飛田和緒 蔬食料理實驗室：拍攝長達3年時間...

前言
13年前，我搬離了熟悉的東京，移居到差不多要進入三浦半島，能遙望相模灣的臨海小鎮。由於很靠近海邊，所以當時心想應該能買到新鮮魚貨。搬過去之後開始四處散步，發現能買的可不只魚貨。我還發現了好幾間直銷所，售有農家們用心栽種的蔬菜。

直銷所中排列著充滿亮澤的當季蔬菜。直接擺在籃子裡，未經包裝的蔬菜就像寶物般，散發出光芒。除了有無人直銷所外，也有農家輪班顧店的直銷所，讓我有機會能問這問那，學到在地吃法、農家才知道的料理法。若話閘子一個打開，甚至還會告訴我，要去哪裡才能買到和蔬菜相搭的肉或魚，讓我能透過直銷所，更加認識有關在地的事物。

直銷所不同於超市，只擺售在地商品，因此有時無法買齊所有想買的東西。多去幾間直銷所後還會發現，農家們也有自己特別會種的東西。有些農家會種較特別的西洋蔬菜，甚至會出現完全不曾吃過的蔬菜。在經過了幾次的季節交替後，我也從中了解毛豆要去那間買，小黃瓜要在這間買，找出了自己的購買模式。
這也讓我重新感受到新鮮蔬菜的水嫩感。下刀時的多汁表現，或是整個擴散開來的香氣。汆燙或烹煮的時間無須太長，才能更強烈感受到蔬菜的產季變化。氣候不如預期時，種出來的蔬菜也會受影響，或導致收成延後。好天氣持續時，則會種出收成速度趕不上生長速度，尺寸大到令人吃驚的蔬菜。季節交替之際的蔬菜量會大幅銳減。剛進入產季與產季即將邁入尾聲的蔬菜味道也不盡相同，連我都必須仔細地挑選蔬菜。

只要蔬菜的味道夠好，無論怎麼烹調都是美味。看來，家的料理味道可是與蔬菜好壞有著極度相關。

話說，此書的攝影時間長達3年。從每個月召集一次工作人員，大夥兒一起外出買菜，購回3～4種常見的蔬菜或沒看過的蔬菜。不事先決定料理菜單，而是在購買過程中，不斷地想像要做成怎樣的菜餚。返家後，看著蔬菜，決定要如何烹調食材後，才會開始料理。我希望各位都能知道，書中介紹的料理幾乎都是即興完成。因此，內容中出現的蔬菜月份，其實和三浦蔬菜的產季一致。

我盡可能地只用蔬菜做出一道料理，若要搭配肉類或魚類時，則會使用冰箱冷藏有的食材，或是罐頭等容易取得的材料。因此料理中經常出現附近漁港捕撈的花枝或小沙丁魚乾。集結成冊後，就能從中察覺出我家的飲食生活模式。

工作人員會開出想吃的菜單，也會跟我說他們在電視上看到的料理，或是在溫泉旅館吃到很好吃的飯。我從每段對話中，以我的方式嘗試重現出大家想吃的菜餚。也因為這樣，有時做出來的料理會令人不盡滿意。但我並未因此結束嘗試，而是不斷挑戰，最終獲得「好吃」的答覆。得知自己購買的白蘿蔔品種葉片較硬時，重新比較後發現，唉啊，是真的呢。原來，不同種類的白蘿蔔在葉片表現上，也會有微妙的差異。就算是已經很熟悉的白蘿蔔，也能透過每次的料理，學習到新事物。每當拍攝時，廚房總能聽到「不對…應該要那樣，不對…應該要這樣」的討論聲，而食譜也是在這樣熱鬧的環境中完成。

首先，要清洗蔬菜，還要試著咬咬看不常見的蔬菜。究竟是汆燙好？還是用蒸的？或者燉滷會比較好？就算是熟悉的蔬菜，也是必須先咬咬看，才能知道今天的菜究竟是比較嫩？或是比想像中硬？有時，啃咬之後的結果還會改變烹調做法。做成生菜沙拉？溫熱蔬菜沙拉？還是直接下鍋油炸後，再做成沙拉？料理過程中，有時改變之後還會接著做不同的變化呢。我們當然可以朝著最終目的直線前進，但有時稍微繞路所產出的成果亦充滿樂趣。無論是怎樣都去不了澀味的竹筍，還是很快就煮軟，甚至汆燙過頭的綠花椰。做法中提到的汆燙時間都是大約幾分鐘，但在這過程中我也重新體認到，其實每種蔬菜都有自己所須的汆燙時間。

透過本書，我所得到的最大收穫，是蔬菜的出水及產生的湯汁。生鮮蔬菜搓鹽變軟後會出汁，我以前都會擠掉汁液丟棄。但某天試著舔嘗汁液後，發現是美味的。心想著丟掉實在可惜，於是開始連同汁液做成料理。很希望讀者們也能閱讀出這些細節之處。

總之，先目標做出美味料理就對了。比起過程，只要盛盤後，送入口中時，能感到無比滿足，那就相當足夠。希望各位讀者也能原汁原味地感受到拍攝現場的那股氛圍。

2018年 春 飛田和緖

前言
13年前，我搬離了熟悉的東京，移居到差不多要進入三浦半島，能遙望相模灣的臨海小鎮。由於很靠近海邊，所以當時心想應該能買到新鮮魚貨。搬過去之後開始四處散步，發現能買的可不只魚貨。我還發現了好幾間直銷所，售有農家們用心栽種的蔬菜。

直銷所中排列著充滿亮澤的當季蔬菜。直接擺在籃子裡，未經包裝的蔬菜就像寶物般，散發出光芒。除了有無人直銷所外，也有農家輪班顧店的直銷所，讓我有機會能問這問那，學到在地吃法、農家才知道的料理法。若話閘子一個打開，甚至還會告訴我，要去哪裡才能買到和蔬菜相搭的肉或魚，讓我能...

第1章 美味的春夏蔬菜

高麗菜…8
高麗菜絲沙拉 9
手撕高麗菜 9
鯷魚炒高麗菜 10
春季高麗菜即席漬 10
高麗菜捲 11

胡蘿蔔…12
韓式胡蘿蔔拌菜 13
牛腱胡蘿蔔燉湯 14
胡蘿蔔雙拼沙拉 14
涼拌紅白蘿蔔與蕗蕎 15

馬鈴薯…16
炸滷新馬鈴薯 16
馬鈴薯沙拉 17
酥脆馬鈴薯 17
牛肉可樂餅 18
奶油風味燉馬鈴薯 19

洋蔥…20
甜醋漬洋蔥／火腿三明治 21
烘烤新洋蔥 22
紅洋蔥佐嫩煎豬肉 22
洋蔥甘辛煮 23

蘆筍…24
汆燙蘆筍佐白煮蛋 25
蘆筍起司燒 25
奶油醬油風味炒蘆筍 26
蘆筍肉捲 26

豌豆莢
美乃滋醬油風味豌豆莢 27
梅子風味豌豆莢新洋蔥沙拉 27

青豆
青豆飯 28

蠶豆
豆瓣醬炒蠶豆 29
涼拌雙豆 29

四季豆
乾煸四季豆 30
四季豆信太捲 30

義大利扁豆
滷義大利扁豆與馬鈴薯 31
烤義大利扁豆 31

油菜花…32
金平油菜花皮 32
黃芥末風味涼拌油菜花 33
油菜花散壽司 33

芹菜
鹽揉芹菜 34
醃泡芹菜花枝 34
芹菜歐姆蛋 35

竹筍…36
竹筍粥 37
竹筍飯 38
竹筍春捲 38
桂竹筍滷小魚乾 39
桂竹筍酸辣湯 39

春季的香味蔬菜…40
蜂斗菜花 味噌蜂斗菜花
蜂斗菜 佃煮蜂斗菜葉／蜂斗菜莖滷豆皮

分蔥
醋味噌風味分蔥 41
蒜味嫩煎分蔥 41

番茄…42
番茄乾／水煮番茄 43
番茄吐司／番茄沙拉 44
番茄炒豬肉 45
醃泡番茄水蜜桃 46
番茄飯 47

茄子…48
鹽漬小茄子 48
味噌拌茄子／香煎茄子三明治 49
茄子佐酥脆魩仔魚 50
涼拌炸茄子 50
茄子炒蘘荷 51
茄子雜燴飯 52
茄子滷豬肉 52
炸茄子旗魚三明治 53
茄子蘘荷鍋 54
麻婆茄子 55

小黃瓜…56
山椒風味涼拌小黃瓜 57
小黃瓜細絲 58
酒粕小黃瓜 58
條炒小黃瓜 59
韓式小黃瓜乾拌菜 60
骰子沙拉 61
小黃瓜細條沙拉 61
小黃瓜濃湯 62
梅滷小黃瓜 62
小黃瓜梭子魚壽司 63

青椒
魚露風味青椒炒竹輪 64
青椒封肉 65

甜椒
番茄佐甜椒醬 66
烤甜椒 67

獅子辣椒
獅子辣椒炒培根 68
沙丁魚佐獅子辣椒 68

秋葵
涼拌秋葵 69
秋葵泥飯 69

苦瓜
苦瓜炒牛肉 70
苦瓜封肉 71

櫛瓜
炸櫛瓜 72
味噌炒櫛瓜 72

冬瓜…73
刺身風味冬瓜 73
冬瓜炒豬肉 74
油炸冬瓜 74
冬瓜蛋花湯 75

特別的蔬菜1…76
黑葉甘藍 雙拼高麗菜湯
莙薘菜 莙薘菜香腸沙拉
Colinky南瓜 南瓜沙拉

第2章 美味的秋冬蔬菜

蓮藕…78
甜醋漬蓮藕 79
和風蓮藕濃湯 79
蓮藕燉番茄 80
黑醋炒蓮藕 80
蓮藕薑汁燒肉 81

牛蒡…82
金平牛蒡絲／金平牛蒡片 83
味噌滷牛蒡豬肉 84
牛蒡壽喜燒 84
牛蒡飯 85

南瓜
滷南瓜 86
南瓜丸子湯 86

番薯
奶油風味蒸番薯 87
番薯雞肉甘辛煮 88
蒸番薯豬肉捲 88

山藥、日本薯蕷
溫熱山藥泥 89
山藥磯邊炸 90
梅拌山藥 90
舒心丸子湯 91

芋頭
香蒸小芋頭 92
蔥炒芋頭 92
炸芋香菇羹 93

菇類…94
蘿蔔泥拌菇 95
薑味醬油菇 95
鮮菇排 96
鮮菇湯 96
照燒雞佐菇 97
奶油燉香菇 98
熱炒黑木耳 98

白花椰
豆漿白花椰燉湯 99
白花椰咖哩 100
白花椰香菜沙拉 100

綠花椰
綠花椰扇貝羹 101
綠花椰義大利麵 101

甜菜…102
甜醋漬甜菜 102
甜菜馬鈴薯沙拉 103
燉甜菜 103

白蘿蔔…104
金平蘿蔔皮 105
滷蘿蔔泥 106
汆燙蘿蔔排 106
蘿蔔葉煎餃 107
白蘿蔔蛤蠣湯 108
白蘿蔔滷牛肉 109

蔥…110
甜醋蔥 110
燒肉佐甜醋蔥 110
蔥燒鍋 111
白味噌滷蔥／焗烤奶油蔥 112
蔥燒炒麵 113

大白菜
大白菜炒蛋 114
清蒸大白菜佐芝麻醬 114
涼拌大白菜 115
大白菜燒賣／辣白菜 116
大白菜豆漿濃湯 117

蕪菁…118
小蕪菁天婦羅 118
蕪菁炒小卷 119
蕪菁葉義大利麵 119
鱈魚卵拌蕪菁 120
蕪菁海帶芽佐魩仔魚沙拉 120
滷蕪菁油豆腐 121
菠菜
奶油燉菠菜 122

小松菜
小松菜炒竹輪 123
切漬小松菜 123

青江菜
勾芡青江菜 124

茼蒿
茼蒿花枝沙拉 125
芝麻拌茼蒿梗 125

特別的蔬菜2…126
寶塔花椰菜 蒜香炒花椰
芥蘭 炒芥蘭
Lady salad 紅皮蘿蔔 紅皮蘿蔔冷盤
落花生 汆燙落花生

第3章 香氣十足的蔬菜

香菜
香菜洋蔥沙拉 128
香菜雞肉丸火鍋 129

芝麻葉
油拌芝麻菜 130
芝麻菜泥 130

西洋菜
涼拌西洋菜 131
西洋菜火鍋 131

韭菜
韭菜蛋花湯 132
浸滷韭菜 132

鴨兒芹、帶根鴨兒芹
鴨兒芹沙拉 133
金平帶根鴨兒芹 133

嫩蕗蕎
柴魚風味蕗蕎絲 134
蕗蕎佐納豆 134
鹽漬嫩蕗蕎／蕗蕎葉天婦羅 135

令人熟悉的香味蔬菜…136
水芹 臟炒魷魚佐水芹
嫩薑 薑味花枝
紫蘇、蘘荷、水芹 炸香味蔬菜

第4章 可隨手取得的蔬菜

萵苣
萵苣佐魚酥 138
萵苣捲 139

蘿蔓生菜
炒蘿蔓生菜 140
蘿蔓生菜沙拉 140

芽菜
嫩芽菜壽司 141
甜酒味噌拌豆苗 141

豆芽菜
韓式豆芽拌菜 142
中式豆芽菜沙拉 143
豆芽菜煎餅 143
豆芽菜飯 143

第1章 美味的春夏蔬菜

高麗菜…8
高麗菜絲沙拉 9
手撕高麗菜 9
鯷魚炒高麗菜 10
春季高麗菜即席漬 10
高麗菜捲 11

胡蘿蔔…12
韓式胡蘿蔔拌菜 13
牛腱胡蘿蔔燉湯 14
胡蘿蔔雙拼沙拉 14
涼拌紅白蘿蔔與蕗蕎 15

馬鈴薯…16
炸滷新馬鈴薯 16
馬鈴薯沙拉 17
酥脆馬鈴薯 17
牛肉可樂餅 18
奶油風味燉馬鈴薯 19

洋蔥…20
甜醋漬洋蔥／火腿三明治 21
烘烤新洋蔥 22
紅洋蔥佐嫩煎豬肉 22
洋蔥甘辛煮 23

蘆筍…24
汆燙蘆筍佐白煮蛋 25
蘆筍起司燒 25
奶油醬油風味炒蘆筍 26
蘆筍肉捲 26

豌豆莢
美乃滋醬油...