廚娘知味

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高雄市餐飲職業工會主任 谷世華
高雄市餐飲職業工會理事、十大傑出青年 葉宗奇
愛料理共同創辦人 蕭上農
特別收錄 / 編輯的話：編語 / 美麗的初衷

大概是七八年前吧，老友阿寶傳了一個什麼潛水美女的投票連結，要我們為他當時的小女友，也就是後來的寶嫂Selina捧場拉票。
打開連結，一個水靈嬌嫩的小美人兒，青春無敵，眉目如畫。看了就令人生氣—彼時還未解賈母心情，青春人人都有，可有的時候並不覺其珍貴值錢，到了沒有的時候，才知著惱歎息。當時就很沒義氣的關掉網頁不加理睬。
這個美...

前言：如何踏入料理

人難免會有天敵，沒有原因，就好像天生就對小強感到恐懼，尤其是大隻那種，有時候會害怕到連打的勇氣也沒有。
雖說蟑螂怕拖鞋，可是一個不小心太用力，又會把拖鞋鞋底搞得一塌糊塗，光想到這個雞皮疙瘩就起來了！然而食物在哪，小強就在哪，因此廚房也一定會有牠的蹤跡。我從以前就篤定絕對不會選擇廚房的工作，這跟喜好或薪水多寡無關，純粹是不想在廚房與小強狹路相逢。
相信很多女生出嫁前都是家裡的千金，三餐都有媽媽打理好，往往只要幫忙洗碗，就稱得上貼心，至於要自己進廚房料理，就得先看黃道吉日再說。所以我從未想過要學習怎麼煮飯，心裡倒盤算著哪天嫁人，還是可以買外食啊！再把買回來的食物，倒在自家美美的盤子上，老公也未必會發現；而且就算被發現，好歹也是有用心吶，應該會捨不得過於苛責吧。
我是這麼想的，直到遇見生命中的他。
相識初期，彼此工作都忙，下了班往往已過晚餐時間，因此我們常相約吃飯，當時外食慣了的他，也只是多了我作陪而已。某天，不知道是哪來的勇氣，居然心血來潮地主動提議做晚餐給他吃。
僅憑著以往上家政課的記憶，下班便去採買，然後忙東忙西，在一片混亂之中，完成了第一餐。印象裡，那餐煮得蠻糟糕的，鮮蝦被我煮得皮開肉綻，還搞不清楚為什麼會那樣，現在想想才明白原來是蒸過了頭。就這樣度過了第一次開伙，我煮得很心虛，他卻吃得很開心。從他感激的眼眸裡，我看到了滿滿的幸福。
所以，愛是我料理的起點。
那一天，即使菜色真的很糟糕，但我把對他的情意用心煮進菜餚裡，早已勝過千言萬語。
此後，我便下了無比堅定的決心，要一輩子為他洗手作羹湯，但平時手不動三寶、也不進廚房的我，突然要真槍實彈地下海掌廚，還是得經過重重的考驗。
先別說認識什麼菜好了，就連基本的蔥蒜，我也傻傻分不清。
有一回與他全家一同到清境旅行，我們從青青草原散步回旅館，沿途有不少攤販叫賣著當地的蔬果及特產，雖然沒有購買的念頭，但不免會走走逛逛，好奇每一個攤販都賣些什麼有趣的東西。
其中，某個東西很快就吸引了我的目光。由於它的塊頭要比平時看到的樣子來得粗壯，當下馬上對老爺說：「哇！好大的蔥呀！」一副十分驚奇的樣子，結果未來的婆婆說：「那是蒜。」
……真是糗大了！
我居然在未來的婆婆面前丟了臉！後來老爺告訴我，事後婆婆很擔心地問他：「這樣的媳婦兒，未來真的沒問題嗎？」
有沒有問題，誰也不知道。但我對料理的興趣與熱情，卻悄悄地萌了芽。認真說起來，勤於煮飯是在結婚之後。或許是觀念比較保守，我覺得張羅全家的伙食是當媳婦的責任，若是不好吃，或菜色一成不變，自己多少都會不好意思，沒理由明明煮得很難吃，還要勉強家人吃下去吧！
於是我開始上網找食譜，也會參考各類美食節目的介紹，同時留意家中每一個人的飲食喜好，然後在烹飪上，試圖找到最大公約數，做出全家都能接受的菜餚。
老爺曾說過，一個家最重要的事情之一，是每天晚上家人們都可以共進晚餐。因為那是全家人一整天下來，最有機會交流的時間，就算沒什麼特別的話要說，全家能夠坐在一起吃飯，才會有家的樣子。
因此，廚房在家裡也就扮演著極為重要的角色。每當下班下課回家，一進門若能聞到廚房傳來的飯菜香，就會有一種滿足、踏實和溫馨的感覺。尤其在寒冷的冬夜裡，餐桌上熱騰騰的湯品與屋外冷颼颼的氣溫，形成強烈的對比，更能夠感受到家庭的溫暖。
一句簡單的「吃飯囉」，便具有極大的療癒力量。
因為蔥蒜分不清的糗事，我想婆婆初期應該很不放心讓我下廚吧？然而，也必須感謝婆婆後來的諸多指導，讓我可以很快地進入狀況，進而掌握家人愛好的基本菜色──
從簡單的料理開始，我想煎香腸應該比較不容易失敗，而且只要作弊先把香腸燙熟，再下鍋略微煎出香味，這樣就算是成功了；又好比玉米濃湯是一家老小都會喜歡的口味，也算一張安全牌。至於豆腐之類的料理，則可以變化出很多不同的花樣。
不過，記得第一次煮麻婆豆腐時，芡粉下得太重，一湯匙舀起來，豆腐可以藉著芡汁連成一線，讓大夥兒都傻了眼、一起爆笑出來。就這麼屢敗屢戰、屢戰屢敗，全家似乎都變成我的個人料理實驗場，家人就像我御用的白老鼠。好吃的話，當然是賓主盡歡；萬一失手了，了不起也就是全家一塊繃著古怪的表情，仍舊乖乖地把「意外」全下肚來湮滅證據。
老爺是對的：能在一起晚餐的家庭，才是真正的家庭。我總算也體會到什麼是家人的包容，或生命共同體之類的意義。

漸漸掌握的廚藝

我初期的廚藝，是不斷重覆的試誤訓練。
雖然別人分享的食譜這麼寫，美食節目又是這麼演，然而一旦站到爐台前，卻完全不是那麼一回事。好比說，食譜裡常用的計量單位是「匙」。現在當然已經很清楚所謂的「匙」指的是什麼，但是當初的我，總是在「大湯匙」與「小湯匙」之間，天人交戰了起來。
「是每一家的廚房都有茶匙嗎？不然是要怎麼煮啊？」
有豐富掌廚經驗的廚師，大抵具備精準的調味直覺，不必再拘泥於各種形式的計量單位，但如果要傳授食譜，還是必須有量化的工具。後來，我自己都以「量米杯」去說明，畢竟每一個家庭都有量米杯，這個工具是隨手可得的，而它的大小也很一致，不會有斤兩難分的情況。
老爺總誇我有料理天份。或許這只是「以鼓勵代替責備」的溢美之詞，但對於食物無可救藥的鍾情，以及腦海裡清晰無比的美食地圖，料理與美食似乎還真是我的強項。
比方說，朋友愛吃什麼東西或某一位不吃兩隻腳的動物，我無須特別註記，就能夠在心裡永誌不忘。所以，不吃兩隻腳動物的朋友到家裡作客，我絕對不會端上雞、鴨的料理。
又，也許女人天生比較路痴，但我總能記得在某一個街角，藏著什麼樣子的美食。或老爺開車時想不起某個地方怎麼去，就會產生以下這種對話：
「從某某賣清粥小菜的那個地方右轉，就到了啊！」
「那到底是什麼路呢？」
「這我就不清楚囉！」
「……」
如果這能夠稱之為天份的話，那麼，對於料理我的確有一定程度的敏感，以及還算豐富的聯想力。有一回，台南的好友帶我們去大飯店用餐，席間出了一道色香味俱全的蟹黃料理，讓人深深著迷。回家後想如法炮製，其他食材倒還好，但蟹黃卻讓我有巧婦難為無米之炊的困擾。
「是要到哪兒弄蟹黃來入菜呢？」讓我想了半天。然而上菜時，老爺瞪大了雙眼，很驚訝我居然能夠複製出外觀幾近相同的菜色，待一入口，才知道蟹黃被我用紅蘿蔔泥給矇混了過去。
就這樣，我從一片混沌之中，慢慢理出了自己的頭緒，雖然一開始沒有很專業的技巧，但總是漸漸步上軌道。我給自己的期許很簡單──
連自己都不想吃的東西，就不該端出去給別人吃。

前言：如何踏入料理

人難免會有天敵，沒有原因，就好像天生就對小強感到恐懼，尤其是大隻那種，有時候會害怕到連打的勇氣也沒有。
雖說蟑螂怕拖鞋，可是一個不小心太用力，又會把拖鞋鞋底搞得一塌糊塗，光想到這個雞皮疙瘩就起來了！然而食物在哪，小強就在哪，因此廚房也一定會有牠的蹤跡。我從以前就篤定絕對不會選擇廚房的工作，這跟喜好或薪水多寡無關，純粹是不想在廚房與小強狹路相逢。
相信很多女生出嫁前都是家裡的千金，三餐都有媽媽打理好，往往只要幫忙洗碗，就稱得上貼心，至於要自己進廚房料理，就得先看黃道吉日再說。...

編語／美麗的初衷
推薦序１／幸福家之味（谷世華）
推薦序２／美景配美食（林炎煌）
推薦序３／認真的人妻最美麗（葉宗奇）
推薦序４／料理的起點，是「愛」（蕭上農）
前言：如何踏入料理界

一‧季節專屬料理
春日
蜜汁雞翅包飯
海鮮雞翅包肉醬義大利麵
蠔油牛肉飯
干貝燉飯
牛小排丼飯

夏日
番茄蛋炒飯
泡菜牛肉丼飯
椒麻雞蒟蒻麵
麻辣水煮肋排飯
鴨賞米粉

秋日
手切肉燥拌麵
干貝雞肉飯
炸醬泡麵
彩米咖哩雞肉飯
麻婆豆腐飯

冬日
皮蛋瘦肉粥
清燉牛肉麵
紅燒牛肉麵線
麻油雞麵線
香菇雞煲仔飯

二‧再忙，也要想起這個日子
結婚紀念日
松阪鹹豬肉
蒜香羊小排
香煎鮭魚佐蘑菇奶油醬
香煎大蝦佐薯泥

生日
德國豬腳
香滷豬腳（去骨版）
黃金海鮮豆腐煲

中秋節
鹽烤雞翅
香烤味噌雞腿
清蒸大閘蟹

聖誕節
青醬雞腿排
珍寶XO飯
和風松阪肉

過年
團團圓圓帝王蟹火鍋
麒麟蒸魚之藍星石斑
砂鍋魚頭
燻雞

情人節套餐
凱薩沙拉
奶油青花菜濃湯
香煎牛翼板佐蒜香紅酒醬
焦糖烤布蕾

三‧生活中的不確定感
挫折或難過的時候
阿嬤野菜湯
鹽焗豬心
油淋蒸雞

讓挑食變美食
鹹蛋涼拌苦瓜
三杯臭豆腐
秋葵炒豆乾丁
魚香茄子
鹹蜆仔

病時與養生
什錦麵
鱸魚麵線
黑木耳汁
柿子雞湯

用料理討好他的心
麻油雞佛煲
椒鹽魚卵
蔥燒豆腐
酒香醉雞
椒鹽松阪肉
香菇蒸蛋佐明太子
乾炒苦茶油雞

四‧特別的計畫
親子互動模式，啟動！
蔬菜湯餃
麻辣水餃
青醬火腿時蔬披薩
香蔥餅乾
馬鈴薯鮮蝦沙拉
可樂餅

專屬海的日子
涼拌海菜
三絲蒸魚
鮮蝦金針花
扇貝三重奏

手作的幸福
三絲銀芽
青醬與白醬
沙茶醬
金勾辣椒醬
自製辣味香腸
快速醃小黃瓜
蟹黃海苔豆皮捲

食色性也
鮮蚵佐五味醬
蒜蓉蒸大蝦

附錄：乙級證照的考試密技

編語／美麗的初衷
推薦序１／幸福家之味（谷世華）
推薦序２／美景配美食（林炎煌）
推薦序３／認真的人妻最美麗（葉宗奇）
推薦序４／料理的起點，是「愛」（蕭上農）
前言：如何踏入料理界

一‧季節專屬料理
春日
蜜汁雞翅包飯
海鮮雞翅包肉醬義大利麵
蠔油牛肉飯
干貝燉飯
牛小排丼飯

夏日
番茄蛋炒飯
泡菜牛肉丼飯
椒麻雞蒟蒻麵
麻辣水煮肋排飯
鴨賞米粉

秋日
手切肉燥拌麵
干貝雞肉飯
炸醬泡麵
彩米咖哩雞肉飯
麻婆豆腐飯

冬日
皮蛋瘦肉粥
清燉牛肉麵
紅燒牛肉麵線
麻油雞麵線
香菇雞煲仔飯

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