◆紐約食神Daniel Boulud,米其林星級餐廳主廚David Bouley指名買菜!
◆徐仲(台灣首位義大利慢食學院碩士)專文推薦
上班族變身農夫,把曼哈頓變成農田,
孕育出讓紐約大廚們垂涎的頂級番茄!
十四年前,提姆住在紐約,白天當企業顧問,晚上寫沒發表的短篇故事。一晚,他無意間瞧見街角的垃圾筒裡堆滿廢棄木條,於是靈機一動,把木條全數扛回公寓,搭造苗圃架,種下數千株番茄苗。
生長迅速的番茄苗改變了提姆的人生,他回到自己不再關心的家鄉,種出廚師為之瘋狂的東西:那些一心想變成桃子的番茄、天生長得像梨子或甜椒的番茄,疤痕累累、鼓凸如貓臉的蕃茄,不但紐約名廚指名購買,而且還登上知名美食雜誌Goumet Magazine封面。
提姆見識了農夫生活的真正面貌:為了顧及水果的新鮮,早上採收、下午就得送貨,收到停車罰單是家常便飯,全身是病,還得兼差種草莓,才能收支平衡,縱然被兒時玩伴嘲笑:那傢伙得要小女孩教,才會開拖拉機!提姆卻知道,讓烈日下辛勤採收的番茄化為世上最頂尖的料理,貢獻出滋味豐富的美食,是耕耘自己土地最有收穫的事!
【名家推薦】
◎徐仲(台灣首位義大利慢食學院碩士、TVBS週刊專欄作家)專文推薦
◎誠品書店Cooking Studion策劃執行 李絲絲
◎台灣首位義大利慢食學院碩士 徐仲
◎美食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
◎作家/南村落總監 韓良露
◎榖東俱樂部創辦人 賴青松
作者簡介:
提姆.史塔克 Tim Stark
賓州蓮哈茲維爾艾克頓山丘農場負責人,曾接受美國國家公共廣播電視台專訪。作品散見於《美國國家公共廣播電視台》、《美食家雜誌》、《有機農作》等媒體。
譯者簡介:
廖婉如
輔仁大學應用心理學系畢業,紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師,現為自由譯者。
章節試閱
給大廚送豌豆
還好上了七十八號公路便一路順暢。在紐澤西卸下嫩芽類和豌豆後,塞在喬治華盛頓大橋的四十五分鐘,我一路咒罵。下橋後,我來到六十九街和哥倫布大道交叉口,把車停在特樂潘餐廳門前的消防栓旁。當時正是用餐的高峰時段,比爾.特樂潘還是抽空走了出來。我秀出帶來的貨色,他用口哨吹著冰淇淋車華而不實的曲調。「嗯,」他把豌豆送進嘴裡嚼了嚼。「我要的蘿蔓菜心呢?」
是的,我帶來了比爾要的蘿蔓菜心。只是所有的東西照例全都凌亂的堆在一起,我得栽進車廂內翻找他要的蘿蔓菜心,以及黃甜菜、青蔥、迷你赤白長蘿蔔、紅梗菠菜,不用說,還有豌豆。我從一大堆箱子底下拖出豌豆,豆子從箱側的搬運孔溢了出來,灑到平台上,滾落人行道。「熟得真早啊,又這麼甘甜,真讓人開心。」比爾說。於是,在比爾用口哨吹的冰淇淋車音樂中,我精神大振,驅車離開。而他那番我的豆子多麼甘美多汁的讚美,激勵作用自然更不在話下。
沿著哥倫布大道往北,經過林肯表演中心,走上第九大道,交通因為觀光馬車而容易堵塞。得哩—得啦,得哩—得啦。一百五十年前,在路上奔馳的馬車想必也是這麼得哩—得啦響,那時,吝嗇小氣、雙頰紅通、口鼻間老是飄著威士忌酒氣、最後陣前變節的史岱文森的親族,將哈林區產的豌豆送往曼哈頓城裡。不過我腦裡只有一個念頭,為何全世界都跟我過不去,聯手擋住我的路!我按耐住煩躁,不甘示弱的和計程車司機拼車搶道。眼見一位老太太陷在車陣中不知所措,我緊急煞車,讓她橫越馬路——後頭的計程車猛按喇叭抗議——隨後在四十三街右轉。
意絲卡餐廳的廚房正忙得團團轉。挑這種時候登門,實在有點不識相。我送來兩種菠菜、鄰居做的希臘綿羊乳酪、大黃、野芝麻菜、肉販自製的碎肉酥炸餅、沙拉菜嫩葉、蘆筍、嫩芽類、青蔥、紅梗菠菜、三種白蘿蔔。我甚至還帶來了主廚戴夫.巴斯特納指定的羔羊肉——鄰居養的、餵以山羊奶的羔羊,包裝後僅二十磅。戴夫派了些人手,把放有羔羊肉、裡頭塞滿冰袋的冷藏箱,以及其他貨品搬進廚房。他甚至步出廚房到外頭,親自拿起豌豆嘗嘗。
試吃剛上市的豌豆,是農人和廚師之間的年度大事,宣告大賽正式開鑼。一場分分秒秒跟印地五○○賽車大賽一樣刺激的比賽,一場企盼已久的競爭,也就是人稱「東北盛產季大賽」。喔,沒錯,蘆筍、大黃、菠菜和青蔥的銷售量幾週來也在估算中,不過,最早一季的豌豆在大太陽底下爭先恐後的冒出來,可是個兆頭。你最好別眨眼,因為緊接著豌豆之後——砰!備受太陽呵護的漿果類、櫻桃、梅子、桃子和番茄上場了。還有早晨剛採的玉蜀黍,玉米粒在口中爆出清甜滋味。要是你不小心眨了眼,你最好和某個睜大眼的農夫有交情,因為——砰!噴出了鮮甜金黃漿汁的玉米,轉瞬不見。醋栗、油桃、草莓、杏仁和烏莓。砰!然後聰明的太陽神阿波羅,這位悲傷的豎琴手,只能戴上月桂冠空留悔恨。
「滋味真不賴!」戴夫說,我正栽進車廂從箱子底下拉出萵苣和豌豆。他卡滋卡滋咬下另一條豌豆,繼續說:「提姆,你種的豆子一年比一年出色,你和蓋伊.瓊斯,都是最後的摩希根人。」戴夫常把我和蓋伊相提並論。這是個誤解,至少我這麼想。蓋伊.瓊斯是個不同凡響的搜獵者,是蔥類、渦形嫩葉類、多刺植物的大師。蓋伊才是不折不扣的最後的摩希根人。我只是一個有很多豌豆要摘的農人罷了。戴夫探頭往駕駛座裡瞧,看看有沒有私藏品。他本身也是農夫,很懂圈內人的作法,知道該上哪裡找好貨。他看到了。「你藏在大黃下頭的草莓,有人預訂嗎?」
「你要嗎?」
「你說咧?」我分一半給他,然後把約有一品脫的量放到儀表板上,留給自己獨享。想必是我嘴裡留有吃掉了兩磅左右的豌豆的氣味,加上儀表板上頭堆滿了雜亂的豌豆梗,戴夫立刻派人送來一盤香酥的條紋鱸。這條現煎的鱸魚,上頭端坐著燒烤過的朝鮮薊葉肉,香味四溢,就像我的豌豆一樣有最佳賞味期,我豈能錯過!往貝可餐廳途中,我趁熱叉起一塊滑嫩細緻的肉塊往嘴裡送,大口嚥下蔬菜和魚肉交融的香甜汁液。來到貝可餐廳後,我多裝了半蒲式耳食物的身軀,拐來彎去走過擁擠的用餐區,在地上留下一條豌豆鋪成的蜿蜒小徑。
另一端的時報廣場,又是寸步難行。大批觀光客湧上街頭,圍著一位身材健美的阿多尼斯。這位美少年,一頭金髮又長又髒,漫不經心的撥彈吉他,全身上下只穿著一件緊繃的超短內褲,上頭繡著「牛仔光溜溜」。我曾經看到這位光溜溜的牛仔高唱情歌,一曲下來,賺到的小費比我靠賣豌豆賺的多得多。憤世嫉俗無濟於事,我只能自求多福。伸手扭開廣播,傳來珊蒂.丹妮唱著:「誰曉得時間跑哪兒去了?」歌聲美得銷魂。街頭上的每張臉——推著嬰兒車的媽媽、餐後喝得爛醉的生意人、按手機邊查簡訊邊納悶「他怎麼沒打來」的正妹——似乎都映現出我陷在車陣中的心慌。如果我找得到手機的話,裡頭會有一大堆我其實束手無策的簡訊:「提姆,只是想提醒你一下,我們希望今晚能供應沙拉菜苗。」
時間已經過了九點,我還得往城東跑,再趕到下城,然後殺往布魯克林。誰曉得時間跑哪兒去了?市區高樓林立,姍蒂.丹妮的歌聲在一家五光十色的店家前變得斷斷續續,霓虹招牌上閃著九十九毛錢的夢想。我想到我的窘狀。哪管得了沙拉菜今晚上不上得了桌,貨趕不趕得及在餐廳關門前全部送到才是大問題呢!
丹尼爾餐廳前的路緣停滿了黑頭車和加長禮車,我只好並排停車,摸黑在車廂裡奮力翻找豌豆和嫩萵苣,後頭的一輛垃圾車突然惡狠狠地按喇叭:叭—叭!「拜託,行行好,把車移開,你擋住車道了。」垃圾車司機對我咆哮,我正搖搖撞撞的把幾箱豌豆搬出車廂外。
「我去去就回!」我說。在分秒必爭的情況下,我哪有空繞到街角停車。我知道垃圾車司機滿心不高興,於是伸手從箱裡抓了一把甜脆豆——永遠不會出錯的老把戲——走到他窗邊遞給他。「梗以外全都可以吃。」我建議他。
「你最好手腳快一點。」他說。我走下台階往備料廚房去,又回頭搬了三箱,進到餐廳卸下,隨後馬上出來。「喂,喂,」我關起車廂門時,垃圾車司機叫住我。「你的豆子怎麼賣?」我從車廂平台上抓了一把豌豆送給他,這時垃圾車後方的喇叭聲已是震天響。
離開丹尼爾後,交通的狀況總算差強人意,我先停在七十四街和萊辛頓大道交叉口的派雅餐廳,飛利浦.柏提奴匆匆忙忙從熱氣蒸騰的煙霧中現身,咬下豌豆時還是露出了微笑,然後預定順著萊辛頓大道往南走。不料他們嘁嘁喳喳的把我往高譚酒吧燒烤店裡推,時間已過了十點。我和主廚艾佛列.波爾特和二廚艾登聊起迷你白蘿蔔、西瓜蘿蔔、黑蘿蔔、日本辣根,忍受農夫這時早該上床的冷笑話。「我還得到布魯克林一趟。」語畢即奪門而出。
不過,到布魯克林之前,我還得先到品嘗屋餐廳一趟,卸下今晚第二大宗的貨品。在這個用餐區不比我的貨車車廂面積大上多少的餐廳,主廚柯林.艾里法斯為何需要那麼大量的貨,還真令我不解。兩個快下班的員工出來搬蘆筍、萵苣嫩心、黃甜菜、甜菜嫩根、紅梗菠菜、希臘綿羊乳酪、英國豆、甜脆豆、青豆。我還說動他買下還沒賣出的幾袋鮮嫩菠菜、俄羅斯紅葉甘藍和迷你西芹。
「我整晚差人上街買蘆筍,」柯林說,「客人一點蘆筍,我就買來剛剛好的分量,心想拜託拜託趕快在下個客人點蘆筍之前你就出現。這禮拜能不能多送一些蘆筍來?嘿……豌豆上市啦!」
該拉小提琴的我
車駛過布魯克林大橋時,我心裡湧上一股自憐。在史密斯街停好車,我已心裡有數,這地獄般慘兮兮的一天,最後的收場大概會是:雜貨鋪餐館已經打烊,我得在城裡過夜,明早再送出最後一批豌豆。也就是說,番茄必須再等上一天才能移到田裡。說不定要等上兩天,因為後天又會冒出一大批飽滿凸澎的豌豆等著摘。
雜貨鋪餐館的對街,有個女孩在拉小提琴,我可以看見在四樓窗邊的她。她拉著棘手的史特拉文斯基曲目——拔尖的音符急促跳躍,旋律奇險妙絕——拉得相當好。我不禁想起我的小提琴,遭我冷落了兩個禮拜,還不就是為了,嗯……豌豆。親愛的老婆,如你所知,我起步太晚,這輩子是不可能拉得好了。我按絃時總是太用力,老把指腹弄得發痛。我拉巴洛克音樂時總是感情澎湃。「我的天啊,你是在拉巴哈耶!」小提琴老師經常提醒我,一副既好笑又不解的表情,好像看到我在三明治裡同時夾了花生醬和德國泡菜一樣。「你拉的是巴哈,不是布拉姆斯!」
我獨挑小提琴是因為,如果你記得的話,我想親自教咱們才華洋溢的一雙女兒拉琴,我不想步上爸媽當年讓我的鋼琴課半途而廢的後塵。如果他們當初逼我練琴逼得緊一點,那麼今天神乎其技拉著史特拉文斯基的,就會是我;把車停在史密斯街上納悶著雜貨鋪餐廳還願不願意買他的豌豆的,會是另一個卑微的呆子。
不過,你會提醒我,這兩個禮拜以來,我沒挪出時間幫女兒們上音樂課。不過一切都不算太晚吧,不是嗎?
像要為我淌血的心止血似的,查理和莎朗還在屋後忙碌著。雜貨鋪餐館是個典型小本經營的館子。神色疲憊的莎朗,看到當天採收的豌豆抵達時,還是笑逐顏開。「嗯,好吃,你記得我們有訂紅梗菠菜吧?」
「噢,該死。」我其實帶了三袋的紅梗菠菜,可是我一進城就開始瘋狂的出清存貨,所以這會兒全賣光了。你為了豌豆自亂陣腳、搞丟訂單,就會遇上這種事。
莎朗問我餓不餓,我說:「餓啊,一定的。」她領我到靠後院的吧台邊坐下。我一面享用她端上的網烤朝鮮薊和法式雞肉蔬菜煲,一面聽著直升機在空中盤旋。雞肉蔬菜煲用料豐富,散發著濃濃的煙燻培根香,我大口吞下這撫慰心靈的美饌,配著一杯碧巴儂酒莊的班朵玫瑰紅酒。美酒佳餚下肚,我的心情大好,又想起了很久很久以前爸媽沒讓我持之以恆的鋼琴課。「你別怪到我頭上,小伙子。」我簡直可以聽到我媽這樣抗議。「你也許可以怪我把青花菜煮爛了一、兩次,或怪我把你在勞作課上做的燒陶湯匙當煙灰缸用。可是你根本不練琴,記得嗎?你最拿手的,就是對著小鳥吹口哨,跳上你的彈簧單高蹺,還有剝下你手肘上恐怖的死皮來嚇人。我甚至叫不動你去洗澡。想知道自己怎麼會要靠豌豆過活?照照鏡子去吧。」
我在幾分醉意下陷入傷感回憶時,查理走了進來,手拿著啤酒,忙了一天,神情顯得疲倦。「我們幾年前不是說過別再這樣幹活?」他問。
「老天,」我說:「你們倆可不可以放個假去看場電影,偶爾也換換其他人看店?」
「那你也差別人送豌豆吧?」他大笑。「要不要來點咖啡?」
一想到咖啡,我的胃就開始翻攪,不過我的確需要能夠提神的東西伴我回家。我知道什麼最有效:「可不可以麻煩你給我一片巧克力蛋糕?」
我是指巧克力無花果蛋糕。莎朗執掌糕點台,做這蛋糕對她來說易如反掌,尤其是餐廳已經打烊,她可以省去不必要的綴飾功夫。然而她端出的巧克力無花果蛋糕毫不縮水,裹覆著香濃滑順的巧克力醬,上頭擺了幾球必不可少的椰子冰淇淋和奇異果冰沙,甚至還綴有青檸柑橙片,真感人哪。這個做法減少了糖的用量,突顯出巧克力的原味:甘甘苦苦的濃郁,搭上嚼著無花果籽的爽脆,酸酸的奇異果冰沙和香甜的椰子相得益彰。巴哈和布拉姆斯的音樂同時在我耳邊響起。嘿,賣豌豆還是有意想不到的好處哩!
有了巧克力提神益氣,嗚轟!加足馬力可以打道回府了。上路前,我站在貨車旁,聽那女孩拉琴聽了幾分鐘,然後驅車急駛過布魯克林大橋,進入曼哈頓。接近荷蘭隧道入口時,交通又壅塞了起來。半夜十二點十五分,碰上在紐約市的最後一個瓶頸。我試著讓自己別氣餒,但是陷在這裡的所有車輛能做的似乎就是見縫就鑽。我神智清楚,清楚到當一部車從堅尼街衝出,硬是擠入十字路口時,還下車來盡我所能圓融的講道理:感謝你這傢伙的愚蠢,大伙兒現在全動彈不得啦!
「你給我閉嘴,不然小心我扭斷你脖子。」他惡狠狠的說。有那麼一會兒,我擺好架勢準備接招,爸媽沒讓我學成鋼琴的怒火還在胸中延燒,很想大幹一場。
要是他有槍還是刀怎麼辦?明早鐵定見報:「斯文明理的農夫送完豌豆後慘遭毒手。」
我回到車上,靈巧的緩緩倒車,退出堅尼街路口。豌豆能讓一個男人得不到一夜好眠的方法不只一種。我開向以前常流連的老地方柏利克街酒吧。記不記得我們以前常去那裡射飛鏢?裡頭沒半個熟面孔。我借來飛鏢,買了一品脫的健力士黑啤酒。只想找點什麼來消除不快,找點什麼來壓抑在血管裡奔馳、甘甘苦苦的巧克力,在這溫暖的春晚……喔,不,是清晨。
給大廚送豌豆還好上了七十八號公路便一路順暢。在紐澤西卸下嫩芽類和豌豆後,塞在喬治華盛頓大橋的四十五分鐘,我一路咒罵。下橋後,我來到六十九街和哥倫布大道交叉口,把車停在特樂潘餐廳門前的消防栓旁。當時正是用餐的高峰時段,比爾.特樂潘還是抽空走了出來。我秀出帶來的貨色,他用口哨吹著冰淇淋車華而不實的曲調。「嗯,」他把豌豆送進嘴裡嚼了嚼。「我要的蘿蔓菜心呢?」是的,我帶來了比爾要的蘿蔓菜心。只是所有的東西照例全都凌亂的堆在一起,我得栽進車廂內翻找他要的蘿蔓菜心,以及黃甜菜、青蔥、迷你赤白長蘿蔔、紅梗菠菜...
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