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第一篇 一道菜，是一個家的故事──十位廚人的美味記憶
記憶裡，餐桌上那鍋滷肉，是祖母最拿手的招牌料理。
後來，為了復刻腦海中的美味，自己學習醃製、熬煮、上桌，
每一道程序都代表著對「家」的想念⋯⋯
跟著十位料理達人，回憶舌尖上的故事，烹飪出「傳承」的風味。
暖呼呼的三代湯品
麻油枸杞鱸魚湯
食譜作者：周靜川
作者簡介：
7貓2奴貓從台北城遷移至東北角小村落隱居耕讀，一手作畫一手作菜，種植友善香草與蔬果、跟著節氣作料理，將日常的生活點滴匯聚成生命的長河，在生活中學習與成長。
料理名稱：麻油枸杞鱸魚湯
料理故事：
春寒料峭，身體一下子還無法適應季節的更迭，正好市集端出新鮮現宰的鱸魚，挑了一條順眼的拎回家，櫥櫃裡還有去年冬天餘下的胡麻油，打開爐火用麻油將老薑煸香，再下鱸魚用麻油煎至兩面金黃，投入酒水與豆腐，熄火前撒上少許枸杞即可上桌，起手之間充滿著對家人的關愛。
享用著暖呼呼的魚湯，心裡想著得到鎮上再打瓶新鮮麻油備用，飄香了幾個世代的老麻油店，總是能夠輕易喚醒血脈裡熟悉的記憶與情感，成為記憶圖像的一把鑰匙，輕易便能開啟記憶中最美好的一刻。
這道餵養筆者家族三代的湯品，從祖母到我的母親也包括我自己，產後坐月子，抑或是在溼冷的季節裡，都要端上一盅麻油鱸魚湯，傳承自家的風味，讓「家」的文化臍帶能夠延續下去。
「家」的味道暖胃也暖心，是既深邃又甜蜜的滋味；品嚐這道料理的同時，你是否也和筆者一樣，推敲著對「家」的懸念與想像呢？
份量：4人份
烹調時間：30分鐘
預備食材：
鱸魚（輪切）1條
豆腐（切塊）1塊
老薑（切片）1塊
枸杞 1 大匙
麻油3大匙
米酒100毫升
清水900毫升
鹽巴少許
食譜步驟：
1.冷鍋加入麻油，小火將老薑片煸至乾癟。
2.將老薑片推至一旁，放入魚塊略煎至兩面金黃。
3.加入酒水與豆腐煮至滾沸，加入枸杞和少許鹽巴續滾20分鐘即可。
小撇步：
1、酒水比例可自行調整，作為月子餐，建議用全酒。
2、若使用全酒，請減鹽，以避免湯品苦澀。
3、可加入燙熟麵線或米粉增加飽足感。
【第二篇】歡迎來到咱家灶腳──今天，想學哪道手路菜？
明明是同樣的食材，怎麼阿嬤、媽媽烹煮的滋味就是不一樣？
原來火候的控制、食材的選用，以及烹飪過程裡都藏有小訣竅！
走進50間廚房，從日常飯食、傳統小點，到節慶宴客菜，端出家家戶戶懷舊的滋味。
★古早味廚房──點心篇
林阿姨用一碗甜湯，串起家的記憶
從阿嬤那輩開始傳承的古早味點心，串起林淑敏一家人的心。把食譜記錄下來，為的不只是守住最初的味道，也是將屬於一家人的回憶彌封，永恆地留存。
林淑敏阿姨一家人居住在新北樹林柑園地區，全家都是本地人，柑園是樹林區中唯一和市區不相連的土地，至今依舊保有純樸的鄉野景緻，古色古香的三合院也不少，今天我們彷彿穿越了時空，走進了古早時代，阿嬤的廚房。
擅長古早味甜點的林阿姨，其實是結婚之後才開始接觸烹飪，因為小時候媽媽不讓她進廚房，因此沒什麼機會練習，反倒是結婚後，婆婆給了很多靈感跟料理上的協助。丈夫是長子，每逢過年親戚們都會來家裡吃飯，她從婆婆那裡學到許多手路菜作法，也因為全家都喜歡吃甜品，在孩子們大了以後，她受家人的鼓勵，到台南學習豆花的作法。一碗豆花看似簡樸，背後要花費的工夫可不少，從黃豆挑選開始，中間需經歷泡水、磨碎、濾渣等不同階段的處理，再以大小火交錯的方式，緩慢熬煮，所有細節都必須用心對待，才能端出一碗讓自己滿意的豆花。
林阿姨回想起小時候，當時家裡沒什麼餘裕，偶有親戚們種的烤地瓜可以吃，就是她孩提時代最期待的甜點。因此後來自己學習做甜點，彷彿是彌補兒時，那個少了點心陪伴的自己。在林阿姨一家人心中，「豆花」就是古早味點心的代表，在什麼都講求快速的現代，她的豆花卻依然遵循古法製作，透過豆花，也把想讓家人幸福的心意傳遞下去。我的媽媽曾經也跟我說過：「只要能在炎熱的天氣吃上一碗冰涼的手工豆花，就很幸福。」這句話，我一直記在心裡，孩子們則說：「看到媽媽做甜品很開心，而且不會有油煙的問題很放心，最重要的是幾乎每天都有新鮮現做的點心可以吃，好幸福。」所以對我而言，豆花是我希望讓他們感到幸福的一種方法！
說起古早味點心，林阿姨把豆花變成了生活的儀式，每晚飯後，一人一碗豆花，再配上他親手做的蜜紅豆或黑糖水，家裡人說說笑笑地聊著大小事，幸福的定義就是這麼簡單。訪談至此，想起曾經有人說過，為自己珍視的人烹飪，其實是一件很親密的事，在製作的過程，希望把健康和美味加進去，期待看到滿足的笑容 ; 這樣的心意，是我所能想到的浪漫代名詞。
手工豆花幸福味
份量 10人以上
烹調時間 3小時
材料
黃豆 375公克
豆花粉 1包
水 3000毫升
冷開水 500 毫升
豆花袋 1個
作法
1.黃豆洗淨泡水 5-7小時，瀝乾水分。
2.黃豆與3000cc水用冰沙機或果汁機分次打成泥狀，放入豆花袋中過濾
3.將過濾好的豆汁放入鍋中煮至滾熟成濃豆漿
4.豆花粉和500cc冷開水放在豆花桶中拌勻，將熱豆漿由高處沖到豆花桶中，靜置15分鐘即凝結成豆花。
蜜紅豆食材準備
紅豆 1200公克
水 3600毫升
貳號砂糖 500公克
蜜紅豆料理步驟
1.紅豆多次洗淨放入快鍋中，加入水，蓋上鍋蓋。
2.先用大火煮開，轉中火，煮約25～30分鐘，關火。
3.燜2～3小時，加入砂糖，搖晃至完全溶解即可。
黑糖水食材準備
貳號砂糖 250公克
黑糖 50公克
熱水 300毫升
黑糖水料理步驟
1.一鍋煮熱水，另一乾鍋狀態下，放入砂糖。
2.以小火煮至融化開始冒泡泡時，加入黑糖，熬到黑糖完全融化開始冒泡時，分多次加入熱水呈濃稠狀即可。
輯貳 一生難忘的經典佳餚
無論是年節，或是聚餐，
餐桌上總會有一道菜讓你目不轉睛，
是那令人驚豔的豪華宴客菜？
還是那經過一代傳一代的經典佳餚？
跟著廚人們一起做出麻辣砂鍋雞的嗆辣香氣，
和家人們品味紅燒獅子頭的軟嫩口感……
所謂經典，就是怎麼都吃不膩，嘗一口，終生難忘！
紅燒豆腐獅子頭
舌尖上的綿密口感
﹝朱麗安廚房的私房菜﹞
記憶中，在農曆年前兩個月，家家戶戶就會開始張羅年菜，忙進忙出，瀰漫濃濃過年氣氛，耗工費時的菜色只有在年夜飯才能一飽口福。
而這道紅燒豆腐獅子頭，是老媽在年夜飯必備的一道菜。球狀肉糰落入油鍋瞬間吱吱作響，顏色慢慢由粉白轉焦黃，陣陣肉香讓駐足觀看的我直吞口水，更別說吃飯時家人們舉筷有如搶頭香的情景。
豆腐獅子頭色澤醬紅誘人，細肉與豆腐纏綿出滑嫩口感，豆腐不搶戲徐徐釋放淡雅豆香，入口齒頰清爽不膩，味道自成一格。
近年，老媽的堅持終究被歲月擊退，也熬不過兒女連哄帶騙讓她放下鍋鏟。即便如此，家人團聚的餐桌上，這道菜一直沒有缺席。雖然換我掌廚，味道無法原味重現，但老媽夾起一塊細品之後，揚起嘴角：「八九不離十！」
兒時往事可能我們已經淡忘，嘗過的美食不見得都能琅琅上口。水過無痕，留下一片靜美；往事已遠，味覺記憶獨留一抹芳香。
紅燒豆腐獅子頭
份量 4人份
烹調時間 50 分鐘
材料
板豆腐 200公克
大白菜 300 公克
乾蝦米 30公克
豬絞肉 350公克
水 60毫升
雞蛋 半顆
－調味料A－
薑泥 1大匙
蔥末 1大匙
米酒 2大匙
醬油 1大匙
鹽 1茶匙
香油 1茶匙
白胡椒粉 1/4茶匙
太白粉 1茶匙
－調味料B－
蔥（切段） 2根
薑 3片
米酒 1茶匙
高湯 500 毫升
醬油 2大匙
鹽 適量
作法
1.將板豆腐壓成豆腐泥，大白菜切大塊，蝦米泡水備用。
2.將買回來的豬絞肉再剁細，用刀背拍打出黏性，然後摔肉出筋。
3.將60毫升的清水分兩次加入作法2裡，一邊徐徐加水，一邊以同一方向不停攪拌，直到水被肉吸收為止。
4.再將調味料A、半顆蛋液加入拌勻，使豬絞肉保有滑嫩口感。
5.加入豆腐泥，也以同一方向攪拌，與豬絞肉充分融合。
6.將攪拌完成的豬絞肉，用手掌塑形成圓球。
7.起鍋熱油，將獅子頭下鍋，以中火煎至表面金黃，即可盛盤。
8.另熱鍋，先爆香蝦米、調味料B裡的蔥薑，再將調味料B剩下的材料，以及炸好的獅子頭放入，燉煮半小時，再加大白菜煮至熟軟即可。
料理小撇步
＊獅子頭使用豬絞肉的最佳肥瘦比例為4：6。雖然這道食譜用的是全瘦肉，但做出來的獅子頭同樣柔嫩。
＊以雞高湯或大骨湯替代清水，味道更為鮮美。
梅香雞肉捲
嘗一口友情滋味
﹝蜜塔木拉的私房菜﹞
兩年前的夏天，和朋友一起在日本東北的家中廚房做梅子醬、泡梅酒，因為搬家至東京，原本以為無緣和她一起分享了，沒想到，她遠從東北來探訪，我馬上做了些料理，和她一起享用充滿兩個人回憶的梅酒。
泡在酒裡的梅子，每粒都飽滿豐碩，充滿著濃濃的梅子香。把梅子肉搗切成細丁，鋪在雞肉裡捲起來，蒸成雞肉捲，切成片之後，再煮個梅酒風味的辣蔥芡汁，淋在雞肉捲上，雞肉中吃得到梅子肉，雞肉鮮味中混合了梅果的汁液，滿滿的和風，又帶點中式感，一片接一片，停不了的爽口美味。
「好友」、「好酒」、「充滿友情的故事」，就像以前讀書常有「把酒言歡」一詞，原來是這樣的感覺呀，真是美妙的體驗！
梅香雞肉捲
份量 2人份
烹調時間 40分鐘
材料
醃過梅酒的梅子 3顆
雞胸肉（去皮） 1片
日本三葉（香菜亦可） 適量
－醃料－
梅酒 1大匙
鹽 1小匙
胡椒粉 少許
香油 1小匙
薑泥 1小匙
蒜頭泥 0.5小匙
－芡汁－
水 150毫升
梅酒 1大匙
鹽 0.5小匙
糖 1小匙
紅辣椒 1小根
細蔥 1根
太白粉 1小匙
自製梅酒作法
將1公斤梅子、半公斤冰糖、1800毫升的日本燒酎，加進瓶子裡，浸泡約1年半至2年左右即可。
作法
1.從梅酒中取出2顆梅子，並將梅肉搗切成碎丁備用。
2.將雞胸肉去皮，從中間用刀劃開（不切斷），然後打開壓平，左右兩邊若有肉較厚的地方，也可以用同樣的方法，盡量將肉厚度平均展開。
3.將醃料（除了薑泥和蒜泥之外）放入保存袋中混合均勻，再將雞肉放入。隔著袋子用手壓揉一下，靜置一晚，使之入味（沒時間的話，醃10分鐘即可直接調理）。
4.取一張鋁箔紙，將肉展開放在上面；接著，將薑泥、蒜泥和作法1的梅肉混合之後，抺在肉上；之後將鋁箔紙和雞肉由下往上捲起，兩端捲緊封住。
5.將雞肉捲放在平底鍋中央，加入一杯水，淹至雞捲三分之一的高度即可，將蓋子緊蓋，開大火煮至水滾。
6.轉中小火煮10分鐘，並翻動一下雞捲，再蓋上蓋子，小火蒸煮10分鐘。若鍋內的水不足，可適當加少許的水，切勿一次加太多水，以免使雞肉因泡水而流失風味。
7.把蓋子打開，鍋底水氣蒸散之後，關火。將雞肉捲從鍋中取出，靜置放涼。之後再連同鋁箔紙放入保存袋中，放入冰箱一晚，隔天再從冰箱拿出來切片（因為是雞胸肉，別切太薄，容易碎掉）。
8.接著煮芡汁，將水、梅酒、鹽、糖、紅辣椒（去籽切細丁）、細蔥花，放入鍋中煮滾，轉小火，加入太白粉和水調合的太白粉水勾芡即可。
9.盤底鋪上日本三葉菜（或是其他綠色蔬菜，用來增色、增添風味），將作法7切好的雞肉片放在盤中央，淋上作法8的芡汁，即可享用。
料理小撇步
＊也可以使用一般的雞腿肉，風味和口感不太一樣，依個人喜好決定。
＊梅酒屬於甜味酒，由於是使用醃過甜味酒的梅子，本身會有一點甜味，可減少糖的份量。若是使用一般醃梅，則必須考量鹽分和糖分，適度調整。
＊若是孩童食用，可使用一般醃梅。調味料中的梅酒也可以省略。
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