【第壹篇 將進酒】
一 來嘗一口我釀的酒，這次保證不拉肚子！──北宋文豪蘇軾釀的酒裡加了什麼？
時間要從西元前一千年的西周，轉換到西元後一千年的北宋， 我們一同來瞧瞧，兩千年後的文學巨擘蘇軾與酒之間微妙的緣分。對於釀酒這件事，蘇軾充滿了實驗精神，屢敗屢戰，永不放棄──他究竟都釀了些什麼酒呢？
蘇軾不只愛釀酒，更愛喝酒，他和大家一樣，喜歡微醺的美好狀態，那麼他的酒量又如何？來看看蘇軾怎麼釀酒，也替他算算到底可以喝多少吧！
一○七九年（北宋元豐二年），四十四歲的蘇軾步入中年，經歷了人生中最艱險的一場試煉──烏臺詩案，他雖然幸運地保住了性命，卻也被朝廷貶謫至黃州擔任團練副使，不僅無法簽署公事，更是哪兒也去不了。煩悶之餘，他寫下了〈寒食帖〉、唱出了〈念奴嬌‧赤壁懷古〉、作了前後〈赤壁賦〉，這些都記錄了蘇軾人生觀的領悟與轉變。
而這些轉變不只出現在文章裡，更體現在他的生活中。不說其他，在黃州生活了四年的蘇軾，於那樣沉鬱的心境、那般辛苦的外在條件下，學做了蜂蜜酒，這是他於文學紀錄中第一次製酒。
人生一大低潮，貶謫黃州只好來釀蜂蜜酒
真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥。……先生年來窮到骨， 問人乞米何曾得。世間萬事真悠悠，蜜蜂大勝監河侯。（〈蜜酒歌〉）
蘇軾從好友楊世昌那兒獲悉釀酒方法後，腹中酒興引動詩心，於是援筆寫成這首蜜酒歌。當中提到白米如同真珠一樣珍貴，但他沒有米、也不捨得用，所幸「蜂為耕耘花作米」，因此他就用了現成的蜂蜜，經過小火煮沸、攪拌，僅需三天，蜂蜜酒就香氣四溢了。而且這酒的作法不複雜，甚至不需要過濾、瀝酒渣，「三日開甕香滿城」，三天後到處都聞得到酒香呢！
縱然興奮地做出了蜂蜜酒，甚至寫下這篇〈蜜酒歌〉，篇末蘇軾還是幽幽地提到自製酒的主要原因薪俸微薄，生活困難。畢竟他借錢、借米都有難處了，想要喝酒，與其向「監河侯」（專門借貸的人）借款來買，不如自己製作！
那麼，蘇軾製的蜂蜜酒，味道如何？ 親朋評價又怎麼樣呢？
蘇子瞻在黃州，作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，後不復作。（《避暑錄話》）
比蘇軾晚一輩的葉夢得在《避暑錄話》中寫道，蘇軾的酒做得不好，喝過的人竟都跑去狂拉肚子，簡直糟透了！查一查原因，可能是因為蜂蜜在釀造過程中腐壞了。經過這次嘗試後，蘇軾就不再做蜂蜜酒，他最早的釀酒實驗，可說以失敗告終。
人生第二大低潮，貶謫惠州不如釀個桂花酒
到了一○九四年（紹聖元年），五十九歲的蘇軾被控「誹謗先帝」，貶謫命令一改再改，最後被安置到了惠州。翻山過嶺到了南方，蘇軾的生活同樣困苦，他在此時寫下了〈記遊松風亭〉，描述面對憂患逆境的灑脫心境。那幾年，蘇軾以他的方式調適心情、轉移生活的注意力，也結交了新朋友，聽到有朋友在製酒，於是也把握機會再試試看。
嶺南家家造酒，近得一桂香酒法，釀成不減王晉卿家碧香，亦謫居一喜事也。有一頌，親作小字錄呈。勿示人，千萬！千萬！
蘇軾在給好友錢濟明的信中寫道，自己有釀酒新祕方，提醒對方：「千萬、千萬不能跟其他人說喔！」話雖如此，情不自禁的蘇軾仍然寫了〈桂酒頌〉告訴大家這個好消息，其中序言寫道：
有隱者，以桂酒方授吾，釀成而玉色，香味超然，非人間物也。東坡先生曰：
「酒，天祿也。其成壞美惡，世以兆主人之吉兇，吾得此，豈非天哉？」
故為之頌，以遺後之有道而居夷者。其法蓋刻石置之羅浮鐵橋之下，非忘世
求道者莫至焉。
蘇軾釀酒的技術似乎進步了，這桂花酒「釀為我醪淳而清」，酒色晶瑩如玉、酒香特殊，不是人間可以享受到的！除了寫下來，他還打算將製作方法刻在石頭上，留給未來到這裡的人參考。
至於喝起來如何？ 葉夢得在《避暑錄話》中繼續偷偷吐槽蘇軾，他記下：
（蘇子瞻）在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，雲亦一試而止，大抵氣味似屠蘇酒。二子語及，亦自撫掌大笑。
蘇邁、蘇過竟然說他們父親做的酒，像是過年喝的屠蘇藥酒！ 藥酒通常會將各種中藥比如防風、肉桂、麻黃等通通浸在一起，可能這酒太苦了，就連朝雲也只嘗了一口。所謂「香味超然，非人間物也」，應該是蘇軾的言外之意吧！貶謫到惠州的蘇軾，一面感嘆處在遙遠的南方，卻也一面重新振作，繼續他未完的桂酒實驗。
自釀桂花酒外，還有仙人傳授的真一酒
蘇軾在惠州除了學到桂花酒外，還因緣際會學會了真一酒。一晚，一位鄧道士引薦另一位神采飛揚、貌似呂洞賓的仙人，攜著酒一起來拜訪蘇軾。仙人對蘇軾說：「你來喝喝看真一酒吧！」三個人於是各喝了幾杯，盡興高歌後，仙人送給蘇軾一本書，傳授休養生息之道和真一酒的製法。到了儋州，蘇軾把這番奇特的經驗寫在〈記授真一酒法〉中，說明真一酒法的配方是當時仙人所傳授的（因此，不好喝就不能再怪我囉）。關於真一酒的好處，蘇軾寫道：
撥雪披雲得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表裡清。曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。（〈真一酒〉）
這種真一酒，材料「只用白麵、糯米、清水三物」，成品「釀之成玉色，有自然香味」。製好之後，蘇軾得意極了，認為和過去在黃州釀的蜜酒相似。他到了儋州還常常回憶著自己釀的真一酒，寫了首〈真一酒歌〉，提及品飲的感覺：
釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王。
因為這酒是仙人教導的，所以喝了之後神情肅穆、心境平和，三杯下肚，心思澄澈得就像在朝堂上晉見君王。由此看來，蘇軾的酒越做越好了。
人生第三大低潮，貶謫儋州那就釀個天門冬酒
蘇軾過海到了儋州後，無論身體或經濟狀況都比在黃州、惠州時來得差，他在此時寫下了〈試筆自書〉，從一開始的傷感到轉念會心「一笑」，寫出面對逆境時的泰然自若。他知道自己回朝廷的機會不大了，因此隨遇而安，安心繼續製酒。當時最有名的那款酒，泡著海南當地的中藥草「天門冬」，因此名為「天門冬酒」，有詩如下：
自撥床頭一甕雲，幽人先已醉濃芬。天門冬熟新年喜，麴米春香並舍聞。菜
圃漸疏花漠漠，竹扉斜掩雨紛紛。擁裘睡覺知何處，吹面東風散纈紋。
載酒無人過子雲，年來家醞有奇芬。醉鄉杳杳誰同夢，睡息齁齁得自聞。口
業向詩猶小小，眼花因酒尚紛紛。點燈更試淮南語，泛溢東風有縠紋。（〈庚
辰歲正月十二日天門冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉二首〉）
一一○○年（元符三年）的過年時節，六十五歲的蘇軾貶居海南，在自己的房間裡邊濾酒邊偷喝，喝到酩酊大醉。醉眼中，眼前的菜園逐漸迷濛，下雨了，只覺春風拂面，皺紋都被舒展開來。不知不覺，蘇軾睡著了，雖不知道與誰同夢，但已聽得到他的鼾聲。
這應該是文學紀錄中蘇軾最後一次製酒，他在這一年遇赦北歸，隔年返京途中病逝於常州。面對一個又一個人生難關，蘇軾總是達觀向前、勇敢面對，透過飲酒，他暫且澆愁，讓一腔情緒得以排解；透過製酒，他苦中作樂，讓生活多一點寄託。
蘇軾從蜜酒、桂酒、真一酒到天門冬酒，一次次嘗試、一次次精進，還把過去製米酒的心得寫在〈酒經〉（世稱〈東坡酒經〉）當中。雖然只有三百多字，但詳細描述了製作米酒的過程，包含一開始製作酒麴、蒸煮投料，到蒸熟、放涼、發酵、碾壓等步驟所需的時間與最後的產量。光是投米一段，就很有個人見解：
米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者
以投，三投而止，尚有五升之贏也。（〈東坡酒經〉）
意思是將五斗米分成五份，其中大的一份為三斗，其餘則作四等份，每份五升（半斗）。將大份的三斗米拿來釀造發酵，小份五升米的其中三份，用來分別投入大份的酒中，持續發酵，最後一小份五升的米則用來控制濃度。
蘇軾的作法是透過多次加料，盡量提高酒精濃度。他的〈酒經〉寫得很完整，根本是當時的神作，讓人躍躍欲試！此外蘇軾的酒三十天就能完成，釀酒過程中要加好幾次釀酒用的米飯，相對而言用水量較少，因此也有人稱為「加飯酒」。
▍Column 成癮科學
來幫蘇軾算算他的飲酒量──酒精當量計算
要測量蘇軾的酒量，除了用酒器體積大小來推估，也可以用物理的體積單位換算。然而，這樣就可以和現今的酒類比較了嗎？蘇軾的五合酒和現今的三二○毫升可以相互類比嗎？其實我們還有一個關鍵的主題尚未討論，那就是「酒精濃度」。
蘇軾一生做了許多種酒，從蜜酒、桂酒、真一酒到天門冬酒，依照酒的原料、發酵法、製成方式、蒸餾與否，各種酒成品有不同的濃度。且根據當時的氣候、溫度、各步驟時間長短等不同，每次製成的酒濃淡也會不一。用現有的資料還原當時技術，宋代沒有蒸餾法，應該僅有釀造法。
以蘇軾的〈酒經〉為例，他把米飯蒸熟後，加上酒麴等它發酵，過程中添加幾次米飯，一段時間後把米飯、酒麴撈掉，裝在大罈子等容器密封，再過一陣子酒就釀好了。用這樣的「釀造法」所釀出來的酒，通常為五度上下，不到十度。
在蘇軾那個年代，要對比不同人的飲酒量有些困難，若是要跨越地域、橫跨古今， 那更不容易。但現今不同，我們比蘇軾那個時代多了些工具，若要比酒量，可以依照現代的「科學標準」來定量！ 所謂的「酒量」，是一個人能喝多少酒的「酒精重量」，而重量則由體積與密度相乘而來：
重量＝體積 × 密度
至於酒精的「重量」，則與酒成品的總體積和內含的酒精濃度有關，亦即：
酒精重量＝酒成品總體積 × 內含酒精濃度 × 酒精密度
總體積常用毫升為單位（ml、cc 皆可）；酒精濃度為酒精的體積百分濃度（符號為％；也就是前文提到的「度」）；酒精密度則約為每毫升○‧七九公克（g/ml）。
因此，若是蘇軾自述酒量為五合，換算約為現在的三二○毫升，以當時一般酒的濃度為五度計算，則為五％，而酒精密度以每毫升○‧八公克計算，因此蘇軾能喝的酒精重量為：
酒成品總體積 × 內含酒精濃度 × 酒精密度
＝320(ml)×5%×0.8(g/ml)
＝12.8g
如此一來，我們就可以說，蘇軾能接受的酒精重量為十二‧ 八公克。
若是和現今的啤酒比較，一罐易開罐啤酒約為三三○毫升，和蘇軾的五合接近，而酒精濃度也約五％，所以如果在現代，蘇軾的酒量大概就是一罐啤酒。
若是要進一步放眼國際、與其他國家的標準相通，我們可以使用世界衛生組織的定義，也就是國際通用的「酒精標準單位」（standard drink 或作unit），就臺灣人來說，「一標準單位酒精」為「十公克純酒精」。如果以這樣的標準來界定，蘇軾的酒量是十二‧八公克，亦即一‧二八標準單位酒精（1.28 drinks）。
有了酒精標準單位，我們就可以更確實地定量，不只了解各種飲料的酒精含量，更可以知道自己飲用了多少單位的酒精、身體對酒精的反應是什麼，並明白可能的身體風險。
衛生福利部國民健康署的「國民飲食指標手冊」中，對於飲酒的建議是「飲酒之上限，男性每日不宜超過二十克酒精的攝取量，而女性不宜超過十克」，也就是說，男性每天不超過「二」標準單位酒精，女性則每日不超過「一」標準單位酒精。世界衛生組織（WHO）將「暴飲」（heavy episodic drinking）定義為「過去一個月內的某一場合中，曾飲用六個標準單位酒精以上的酒。」這也是以酒精標準單位來定義飲酒量的多寡與型態，而「酒精使用疾患確認問卷」（AUDIT）用在研究與統計中，同樣以六個標準單位酒精作為評估標準。
蘇軾的酒量若是一‧二八標準單位酒精，以「國民飲食指標手冊」來看並未超過建議，也因為他的酒量不大，大大降低了暴飲的可能，這些正好都讓蘇軾得以盡量遠離喝酒所造成的負面影響。
【第貳篇 將盡酒】
十二 醉翁之意不在酒的矛盾情懷──歐陽脩的停酒妙計
因為生病，陸游和辛棄疾暫時放下酒杯，深思了酒與病之間的關係，並說出心中的矛盾。
回到北宋，我們來看看歐陽脩吧！他同樣喜歡酒後開心自樂的感覺，不約而同地，也有一段時間開始戒酒到底發生了什麼事？面對酒杯，他手上有哪些牌，能讓戒酒更為順利？ 若是在現代，歐陽脩還有哪些適合的戒酒方法？
古代善飲、狂飲的人很多，各種封號應運而生：酒仙、酒聖、酒鬼、酒癡、酒怪，可能還是現今國高中生考試配對的題目選項。但其中卻有個人的名號不沾到酒字、不敢用仙字、也不用聖字，僅自稱醉翁他就是本文要介紹的歐陽脩。
「醉翁之意不在酒」，那麼酒的用途是什麼？
時間回到歐陽脩將近四十歲時，他被貶到了滁州，又遭受喪女之痛，情緒想必低到了谷底。為了排愁解悶，歐陽脩於是到滁州近郊走走晃晃，在附近的豐山發現了泉水，便築池建亭，寫下〈豐樂亭記〉；又到西南邊琅琊山上和大家玩樂，覺得熱鬧又開心，更用自己的號「醉翁」命名了其中的山亭，寫出了〈醉翁亭記〉，我們來看看其中一段：
太守與客來飲於此，飲少輒醉，而年又最高，故自號曰醉翁也。醉翁之意不在酒， 在乎山水之間也。山水之樂，得之心而寓之酒也。
這裡有幾個有趣的地方，首先是「飲少輒醉」，歐陽脩似乎不太會喝酒，少量的酒就讓他不勝酒力、要醉倒了；而儘管「年又最高」，但畢竟他當時也還不到四十，既不老也不太會喝酒，卻自稱醉翁，旁邊的人一定頗感奇怪，憑什麼？
他只好繼續解釋：取這個名字，喝酒不是其中最重要的，能縱情於山水之間才是他的本意。而這些快樂，雖然只需要心領神會，但若沒有酒作為寄託，便無法從中體會到。歐陽脩正是在強調飲酒後的好處，透過酒，可以忘卻日常挫折與煩惱，更能享受生活之樂！
以「醉翁」作為名號，目的是什麼？ 除了〈醉翁亭記〉外，他在〈題滁州醉翁亭〉詩中開頭也描述道：
四十未為老，醉翁偶題篇。醉中遺萬物，豈復記吾年？
歐陽脩自認四十歲還不算太老，但偶爾還是會以「醉翁」為名，用來題詩作文。若是喝醉後能將萬事萬物都忘掉，怎麼還會記得自己幾歲呢？ 推敲文意，他藏在心中沒有說出來的話可能是：如此一來，他也同樣不會記得現在的煩惱與挫折了吧？歐陽脩在滁州時的低潮，總是有酒相伴，落寞的他也寫下了：「猶堪攜酒醉其下，誰肯伴我頹巾冠。」人生逆境中，除了喝酒醉倒外，又有誰能與他相伴、分憂解勞呢？
歐陽脩在滁州時，大多陰鬱沉悶，到了終於要離開時，他寫道：「我亦且如常日醉， 莫教弦管作離聲。」這次別離，要像平日般大家相聚歡醉。他提醒眾人，千萬不要讓管絃奏出令人傷感的離別之音。歐陽脩就是這樣的一個人，時常透過酒精麻醉自己，但有時也僅能強顏歡笑。
歐陽脩在情感的表達上似乎較為壓抑，只有透過喝酒紓發情緒，而他的醉飲，也比其他人都冷靜些，這樣的醉翁，果真意不在酒，更在藉以放鬆、澆愁解悶。
歐陽脩為何要停酒？
一樣是在滁州的生涯，歐陽脩似乎生病了，這個時間點，甚至是他寫〈醉翁亭記〉的前一年，但他已感嘆著自己才三十九歲，卻因為喝酒影響了身體狀況，一整個春天無法再喝，精氣體力似乎更糟了。
今年得疾因酒作，一春不飲氣彌劣。（〈病中代書奉寄聖俞二十五兄〉）
歐陽脩不飲酒，和許多人的理由相似，也就是所謂的「因病止酒」，然而從歐陽脩的詩句來探究，關於停酒，他和其他人仍有許多不同之處。他不喝酒的關鍵轉折時間，大概是從滁州知州任內，到南京應天府工作之前，也就是將近四十歲到四十五歲之間，無論是面對酒或是醉，思考健康或是生病，歐陽脩的態度逐漸有所轉變。
四十多歲的歐陽脩寫出了「年來因病不飲酒，老去無悰懶作詩」，因為生病不喝酒，整個人懶懶的，感受不到歡樂，連詩都不想寫；「我今三載病不飲，眼眵不辨騧與驪。」還曾因生病停了三年的酒，同時由於眼屎多，竟然分不出馬的顏色與品種，從這首詩的寫作年份再往前推三年來估算，歐陽脩就是從四十歲開始身體出狀況，尤其酒對於眼睛的影響似乎很深。那幾年，他「行揩眼眵旋看物，坐見樓閣先愁登」、「中年病多昏兩眸，夜視曾不如鵂鶹」，再三提到眼睛看不清楚；而「老雖可憎還可嗟，病眼眵昏愁看花。不知花開桃與李，但見紅白何交加」，因為視力模糊，花色都重疊在一起，讓他深深感到無奈。
歐陽脩到了五十幾歲仍提到停酒，「念昔逢花必沽酒，起坐歡呼屢傾榼。而今得酒復何為，愛花繞之空百匝」，過去他賞花一定不停地倒酒喝酒，但現今卻一口也不敢喝；寫給朋友王素的信中，他也感嘆中年過後，都不能痛快飲酒了。過了幾年，歐陽脩還對王素說：「呵呵，酒絕吃不得，聞仲儀日飲十數杯，既健羨，又不能奉信。」歐陽脩呵呵笑外，也超級羨慕王素（仲儀）可以喝這麼多酒啊，可惜自己不行，絕對不能跟著喝！
這些疾病陪伴著歐陽脩到老，將近六十歲的他想要辭官外任，寫給皇帝的劄子就提到自己的身體狀況，這十年來他的眼睛尤其不行了，「視瞻恍惚，數步之外，不辨人物」。同時，糖尿病也開始困擾著他12 ，讓他「四肢瘦削，腳膝尤甚，行步拜起，乘騎鞍馬，近益艱難」。
從「得疾因酒作」到「酒絕吃不得」，疾病對歐陽脩造成了整整三十年的影響，他理性地看待喝酒這件事，說不喝就幾乎不喝那他究竟怎麼做呢？
醉翁竟然改喝茶
歐陽脩是行動派，說要停酒，便認真找方法，也真的想出了許多方式，以之為鑑，現今說不定有些方法一樣適用。
歐陽脩四十五歲時的詩中，如同過往以「醉翁」自稱，但心境與身體狀況皆不同了， 在和朋友杜衍一同暢飲後，他寫下了這首〈依韻答杜相公寵示之作〉：
醉翁豐樂一閒身，憔悴今來汴水濱。每聽鳥聲知改節，因吹柳絮惜殘春。平生未省降詩敵，到處何嘗訴酒巡。壯志銷磨都已盡，看花翻作飲茶人。
他這醉翁不像當年擔任滁州太守時一身清閒，現在在南京應天府任事的生活，身體和精神的狀態都要差了一些。自己對於季節的變化感覺遲鈍，總是聽見枝頭鳥鳴方知冬日已盡，等到柳絮風飄才惋惜春光短暫。回想自己這輩子無論寫詩作文章，從來沒對誰認輸過；不管到哪裡喝酒，也從來沒有推辭過。如今，他所懷抱的豪情壯志，已幾乎被磨耗殆盡，連春日賞花這種需要喝酒助興的場合，他也都改飲茶了。
當時的醉翁，已經變得「憔悴」，體力與心情不如以往，他依舊暢飲，只是改成了喝茶，「醉翁」也成了「飲茶人」。再看看這一段：「喜共紫甌吟且酌，羨君瀟灑有餘清。」如果不看標題〈和梅公儀嘗茶〉，可能會以為歐陽脩仍在喝酒吧！
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