發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料

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「《發酵聖經》不僅僅是食譜書。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係，每個世界更是環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業。」
──麥可‧波倫（Michael Pollen）。美國當代飲食界首屈一指的飲食作家，因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商...

優格
優格是世界上最普遍的發酵乳製品，其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常（也有例外）是活躍於高溫的嗜熱菌，因此，要製作出品質好的濃稠優格就必須進行培養（incubation），讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格（及其他一些發酵品）時最具挑戰的工作，上冊第三章也有提及。

要製作優格，你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種，同時也能維持週期節奏的話，或許在接下來的日子裡，你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格，也能以市售優格作為酵種，不過一定得是原味且沒有任何添加物的活菌優格。製作優格的第一個步驟是從冰箱裡取出你要作為酵種的優格，並於室溫下回溫。另外，也要在你預備使用的玻璃罐或保冷箱裡注入溫水，讓這些培養容器先行預溫，以防優格混合物在達到預期溫度後又再度下降。

在酵種和容器升溫的途中，我會將乳汁加熱到至少82℃。加熱時要緩慢，並要不時攪拌以免變得滾燙。《失傳的烹飪藝術》（[Lost Art of Real Cooking]）這本傑作的作者之一納夫茲費爾（Rosanna Nafzifer）警告：「加熱乳汁的速度越快，優格中就會形成越多因過熱而凝結的蛋白質顆粒。」要省略加熱步驟而直接製作生優格也是可以，只要乳汁別加熱到超過46℃。不過，生優格不會像以加熱乳汁製成的優格般濃稠。

※優格呈現流質狀態，怎麼辦？
通常這個問題之所以發生，是因為在培養優格時流失了熱度。試著在培養箱裡加入熱水，讓溫度上升到43℃，並溫和地將培酵奶加熱到這個溫度，之後再培養一段時間。然而，這個問題也可能是其他原因導致而成的，例如，羊乳優格通常就比牛乳優格還要來得水；生奶優格也必定比經過至少82℃加熱再冷卻的優格還要來得水。加熱會改變蛋白質的性質，使之在優格裡進行重組，形成固狀。若想要有特濃的優格，就使用牛乳，加熱到至少82℃，並維持這個狀態至少15分鐘。此時乳汁中的水分會蒸發，使之濃縮成口感更為濃厚的優格。


乳酪
乳酪是濃縮的固態乳汁，因此需要將乳清這種大量的水性成分排除。某些傳統方法排掉的乳清相對少量，所以製作出來的是軟乳酪；其他方法則排掉較多乳清，製作出較硬的乳酪。排出的乳清越多，每單位乳汁中產生的乳酪就越小，乳酪可以發酵的時間也越長（或是越慢），並且可儲存得越久。

我對乳酪展現出的多樣性感到敬畏。在不同季節和不同氣候裡，不同牧場飼養的不同動物會產出非常不同的乳汁。此外，不同的培酵方法、凝結介質，不同的溫度、鹽度、添加的香料和食材，不同的包裝、熟成條件、時間長度和方法等等，都造就不同乳酪的獨特性。乳酪是人類創造力的實證，不同地方的人們採用各種方法，將易腐敗的乳汁轉變為可儲存的產品，進一步成為饑荒時的救星和貿易上的夥伴。

製作乳酪無異是個魔術般的經驗。在一系列的步驟下，流質的乳汁便轉變為風味濃縮的堅硬塊狀物。你只需一點器具就可以在家中廚房製作乳酪。首先，一只雙層煮鍋（double boiler）非常好用（你也可以即興地將鍋子套在一起），並準備一支精準的溫度計。對於某些乳酪來說，濾布也是必要的工具。除了這些之外，其他你都可以即興發揮。如同許多發酵品，乳酪製作包含了幾個頗具挑戰的步驟，但說實在的，每項步驟都相當簡單。


乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
當魚類或是肉類採行乾燥處理時，很顯然是為了避免微生物和酵素的作用，以免變質。乾燥是為了剝奪這些生物以及生物行使功能時所需要的水分。以肉毒桿菌為例，它們無法在水活性（aw） 低於0.94的環境中生存，而要抑制李斯特氏菌則需要低於0.83的更乾燥環境。

當然，新鮮肉類魚類不會瞬間乾燥，而乾燥過程中總會伴隨著偶發的微生物活動。不過在這個階段並不需要擔心發生肉毒桿菌中毒，因為此時的環境還未達到厭氧的條件。在乾燥過程中，乾燥的肉類（如牛肉乾、肉乾條和乾肉餅）以及魚類（如無鹽魚乾和鹽漬鱈魚乾）上頭的微生物生長及酵素活動，或許確實有利於最後成品的風味和質地，不過我們要弄清楚的是，肉類和魚類之所以得以保存，並不是因為發酵，而是因為乾燥。

與乾燥交叉進行的處理方法還有鹽漬和煙燻。在如挪威海岸這般乾燥、寒冷又陽光普照之處，低脂魚類可以在未經鹽漬或煙燻處理就快速風乾。但是在許多地方的氣候中，肉類和魚類通常無法在腐敗開始之前就由日照曬乾，例如在北美的太平洋沿岸，許多原住民就得仰賴燜燒產生的煙來乾燥鮭魚。不過，煙燻除了能乾燥食物，也會改變食物。燃燒木頭產生的煙含有許多化學化合物質，《食物與廚藝》的作者馬基（Harold McGee）解釋：「纖維素……中的糖分子會分解，生成的多種分子（焦糖中也有）會散發甜味、果香、花香和麵包香氣。」木頭的煙也會產生「大批較小型揮發性酚類物質和其他碎片，散發香莢蘭和丁香的特殊香氣，以及常見的香辛、甜味和辛香。」燻煙中所含的化學物質不僅風味豐富，還具有可以抑制細菌和真菌生長的抗微生物與抗氧化物質，進而減緩會導致酸敗的脂肪發生氧化。只可惜，煙在肉類與魚類裡所殘留的化合物質也可能會使人們致癌。

醃製與鹽漬緊密相關。在肉類和魚類的保存方法裡，醃製一字所指稱的意思既含糊又明確。廣義來說，這個字包含了所有收成後的熟成方式，菸草、木柴、番薯、橄欖以及培根，是許多動植物製品中經常與醃製聯想在一起的材料。在保存肉類和魚類上，醃製通常是指使用鹽巴（通常還會添加香料以及偶爾會加糖）來防止腐敗。例如斯堪地那維亞現今備製的醃漬鮭魚，就不是採行祖先那套將鮭魚埋在地底下的古法，而是用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來，然後在冰箱裡醃製數日。醃製會減少肉質中的水分，限制微生物和酵素的降解作用，並且引發化學反應來改變魚肉的質地和結構。

葡萄酒
葡萄酒就是發酵的葡萄汁。葡萄中所含的糖、酸和單寧酸有平衡的理想值可以支持酵母生長，因此，我們可以很容易地將葡萄汁完全發酵成能夠儲存、熟成並運送到全世界的酒精飲品。除此之外，葡萄皮上帶的一層白色粉霜裡也含有酵母。幾年前，我很幸運地可以在義大利中部翁布里亞（Umbria）的一家小農場普拉泰爾（Pratale）參與葡萄採收工作。在清晨時分，我們之中會有10個人左右出發採收葡萄，滿滿好幾簍的葡萄有綠皮的，也有近赤黑色的黑紫皮。我們把葡萄全都混在一起。當我們一邊採收葡萄時，會有隻名叫奧賽羅（Otello）的騾子將成箱成箱的葡萄拖運到製酒的農舍裡。

採收後的第一個步驟是碾碎葡萄。在普拉泰爾，他們有種聰明的傳統機械裝置來做這個工作，這個裝置有兩根相扣著溝槽的木頭滾軸，還有一個用來轉動滾軸的手動曲柄。在滾軸上方有個漏斗，而我們就從這裡不停地倒入葡萄。轉動滾軸時，葡萄會全數通過滾軸，並在碾碎後集中到下方的一個容器裡。1950年代熱播的電視劇《我愛露西》（[I Love Lucy]）中，經典的一幕就是鮑爾（Lucille Ball）在一個大盆子中用她的雙腳踩跺葡萄，完成上述裝置完成的工作。可見，這是項以低技術就能做到的事。

碾壓後所得到的成品是大量的葡萄皮、莖梗及混在葡萄汁中的果肉。在普拉泰爾，一旦葡萄碾壓完成我們就可以準備吃午餐（當然也會有去年製成的酒佐餐），而兩個小時午餐後，當我們回到葡萄汁放置處時，葡萄汁已經變成一團泡沫堆了。成熟的葡萄富含酵母，使得旺盛的發酵作用幾乎是立刻就開始發生。若要製作白酒，你必須快速地濾出果皮和其他固體，只留下果汁發酵；若是製作紅酒，就將果皮留著與果汁一起發酵，葡萄皮會加深酒的顏色並釋出單寧酸。在普拉泰爾時，接待我的伊坦（Etain）和馬汀（Martin）正在製造紅酒。在狂冒泡泡的頭幾天，他們會將發酵中的葡萄留在不加蓋的容器中，之後再濾出液體，並從葡萄中壓出殘餘的果汁，最後，則將發酵中的酒換到氣密的容器中。他們也會在輕微發酵時就飲用這個酒。在土耳其，人們喜愛喝他們稱為席拉（sira）的輕微發酵葡萄汁，這種葡萄汁相當甜且冒著泡泡，只含約2%的酒精濃度。在德國，這種輕微發酵的葡萄汁則稱為羽毛白酒（federweisser）。然而，伊坦和馬汀通常喜歡將他們的酒發酵幾個月，直到完成發酵後才裝瓶。他們的步驟非常簡單，製作出來的酒也非常棒，且會出現在他們日常的飲食中。

葡萄可以製成很棒的酒，但說實在的，任何水果都可以發酵成酒精。

※葡萄酒嘗起來像醋一樣，怎麼瓣？
經過發酵的酒在暴露於空氣中一段時間後就會變成醋。醋酸菌這種會產生醋酸的細菌可說是無所不在，且一旦有氧氣便會開始生長。發酵初期，酵母在含糖溶液中占有主導地位，不過，當發酵進入最旺盛的時期後，含糖溶液即使不加蓋、大面積暴露於空氣中，表面不斷釋放的二氧化碳還是會抑制醋的發展。醋的發展潛力要在發酵作用緩和下來後才會顯現。一旦開瓶，發酵飲品就要盡快飲用，否則不久後就會變成醋。如果你想將所有的糖分都發酵成酒精，那就將液體換裝到窄頸的玻璃罐或細口瓶裡，並裝上鎖氣閥，一直到完成發酵為止。若你的發酵物嘗起來就像醋，那就是過程中的某個步驟暴露於空氣中的時間過長所致。

優格
優格是世界上最普遍的發酵乳製品，其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常（也有例外）是活躍於高溫的嗜熱菌，因此，要製作出品質好的濃稠優格就必須進行培養（incubation），讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格（及其他一些發酵品）時最具挑戰的工作，上冊第三章也有提及。

要製作優格，你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種，同時也能維持週期節奏的話，或許在接下來的日子裡，你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格，也能以市售優格作為酵種...

CH1 發酵乳製品
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答

CH2 發酵肉類、魚類和蛋
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀

CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品
發酵植物汁液
酒精飲品碳酸化
疑難雜症解答

CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾

CH5 發酵非酒精飲品
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料：卡瓦斯
墨西哥飲料：丹板奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料：馬比
水克菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料：司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料：諾麗
康普茶：是靈藥還是毒藥？
製作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
舒樂雞尾酒
疑難雜症解答


CH6 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及取得核准
不同的企業模式：農場經營、多角化經營及專業化經營

CH7 發酵非食品
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
纖維與建築的應用
能源生產
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術

後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！

CH1 發酵乳製品
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答

CH2 發酵肉類、魚類和蛋
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀

CH3 將糖發酵...