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〔專文推薦〕
◆蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
本書作者將其科學背景應用得當，以生動幽默的文筆，簡要展現食物與食譜背後科學觀點，並補充各領域相關專家訪談、有趣而容易進行的小實驗等。作品內容也兼顧各種細節，規畫得相當完善，從廚房設計到分子廚藝常用添加物均有觸及。食譜部分也相當精采，描述精確卻同時保留相當大的想像空間，廚藝原來是一件簡單又好玩的事！

◆高琹雯Liz，美食作家，《美食家的自學之路》部落格主
《廚藝好好玩》也具備此等實證精神...

作者自己說
Hello, World！我是傑夫‧波特。
我喜歡食物，也喜歡科學，有什麼方法比用食物來教科學更好？無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活，或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈（這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」），你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。
我沒有上過廚藝學校，也不認為自己是大廚，事實上，我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後，我成為電腦軟體工程師，製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有，靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作，直到某天茅塞頓開：如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著，我不是該兩者都做嗎？做個簡單的「A／B測試」，看看會如何，能吃的就能進行科學實驗！
那些天我發現自己雖在世界各地遊蕩卻不時說著食物科學之事——從德國到加州，再到澳洲（真是個長途飛行）——還做了不尋常的食物挑戰。全心盡力地替Awesome Food做好管理人和代言人的角色，即使它只是個依賴每月小額捐款的非營利組織。如果你有食物相關想法，想要挑戰人們思想，結合社團力量，且替可怕的未來發起更多希望，你應該申請我們1,000元的小額贊助。
祝烹飪快樂！

前言
「駭客、製造者、程式寫手、工程師、書呆子、技術人員」——舉凡上述人等出現在本書（成為討論主題時），我們一律稱為「技客」（geek）——我們是創作一族，不喜歡被人支使該做什麼，寧願給我們一個盒子，裡面裝滿玩具，或隨便來幾個電子零件，或是棉線，什麼都好，就讓我們自由發揮。
然而一旦遞來的盒子裡裝著刮刀、打蛋器和糖，技客就變了，變得自閉、害怕，像是對著群眾演講的奇怪感覺，或者更糟，像得了「小丑恐懼症」 。如果你是這種人，這本書就是寫給你看的。
還有另一種技客，簡直就是「超級怪咖」，他們不怕嘗試任何事，也許膽子有點太大，但還沒有大到可以勇奪「達爾文獎」 （但指日可待）。這類技客不是「火力全開就是完全熄火」，訴說著完美咖啡的每項要求，然後用卡在義式咖啡機過濾器上的顆粒殘渣判別煮沖壓力。這類技客總在搜尋下一步知識。如果你屬於這一類，這本書將會啟發你。
還有其他一般技客。看來正常，充滿好奇心，只想在廚房找尋更多樂子。也許你在廚房很自在，想來些新點子，也許你不知從何著手，卻準備放手一試，這本書將告訴你嘗新的簡單法子。
無論你是何種技客，只要具備「相信的勇氣」，拿起鍋鏟試做吧，一切都會安然無恙的。而這本書的目的在於提供新思維，讓你面對那個裝滿廚房用具的盒子時，能激起對那些工具的新想法。
當然，我有好多訣竅祕密要分享（就像他們說的「有內幕消息要爆料」），所以我希望你會買下這本書帶回家，在書頁空白處記下喜愛的隻字片語（可能只在段落上畫個星星，或者給它一個讚？），寫下心中縈繞不解的問題。學習烹飪的關鍵只在於好奇心；學習問問題，然後找出問題的答案。
當你看完這本書，請把它送給朋友（當然出版社會希望你買一本新的送人）。如果朋友給你這本書，我希望那是因為他們認為你會喜歡，而不是因為你的廚藝太糟。做菜也是社交，分享知識和食物是建立關係的最好方法。
如果你是第N+1個收到此書的人——而它的書角折了，紙磨舊了，破爛不堪，當有一天你已找不到空白地方可寫眉批——請你幫我一個忙，當你看完後，請把這本破爛書冊寄給我，我會隨機贈送小禮物做為回報（也許所謂的隨機只是「偽隨機」〔pseudorandom〕 ），詳情請上本書官網查詢。
http://www.cookingforgeeks.com/book/feedback/

如何使用本書
這本書設計了數種使用法。
如果你只是「單純地想做菜」，請翻到「目次-Recipe」選一道菜，直接跳到那一頁，而前後文只是解釋食譜背後的科學觀點。雖然本書所選的食譜多是科學的補充及佐證，但食譜本身仍是精采的作品。大多數的食譜只有單一菜色——好比，牛小排就是牛小排——而沒有附加配菜。這讓餐點中的各項菜色能分布於各個科學篇章中，也讓每道食譜更簡潔易懂。
如果你更喜歡蜷起身來一杯 $favoriteBeverage （技客心愛飲品），就依個人興趣挑個章節窩進去吧。
本書最初篇章涉及你在開啟爐火前就該釐清的主題，包括：如何使用廚房，如何衡量口味和氣味。中間章節涵蓋烹飪的關鍵變數（時間與溫度）、烘焙的主要變數（空氣），以及一些次級變數。最後兩章陳述廚房也做得到的新奇創作，而方法可用「軟體」（化學）或「硬體」（噴燈）。全書散見食譜和實驗，旁及科學家、研究者、主廚、美食部落客的訪談。以下是你在書中會找到的各種滋味：

Part 1：Hello，廚房！
什麼是廚房內的成功？如何選擇食譜並正確解讀？本章論及上述問題，也對營養學稍加說明（真的，「全披薩瘦身餐」必須放棄了）。

Part 2：廚房初始化
討論烹飪基本必備工具，但這些建議最終還是取決於你。只有經過你的實驗、適應、修正之後，這些建議才能符合你的需求和口味。請運用常識決定。除此之外，如果你是料理新手，本章內容還說明儲存技巧、組織廚房的祕訣，以及必須牢記的事項。

Part 3：選擇輸入項目：味道和食材
解釋味覺與嗅覺的生理機制，增進你對風味組合的了解，對於如何激起新點子也提供一些想法。

Part 4：時間和溫度：烹飪的主要變數
解釋食物加熱時的化學反應，所以做菜時就知道該注意什麼。內容從討論熱能開始，觀察各種烹煮方式的差別，說明溫度選擇如何影響結果以及烹煮時發生的化學變化。其餘內容在檢視各種溫度，從最冷到最熱，討論各溫度的重要性，也提供食譜作為範例。

Part 5：空氣：烘焙的關鍵變數
簡短介紹麵筋，檢視烘焙的關鍵變數：空氣。產生空氣主要有三種方法：機械、化學及生物，本章介紹製造空氣的常用方法，記錄這些方法與相關食材的運作配合。

Part 6：玩玩化學
介紹使用食品添加劑的技術，內容涵蓋傳統和現代。近期歸類為「分子廚藝」（molecular gastronomy）或「現代派美食」（modernist cuisine）的料理技術都依賴化學，本章第二部分則介紹這些以化學為基礎的技巧。即使你不是食品添加劑的愛用者，但了解食物的化學作用及各種食品添加劑的使用目的卻可更快速修復廚房中的失敗，也更容易解讀賣場架上食品的成分標示。

Part 7：玩玩硬體
介紹一些在餐飲工商業會用到的烹煮工具，如真空烹調法，同時也安排一些人人可在廚房做的…嗯，「瘋狂」（又好玩）的事。你家或公司附近一定有高檔餐廳，現代商用廚房多使用顧客極少用到的各種工具，但這些極少用到的工具卻可創造絕對星級的餐點。

跟科學有關的案例如此多，我們不了解的廚藝事物似乎比所知的更快速增加，且理論與應用並不相同（理論上它們應該一致，但應用上，哈哈哈！）。研究報告發現魚類的肌球蛋白（肌肉裡的蛋白質）在104℉／40℃的狀態下會質變；另一篇報告提出的質變溫度則是107℉／41.7℃，一個完全不同的溫度。也許魚的種類也有關係（脂肪較少的魚和肉多肥厚的魚確有差異），但也許只是那條魚的關係。生物學並不自限於簡單模式，所以當我們試著將資訊變數碎片拼湊成完整畫面，某些差異是無法避免的。

網路資料
烹飪多在於分享、交流及討論，本書之外，還有一些分享你的創作、意見和問題的地方。
‧如需要錄影帶、更多食譜及其他訪問內容，請見本書官網：http://www.cookingforgeeks.com/。
‧如果你使用臉書，請上http://facebook.com/cookingforgeeks。
‧如果你使用推特，請在@cookingforgeeks用話題標記「#4g」參加共同討論。
‧書中照片多放在Flickr網站使用創用CC授權，請見http://www.flickr.com/cookingforgeeks的photosteam。如果你上傳照片中的美食是依照此書食譜做的，請將照片tag（標記）cookingforgeeks，照片就會在http://www.cookingforgeeks.com的交流區看到。

致謝
我要謝謝好友馬克‧路易斯（Mark Lewis）和亞倫‧達保（Aaron Double）。從Part 1開始，馬克就飽受食物和文章內容的折磨，也在這兩方面提供寶貴意見。多謝亞倫花了好長時間把我的鬼畫符變成散見本書的插畫和圖示（他是出色的工業設計師，請見http://www.docodesign.com，他用繪圖軟體Illustrator的速度比我用紙筆還快）。還有芭芭拉‧凡爾（Barbara Vail）和麥特‧吉金斯（Matt Kiggins），他們幫忙挖掘大小諸事的研究報告，從上述提及的肌球蛋白到人們在假期平均增加的體重（不多，大概0.5磅，但是這些體重到了下回春假都沒有減去的跡象）。還有用粥餵飽我的昆恩‧諾頓（Quinn Norton），他在訪問及文稿上對我幫助良多。
我要向眾多主廚、部落客、研究者和科學家致上最大謝意，多謝他們在瘋狂忙碌的行程中抽出時間接受我的訪問。他們的智慧幫我形塑想法，我希望本書呈現的訪問內容不只廣博豐富，也更有趣。
多謝這本書在製作時每週來參加讀書會和賞味俱樂部的美食愛好者。最後要謝謝馬龍、勞爾、布萊恩、艾迪和O'Reilly出版社的工作團隊及專業評論家，他們的建議讓這本書更好。當然，我還要感謝父母的支持及鼓勵，下次我會試著不再把鴨油噴到家裡的天花板上了。
希望你試做書中各種點子時會很快樂，就像我把它們寫進書裡時一樣。

作者自己說
Hello, World！我是傑夫‧波特。
我喜歡食物，也喜歡科學，有什麼方法比用食物來教科學更好？無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活，或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈（這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」），你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。
我沒有上過廚藝學校，也不認為自己是大廚，事實上，我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後，我成為電腦軟體工程師，製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有，靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的...

推薦序一 廚藝簡單又好玩 蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
推薦序二 以技客精神駭入烹飪核心 高琹雯 Liz，美食作家
推薦序三 透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心 Soac，前4F Cooking Home總監
推薦序四 不太尋常 喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者

前言
致謝

Part 1 Hello，廚房！
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客

Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
‧校正工具
‧準備食材
2-2 廚房設備
‧基本配備
‧標準配備
2-3 廚房組織
‧拿取放回
‧以功能分類
‧統一的儲藏盒
‧廚台擺設
‧廚房大掃除
‧送禮就送廚具？

Part 3 選擇輸入項目：味道和食材
3-1 嗅覺+味覺=風味
‧滋味（味覺）
‧氣味（嗅覺）
3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他
‧苦
‧鹹
‧酸
‧甜
‧酯味（鮮味）
　‧其他
　‧口味與香味的搭配
3-3 適應和經驗法則
3-4 地區性／傳統方法
‧稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥
3-5 季節性方法
3-6 分析法

Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數
4-1 熟度=時間╳溫度
‧熱傳遞和熟度
‧熱傳遞的方式
4-2 食源性疾病與食品安全
‧如何預防細菌引起的食源性疾病
‧如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
4-3 烹飪中的關鍵溫度
‧104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性
‧144℉／62℃：蛋開始定型的溫度
‧154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度
‧158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度
‧310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度
‧356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度

Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數
5-1 麵筋
5-2 生物發酵法
‧酵母
5-3 化學膨脹法
‧小蘇打
‧發粉／泡打粉
5-4 機械膨脹法
‧蛋白
‧蛋黃
‧發泡鮮奶油

Part 6 玩玩化學
6-1 傳統烹飪用化學物質
‧鹽
‧糖
‧酸與鹼
‧酒
6-2 現代食品業的化學物質
‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
‧膠體
‧製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
‧融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精
‧製作泡沫：卵磷脂
‧甜味抑制劑：Lactisole
‧肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基酶
‧煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣

Part 7 玩玩硬體
7-1 真空烹調法
‧食源性疾病與真空烹調
‧真空烹調硬體設備
‧用真空烹調法做菜
7-2 商業用硬體設備和技術
‧過濾
‧氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）
　‧極低溫烹調：液態氮和乾冰
　‧高熱烹調

附錄
8-1 過敏原中做料理
〔Info〕主廚卡
8-2 常見過敏物替代品
‧對乳製品過敏
‧對雞蛋過敏
‧對魚蝦蟹貝類過敏
‧對花生過敏
‧對堅果過敏
‧對大豆過敏
‧對小麥過敏

後記

Info
1-4 你是哪一型廚師？
一杯有幾毫升？
2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！
2-2 易壞食物儲存祕訣
用刀技巧大公開
　 磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
重量VS容量：為重量辯護
最好的廚房工具是？
2-3 廚房設計要點
3-1 滋味（風味）測試
餘味測試：傳遞和適應
有味道的化學物質
DIY樂高冰淇淋製冰機
3-2 味覺和超重味覺的差異
味覺嫌惡
　 三叉神經敏感實驗
神祕果的「滋味暴走」
3-5 對環境無害的輸入
有機VS傳統
基因改造食物
4-1 變性的蛋白質
烹煮=時間╳溫度
4-2 食品安全的最終建議
4-3 膠原蛋白實驗
目睹甜餅乾焦糖化
5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋
測量上的容誤
自己磨麵粉
5-2 酵母在烹飪上的四個階段
檢查酵母！
5-4 打蛋白該用什麼碗？
攪動與拌打
為N個人切蛋糕的最佳算法
多重膨脹法
6-1 鹽與滲透作用
豬肉與旋毛蟲病
酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
當分子遇上分子……
6-2 分子廚藝
購買食品添加劑
凝膠「麵」與魚子醬
乳化劑的化學
製作煙燻水
7-1 在洗碗機中烹調？
自製真空烹調機
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
用真空包裝機做極速醃漬
7-2 3D快速原型機和製模機
用「蒸發」過濾
極低溫烹調：液態氮和乾冰
用乾冰玩廚藝
用乾冰DIY低溫鐵板
高熱烤披薩法

Recipe
早餐
1-5 鬆餅
4-3 實心白煮蛋
30分鐘炒蛋
烤蛋
60分鐘慢煮蛋
5-2 格子鬆餅
5-3 酪乳鬆餅
司康
5-4 香爆泡芙

飲料
1-4 熱巧克力
瓦哈卡人巧克力飲品
5-2 檸檬薑汁蘇打
6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒
鼠尾草雞尾酒
瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通寧

麵包
5-1 麵包：免揉法
5-2 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
5-3 披薩麵團：無酵母配方

開胃菜和配菜
1-6 豆泥醬
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香馬鈴薯
4-3 義式烏賊普切塔
快蒸蘆筍
炒青菜
香烤夏時蔬
烤地瓜「薯條」
迷迭香馬鈴薯泥
香煎胡蘿蔔
煎炸馬鈴薯
6-1 蒔蘿醃鮭魚
香檸扇貝
6-2 培根扇貝
蝦捲
7-2 泡沫炒蛋

沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪

湯品
1-6 花園湯
山藥青蒜湯
檸檬扁豆湯
奶油南瓜湯
2-2 簡易燉牛肉
3-5 西班牙番茄冷湯
南瓜湯
白豆蒜茸湯
4-3 甜玉米和味噌湯
7-2 基本白色高湯
法式清湯

醬汁和醃料
3-3 白醬
天鵝絨醬
香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬
簡易義大利餃醬汁
焗烤通心粉醬
3-4 簡易希臘式醃料
簡易日式醃料
4-3 生薑醬油醃料
5-4 簡易白酒乳酪醬
6-2 肉汁濃醬

主菜
1-6 油封鴨醬義大利麵
2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
3-4 粥
4-1 簡易香煎牛排
4-2 簡易起司堡
4-3 橄欖油水煮鮭魚
香煎孜然鮪魚
慢燉牛小排
油封鴨腿
蝴蝶雞，上火烘，全火烤
香煎扇貝
6-1 香辣芝心豬排
鹽烤魚
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 燉牛尖
48小時燉牛胸

甜點
1-6 香料餅乾
2-2 1-2-3可麗餅
3-1 梨子冰沙
3-2 簡易薑糖漿
3-4 莎莉倫麵包
4-3 紅酒漬水梨
焦糖醬
焦糖白巧克力
褐化奶油冰淇淋
5-1 簡易派皮麵團
5-3 薑餅娃娃
巧克力蛋糕
簡易巧克力甘納許霜飾
巧克力脆片餅乾
南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 義式蛋白霜
蛋白霜餅乾
巧克力波特蛋糕
沙巴雍
草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
提拉米蘇
5-4&7-2 巧克力慕斯
6-2 蛋白霜檸檬派
巧克力奶酪
棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧克力棒
7-2 30秒巧克力蛋糕
可可肉桂冰淇淋
焦糖布丁

成分和食材
1-8 手打鮮奶油
3-2 優格
4-3 自製果膠
5-1 麵筋
預烤派殼
6-1 鹽漬檸檬
脆糖棒
簡易萊姆果醬
糖漬橘皮
莫札瑞拉乳酪
綠橄欖
香草精
6-2 凝膠牛奶
螺絲起子果凍
莫札瑞拉球
熱棉花糖
褐色奶油粉
果汁泡沫

訪談
1-2 布萊恩‧華辛克談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者
1-6 莫琳‧伊文斯的推特食譜│業餘廚師，《吃在推特》作者
莉迪亞‧華辛談學做菜│美食作家，「完美儲藏室」部落格主
1-8 亞當‧薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人
2-2 巴克‧雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理
2-3 亞當‧里德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家
3-1 吉姆‧克拉克談飲料搭配│葡萄酒作家，紐約Megu餐廳葡萄酒指導
蓋兒‧文斯‧奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆
3-2 薇吉尼亞‧烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學系副教授
3-4 季妮‧賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯
3-5 凱特莉娜‧費克的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事
提姆‧維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆
3-6 哈洛德‧馬基談解決食物之謎│食物學家，《食物與廚藝》作者
4-2 道格‧包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全
4-3 鴨澤亞紀和亞歷斯‧泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主，分享食物經驗，提供技法和創意諮詢
麥克‧萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚
5-1 馬丁‧萊希談廚房中的化學│挪威化學家暨分子廚藝專家
5-2 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作家
5-3 梅格‧賀里翰的平均值巧克力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平台blogger.com創辦人
提姆‧歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人
5-4 麥可‧邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主
大衛‧萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作家
6-1 凱洛琳．容的鹽漬檸檬│飲食作家，foodgal美食部落格主
艾維．提斯談分子廚藝│法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人
琳達‧安提爾談靈感│私人主廚，playingwithfireandwater美食部落格主
6-2 安．貝瑞談食物質地│美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師
7-1 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法│應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者
7-2 大衛‧阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備
奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主
納森‧米沃德談現代派料理│前微軟工程師，離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專家，《現代主義烹飪》作者

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推薦序四 不太尋常 喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者

前言
致謝

Part 1 Hello，廚房！
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客

Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
‧校正工具
‧準備食材
2-2 廚房設備
‧基...