豪門家宴食譜：蔣公獅子頭

本書特色

在講究創意新穎的美食風潮下，家常菜更是令人備感親切的懷念滋味。──嚴長壽

俗話說「家家有本難念的經」，
在奚媽顏裘麗的口中，卻要換成「家家有本獨門的食譜」。
奚媽確實有那麼一本獨門的功夫菜食譜，裡頭雖然是大家熟知菜名的上海美食，更有全世界只此一家的私房菜，可是做法另有一套，嘗過的人都拍手叫好，
其中包括蔣介石、嚴家淦、黃杰、趙耀東、辜振甫、蔣勳、施明德……
這些慢工細活的功夫菜，坊間餐館吃不到它的真滋味，因為時間是最奢侈的。
在奚媽的餐桌與廚房，我們看到三十多年來，從未曾間斷過的「慢食」精神，被百分之百貫徹始終的成果。

本書內容

在家吃飯，家才有味道
在奚媽顏裘麗的口中，卻要換成「家家有本獨門的食譜」。
奚媽確實有那麼一本獨門的功夫菜食譜，裡頭雖然是大家熟知菜名的上海美食，更有全世界只此一家的私房菜，可是做法另有一套，嘗過的人都拍手叫好，其中包括蔣介石、嚴家淦、黃杰、趙耀東、辜振甫、蔣勳、施明德……這些慢工細活的功夫菜，坊間餐館吃不到它的真滋味，因為時間是最奢侈的。
在奚媽的餐桌與廚房，我們看到三十多年來，從未曾間斷過的「慢食」精神，被百分之百貫徹始終的成果。

PART 1 豪門家宴
蔣公獅子頭
獅子頭的作法每家都有各自的一套祕方，蔣介石愛吃的這款「砂鍋蛤蜊獅子頭」是當年奚家大師傅的手法，以前的人家口味比較重，也較能接受肥肉，但是後來大家的環境改變、口味改變，我們做獅子頭也跟著改變。
原則上，肥肉的比例高，獅子頭的口感就相對顯得滑嫩鬆軟，咬起來會覺得較為腴美多汁；若是減少肥肉的比例，獅子頭就會變得比較有咀嚼的口感，但只要作法得當，吃起來絲毫沒有乾柴之虞。你可以根據自己的喜好來調配肥瘦肉比例，因為美食就是適口，符合自己的口味最重要。有些人喜歡的獅子頭要滑嫩柔細，以湯匙舀食，有的人喜歡肉在滑腴之外還要有咀嚼的快感。

蔣公獅子頭採用基本的配方，原本大師傅用肥四瘦六的比例，我們後來改用肥三瘦七，或甚至直接選用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉來做，而且純用絞肉製成肉餡，當中只添加必要的蔥薑酒基礎配料，甚至肉餡內只加醬油不加鹽，因為高湯內屆時還要加上本身就等於鹽的金華火腿。肉餡也不額外添加什麼豆腐泥、山藥、蛋白、荸薺等，就是純粹品嚐肉的滋味。但是這不是說獅子頭就不應該添加其他食材在肉餡裡，純粹看個人或各家偏好。
每道菜餚的起源都有不同的原因，而飲食是流動的文化，美食與烹饌的樂趣有大部份就是在於它可以百分之百仿傚，也可以沒有規則與框框的限制另闢蹊徑，尤其後者，更有助於開創我們的新文蔣介石的最愛之一明與文化交流。

蔣介石喜愛的這個獅子頭是以砂鍋清燉，肉丸子也沒有經過油炸的步驟，將肉餡拌好也摔過處理好之後，團成肉丸子放入鍋中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊過一層，避免獅子頭下鍋散開。肉丸子在鍋中要烹煮很久，久煮不散的獅子頭才能吸取高湯的精華封存在肉餡內，吃起來汁多味美，如果一煮就散，肉丸子的肉汁統統散失在湯中，那麼做好的獅子頭本身就不好吃，也可惜了。

這道獅子頭的關鍵訣竅是蛤蜊，因為高湯的主成分就是蛤蜊清湯，再對上適量的雞高湯。你不妨在家裡實驗看看，不放蛤蜊與放了蛤蜊滋味有什麼差異。蛤蜊真是奧妙，它的鮮美與干貝的乾貨鮮不同，是一種有活力的，好像會在嘴裡迸放的鮮美。如果買得到野生大蛤蜊最好，因為我們只取蛤蜊的鮮味，不吃蛤蜊肉，野生大蛤個頭大，能貢獻的鮮味更足，到時候功成身退的蛤蜊肉只是剩餘的渣滓。

如果買不到貴而少的野生大蛤，用一般養殖的普通蛤蜊也可以。為了求品質好，在挑選普通蛤蜊時，盡量選外殼顏色深黑者為佳，這種蛤蜊身體強健營養夠，吃起來當然更美味。這種普通蛤蜊有一部份會在湯沒有滾前跟著獅子頭一起下鍋，被慢慢燜熟，它的肉其實並不老，吃起來比野生大蛤嫩，只是蛤肉會縮水變小也沒有那麼肥嫩。

很多人不敢嘗試在家做獅子頭，有個原因是不會剁肉，也怕肉剁不好影響成品，其實做菜的趣味就在於菜餚跟藝術創作一樣，每個人的作品都應該有個人色彩，有個人的味道，千萬不要怕做得不如餐館不如大師傅，而且只要成果能讓自己或親朋滿意，就是成功的。歷經多次嘗試，我建議自認為不擅長做菜的人，可以請肉販絞肉即可，把肉絞粗一點，粗絞後細剁，不要因為畏懼剁肉受到阻礙，失去玩廚藝的機會。自己花了心思努力在家烹煮一道功夫菜，每個步驟都充滿著愛，而且滿懷看到大家滿意笑容的期待，相信這樣的佳餚也一定會讓人吃了更愉快、更健康。

火腿也是獅子頭提味不可或缺的腳色之一，你可以到有商譽的店家購買切片真空包裝的火腿片或帶骨蹄膀塊。火腿的作用主要是創造獅子頭的雋永風味，以及鹹味，因為醃漬發酵過後的火腿有種深奧的鹹味，不是鹽巴那種平板呆滯的鹹。用得習慣後，燉湯煮白菜時都可以取代鹽巴，妙用無窮。至於干貝，同樣有提供鹹味與貢獻風味的作用，但是如果沒有放卻影響不大，箇中奧妙你不妨自己體會看看。

中國菜很深澳，靠海的省份有豐富海鮮可供食用，所以大家都很懂得使用海產來增添菜餚的美味，久而久之還發展出乾貨與新鮮海味組合的調味之道，這道砂鍋蛤蜊獅子頭可說是其中一個代表作。也可以說，這道獅子頭是練習江浙菜很好的入門課程，可以透過其中材料的比例與組合，更了解江浙菜的基本原則。

最有趣的是，聽起來難做得嚇人的獅子頭，其實不容易做失敗，即使肉丸子比例不好或者摔打不夠，煨煮後的大白菜、筍子與冬菇等配料，也都美味到讓人無法抗拒
。

作者簡介：

示範料理、口述：嚴裘麗（奚媽）
　　曾經在歐洲被誤認為義大利人，因為有張輪廓很深的漂亮臉孔與一雙水汪汪的大眼睛，也因此常常被誤認是混血兒，因為名字非常洋派，其實她是純種中國上海人，洋派的名字只是因為與英國查理王子同年同月同日生而取了類似的洋名。婚後嫁入上海人家庭，成為大陸遷台初期台灣銀行總裁的媳婦，住在公家宿舍，與嚴家淦為鄰，同為江浙同鄉的蔣介石與台灣世家辜振甫等政商名人常常上門摸八圈，夫家的大師傅總會設法做點不一樣的飯菜給蔣先生享用，原本名門閨秀的她看多吃多聽多了，終於自己也想動手做做看，這一出手，果然家學淵源非同凡響，廚藝美名威震食林，連施明德與許信良也都拜倒在餐桌上，忘記彼此政治主張上的莫大分歧。

撰文：傅士玲

　　十二歲就因為父母忙於事業不得不放學後自己下廚煮點心，一路自力救濟到高三等待聯考的期間，甚至學會在陽台以簡陋的設備BBQ做烤肉三明治解饞，直到大學畢業到美國求學，終於開始煮到天昏地暗不可收拾，舉凡在餐館路邊攤吃過的，都也想自己試試看，從美國煮回台北，所幸失敗多於成功才懂收斂些，興趣轉向外食；幸虧自小誕生於台南大天后宮旁，兩歲搬到台北市中山北路，初中到出嫁都住在台北市東門市場附近，亂亂隨意吃也不至於吃到低水平的食物，總算讓味覺樹立起小小一點標準，後來還曾忝為台灣壹周刊美食旅遊組主任，帶領超過十萬愛用者週週從事飲食探險。座右銘是「我煮故我在，我在故我吃。」反正總有藉口拼命煮也拼命吃。

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