醋溜魚
清梁晉竹《兩般秋雨盦隨筆》：
西湖醋溜魚，相傳是宋五嫂遺製，近則工料簡濇，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。
番禺方橡枰孝廉恆泰〈西湖詞〉云：
小泊湖邊五柳居，
當筵舉網得鮮魚，
味酸最愛銀刀鱠，
河鯉河魴總不如。
梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感歎當時的西湖醋溜魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君遊杭，在樓外樓嘗到的醋溜魚，仍驚歎其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞脗。樓在湖邊，憑窗可見巨簍繫小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。
醋溜魚當然是汁裡加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。 現時一般餐廳，多標榜西湖醋溜魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。
烤羊肉 北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少羶味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有羶氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，捨不得吃。
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細緻，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法俐落。肉不是電冰櫃裡的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。
正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉紀的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裡，四圍是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架式。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自己烤，夥計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥芫荽醬油就行。
正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面黏芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。
我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，託人在北平為我定製了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便製造的。我的支子運來之後，大讌賓客，命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。
提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以蔥捲餅，頃刻而罄，對於其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐！
我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此後抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。
燒 鴨
北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。 《北平風俗雜詠》嚴辰〈憶京都詞〉十一首，第五首云：
憶京都‧填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美，
加之炮烙製尤工。
此間亦有呼名鴨，
骨瘦如柴空打殺。
嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：「有皮，有肉，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打滷，滷上再加一勺炸花椒油，吃打滷麵，其味之美無與倫比。
獅子頭
獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。
獅子頭人人會做，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的──
首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其祕訣是「多切少斬」。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略微斬剁。
次一步驟也很重要。肉裡不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。
再下一步是蒸。碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裡要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為「萊陽海帶」，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！
兩做魚 常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，乾燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，只好到醫院行手術。以後他大概只能吃「滑魚球」了。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。
《詩經‧陳風》：「豈其食魚，必河之魴？」「豈其食魚，必河之鯉？」河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說「魴魚處處有之」。漢沔固盛產，黃河裡也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏歎食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。
提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常氾濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付鉅資，成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鱸、長江之鰣、江淮之莆、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。
清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不須裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館作清炸魚，魚的身分是無可奈何的，只要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層麵糊。
兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，惟汁宜稠而不黏，鹹而不甜。要灑薑末，不須別的佐料。
「麥當勞」
麥當勞乃Mac Donald的譯者。麥，有人讀如馬，猶可說也。勞字胡為乎來哉？N與L不分，令人聽起來好彆扭。
牛肉餅夾圓麵包，在美國也有它的一段變遷史。一九二三年我到美國讀書，窮學生一個，真是「盤餐市遠無兼味」，尤其是午飯一頓，總是在校園附近一家小店吃牛肉餅夾麵包，但求果腹，不計其他。所謂牛肉餅，小小的薄薄的一片碎肉，在平底鍋上煎得兩面微焦，取一個圓麵包（所謂bun），橫剖為兩片，抹上牛油，再抹上一層蛋黃醬，把牛肉餅放上去，加兩小片飛薄的酸黃瓜。自己隨意塗上些微酸的芥末醬。這樣的東西，三口兩口便吃掉，很難填飽中國人的胃，不過價錢便宜，只要一角錢。名字叫做「漢堡格爾」（Hamburger），尚無什麼所謂「麥克唐納」。說食無兼味，似嫌誇張，因為一個漢堡吃不飽，通常要至少找補一個三文治，三文治的花樣就多了，可以有火腿、肝腸、雞蛋等等之分，價錢也是一角。再加上一杯咖啡，每餐至少要兩角五，總算可以糊口了。
我不能忘記那個小店的老闆娘，她獨自應接顧客，老闆司廚，她很俏麗潑辣，但不幸有個名副其實的獅子鼻。客人叫一份漢堡，她就高喊一聲”One burger!”叫一分熱狗，她就高喊一聲”One dog!”
三十年後我再去美國，那個獅子鼻早已不見了，漢堡依然是流行的快餐，而且以麥克唐納為其巨擘，自西徂東，無遠弗屆。門前一個大M字樣，那就是他的招牌，他的廣告語是「迄今已賣出幾億幾千萬個漢堡」。特大號的漢堡定名為Big Mac（大麥克），內容特別豐富，有和麵包直徑一樣大的肉餅，而且是兩片，夾在三片麵包之中，裡面加上生菜、番茄、德國酸菜（Sauerkraut）、牛油蛋黃醬、酸黃瓜，堆起來高高厚厚，櫻桃小口很難一口咬將下去，這樣的豪華漢堡當年是難以想像的，現在價在三元左右。
久住在美國的人都非萬不得已不肯去吃麥克唐納。我卻對它頗有好感，因為它清潔、價廉、現做現賣。新鮮滾熱，而且簡便可口。我住在西雅圖，有時家裡只剩我和我的外孫在家吃午餐，自己懶得做飯，就由外孫騎腳踏車到附近一家「海爾飛」（Herfy）買三個大型肉餅麵包（Hefty），外孫年輕力壯要吃兩個。再加上兩份炸番薯條，開一個「坎白爾湯」罐頭，一頓午餐十分完美。不一定要「麥當勞」。 在美國最平民化的食物到臺灣會造成轟動，勢有必至理有固然。我們的燒餅油條豆漿，永遠吃不厭，但是看看街邊炸油條打燒餅的師傅，他的裝束，他的渾身上下，他的一切設備，誰敢去光顧！我附近有一家新開的以北方麵食為號召的小食店，白案子照例設在門外，我親眼看見一位師傅打著赤膊一面和麵一面擤鼻涕。
在臺北本來早有人製賣漢堡，我也嘗試過，我的評語是略為形似，具體而微。如今真的「麥當勞」來了，焉得不轟動。我們無需侈言東西文化之異同，就此小事一端，可以窺見優勝劣敗的道理。
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