酪梨壽司為何成為日本料理進攻美國飲食市場的大功臣？
壽司搭配白酒，還能算是日本料理嗎？
NOBU讓日本料理登上世界舞台的成功準則為何？
一風堂如何讓客人只為了一碗拉麵而在店裡待上兩小時？
日本料理踏上國際舞台的祕密是什麼？
一本看懂和食的現在與未來進行式！
揭開連日本人也不知道的日本料理知識，剖析日本料理站上全球舞台的奧祕！
和食的魅力正以你想不到的速度，席捲全球！
自和食被列為「世界文化遺產」，日本廚師積更加極推廣日本料理，外國廚師則爭先恐後踏入這塊市場，並持續開發新菜色，研發出從未見過、嚐過的新味道。日本料理面對著如何保有傳統的精神，同時又能跟上世界潮流的局面，「變化」已勢在必行！站穩腳步，放眼世界，日本料理展開了全新的局面，更將日本飲食文化帶到新次元。
將和食推向世界遺產的主要推手─辻芳樹，深入淺出解析和食的發展，層層探究和食成功的祕訣。和食如何在國外發展、如何變化及傳承、保持料理美味的訣竅為何、而知名餐廳又如何突破重圍，成為國際連鎖店？從地方發展到海外成功案例，俯瞰全球餐飲文化，讓和食權威專家帶你認識和食，深度了解全球飲食的大趨勢，帶你了解和食如何統治全球人民的胃！
作者簡介：
辻芳樹
1964年（昭和39年）出生於大阪，12歲前往英國留學，後於美國取得文學學士學位。1993年，繼承其父辻靜雄的衣缽，擔任辻廚藝學校的校長，並成為辻調理師集團的最高負責人。致力於向國外推廣和食，著有《美食的工藝》、《美食進化論》（共筆）等書。
譯者簡介：
蘇暐婷
國立臺北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、歷史、保健、商管、食譜、室內設計。來信指教：kamechann@gmail.com
章節試閱
「拉麵」該如何轉換？
自從「一風堂」進軍紐約後，全球拉麵界便起了翻天覆地的變化。
東村與書本一開頭提過的翠貝卡一樣，都是對流行非常敏感的人所居住的城鎮。現在那裡也開了許多以和食為主的餐廳。
在這之中，「一風堂」的成功可謂相當出色。店裡的位子總是坐滿當地的商務人士及粉領族，反倒是日本商務人士及觀光客變得疏疏落落的。因為紐約一風堂已經融入了紐約文化，成功贏得了西方人的支持。
探究其原因，會得到一個結論。
那就是「轉換力」。這間店雖然照樣準備了在日本國內長銷的一風堂拉麵（例如「赤丸新味」、「白丸元味」口味），但它卻與國內的店面有些不同。老闆在紐約店特地下了一番功夫，做了「轉換」。
具體而言，就是把拉麵店的餐點，變成如同其它餐廳一般的套餐。
客人在這間店在享用拉麵前，會先在吧台喝「餐前酒」、品嚐「前菜」。換言之，即使這是拉麵店，它仍舊依循了毆美人用餐不可或缺的「過程」。客人在吧台喝完「餐前酒」、吃完「前菜」後，才會開始享用「主菜」拉麵。
不用說，拉麵在日本是速食的一種。如果是在中國餐館點套餐拉麵，那又另當別論，但絕多數的拉麵店，都不會附上餐前酒與前菜。當然有些人會點煎餃，但那並不是拉麵的「前菜」，而是一起吃「共菜」。
歐美人（尤其商務人士以及上流階級的人）都很講究用餐（尤其是晚餐）一連串的流程。在待客間圍著桌子一塊慢慢享用餐前酒，一邊談天說地，吃吃前菜開胃，然後安心品嚐主菜，這就是他們的「飲食文化」。
不論端出多麼美味的拉麵，只要忽略這些「飲食文化」，就無法打進當地的圈子。換句話說，若要單以拉麵來決勝負，不論好吃還是難吃、便宜還是昂貴，在這之前，光「文化」就不被他們接受了。
正因為知道這點，「一風堂」才會做出這番改變。
一進店裡，客人可以先在吧台區享用「餐前酒」與「前菜」。菜單從「生啤酒」開始，緊接著是「美乃滋蝦球：十美金」、「蒜味蝦仁：十二美金」、「燉豬肉：九美金」、「炸雞塊：八美金」等等。點餐後，這些菜餚就會像法國料理一樣，適量地擺在帶有漂亮弧形的潔白盤子裡，服務生會笑容滿面地建議客人怎麼吃，才能吃得聰明又美味，例如「淋上芝麻醬後，可以視口味加點黑糖蜜」。
那些菜餚都具有超高級居酒屋的水準，好吃到讓人根本忘了身在拉麵店。喝餐前酒搭配美饌，與朋友聊天，那種氣氛就像在吃一頓豐盛的晚餐。
等到前菜、聊天、氣氛都讓人心滿意足，心情正好的時候，主菜「拉麵」便登場了。這時就連紐約客，都會一邊發出稀哩呼嚕的聲音，一邊大口吃麵。雖然無法聊天，但因為之前已經聊得盡興了，反倒可以專心品嚐拉麵的滋味。
像這樣在店裡待上約兩個小時，一人總共得付超過五千日圓（約五十美金）。
啊？拉麵要五千日圓？
請別驚訝。畢竟客人不但肚子吃得飽飽的，還可以開心聊天、享受氣氛，因此這樣的價位一點也不高。而這正是紐約客喜愛的「飲食文化」。
何況，老闆不但得從日本空運為數不少的食材、花費人事教育成本，還得冒著在紐約供應與日本相同口味的「風險」，以經營人的角度來看，五千元的每人消費總額，絕對是必要的數目。
這意謂著，「一風堂」並不僅僅以他們絕對有信心的拉麵口味來一較雌雄，而是適度地「轉換」，將拉麵這道單點的日本料理，融入歐美人的「飲食文化」流程裡。結果大獲成功。
「拉麵」該如何轉換？
自從「一風堂」進軍紐約後，全球拉麵界便起了翻天覆地的變化。
東村與書本一開頭提過的翠貝卡一樣，都是對流行非常敏感的人所居住的城鎮。現在那裡也開了許多以和食為主的餐廳。
在這之中，「一風堂」的成功可謂相當出色。店裡的位子總是坐滿當地的商務人士及粉領族，反倒是日本商務人士及觀光客變得疏疏落落的。因為紐約一風堂已經融入了紐約文化，成功贏得了西方人的支持。
探究其原因，會得到一個結論。
那就是「轉換力」。這間店雖然照樣準備了在日本國內長銷的一風堂拉麵（例如「赤丸新味」、「...
目錄
序章 和食驚人的普及率
在紐約街角／為何風靡全球？／倫敦的炸雞排咖哩／外國人的嚮往／「丟臉」的和食體驗／挑不到滿意的菜色／尷尬貧乏的一餐／連普安夫人與博庫斯都難以倖免／和食將何去何從？
第一章 在「加州」也有和食？
黑暗中的料理／從泥土孕育而出的菜餚／加州卷的誕生／和老一輩人的差異／料理文化的全球化／和食邁向世界後的三個變化／嘗試「怎樣才能稱作和食」／受歐美崇尚的「減法美學」／進軍國外所要做的功課／「一風堂」的挑戰／「拉麵」該如何轉換？／「迴轉壽司」慘敗的原因／「NOBU」成功的要素／將清酒推向世界／日本酒與法國料理的邂逅
第二章 和食是多元融合的料理
加州的「All Japan Team」／遠東的「食之列島」／世界數一數二的漁場誕生／充滿地方特色的鄉土料理／來自大陸的影響／龐大文明的潛移默化／回歸「和風」／因鎖國而文化定型／江戶的大型市場／速食「壽司」的出現／茶湯與懷石料理／高識字率催生食譜／「和」與「洋」對立概念的產生／日本版米其林的特色／多樣化的廚藝學校課程／「NARISAWA」的嘗試
第三章「美食導師」的必要性
知道高湯的滋味嗎？／味覺三代？／磨練和食的鑑賞力／以最好的為指標／料理的綜合藝術／品嚐時有些事要謹記在心／健康管理／店的循環／日本擁有優秀的青生代師傅／不知當季食材的年輕人／何謂指導？／猜猜廚師幾歲？／學習調味／為套餐安排高潮／找出料理的共通語言／發揮廚師的熱情
第四章 窺見和食精髓的剎那
堅定不移的廚師們／主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜／一菜一酒／與蔬菜對話／從日本到西洋、從西洋到日本／驕傲但謙虛地活下去／選擇完全會員制／蠶豆街／自信與進步／年輕糕點師傅的轉身／傷痕累累的手展現出的「認真」／創立新品牌／追求能夠接受的味道／色彩學的深奧
第五章 在紐約推出道地的懷石料理
最差的治安與最棒的店／在家庭派對上相遇／「我想開和食餐館」／讓教育與商業考驗接軌／該由誰，又要如何製作？／煙與伊美黛夫人／排山倒海的失敗／從油漆店取名／以正統和食決勝負／使用蕃茄高湯／評論家怎麼看／挑戰不賣壽司／提高服務品質／向外國文化發聲的困難之處／享受拉鋸的團隊合作
序章 和食驚人的普及率
在紐約街角／為何風靡全球？／倫敦的炸雞排咖哩／外國人的嚮往／「丟臉」的和食體驗／挑不到滿意的菜色／尷尬貧乏的一餐／連普安夫人與博庫斯都難以倖免／和食將何去何從？
第一章 在「加州」也有和食？
黑暗中的料理／從泥土孕育而出的菜餚／加州卷的誕生／和老一輩人的差異／料理文化的全球化／和食邁向世界後的三個變化／嘗試「怎樣才能稱作和食」／受歐美崇尚的「減法美學」／進軍國外所要做的功課／「一風堂」的挑戰／「拉麵」該如何轉換？／「迴轉壽司」慘敗的原因／「NOBU」成功的要素／將清酒推向世...
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