料理名師的傳香滷味教科書

滷味飄香
每個人應該都有著記憶中的美味，而我記憶中的美味，是媽媽味道的滷味。記得國小一年級時，我得了麻疹發高燒，一直昏睡且吃不下任何東西。依稀記得是黃昏的時候，媽媽悄悄的拿著一根滷雞腿到我床前，喚著我的小名：「阿慧！乖，快吃雞腿，明天病就好了。」在那物資貧乏的年代，想吃根雞腿簡直是天方夜譚，所以從媽媽的手中拿到那根滷雞腿時，對我來說，真是人間美味，且心中充滿著幸福的滋味！
＂滷味是最佳的家庭常備菜＂。平時我總會滷一大鍋滷味，可以下酒、下飯、帶便當、當零嘴吃。所以，當年邦聯文化邀請我寫「滷味」一書時，我相當欣喜，因為這個主題一直是我很感興趣的。滷味是既方便又討喜的熟食，雖然人人會滷，但口味卻因人而異，食材、香料、調味料、火候的不同，就會呈現不同的風味，因而要滷出好吃美味的滷味，也是一門大學問。因此我在書中將教大家如何運用風味各具的滷汁，搭配最速配的食材，滷出一鍋香味四溢的私房好味道！
時隔多年，今年，編輯再度邀我將原書重新編整修訂及重拍，並增加了我這幾年研發的新私房滷味，讓喜愛滷味的讀者可以學到這160道精采美妙的滋味。
林美慧

滷味飄香
每個人應該都有著記憶中的美味，而我記憶中的美味，是媽媽味道的滷味。記得國小一年級時，我得了麻疹發高燒，一直昏睡且吃不下任何東西。依稀記得是黃昏的時候，媽媽悄悄的拿著一根滷雞腿到我床前，喚著我的小名：「阿慧！乖，快吃雞腿，明天病就好了。」在那物資貧乏的年代，想吃根雞腿簡直是天方夜譚，所以從媽媽的手中拿到那根滷雞腿時，對我來說，真是人間美味，且心中充滿著幸福的滋味！
＂滷味是最佳的家庭常備菜＂。平時我總會滷一大鍋滷味，可以下酒、下飯、帶便當、當零嘴吃。所以，當年邦聯文化邀請我寫「滷味」一書時，...

5 作者序——滷味飄香
6 從頭學做滷味
7 滷出香氣的辛香材料
10 滷味美味的靈魂——醬油
12 滷味好吃的訣竅
滷製前要知道的事
滷製時要知道的事
滷製後要知道的事
滷汁與滷菜的保存
18 美味加分的好配菜
炒酸菜．廣東泡菜．高麗菜泡菜．白蘿蔔泡菜．韓國泡菜．漬小黃瓜．炒酸豇豆．黃金泡菜
22 美味加分的好搭檔
虎豹醬．辣椒醬．麻辣醬

第壹篇　味道甘醇的醬滷
26 【萬用滷汁】
27 滷雞翅
滷雞腿
28 滷雞胗
滷雞脖子．滷雞腳
30 滷百里香
滷雞卵．滷雞肝
32 滷鴨翅
33 滷雞冠
34 滷鴨舌
35 滷鴨腸
36 滷豬蹄筋
滷豬腱．滷豬耳朵
38 滷粉腸
滷雞心．滷喉管
40 滷竹輪
滷嘴邊肉．滷肝月連
42 滷薄豆乾．滷蘭花乾．滷五香豆乾
44 滷豆包．滷黑豆乾
45 滷麵腸．滷素雞
46 滷素肚．滷甜不辣
47 滷海帶．滷百頁豆腐
48 【牛肉專用滷汁】
49 滷牛腱
50 滷牛肚
51 【港式滷汁】
52 港式油雞腿
53 港式豬舌
54 【川味滷汁】
55 川味滷豬尾巴
川味豬耳朵
56 【焦糖滷汁】
57 焦糖雞翅．焦糖麻辣鴨翅
58 焦糖雞胗
59 焦糖米血．焦糖百頁豆腐
60 【沙茶滷汁】
61 沙茶滷白蘿蔔
62 沙茶滷鴨蛋．沙茶滷豬肝
64 【咖哩滷汁】
65 咖哩筊白筍
咖哩魚丸．咖哩雞翅
66 咖哩鳥蛋．黃金馬鈴薯
67 【麻辣滷汁】
68 麻辣鴨翅．麻辣雞翅
69 麻辣鴨胗．麻辣雞胗
70 【參鬚枸杞滷汁】
71 藥膳滷豬心
72 藥膳滷鴨翅．藥膳滷雞翅
73 香滷山藥．藥膳滷鳥蛋
74 【膠凍滷汁】
75 餚肉凍
76 雞腳凍．雞翅凍
78 【東山鴨頭滷汁】
79 酥炸百里香
80 香酥東山鴨頭．鴨脖子
81 【糖心蛋專用滷汁】
82 糖心鴨蛋、糖心雞蛋
84 【大腸專用滷汁】
85 香滷肥腸
香滷大腸頭
86 【清宮御膳滷汁】
87 清宮茶葉蛋
88 【萬巒豬腳滷汁】
89 萬巒豬腳
90 【鐵蛋專用滷汁】
91 鐵蛋
92 【茶香滷汁】
93 茶香透抽
94 茶葉蛋．將軍蛋
95 【醬香冰鎮滷汁】
96 冰鎮豬皮
97 冰鎮鴨翅．冰鎮雞胗
98 【廣式涼滷汁】
99 廣式滷鴨舌．廣式滷鴨胗
100 廣式滷鴨翅
101 【豆乾專用滷汁】
102 滷小豆乾．香滷豆乾
103 滷炸豆乾
104 【蔬食滷汁】
105 素滷麵圓．素滷杏鮑菇
106 素滷百頁豆腐．素滷豆腸
108 素滷海帶．素滷素雞
109 素滷素雞胗．素滷素腰花
110 【加熱滷味滷汁】
111 綜合加熱滷味
112 【麻辣燙滷汁】
113 綜合麻辣燙滷味
114 【煙燻滷味】
115 綜合煙燻滷味

第貳篇　健康養生的紅滷
118 【紅糟滷汁】
119 滷紅糟魷魚．滷紅糟豬皮
120 滷紅糟豬舌頭
滷紅糟五花肉
121 滷紅糟豬尾巴．滷紅糟豬頭皮
122 滷紅糟鴨腿．滷紅糟翅小腿
123 滷紅糟鴨蛋．紅糟杏鮑菇

第參篇　原汁原味的白滷
126 【鹽水滷汁】
127 鹽水鴨
鹽滷豬腳．鹽水豬肝
128 鹽滷牛腱．鹽水雞腿
129 鹽水雞胗．鹽水花生
130 【酒香滷汁】
131 醉蝦
醉元蹄．醉雞胗
132 醉雞腿
133 醉轉彎．醉鳥蛋
134 【西式香料滷汁】
135 西式滷馬鈴薯
香料滷翅小腿．香料滷小卷
136 【糟滷】
137 糟滷毛豆莢
糟滷鳥蛋．糟滷白豆乾
138 醉豬腳
139 糟滷雞爪．雞翅
140 糟滷雞冠．糟滷小芋丸
141 糟滷花生．糟滷杏鮑菇．糟滷筊白筍


第肆篇　好吃下飯的滷菜
144 做滷菜加分的食材
146 媽媽封肉
焢肉
無水滷肉
148 肉燥
149 外婆滷蹄膀
150 可樂豬腳
151 蒜子燒豬腳
152 大排骨滷酸菜
153 東坡肉
154 油豆腐滷肉
蕎蒿筍滷肉
豬肉大根煮
156 滷豬腸
157 香辣鴨血
158 辣味臭豆腐
焦糖滷豆腐
啤酒滷蛋
160 高麗菜封
日式滷海帶
冬瓜封
162 滷白蘿蔔
163 白菜滷

5 作者序——滷味飄香
6 從頭學做滷味
7 滷出香氣的辛香材料
10 滷味美味的靈魂——醬油
12 滷味好吃的訣竅
滷製前要知道的事
滷製時要知道的事
滷製後要知道的事
滷汁與滷菜的保存
18 美味加分的好配菜
炒酸菜．廣東泡菜．高麗菜泡菜．白蘿蔔泡菜．韓國泡菜．漬小黃瓜．炒酸豇豆．黃金泡菜
22 美味加分的好搭檔
虎豹醬．辣椒醬．麻辣醬

第壹篇　味道甘醇的醬滷
26 【萬用滷汁】
27 滷雞翅
滷雞腿
28 滷雞胗
滷雞脖子．滷雞腳
30 滷百里香
滷雞卵．滷雞肝
32 滷鴨翅
33 滷雞冠
34 滷鴨舌
35 滷鴨腸
36 滷豬蹄筋
滷豬腱．滷...