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魚膾穿越千年真美味

記得少年時代，村子西邊有一鐵底河，河水清澈，魚蝦在水裡自由活動，我和小夥伴常執漁網打撈魚蝦。印象比較深刻的是，兜出來的河蝦身子骨晶瑩剔透，順手拔去大腿和鉗子就填進了嘴裡，滋味極鮮，肉質筋道，略帶鹹味。那個時候是無汙染的河道，歡蹦亂跳的小魚卻沒人生吃，大家都嫌腥，實則是不習慣生吃魚肉啊！多年以後，我混跡於城市，在霓虹閃爍的街頭看到有日本料理店，偶爾進去體驗一把，生魚片終是吃不習慣。曾經以為這生魚片是日本人的專利，殊不知，這是中國人的老吃法了，有幾千年的歷史。在宋朝更是十分流行，宮廷市井皆有這道菜。

／宋代魚膾吃起來真「愉快」
魚膾，周朝宮廷名菜。即細切的生魚片，是周代宮廷常用的菜餚，亦是貴族食單中的主菜之一。魚膾的製法就是將活魚宰殺治淨後，切成若干大塊，再分別切成薄片或細粒，裝入盛器，用芥醬調味蘸而食之。周代曾長期盛行食魚膾。所謂膾，據《禮記‧少儀》載：「牛與羊魚之腥，聶而切之為膾……聶而切之者，謂先聶為大臠（肉塊），而複細切之為膾也。」對魚膾的用料和製法，周代亦比較講究。《禮記‧內則》載「芥醬魚膾」：「膾，春用蔥，秋用芥。」就是說，製作魚膾時，必須用芥醬作調味，春天製作膾用蔥，秋天用芥作配料。

宋代菜餚有一種名為「旋切魚膾」的菜，這是一種快速製作而成的生魚膾。宋孟元老《東京夢華錄》卷七〈池苑內縱人關撲遊戲〉：「池上飲食……旋切魚膾……」金明池，每年三月初一開放，苑內不僅有諸般藝人作場，還有許多垂釣之士，他們得魚後便高價賣給遊客。「臨水斫膾，以薦芳樽。」因為魚膾用的魚是現釣現做現吃，妙趣橫生，所以做「旋切魚膾」被當時遊客視為「一時之佳味」。

宋人詩文記載了諸多關於魚膾的文字。蘇軾在〈和蔣夔寄茶〉中寫下了：「金齏玉膾飯炊雪，海螯江柱初脫泉。」《大業拾遺記》有「金齏玉膾」的做法：八、九月下霜季節，選擇三尺以下的鱸魚，宰殺、治淨，取精肉細切成絲，用調味汁浸漬入味後，再用布裹起來擠淨水分，散置盤內。另取香柔花和葉，均切成細絲，放在魚膾盤內與魚膾拌勻即成。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。此菜「紫花碧葉，間以素膾，亦鮮潔可觀」，謂之「金齏玉膾」。陸游在〈幽居〉中盛讚「魚膾槎頭美，醅傾粥面渾」，還在〈雨中小酌〉中寫下「自摘金橙搗膾齏」，親手製作魚膾而食。皮日休寫有「唯有故人憐未替，欲封乾膾寄終南」，可見宋代還有乾膾。

《夢粱錄》所記汴京酒肆經營的下酒食品中，有細抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾等。

／梅堯臣以魚會友
梅堯臣不但以文會友，還以魚會友，與友朋分享魚肉是梅堯臣的一大快事。據葉夢得《避暑錄話》所記：「往時南饌未通，京師無有能斫膾者，以為珍味。梅聖俞家有老婢，獨能為之。歐陽文忠公、劉原父諸人，每思食膾，必提魚往過聖俞。聖俞得膾材必儲，以速諸人。」梅堯臣手裡一有好魚，必邀請客人分享美食。

歐陽修是文壇領袖，地位比梅堯臣高，按說該是梅堯臣去拜訪歐陽修才對，可是歐陽修卻經常到梅堯臣家做客。在北宋東京，只有到梅堯臣家才可以吃到正宗的魚膾。梅堯臣家中的這位廚娘三下五除二就把活魚收拾乾淨，拿起刀開始活削生魚片，刀光過處，飛薄的魚肉雪片般落在盤中，須臾之間，僅剩魚骨在動。

梅堯臣曾作〈設膾示坐客〉以記之。這首詩也是宋代人吃生魚片的佐證，活靈活現地表現出他的日常生活景象：
汴河西引黃河枝，黃流未凍鯉魚肥。隨鉤出水賣都市，不惜百金持與歸。我家少婦磨寶刀，破鱗奮鬐如欲飛。蕭蕭雲葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣。楚橙作虀香出屋，賓朋競至排入扉。呼兒便索沃腥酒，倒腸飫腹無相譏。逡巡甁竭上馬去，意氣不說西山薇。

日本史學家陳舜臣解讀這首詩說，蕭蕭落盤的雲葉無疑就是生魚片，切下白如霜的蘿蔔做為縷衣，這是生魚片的配菜。切下來的魚肉不是煮也不是烤，而是蘸著橙汁，再飲用沃腥酒，大家一起品嘗生魚片。吃到酒足飯飽，騎馬歸去。這樣的市井生活，自己已經心滿意足，洋洋自得。何必去談論西山采薇餓死的伯夷、叔齊呢？國家天下、仁義忠誠這樣的話題姑且放置一邊，還是過好每一天的生活吧。

可見，只要有美味的魚膾，哪管什麼皇帝啊？放下面具，好好享受一頓美食吧，人生是如此短暫！

／斫膾是個技術活
孔子很講究飲食，他說要「食不厭精，膾不厭細」。可見，魚膾切得越細越好。唐代的《酉陽雜俎》記載：「進士段碩，常識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起。」把肉切得像絲綢一樣薄，像絲線一樣細。吹一口氣，能把肉絲吹起來。即使今天的特一級廚師，也難有如此高的技術。在古代要想做好魚膾，沒有過硬的刀工是無法生存的。《夢溪筆談》中記載了一位元廚師因為手藝不好險些喪命的事：「李璟使大將胡則守江州，江南國下，曹翰以兵圍之三年，城堅不可破。一日，則怒一饔人膾魚不精，欲殺之。其妻遽止之……」看來這位廚師是受到遷怒，因為刀工不佳被找到藉口。宋代廚師片魚的刀工有多好呢？蘇軾的一句詩中可以看出來：「運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷。」斫膾需要高超的技藝，「出水獰將飛」的鮮魚，須臾之間「落刀細可織」（梅堯臣〈斫膾懷永叔〉），這不是件容易的事。

汪曾祺說，斫膾的魚不可洗，用一層紙隔住，以灰去血水。我以為古人不講衛生，後來在《齊民要術》中讀到「切膾不得洗，洗則膾溼」的敘述，才明白活魚不洗，簡單收拾之後，直接揮刀切割加上拌料既成。沒有鱗的魚不能做膾，必須要熟食之。

／漂洋過海的宋代魚膾
如今，在開封很難吃到魚膾了，倒是經常可以吃到醬燜、紅燒、糖醋溜魚。在日本，島國倒是把生魚片做成了國字型大小招牌。豫菜裡面有一道菜叫「銀絲魚膾」，傳承了北宋魚膾的部分做法，以活鯉魚為主料，配以蘿蔔、生菜、香菜為輔料，經汆拌而成。客人自兌調料蘸食，此菜脆嫩、爽滑、味鮮。工藝變化很大，古代不洗魚，這道菜得水洗，切成細絲的魚肉用開水燙過，急速撈出，放入晾涼的開水漂洗乾淨，瀝去水分，再輔以配菜上桌。宋朝的做法已經傳到東南沿海了，隨著大宋南遷，廚師和技藝都遷移了。

一九八五年，開封仿製宋菜「旋切魚膾」，其製法是用五斤以上的螺螄青魚取純肉切絲，配以香菜、韭黃、生菜分別擺裝入盤，再將薑汁、蘿蔔汁、香醋、胡椒粉、榆仁醬、鹽、少許糖摻在一起成汁，蘸著吃即可。感覺還是缺少宋菜的神韻，與「銀絲魚膾」大同小異，只是工藝接近宋代而已。真想看到梅堯臣家的廚娘揮刀斫膾的情景在開封重演，我願備上好的黃河鯉魚，靜待高手製作，好讓味蕾穿越千年，像歐陽修、梅堯臣一樣品味這開封魚膾。

簽菜：從北宋流傳下來的豫菜名菜
我對簽菜的認知原來比較模糊，一直以來，我以為從熟食店買來的牙籤肉、雞肉或羊肉用牙籤穿起來油炸之後就是簽菜了。我還在一位兄長家吃過牙籤里脊串，那是第一次帶著女朋友到同事家裡做客，他們專門做了這樣一道菜。里脊肉切成片，用生抽等調料醃製，再一片片穿到牙籤上，過熱油，炸至焦黃即可，吃起來香酥味美。後來，尋味開封，立志做好一個資深吃貨的時候忽然發現，多年來我竟然搞錯了，我陷入了字面意思的表層誤區。簽菜，原來是一類菜的總稱，還屬於高檔菜餚呢！

／何為簽菜？
筆者讀到一段文字，源自《司膳內人玉食批》，大約是宋孝宗做太子時高宗賜他的「菜單」，如果只看菜名，裡面有「羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩腮。以蝤蛑為簽、為餛飩、為棖甕，止取兩螯，餘悉棄之地，謂非貴人食……」太子所吃甚是浪費，羊頭只取兩翼，「翼」應作「頤」，即臉肉；「蝤蛑」就是梭子蟹，也可以做成簽菜。說明太子飲食取料之精選奢侈，但也說明了「簽」、「餛飩」、「棖甕」都是以肉為原料的食品。「餛飩」比較好懂，「棖甕」是什麼？原來，「棖甕」即「橙蟹」，這在《山家清供》裡有記載，就是把柳丁掏空，塞進蟹肉烹製。這就證明簽和餛飩、棖甕一樣，都是一種包餡的東西。

簽菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋，就是以網油蒙於肝上，烤炙而成。《禮記‧內則》：「肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。」鄭玄註：「膋，腸間脂。」取狗肝用腸間脂包好，放火上炙烤，待腸脂乾焦即成。宋代的簽菜就是由肝膋發展演變而來。宋代有一種菜餚相當風行，即「簽」，「簽」在古時解釋為「簇籠」，即一種圓筒狀包裹餡料、像筷子的食品。兩宋的酒樓中叫「簽」的菜很多，如在《東京夢華錄》中就記有細粉素簽、入爐細項蓮花鴨簽、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽等，在《夢粱錄》中有鵝粉簽、葷素簽、肚絲簽、雙絲簽、抹肉筍簽、蝤蛑簽等，在《武林舊事》中，記有奶房簽、羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽、蓮花鴨簽等，在《西湖老人繁盛錄》中，記有葷素簽、錦雞簽、蝤蛑簽等。宋代的簽菜深受吃貨們的喜愛，宋代洪巽《暘谷漫錄》記載了一則事例：「廚娘請食品、菜品資次，守書以示之，食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥虀。」「羊頭僉」就是「羊頭簽」。

到了元代，簽菜亦稱「鼓兒籤子」，被視為奇珍異饌而為宮廷菜餚。元《飲膳正要》載鼓兒籤子做法：羊肉（五斤，切細）、羊尾子（一個，切細）、雞子（十五個）、生薑（二錢）、蔥（二兩，切）、陳皮（二錢，去白）、料物（三錢）上件，調和勻，入羊白腸內，煮熟切作鼓樣，用豆粉一斤、白麵一斤、咱夫蘭一錢、梔子三錢，取汁，同拌鼓兒籤子，入小油炸。鼓兒籤子酥脆可口。這裡的鼓兒籤子還是沿襲宋代簽菜的做法，只是原料有所變化而已。

／簽菜與牙籤無關
宋菜中稱「簽」的有很多，有人臆斷為原料切成牙籤狀製作的菜，還有學者稱簽就是主料切成細絲的羹湯。杭州市飲食服務公司宋菜研究組依據史料及有關研究成果，同開封市飲食研究所一起探討和考察了宋時流傳至今的開封籤子菜，從而糾正了「簽菜即牙籤狀菜」的說法，確認《博雅》所說的「簽，篙籠也」，即簽是指把原料採用像筷筒一樣包攏起來所製作的菜。按照開封傳承下來的做法，以簽命名的菜一般是主料切絲，加輔料蛋清糊成餡，裹入網油捲蒸熟，拖糊再炸，改刀裝盤。

《朱子語類》卷第一百三十載：「介甫每得新文字，窮日夜閱之。」這個王安石喜歡吃羊頭簽，「家人供至，或值看文字，信手撮入口」，直接下手捏了，連筷子都不用。在這裡我們得知：簽本該用筷子夾著吃的，王安石因為「看文字」而沒有時間，就信手撮入口中。

《宋稗類鈔》卷第三十一描述了一位廚娘製作羊頭簽的過程：「廚娘操筆疏物料：『內羊頭簽五分，各用羊頭十個；蔥虀五碟，合用蔥五斤，他物稱是。』守固疑其妄，然未欲遽示以儉鄙，姑從之，而密覘其用翊旦。廚師告物料齊，廚娘發行奩，取鍋銚盂勺湯盤之屬，令小婢先捧以行，璀璨溢目，皆白金所為，大約計六、七十兩，至於刀砧雜器亦一一精整。旁觀嘖嘖。廚娘更圍襖圍裙，銀索攀膊，掉臂而入，據坐交床，徐起取抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之妙，其治羊頭簽也。漉置幾上，別留臉肉，餘悉置之地。眾問其故，曰：『此皆非貴人所食矣。』……凡所供備，馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容。食者舉筋無贏餘，相顧稱好。」從這裡我們可以看出，「羊頭簽」主要用羊臉肉，其味道「馨香脆美」。吃「簽」這種菜得用筷子，除非您學王安石下手捏。

／開封傳承正宗的北宋簽菜
一九八一年春節，在商業部召開的烹飪書刊編輯工作座談會上，來自開封的名師孫世增特地做了一道簽菜，大致工序是：吊蛋皮，捲餡，油煎。流行開封的簽菜與北宋東京簽菜仍有師承關係，開封簽菜的製作方法別具一格。以炸雞簽為例：先將雞胸肉切成細絲，用溼粉芡、蛋清、蔥椒及佐料一起拌成餡；再以花油網裹餡成卷，上籠蒸透，外面再掛一層蛋糊，入油鍋炸至呈柿黃色，然後切成象眼塊裝盤，撒上花椒鹽即可食用。

再以地方傳統名菜肝簽為例，以豬肝為主料，以雞胸肉為輔料，用豬網油捲後，經蒸、炸而成。生豬肝切成細絲，放進開水鍋裡稍燙一下，用水淘涼，搌乾水分，與加入調料的雞肉糊放在一起攪勻後分成幾份。豬網油片平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞肉糊。將豬網油的兩頭折起，捲成直徑約兩公分的卷，放在盤內上籠蒸熟，取出放涼，再抹上一層蛋清糊。炒鍋置旺火上，添入花生油，燒至七成熱時放入肝卷，炸呈柿黃色酥脆時撈出，切成四公分長、一公分厚的斜刀塊，裝盤即成。外帶花椒鹽蘸食，此菜特點是焦嫩鮮香，為佐酒佳餚。

孫潤田主編的《開封名菜》裡有一道炸腰簽，就是按照北宋傳承下來的做法，以腰子為原料，一般用豬油網為皮，包裹成筒狀，上籠蒸透，再放入七成熱的油鍋中炸呈柿黃色撈出，切成一公分寬的斜刀塊，裝入盤中，外帶花椒鹽食用。

跟著孟元老逛酒樓食店
如同女人喜歡逛商場一樣，男人喜歡逛酒樓，當然，在宋代還有青樓。「酒色財氣」、「食色性也」，孟元老也不例外，照例是吃遍東京城。在古代中國，沒有早、中、晚三餐，只有朝食和晡食，也就是一早一晚的意思。早上那頓叫「朝食」，晚上那頓叫「晡食」。宋朝生產力大大提高，百姓不說豐衣足食吧，起碼也不像宋朝之前那樣一天兩頓飯了。但是習慣難改，大多數人還是堅守一日兩餐。如果中午餓了怎麼辦？無非是吃些「點心」充饑而已。宋代的「點心」不像今天的糕點甜食，而是粟米飯、稻米飯、菜餚等。貧寒或勤儉之家可能用「白湯泡冷飯」當點心，像武松那種大塊頭的就需要「把二、三十個饅頭來做點心」。

／豪華的宋代酒樓
東京的繁盛超乎想像，按照孟元老的記憶，東京城著名的大型酒樓就有七十二家，如白礬樓、清風樓、長慶樓、八仙樓等。當然這七十二家酒樓僅是正店，正店「屋宇雄壯，門面開闊」，酒樓大門都用彩色綢緞裝飾成彩門，屋簷下掛著各式燈籠。排場大的酒樓，門口還豎有旗桿。上面彩旗招展，大書該酒樓的名號，遠遠望去，十分氣派。走進大門，有著幾百步長的走廊，走廊兩邊是天井，天井兩旁則是一間間廳堂，當時稱為「小閣子」。每間小閣子內放有幾張精緻的紅木桌椅，四周還有靠牆放著的太師椅、茶几，這是專為貴客飯前休息準備的。牆角放上幾盆別致的盆栽，牆上掛上幾幅名人字畫，更添幾分儒雅之氣。東角樓街的潘樓酒家、潘樓東街的任店酒樓，都是東京城裡等級很高的酒樓。馬行街東的豐樂酒樓更是氣派，它由五幢三層的樓房組成，每幢樓之間都有飛橋、欄檻，明暗相通。樓面上珠簾繡額，燈燭晃耀，獨成一景，其氣派非同一般。《東京夢華錄》有這樣一段對白礬樓的描述：「白礬樓，後改為豐樂樓。宣和間更修三層相高。五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。初開數日，每先到者賞金旗。過一兩夜則已，元夜則每一瓦隴中，皆置蓮燈一盞。」每天在裡面喝酒吃飯的常有上千人。會仙酒樓又別具特色：「如州東仁和店、新門裡會仙樓正店，常有百十分廳館動使，各各足備，不尚少闕一件。大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。」在孟元老的筆下，我們看到了會仙酒樓建築的華麗，看到了酒桌上餐具的豪奢──竟然都使用銀器，飯菜價格的昂貴──兩個人在這裡喝個閒酒就消費銀子近百兩，這不是宰客，這是高檔飯店的高規格和高消費。誰叫恁京城人喜歡奢侈呢？

「大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此。」怪不得孟元老喜歡東京城的大酒樓，原來美酒美食之外還有美女，《東京夢華錄》記載：「凡京師酒樓……向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百，聚於主廊上，以待酒客呼喚，望之宛如神仙。」

除了高檔「正店」之外，其餘皆謂之「腳店」，則「不能遍數」。

開場白

一、到宋朝吃大餐

「借殼上市」的那些菜
汴京烤鴨傳天下
無雞不成席
只有「土豪」可以吃羊肉
燒臆子：此味只應天上有
簽菜：從北宋流傳下來的豫菜名菜
五色板肚與北宋「熝物」
汴京火腿：宗澤製作的「家鄉肉」
杞憂烘皮肘與琥珀冬瓜
櫻桃煎和大耐糕
算條巴子：皇帝的經典御菜
黃河鯉魚最開封
東京醬肉和東京的餅
東籬同坐嘗花筵
宋人飲食消夏錄
在開封品味宋茶
出神入化的點茶
鬥茶多樂事

二、現代日常菜色的宋朝身世

油條原來與秦檜有關
開封油餅香噴噴
北宋皇帝吃過西瓜嗎？
糖炒栗子故都情
鍋貼和鍋貼豆腐
灌腸和灌肺
汴京包子甲天下
宋代麵條花樣多
吃一碗風味獨特的宋朝撈麵
白菜曾是趙匡胤最愛
吃羹還是老開封
水晶膾古往今來是佳餚
魚膾穿越千年真美味
杭幫菜中的開封風味
蓮藕原來這麼好吃

三、宋朝這個時間吃什麼？怎麼吃？

北宋先茶後湯的待客食俗
《清明上河圖》中的開封飲食
張擇端筆下的北宋飯店
跟著孟元老逛酒樓食店
跟著孟元老穿越宋朝吃早餐
夜市美食最風情
從北宋一路走來的「棗花」
棗黏面饃與清明節食品
宋人除夕不吃餃子吃什麼？

精選美味
參考書目