出現。每當市場上有什麼風吹草動，就是這些檢驗公司生意大好的時候。驗證標章變多了，各種檢驗也越來越頻繁，號稱販售安全的購物平台和實體商店更是百家爭鳴。

可是，食物和食品發生問題的事件非但沒有因為層層把關，處處掛保證就消失匿跡，相反的，出問題的頻率似乎越來越密集，越來越趨近核心。原來，造成食品不安全的藏鏡人是食物資本主義化的過程中，一昧追求產能、降低成本、謀求最大利潤的商業公式；原來，食物或食品是用來滋養生命的基本意義在商業的大旗之下完全被埋葬。甚至驗證制度本身，和擔任檢驗的組織，本身也是商業機制的一部分。

機器檢驗必須靠人去設定檢驗標準值。讓我們假設，被驗證的組織，花錢買下了從事檢驗公司的股份，再把自家的產品交給自家的檢驗公司檢驗，公布的數據還有公信力嗎？又譬如，財閥級的食品生產公司成為檢驗公司最大的客戶，是檢驗公司年度主要收入來源，檢驗公司是否還能從事獨立公正的檢驗，並且對外公布結果。當然，檢驗公司並沒有義務或責任，需要把不利於顧客的資料公開，要不要將檢驗結果昭告天下，是送驗者的權利。

人民以為法律會幫大家做最後的把關和防範，殊不知在發展經濟的高調之下，立法必須考量短期的商業蓬勃，兼顧商業利益，不能過於嚴格。我們在本書作者群詳細清楚、不厭其煩的解說中看出，追求人民身體健康並不是食品相關法規的優先考慮，消極的不造成死亡和可能病變才是立法的原則。不當的食物食品吃了雖不至於即刻暴斃，但分期付款式的病痛凌遲，隨時隨地在不同醫院上演著。說不完的案例，有沒有可能是因為長期食用不當添加物或者加工食品累積出來的呢。

翻閱本書，我覺得作者像福爾摩斯、像柯南，他們把日常生活會遇到的食品添加物細細分解，再用最貼近大眾的語彙，抽絲剝繭的引導讀者了解哪裡是可能的問題點。讀通這本《食安守門人教你聰明擇食，安心飲食》，讀者就算不能升堂問案，至少能知道發生了甚麼事。在這個不能相信廣告，不能依賴政府的時代，至少我們得學會自保。


推薦序二 回到一百年前的天然飲食，找回健康的本質與食物的原味
台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士 陳俊旭

人類一百年來科技突飛猛進，生活越來越便利，但慢性病卻因此越來越氾濫，罹患率屢創新高。化肥與農藥的發明、抗生素與類固醇的問世、空氣水源與土壤的大規模污染、人工食品添加物和食品工業的蓬勃發展，會不會與此有關呢？上述都是一百年內發生的事。我認為，人類真的把自己和地球給搞砸了，如今不得不開始收拾善後。

但是，大部分人是短視的。只顧著眼前的便利、美味、利潤，不管當下的食物或事物會對自己或他人造成怎樣的傷害，所以，黑心食物在許多道德低落的地區，似乎沒有終止的一天。

大部分人是盲目的。只跟著大眾隨波逐流，天真地相信能上架、有認證的食品就是安全的。事實上，許多不健康的添加物或製程之所以存在，是產官學妥協的結果，並非以全民健康考量為第一優先。從嚴謹的角度來看，當今市面上九十九％的食品還有很大的改善空間。

大部分人是慣性的。要讓一個人改變錯誤的習慣並不容易，因為「動者恆動、靜者恆靜」是宇宙間的慣性定律，若非有強大的外力介入，並不容易改變一個人。黑心食物和問題食物常以色香味俱全的外貌出現，而且吃了之後通常不會有立即性的症狀出現，所以，統計發現，明知食物普遍有問題，但多數人卻絲毫不改變錯誤的飲食習慣。

本書的問世正是時候，在食安問題頻傳的今天，這是一本保命手冊。如果你活在古代，這本書對你沒有任何意義，因為書中所揭露的食品問題，在一百年前根本不存在，以前的食品只用鹽、糖、醋、酵母、天然辛香料、日曬、風乾等天然方法製成，但如今，餐桌上許多食品充斥了自然界不存在的物質，身體該如何有效代謝呢？

消費者現在選購市售食品或食物，已不再只需思考營養與否而已，而是要考慮吃了之後會「致病」還是「治病」。希望本書可以拋磚引玉，讓大家重新思考食物的定義，回到一百年前，從只吃天然食物出發，找回健康的本質與食物的原味。

推薦序一 食品界的福爾摩斯
財團法人梧桐環境整合基金會執行長 朱慧芳

市面上有各式各樣的食品相關驗證，有台灣本土版的也有國際外來的，前者如GMP、吉園圃、有機驗證等，後者如HACCP以及ISO。理論上要獲得這些驗證標章必須至少符合規定的標準，並且通過檢驗，之後還要接受不定時的無預警抽驗。

是否合乎標準不能只是人說了算，還需要利用進貨和銷貨的單據核對，以及儀器分析與專業判讀。於是，提供各項檢驗的公私立組織如雨後春筍般出現。每當市場上有什麼風吹草動，就是這些檢驗公司生意大好的時候。驗證標章變多了，各種檢驗也越...

世界衛生組織（WHO）在1984年曾把食物安全與食物衛生定義為：「食物在生產、加工、儲存、分配和製造過程中，確保食物安全可靠、有益健康，並且適合人類食用的種種必要條件和措施。」，這定義說的很清楚，好的食品有三大要件：安全可靠、有益健康及適合食用。
要台灣所有食物都符合WHO「有益健康」的要求似乎遙不可及，但是最基本的「安全可靠」又是否可以做到？
先說果糖吧！每當我們到醫院去掛急診時，醫生一定先為我們點滴葡萄糖，絕對不會是果糖，因為如果點滴果糖，我們極有可能遭受生命之危脅。這小小舉例，說明了葡萄糖才是身體所需要的糖，它會進入人體循環系統，提供人體所需之營養及熱量；果糖不是身體所需要的糖，它不會進入人體循環系統，而是直接進入代謝系統-肝臟，也因此帶給肝臟極大的負擔，更提高了疾病發生之機會。因此，果糖絕不是好糖，食品從業人員應降低使用，可是果糖卻是現在食品工業中最重要的甜味原料，這也說明了國人健康難以轉好之部分原因。再者，具還原性的果糖容易產生褐變，大量的晚期糖化最終產物（Advanced Glycation End Products-簡稱AGE），對人體所產生的加速老化，亦對我們的健康造成了威脅。
再說醋吧！一般食用醋的醋酸成份約為4~5%，對人體無害且有益健康，可是加工成醋酸鈉就不同了，醋酸鈉雖然安全性很高，但卻是一個非常普遍使用的pH調整劑的基質，它很少單獨使用，經常搭配各種磷酸鹽、琥珀酸鹽、酒石酸鹽、碳酸鹽等鹽類使用，以增加酸鹼度的穩定及達到超棒味覺口感的效果，這時問題就來了，這類複方食品添加物具有很好的乳化性，可以穿透細胞，進入細胞後產生陰離子及陽離子，而留在細胞內並提高細胞的濃度，達到殺菌的效果。市面上稱這類的添加物為pH值調整劑。雖然此類複方食品添加物毒性很低，但殺菌力非常的好，過度使用的結果，會促使細胞濃度升高，代謝能力變差，產生葡萄糖、尿酸、膽固醇無法代謝之異常現象，三高症狀自然產生，進而更會加速癌症之發生。
專家學者都很喜歡談風險評估（risk assesment），風險評估是以科學的數據評估特定狀況的風險，很重要的一個因素是攝取量的概念。健康的風險必須同時考慮毒性與攝取量，只有毒性的描述與健康風險並不能直接劃上等號。依據劑量 ─ 效應曲線，可以發現攝入少量或極少量時，對人體是沒有毒害效應的。但隨著攝入量的增加，毒害效應會逐漸出現，終至造成健康危害。這論述我非常的贊同，可是我要強調的是，現在食品風險評估大多止於單一品項，並無對複方食品添加物做出任何風險評估，也就是說，食品添加物絕大多數是以複方存在，pH值調整劑裡的單方食品添加物在合法劑量下，每一個都對人體無害，可是大量使用結果，所產生的加乘效應，對我們的健康已受到相當大的挑戰。
有位在我國食品界輩分甚高且樹立甚多功績之前輩，曾於公開場合演講時說到【其實，添加物的危害是被過分誇大了，在全球各項食品安全的事件中，有9 成以上是由微生物所引起的，我國食品安全衛生管理經費預算，應90%用在預防微生物所造成之食安事件】，該前輩話說出後，很是令我訝異，須知，大部分的微生物危害為急性危害，而添加物使用不當卻是慢性危害，並且大部分的添加物都有抑制細菌生長之效果。我的想法很單純，好的食安管理，就是急性危害與慢性危害必須並重。
民國72年我在美國就讀食品學位時，指導教授就不斷地告訴我們，食品第一要件就是-品質（Food Quality），如果食品沒有好的品質就無法得到消費者的認同，這食品不會有永續發展。當時的我想法很天真，認為食品品質就是與好吃畫上等號，任何可以使食品色、香、味增進之輔料都可以使用，所以我不斷地在食品化學上精進。
進入衛生署食品衛生處服務後，長官不斷教導我們源頭管理及病媒防治的重要性。在77年某一天，我去稽查中部某一頗具規模且門庭若市之餐廳時，該餐廳大門口寫著大大的幾個字「絕對不用味精」，經稽查結果，該餐廳使用的調味料卻是有強致癌性的亞硝酸鈉，檢驗結果，每一盤菜之-NO2含量都在1000~2000ppm之間，導致菜餚都不會腐敗，廚房裡都沒有蟑螂，接連幾次的經驗，我知道添加物濫用的結果，病原微生物都會受到抑制，廚房蟑螂亦會大量減少，這不是我要的食品安全，於是，我的觀念大幅改變，真正的食品安全是全方位的管理，也就是合法製造與道德品質必須取得均衡的管理。
大統橄欖油油脂事件發生後，很多食品前輩都強調本事件只是標示不實，食品安全與食品品質兩者有時也會產生認知的混淆，消費者籠統地把假冒偽劣食品與真正的食品安全問題劃上等號，該油脂安全無虞，不會對人體產生危害，可是真是這樣嗎？
橄欖油含有非常高的ω-3單元不飽和脂肪酸，根據科學實證，單元不飽和脂肪酸是地中海飲食的特色，可降低心血管疾病與癌症的風險。相對之下，飽和油脂會增加心血管疾病風險，多元不飽和脂肪酸可降低心血管疾病風險。但是ω-6多元不飽和脂肪酸會增高氧化壓力、促進發炎、血小板凝聚、可能增加癌症風險；ω-3多元不飽和脂肪酸則可降低中風、血栓有抗發炎效應。亦即高橄欖油食用比率的我國國民，慢性病及發炎比例應不高，國民身體應很健康才是。
事實上完全不是如此，我國健保藥品金額支出比例年年升高，國民吃的藥越來越多，但發炎現象卻不見因投藥有顯著性的療效，於是，衛生福利部中央健康保險署為控制日益增多之藥價支出，保障我國健保不致崩盤，亦只有將藥費支出控制在整體醫療費用25%上下。
我國最近一次全國性的國民營養調查是在2005年~2008年做的，調查發現國民脂血漿脂肪酸數據有顯著性的年度差異，收集之血漿檢體脂肪酸分析，19歲以上男女兩性成人1839個案結果顯示，從2005到2008年，ω-6脂肪酸有趨高，且ω-3脂肪酸卻趨低的現象，這與部分鄰近國家ω-3高於ω-6恰恰相反。顯示出我國國民食用橄欖油組成的成分有假，不是真正的橄欖油，而是偽橄欖油。
橄欖油組成獨特，其單元不飽和脂肪酸含量達75%，無法用其他油脂調合而得；與橄欖油脂肪酸組成相近的油是苦茶油，但其成本更高，不可能用於仿橄欖油。其他不飽和油脂以ω-6多元不飽和脂肪酸的比例居高，例如大豆沙拉油、芥花油或葵花油等；其健康效益與橄欖油相反，表示民眾求福而遭險。
我們三個可說是三個臭皮匠，俊成兄是年紀最長者，國立台灣大學農化研究所畢業，曾參與營養、餐飲實務工作及我國最大之乳品原料商之技術部經理，業界實務經驗豐富，現任教於文化大學推廣教育部。我年紀雖較俊成兄小二歲，但亦已60之齡，於行政院衛生署食品衛生處（現已改制為衛生福利部食品藥物管理署）服務25年退休，現於輔仁大學任教；凱甯年紀較輕，但亦已近40，國立海洋大學食品科學研究所畢，算是食品中生代菁英，前曾派駐大陸及泰國台商食品廠，現於國內某大食品物流公司服務，亦在桃園創新技術學院任教。多年經驗的累積，點點滴滴積沙成書。
我們三個希望這本書能夠帶給大家健康，大家能夠吃出健康、吃出快樂，健保卡永遠是新新的，就是我們最大的高興。

世界衛生組織（WHO）在1984年曾把食物安全與食物衛生定義為：「食物在生產、加工、儲存、分配和製造過程中，確保食物安全可靠、有益健康，並且適合人類食用的種種必要條件和措施。」，這定義說的很清楚，好的食品有三大要件：安全可靠、有益健康及適合食用。
要台灣所有食物都符合WHO「有益健康」的要求似乎遙不可及，但是最基本的「安全可靠」又是否可以做到？
先說果糖吧！每當我們到醫院去掛急診時，醫生一定先為我們點滴葡萄糖，絕對不會是果糖，因為如果點滴果糖，我們極有可能遭受生命之危脅。這小小舉例，說明了葡萄糖才是身體所...

推薦序
作者序 真正的食品安全，是合法製造與道德品質均衡
第一章 合法標示≠良心商品
1.過度添加化學物質對人體是慢性中毒，
晚年會很淒涼！
．合法添加並不保證健康無害
2.不要追求食物永恆的色、香、味
正常食物一定會變硬、變色、腐敗
．揭開美味的真相，了解你吃的每一口食物
．一眼看懂食品添加物標示
3.最毒的其實不是防腐劑
防腐劑毒性比一比
．塑化劑只能用於塑膠製品及建材上
＊防腐劑東西軍：該購買在醬油中添加烴苯甲酸乙酯的醬油？還是添加己二烯酸的醬油？
4.甜味劑的無熱量陷阱
無限使用的甜蜜危機
＊甜味劑東西軍：該購買一般可樂（或汽水）？還是零卡或低卡可樂（或汽水）？
．讓人趨之若騖的海藻糖
．食品添加物及食品安全資訊哪裡查？
5.愈好吃的食物愈不健康
小心癌症病從口入！
6.好食物不用吃很多
均衡攝取最重要
．多元攝取食材，增加營養的「互補性」
．你吃的是食物還是食品添加物？
＊色素東西軍：天然色素＆化學色素比一比
7.中秋烤肉萬家香，小心梅納反應
每一口都是致癌毒物！
．溫度愈高、烤的顏色愈深，愈毒！
．焦香食物美味卻傷身
．咖啡也容易有梅納反應，少喝為妙！
8.六十五度C、三十分鐘，
不破壞食物風味的「巴氏德殺菌法」
．豆類不生食，煮過更營養
9.腸道排毒的清潔工：「膳食纖維」
以汆燙取代生食，保留最佳的食物營養素
．深綠色蔬菜富含膳食纖維
．膳食纖維保健食品讓腸道產生依賴
＊高纖食品東西軍：該購買哪一種膳食纖維保健食品？

第二章 這樣買那樣吃，最安全
天然海鹽不一定健康？
低鈉鹽、玫瑰鹽、岩鹽花樣多，多吃更傷身
．食鹽中的氯化鈉含量越高越純
＊食鹽東西軍：低價精鹽、低鈉鹽、天然海鹽、岩鹽、玫瑰鹽，該用哪種鹽？
黑心油品風暴後，如何安全用油？
利用「發煙點」檢測油品
．當丙烯醯胺遇上油炸
精製油的食安隱憂
小心3-單氯丙二醇酯類，傷心又傷腎！
．國際上四十九度C以下，才能叫「冷壓」油
．小心劣質雞油餐有二氧化氯
．雞皮及炸雞多含洛克沙生
市售醬油玄機多
「一○○％純釀造」醬油，也有化學添加物
．醬油的分級及製作方式
．「一○○％純釀造」不可作為選購依據
．以化學方式製成的醬油，最有可能發生兩大安全問題
．醬油檢測ＤＩＹ，優劣立即見分曉
．購買醬油的良心建議
＊醬料東西軍：醬油好還是醬油膏好？
小心用高價格吃到重組肉！
重組肉使用過多人工添加物，危害健康
．動物骨髓、內臟及關節累積重金屬及代謝廢物
．蔬菜魚肉先川燙，肉湯、菜湯少喝為妙
真正讓人過敏的其實不是麥麩，
而是人工添加劑！
．高筋麵粉口感Ｑ軟但添加劑多
．台灣米營養好添加物少
．小心用高價買到假的全麥麵粉！
．中低筋麵粉的添加物
黑糖不是絕對優質好物
「焦糖化」及「糖蜜」讓你越吃越不健康！
．揭開糖蜜的甜美外衣
．果糖導致肥胖、造成肝臟負擔、引發癌症
．果糖不是身體組成的必要成分，小心攝取量
．麥芽糊精隱藏的糖更傷身
．「一○○％果汁」的陷阱
＊糖類東西軍：細粒砂糖與紅糖，該吃哪種糖？

第三章 這樣烹調，生鮮蔬菜吃得健康又安全
無農藥殘留不等於有機
正確處理、清洗蔬果最安全
．正確蔬果清洗：去除根部＋浸泡三十分鐘
高溫烹調問題多，
以川燙、清蒸取代快炒、油炸
．各種烹調方式的溫度各有不同
．養生鍋一點都不養生
非養殖水產也要留意產區＆添加物
最佳冷凍溫度為零下八度Ｃ
．養殖水產，留意飼料問題
．魚浮靈暫時延長魚蝦生命，卻可能讓你短命！
．飽滿的蝦仁、蚵仔可能添加「磷酸鹽」
．磷酸鹽類是多數超商食品的好朋友
．新鮮水產好？還是冷凍水產好？
．簡單判斷水產新鮮度的原則
．多吃當地當季盛產的水產品，可減少添加物的攝取
．吃水產要多元攝取，不宜食用過量
．弓魚保鮮法
素食「假食物」入菜
加工食品問題多

附錄 食物東西軍 給外食族一日三餐良心建議
早餐東西軍
米飯東西軍
茶水東西軍
蛋類東西軍
麵食東西軍
排餐東西軍
鹽水雞or烤雞東西軍
杏仁粉東西軍

推薦序
作者序 真正的食品安全，是合法製造與道德品質均衡
第一章 合法標示≠良心商品
1.過度添加化學物質對人體是慢性中毒，
晚年會很淒涼！
．合法添加並不保證健康無害
2.不要追求食物永恆的色、香、味
正常食物一定會變硬、變色、腐敗
．揭開美味的真相，了解你吃的每一口食物
．一眼看懂食品添加物標示
3.最毒的其實不是防腐劑
防腐劑毒性比一比
．塑化劑只能用於塑膠製品及建材上
＊防腐劑東西軍：該購買在醬油中添加烴苯甲酸乙酯的醬油？還是添加己二烯酸的醬油？
4.甜味劑的無熱量陷阱
無限使用的甜蜜危機
＊甜味...