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「你說台灣是美食之島，台灣的食物肯定很精採，不知道是哪個國際機構或組織喊出這個口號的？」我的美國好友查爾斯（Charles）在Skype上問著。
中國、日本、韓國、台灣都在他的蜜月選單上頭，為了討好他那注重口腹之慾的老婆，這傢伙正努力搜集各地的美食資訊，生在台灣、長在台灣的我，自然成了他尋求台灣資訊的活字典；然而，這個簡單的問題，卻讓我自動進入搔頭模式。
「呃……，我自己喊爽的不行嗎？你到了台彎，自然就知道我為何稱台灣為美食之島囉！」我嘴上理直氣壯地回答，內心卻有些底氣不足。
相對於日本、法國、義大利等以美食聞名的國家，台灣美食的吸引力似乎弱了一些，好吧，是弱了很多很多。這一點，從我身邊朋友對於美食觀光的看法，就能瞧出一些端倪。
我認識不少對食物狂熱的朋友，他們旅行的動機只有「吃」這碼子事。比如自台灣飛到日本停留一天，只為了想吃國寶級大師小野二郎捏的壽司；為了吃西班牙的分子廚藝餐廳「El Bulli」，二年前就開始預約排隊；到巴黎旅遊，只為了想品嘗米其林餐廳的星級滋味。然而，在我的國際友人中，僅僅為了「吃」這個理由想來台灣的…，到目前我還沒遇見過呢！
雖然我承認「台灣是美食之島」這句話有點自爽的意味，但這並不代表台灣的食物不值得國際人士專程前來。相反地，在歐洲旅居一段日子後，我反而認為台灣的食物精采極了，絕對值得觀光客特地前來品嘗；只不過，就我目前找得到的資訊來看，似乎台灣在推廣「飲食文化觀光」時，少了個說法。
想誘引其他國家對吃有興趣的觀光客前來，僅僅強調自己的食物「好吃」、「好好吃」等做法太淺薄了，必須要發展一套有深度的飲食文化觀點，尋求與國際接軌的介紹法及語彙。觀光是一種賺取外匯的機制，要如何發展？發展的方向為何？如何讓觀光有持久及永續性？這就取決於我們如何定位「美食之島」。
該如何定位「美食之島」呢？這樣的想法，在我腦海中盤旋了一陣子。在諸多想法纏雜不清、找不到頭緒下，我再次打電話給查爾斯，希望聽聽他印象中的台灣美食。
「台灣食物有什麼特色？我記得在電視上看過臭豆腐、珍珠奶茶……。嗯，想起來了，夜市就是台灣飲食的特色，對吧！」查爾斯說。
「誰、誰、誰說台灣飲食的特色只有夜市小吃？」我一臉悲憤，天曉得我這些老外朋友都看些什麼資料，台灣擁有這麼多元的飲食文化，他竟然只對夜市小吃有印象！
當然了，這並不表示我討厭台灣的夜市文化，只是站在「定位美食之島」的立場，我認為夜市文化只能代表某項特色，不應該是讓人印象深刻的主軸。理由有二點：
第一，發展國際觀光要先鎖定對應市場，若只是以夜市小吃為號召，那就免不了和「低價及多元性」扯上關係，這樣一來，台灣的競爭對手就要考慮周遭國家如泰國或馬來西亞，這些國家的小吃，知名度不僅不比台灣差，價位更是迷人呢。
第二、夜市的特色就在於高度變動的多元化，想將之簡化為有文化深度的觀光語言，難度非常高。但是話說回來，相對於法國以米其林評鑑經營高價美食市場、日本以精緻飲食經營東方美食市場，台灣難道無法找出一個有號召力的定位嗎？
「說的也是啦，反正都是飛上十幾個小時，要吃便宜的小吃，我寧可選泰國、越南等國家；要了解亞洲飲食的國際化，我會選香港；要品嘗中國菜，我會選擇上海或北京；要知道禪風和食，當然選日本。如果單單要拜訪台灣，還真的想不出它的飲食特色呢？」查爾斯聽了我的觀點後，非常沒義氣地起鬨。
對於查爾斯這種找人鬥嘴鼓的言論，我只能以說溜口的方式表示，讓沒有飲食特色的美國人來談論亞洲的飲食文化，這件事情本身就很可笑。
「誰、誰、誰說美國人不懂得吃？有研究的人都知道，我們的菜系可多了，比如具有亞洲特色的加州菜（Asian Fusion Cuisine）、有墨西哥特色的德州菜（TexMex Cuisine）、有法國及西班牙特色的路易斯安那菜（Louisiana Cuisine）、東部的新英格蘭菜（New England Cuisine）及紐約菜（New York Cuisine）……，我們的菜系就代表了我們的移民史，這可以是有很深度的文化融合探討哩。反倒是你們的台灣菜系和中華菜系有什麼不同，這才讓人搞不清楚吧？」查爾斯一邊為自己的品味辯解，一邊狠狠地反擊。就查爾斯的想法，如果台灣飲食和中華飲食的區隔度不高，那麼要如何說服他不去中國，而選擇到台灣呢？
「嘖，台灣菜系和中華菜系的不同呀……。」被他這麼一問，我還真的愣了一下，掰著手指將我心中的台灣菜系算了算，比如原住民菜系、客家菜系、閩南菜系……。突然間，他剛剛說的「移民史」、「深度文化融合」 等字句，讓我的內心浮起一個想法：「為何不將台灣定位為「認識中華料理的窗口」呢？
近幾年來，世界吹起了一股中國熱。我有許多歐洲朋友對於自家小鎮的中國餐館已經不再滿足（雖然我從不認為那是中國菜）。在我和他們的通信時，有些人向我要食譜，有些人開始探究菜系起源，可以這樣說，從現在開始，想研究中華料理的人只會愈來愈多，但這些人該從何處著手呢？
中國畢竟太大太大了，就算以飛機代步，光是到八大菜系的起源地走一圈，機票費就可以讓許多觀光客翻白眼。除了學者或廚師之流的訪客可能花上數年待在中國，一般觀光客想在短時間之內，以輕鬆的度假心情體會各式中華料理，那台灣肯定是個好選擇！我甚至覺得，台灣不僅應該定位為「認識中華料理的窗口」，甚至將來還可以挑戰台灣沒做成的「亞洲金融中心」，讓台灣成為「中華料理研發暨推廣中心」呢。
就我來看，台灣有三個吸引人的特質：
第一，台灣是最具「移民」故事的美食之島。推展「飲食文化觀光」絕對不是辦幾場展覽或是推薦幾家好吃的餐廳，就能讓國外旅客願意持續前來台灣消費，「飲食文化觀光」應該是一種「有系統的分享」，例如京都的寺廟、豆腐、當地文史，例如巴黎的生活態度、法國傳統食材、米其林評鑑的行銷手段等。
「移民」是進入21世紀地球村的必然現象，台灣正巧可以打著「移民」這塊招牌，從飲食來說明五個世紀移民的故事。舉例來說，觀光客到台灣的第一餐，可以安排一頓眷村菜饗宴，由國共內戰開始講述眷村菜的來由，接下來的數天，可以橫掃中華料理的八大菜系，以簡單且合乎邏輯的方式介紹，將台灣是「認識中華料理窗口」的印象推展出去。
第二，台灣的農產品不僅和中華料理息息相關，且在品質上已經有了良好的口碑。農產品有品質，只是推展觀光的根本，重點是台灣的食材生產者能否以外文進行「有效益」的自我介紹，例如品種的選取、河川山脈造成的環境影響、歷史傳承的文化故事、製作過程的理化反應、執行者的經營理念等，讓對「飲食」有興趣的國外觀光客，留下專業且深刻的在地印象。
第三，台灣是最適合體會「由產地到餐桌」精神的美食之島。原因無他，因為台灣是個「小島」，加上有著高速鐵路，許多在別的國家要數天的行程，我們一天便夠了。舉例來說，當遇到對醬油有興趣的觀光客，在一天內，可以先帶他們到南投縣水里鄉看陶缸如何捏製，再到西螺鎮參觀傳統醬油如何釀製，最後回到台北，品嘗以醬油煎煮炒炸的各種菜餚。運用這樣的方式，以中華料理為引頭，在短時間內，體會食材生產者、餐飲業者與台灣文化的關係，主要的目的只有一個，就是要讓國際旅客想到中華料理時，就會聯想到台灣。
想到這裡，內心雀躍不已，忍不住想找群國際觀光客到台灣來體驗體驗，看看我為台灣定位的「美食之島」是否合理。這時，我想起我的母校──義大利的美食科技大學（University of Gastronomic Science），這間學校的戶外教學讓我印象深刻極了！校方將學生送到有意願配合的國家進行飲食文化旅行，並請這些國家的慢食組織或是相關協會，聘請研究當地飲食文化的教授，隨著行程安排有系統的教學課程，讓學生在短時間內，能夠以「產地到餐桌」的精神來了解這些國家或地區的飲食特色。
我打電話給當時的同學林文蔚（Amy），她在畢業之後便留在學校當助理。當電話那頭傳來熟悉的聲音後，我悠悠地講著：「有興趣讓咱的學弟妹到台灣進行飲食文化研究嗎？台灣可是著名的美食之島，是認識中華料理的最佳窗口喔！」
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慢食精神之一
知味
「味道的細微處，就是價值，就是文化。」
每回演講談起慢食（Slow Food），我總喜歡以此開場，同時也以這句話當成我在義大利慢食大學（University of Gastronomic Science）的研讀心得。
到義大利求學前，我並沒將辨析味道當成學問，也沒想過「知味」會是推廣飲食教育的基礎。
曾經的曾經，我對於系統化的品嘗印象，都來自於葡萄酒品評。然而我對此頗有意見，喝酒自當暢快，誰會拿個杯子東聞西嗅，神色高深地分辨皮革、黑莓、香草、鳳梨等風味？
直到學校安排一系列課程後，諸如品酒、嘗乳酪、評橄欖油、試巧克力、吃火腿等，我才發覺品嘗味道這碼子事，談的不只於舌蕾感受，還有人文風土，可以被引導，可以被歸類，可以牽扯山川星河，可以關切晨昏四季。
知味對行銷的重要
「味道是一個信號，或者說是種密碼，全看你如何解讀，如何運用。」
橄欖油品評課堂上，教授用這句話，解釋味道創造的行銷「價值」。他一進門便要同學們各言爾志，談談對橄欖油的看法。
輪到我時，我表示臺灣沒有種植榨油型橄欖，但是橄欖油卻是超市中頗受歡迎的油品，多數人都知道處女初榨橄欖油，都知道橄欖油含單元不飽和脂肪酸，都知道橄欖油是地中海人維持健康的秘訣。
接著我雙手一攤，無奈表示以營養師的觀點，健康油品的特質應該是愈新鮮愈好，然而臺灣的橄欖油都需進口，通常是半年或一年前壓榨，但多數民眾不會想到時間或運送過程對油品的影響，不會想起臺灣自身也產著多款美味油品，這只能證實歐洲橄欖油的高超行銷力，將橄欖油就是「健康」的印象烙在大眾腦海。教授聽完我的論調後，竟然驚訝詢問：「臺灣行銷橄欖油時依舊強調健康？真是太糟糕了。」
他搖頭低嘆我竟然讚美如此失敗的行銷手法。當我一頭霧水時，他提出在義大利本土的榨油橄欖品種就超過四百款，有些橄欖油講究單一品種，有些強調混合品種，除此之外，有些廠商堅持手採或竿打、強調摘取到壓榨的時間、注重壓榨時以傳統石磨或現代機器……。
食材的味道，有地域或族群的差異
「這些條件或步驟，最後都會顯現在橄欖油的味道中，這才是橄欖油迷人的地方，才是行銷時要強調的重點。」他舉起品嘗杯，帶著同學開始試味。過程中，我發現有些橄欖油有綠番茄香、有些是青草味、有些入喉就有強烈胡椒味、有些吞嚥後韻才有辣意。
教授分析味道時，同時講解每一個味道的產生原因，由品種到文化，或是更為深邃的微小細節。他指著義大利地圖，談論著當地菜餚與在地橄欖油的特性搭配。聽著經典菜餚，香氣止於鼻息，餘韻殘留喉端。於是乎，我體會義大利廚師嘗到美味橄欖油想高聲歌唱的衝動，油品果然是餐桌上的陽光啊！
閉眼聯想時，教授笑著說，如果只是強調健康，主婦僅會買「一瓶」橄欖油，但如果強調風味，那廚房就會有「許多瓶」橄欖油，這樣才是成功的行銷。
「炒菜的油、煮麵的油、炸麵糰的油、煎牛排的油、淋在海鮮的油、淋在沙拉的油、淋在湯品的油、做西西里菜的油、做托斯卡尼菜的油……。你說說看，一個注重菜餚滋味的廚房，應該要有幾瓶橄欖油？」
原來如此，我總算了解「知味」對行銷的重要性，難怪賣葡萄酒要品酒師，談橄欖油有品油師，將味道經過細微分析後，與眾不同的價值感自然顯現。回臺灣後，我將這個觀念套用在豆腐乳、蘿蔔乾、醬油、苦茶油……。我發現這些傳統食材的味道，大多有南北地域或閩客族群的差異，漸漸慢慢地，我透過舌頭，越來越了解臺灣味，或者說越來越明確地體驗，我是生活在稱為「臺灣」的這片土地上。
一位朋友聽了義大利校方安排的「知味教育」，感嘆臺灣的廚藝界應該多安排這類課程，對此我點頭認同。如果廚師希望讓廚藝更進一層，多點文化或藝術性，花點時間認識食材絕對有必要。
記得有回受邀試菜，主廚展示一道源於法國名廚食譜的沙拉，材料以芒果為主味，特調的醋醬做提味。我嘗了一口後，頓時皺起眉頭，醋醬過酸，芒果太膩，味道實在難以相搭。提出異議後，主廚也覺得懷疑，他參考的法國廚師相當知名，理論上編製的食譜不該如此。
「法國主廚的食譜中，芒果是指愛文芒果嗎？」
一個問題，換得靜默。法國人常吃的芒果是酸是甜，我不知道，但我肯定不是愛文芒果，因為那是臺灣的滋味。
在地的食材，自有在地風味
既然如此，製備這道沙拉時，為何要照單全收？
假設是愛文芒果，滋味也非常多元，例如同是知名產地的臺南玉井與屏東枋寮，因為土壤和緯度不同，所產的芒果滋味也不同，更別提還有丘陵地和平原的差異、栽種地向陽面和背陽面的不同、施肥管理的區別……。
只要食材和生命有關，味道就不可能永恆如一。如果將烹飪視為藝術，那烹煮調味時，應該隨著食材特色而改變，而不是看著食譜照表操課。在某個程度上，傳統菜餚和速食產業的差異就在這裡，因為在地的食材自有在地風味，也只有在地人能體會。
難怪慢食組織為了維護傳統義大利飲食文化，會四處募資建立一所慢食大學。透過「知味教育」，讓下一代能夠體會工業化和全球化對於義大利「在地滋味」的影響。於是我開始四處演講，談著「知味教育」的重要性。
有一回，某位聽眾提出異議，他覺得吃啊喝啊原本很快樂，若是要東聞西嗅，滿腦子食品價值或文化意涵，那實在太沉重了。我想了想，完全同意，因此日後演講時，我將原本的開場白略加修改。
「分辨味道的細微處，如果不為了價值或文化，至少能夠體會嘗到的味道有多特別，應該是個讓心情愉悅的理由吧！」
慢食精神之二
品味
文字是藝術，尤其訂立課程時，課程名稱越是複雜，越有學問。
「如果課程名稱是『品嘗美味鴨賞』，我提議改名為『官能品評低溫分子撞擊頻率對鴨肉蛋白變性影響』。換個名字，意思不變，這樣應該能讓家長放心，學生開心，開課有信心！」我輕聲說著。
「客觀」是評論美食的重要基礎
想法脫口後，現場先是一片沉寂，餐桌上的友人們，臉色非常豐富，接著場面熱絡無比，有人掩嘴偷笑，有人依舊迷惘，有人用力鼓掌。
炎夏午後，我和幾位擔任高中老師的朋友聚會，沒有目的，純粹聊天，講到學童的營養健康時，話題自然地轉到下一代對食物的品味，尤其是在放學後出現在手中的零嘴或飲料。
多年前，這些非正餐食物，吸引人嘗新的動力，向來是靠著絢麗外觀或雜陳口味。近幾年卻紛紛打上健康、纖瘦、體內環保等字號，零嘴或飲品似乎成了生活必需品，有著無可取代的「功能」。
我們感嘆著商人在行銷上的獨特眼光，更感嘆大夥兒對食品廣告的接受度。於是共同開立一門「品味教育」課程，便成了聚會主題。
於是身為在場唯一「餐飲相關人士」，在下我本人，便成了此次聚會主持人。對象是高中生，該如何開一堂「品味教育」？或者該問，有誰敢妄言自己的品味可以開班授課？然而回到初衷，我們並非討論品味高低，只是希望下一代品嘗食物時，能夠花點時間想一想，不要一昧相信五花八門的廣告，尤其是對生活飲食的認知，也就是對食物的品味。
我決定秉持慢食原則，也就是從「產地到餐桌」的精神，選擇幾節課，帶著學生走出教室，同時設計幾項關於「在地菜餚」的簡易科學實驗，藉由國中程度的理化課程，讓學生知道這些菜餚背後的科學原理，進而探討歷史或文學，因為這正是「品味教育」的精華所在。
科學能超越語言和文化隔閡，達到「客觀」
品味為何要談及科學？因為科學是客觀的分析，而「客觀」兩字，正是品嘗評論食物時，非常重要的精神。若是流於主觀，僅是強調好吃或不好吃，那評論本身便有了爭議性，這也是我在慢食大學的體會。
當年第一個星期安排的課程是「認識義大利乳酪」，那時對於講義內容有著諸多美好想像，畢竟義大利是個感性的國度，談及乳酪文化，怎能不精彩豐富？然而到了教室，發散的講義卻是「牛乳凝結的簡易原理」。
課堂上，教授口沫橫飛，談著牛乳蛋白在不同溫度下的反應。
課堂下，同學們一臉苦悶，大家腦中都有個共同問題，那就是談美食為何會提科學原理？下課後，找教授溝通，我們希望多談點乳酪的風味或產地，或是分享乳酪的品味經驗。
他比了一個稍安勿躁的手勢，點頭笑著表示，義大利的乳酪有上百種，不同省分皆有專屬特色，介紹者很容易因為自己的喜愛，帶來過於主觀的印象。因此面對我們這群國際學生，校方決定透過「共通語言」，先建立起義大利乳酪的認知架構，再來探討乳酪品種的歷史文化及味道差異。
他口中的「共通語言」，不是英文，而是科學原理。因為不論我們來自哪個國家，有哪種背景，由科學所構成的生活面相都一樣，也唯有科學能超越語言和文化隔閡，做到客觀介紹。閒聊中，他分享了一個獨特論點：「哲學家和空想家之間的差異，在於論述時有沒有足夠的理論基礎。這個道理也適用於美食家，因為美食是介於哲學和科學間的感官藝術。」
一句話，讓我受用無窮。從此之後，當我推廣臺灣飲食文化時，習慣以科學原理，客觀地介紹食物，再輔以主觀分享。例如臭豆腐這款知名街食，許多國家友人都強調著「臭味」，習慣站在世界真奇妙的角度宣傳。然而以科學觀點，臭豆腐和藍黴乳酪有著類似的共通處。
如果將乳酪看成動物蛋白凝結體，那豆腐就是植物蛋白凝結體。既然如此，咱的臭豆腐就是添了黴菌的豆腐，一如注入黴菌的藍黴乳酪，同樣帶有特殊風味，沒什麼大不了。
這種介紹法，以科學名義套入歐美的藍黴乳酪文化，可以讓許多沒有臺灣生活背景的國際友人，更能花心思去體會咱的臭豆腐。依此類推，當談到開立「品味教育」課程時，簡單科學原理便成了核心精神。
我無法告訴學生，選定的菜餚是否美味可口，因為每個人的成長背景不同，對於食物的滋味要求也不同，但我可以分享菜餚背後的科學原理。
酸甜苦辣有其科學因果
運用同學們已經上過的學科知識，了解每一分滋味的來由，避開廣告商的行銷術語，直接客觀地了解食物。例如被稱為健康飲食的原因，就只因為少油少糖？例如合法加工食品中，什麼是人工甘味劑？同樣都是麵條，為何不同品牌會有不同價格？
當我洋洋灑灑說出想法，一位老師提醒，在目前的教學體制內，無法納入我的「品味教育」，但可以用課外社團的方式，讓學生自由報名。如果課程設計時，能幫助學生申請推甄時加分，那這堂課絕對會吸引大量同學。
申請推甄？那有什麼問題，廚房本來就是物理化學的實驗室，只要將探討主題改個名字，就能符合學術單位的習慣。
假使課程談論「為何宜蘭米粉湯要勾芡」，可以改名為「試論米粉湯中澱粉顆粒分散度與官能品評之相對應」；探討「宜蘭金棗蜜餞製作」，可以改名為「金棗皮質組織與PH值的關聯度」。
諸如此類，談的是吃喝，論的是科學。歸根究底，這樣的課程，希望讓同學們將所學的知識，運用到日常生活中。將食物放進嘴中前，能夠由原理解析味道，酸甜苦辣，終有因果。這樣的評論，將更有根據，更具說服力，達到客觀的「品味」。
終歸一句，美味這件事，只要講出理由，就能遠離盲從，這就是開課的目的。既然如此，為了讓「品味教育」這堂課有點深度，課程名稱是否該稱為「地域食物理化特性與人體舌蕾分析相關研究」？
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