前言

壽司師傅的工作當中，待在廚房捏壽司的比例只占一小部分，每天要花大半時間處理前置作業。小小的新子和稚香魚要花時間剖成一片又一片，哪怕只是用醋醃漬，也要依照當天的氣溫和魚種，精細調整鹽和醋的分量，改變醃漬的時間。製作醋飯時，掏米的方式也會依水量些微的增減和炊煮的溫度而有差異。
這些工作要逐一執行得既高效又正確，如此才能製作出可口的壽司，讓顧客吃得開心。壽司師傅為此就必須日日磨練專家應有的技術和直覺。
此外，求取必要的知識也是壽司師傅不可或缺的特質。從各位前輩、壽司師傅同行和中盤商的口中，能讓我們學到永不間斷的研究精神。透過這些管道獲得的知識與高超的技術交疊後，就會形成龐大的力量。我們不能忘了處處為人著想的人情味，包括誠實的精神和體貼的心，將會造就出優秀的師傅。這一點無論任何領域皆然。
至今我仍深深記得前輩的教誨。「要是嫌客人點壽司麻煩，就該從壽司店辭職不幹」、「握壽司若不用手指去捏，就算不得壽司」、「魚裡有骨頭和鱗片很難下嚥，做成壽司就能不費吹灰之力一口吃下這種魚，是最棒的豪華美食」、「真正的師傅要以強勁的說服力推銷，而不靠強迫推銷（意即提供真正好吃的壽司，讓顧客知道其滋味，吸引消費者再度光臨）」、「即使捏一貫壽司也要集中心力」。
我年輕時也不懂這些話的含意，現在則句句迴盪在心裡，靈活運用在自己現在的工作中。
隨著日本握壽司的發展，舉世皆知壽司是「日本的壽司」，依照當地風俗製作各種喜歡的壽司。看看美國的「加州卷」也會發現，壽司逐漸定型為該國特有的食品。
我期盼能在這樣的潮流當中，保留原本日本人長年建構及傳承的壽司文化，以及壽司師傅的高超技術和深邃的知識，發展出嶄新的日本壽司，於是就執筆寫了這本書。假如往後拙作能給立志當壽司師傅及喜愛壽司的人做參考，本人將非常地開心。
另外，適逢本書編纂之際，我要借此機會向相關人士致上深厚的謝意。包括毫不吝於提供技術協助的中田秀人先生、加藤益義先生、新井一正先生，培養我成為壽司師傅的師父山下忠夫先生，協助編纂工作的永峰幹夫先生、岩瀨優子女士，幫忙湊齊頂級魚隻的光洋籠本淳先生、西森正和先生、梶川二郎先生、秋廣晴伸先生、秋廣陽先生，攝影師平山法行先生，編輯西宮三代女士，設計師森裕昌先生，負責圖板製作的中村吉勝先生，還有關照我到最後的山縣正會長、山崎博明技術研究委員長，以及壽司商公會的全體成員。

目黑秀信

前言

壽司師傅的工作當中，待在廚房捏壽司的比例只占一小部分，每天要花大半時間處理前置作業。小小的新子和稚香魚要花時間剖成一片又一片，哪怕只是用醋醃漬，也要依照當天的氣溫和魚種，精細調整鹽和醋的分量，改變醃漬的時間。製作醋飯時，掏米的方式也會依水量些微的增減和炊煮的溫度而有差異。
這些工作要逐一執行得既高效又正確，如此才能製作出可口的壽司，讓顧客吃得開心。壽司師傅為此就必須日日磨練專家應有的技術和直覺。
此外，求取必要的知識也是壽司師傅不可或缺的特質。從各位前輩、壽司師傅同行和中盤商的口中，能讓...

前言…2

第一章　壽司的基本技術
基本捏飯法…14
剖魚法╱三片切法…18
背開法（鎧甲開法）…23
大名切法…26
手開法…28
五片切法…30
基本切法╱鮪魚切法…34
旗魚切法…35
白身魚切法…36
醋飯切拌法…38
壽司師傅談醋飯…40
混合醋…46

第二章　握壽司　魚類
星鰻…48
大瀧六線魚…55
香魚、稚香魚…56
甘鯛…60
鮟鱇…64
三線磯鱸…70
石鯛…76
金線魚…77
日本鬼鮋…78
刺鯧…81
春子鯛…82
石狗公…87
鰹魚…88
梭子魚…94
剝皮魚…96
鰈魚…100
紅魽…102
沙鮻魚…103
金目鯛…106
巨首觸角鮋…111
石斑…112
吉氏鯥…113
鮭兒╱鯒魚…114
鯖魚…115
針魚、閂魚…120
馬加魚…123
秋刀魚…124
新子╱小鰭…125
黃帶擬鰺…130
鱸魚…132
曹似…135
鱈魚…136
白帶魚…138
銀腹貪食舵魚…140
紅喉魚…141
海鰻…142
長尾濱鯛╱希氏姬鯛…147
黃尾鰤…148
比目魚…152
紅鈎吻鮭…154
鰤魚…156
棘黑角魚…158
日本竹筴魚…161
遠東擬沙丁魚…162
鮪魚╱太平洋黑鮪（本鮪）…163
印度鮪（南方黑鮪）…168
大目鮪…170
旗魚…171
七帶石斑魚…174
鯧魚…175
大鱗鈎吻鮭（國王鮭）…176
真鯛…180
目鯛╱目拔魚…182
目張魚…183
生魚片盛盤法…184

第三章　握壽司　花枝、蝦子、螃蟹、魚卵、章魚
軟絲…186
長槍烏賊…189
北魷…192
真烏賊╱真鎖管…193
甜蝦╱日本玻璃蝦…194
龍蝦…195
牡丹蝦…198
明蝦…199
蝦蛄…202
毛蟹…205
雪蟹…206
鮭魚卵粒…208
黃金魚卵╱帶卵昆布…209
真蛸…210
北太平洋巨型章魚…213

第四章　握壽司　貝類、厚燒玉子燒
中華馬珂蛤…216
赤貝…220
鮑魚…224
海膽…226
牡蠣…228
榮螺…230
日本潛泥蛤…232
牛角江珧蛤…235
日本鳥尾蛤…236
蛤蠣…238
扇貝…240
姥貝（北寄貝）…243
象拔蚌…246
蝦夷法螺（真螺貝）…250
厚燒玉子燒（厚燒玉子燒、高湯玉子燒）…252
生魚片裝飾、桂剝切法…256

第五章　壽司捲、關西壽司（押壽司、棒壽司、茶巾壽司）、稻荷壽司、散壽司
壽司捲╱干瓢捲…258
鐵火捲…262
粗捲…265
伊達捲…268
中捲…269
惠方捲╱裡捲（細捲）…270
押壽司╱鯖魚舟箱押壽司…272
柿箱押壽司…275
小鯛雀壽司…277
星鰻舟箱押壽司╱
星鰻押壽司…278
茶巾壽司…279
稻荷壽司…281
鯖魚棒壽司…282
散壽司…284
蝦鬆…285
香菇…286
葫蘆乾…287
甘醋生薑…288

第六章　「海藻糖」、「煮飯酵素」、海苔、竹葉切雕、工具
了解「海藻糖」，並加以運用…290
讓米飯煮得更好吃的酵素劑「煮飯酵素」…292
海苔…293
竹葉切雕…294
壽司的工具…296

推薦詞…302
作者、技術協助者介紹…303

前言…2

第一章　壽司的基本技術
基本捏飯法…14
剖魚法╱三片切法…18
背開法（鎧甲開法）…23
大名切法…26
手開法…28
五片切法…30
基本切法╱鮪魚切法…34
旗魚切法…35
白身魚切法…36
醋飯切拌法…38
壽司師傅談醋飯…40
混合醋…46

第二章　握壽司　魚類
星鰻…48
大瀧六線魚…55
香魚、稚香魚…56
甘鯛…60
鮟鱇…64
三線磯鱸…70
石鯛…76
金線魚…77
日本鬼鮋…78
刺鯧…81
春子鯛…82
石狗公…87
鰹魚…88
梭子魚…94
剝皮魚…96
鰈魚…100
紅魽…102
沙鮻魚…103
金目鯛…106
巨首觸角鮋…...