編者的話
鼎泰豐為什麼會贏？
文∕楊瑪利
2013年底《遠見》官網與臉書登出一篇主編王一芝所寫的〈鼎泰豐憑什麼打敗王品〉，短時間內總瀏覽人次近35萬人，網友不斷轉貼，堪稱近年來《遠見》官網最受歡迎的文章。 文章不到800字，談的是一年一度的《遠見》神祕客服務大調查，去年底由鼎泰豐以黑馬之姿躍登連鎖餐飲業服務第一，終結了連續幾年由王品集團旗下品牌輪流稱冠的局面。文中分析，鼎泰豐打敗王品的關鍵在於對員工好。 例如鼎泰豐員工薪資占業績約48％，等於近一半營收都給了員工。同時對員工很體貼，有可以躺著睡的員工休息室，店員每工作兩小時還能休息15分鐘，確保打烊前精神飽滿。 由於文章轉貼太熱門，讓為人低調的鼎泰豐董事長楊紀華很不好意思，據說為了這篇文章，他特別打電話給王品董事長戴勝益致歉。 這也引起編輯部好奇，為什麼讀者對這篇文章如此感興趣？因此才產生了本期封面故事。這專題可說是加長版與深入版的「鼎泰豐憑什麼打敗王品」。只是，我們不好意思再用這個大標題，怕楊紀華會有打不完的電話！ 細節魔王楊紀華 締造鼎泰豐傳奇 本期封面故事就從探討鼎泰豐到底對員工有多好出發，愈了解愈覺得這家一般人認為的小籠包店，成功之道遠遠超過對員工好而已。不管從食材的講究、中央廚房的現代化、做菜流程的全面標準化、再到服務品質細緻化、對無數細節的講究、海外布局等，鼎泰豐有許多不為人知的成功祕訣，值得好好剖析。 而成功關鍵當然跟楊紀華密切相關。他總說自己不會念書，五專念了六年半，但土法煉鋼的經營之道，卻顛覆了許多管理學上的金科玉律。從接下鼎泰豐那一天起，楊紀華就沒設過營業目標，只追求把產品做到最好、把顧客滿意度做到最高。他也不像一般領導人，能說善道、鼓舞員工，或提大願景，只是一天又一天盯著無數的小細節，堪稱是細節魔王。 為了取得這次採訪，《遠見》同仁必須先花很多時間取得低調的楊紀華信任。記者除訪問許多員工，也親自面訪楊紀華好幾次，有一次我也在場時，他請員工把一疊白抹布拿出來，在我看來，抹布簡直比一般人家中的毛巾還要乾淨。緊接著他對於抹布乾溼該如何才是擦桌子最好、如何摺抹布等一一示範。陪他走在店裡，他會指著涼拌小黃瓜，對店長說辣油還是放得不夠多！他還要求超過兩個員工一起走路時必須兩兩成行，才顯精神。 而為了一雙下半部採用不鏽鋼、上半握柄處採PC樹脂的組合式雙節筷，他可以耗一年多讓廠商開模，不滿意光滑度，還找員工用砂紙磨……。若沒有楊紀華的要求，無法締造鼎泰豐全球近100家店的傳奇。楊紀華領導學是什麼？（頁152） 本期還有一個重要專題，探討兩岸ECFA服務貿易協定若不通過，台灣將可能連TPP、RCEP都無法加入。當全世界已經簽了約300個FTA時，台灣快要變孤兒。而且2015年是TPP、RCEP、與中韓FTA的關鍵年，若無法在這之前突破，2015年恐成為台灣大限年。（頁110） 精采人物則有表態競選台北市長的柯文哲，他到底是一個怎樣的人？（頁92）並專訪《巨流河》作者齊邦媛，出書五年後，為何她感覺半幻半真，前半生好像回來了?（頁70）
編者的話
鼎泰豐為什麼會贏？
文∕楊瑪利
2013年底《遠見》官網與臉書登出一篇主編王一芝所寫的〈鼎泰豐憑什麼打敗王品〉，短時間內總瀏覽人次近35萬人，網友不斷轉貼，堪稱近年來《遠見》官網最受歡迎的文章。 文章不到800字，談的是一年一度的《遠見》神祕客服務大調查，去年底由鼎泰豐以黑馬之姿躍登連鎖餐飲業服務第一，終結了連續幾年由王品集團旗下品牌輪流稱冠的局面。文中分析，鼎泰豐打敗王品的關鍵在於對員工好。 例如鼎泰豐員工薪資占業績約48％，等於近一半營收都給了員工。同時對員工很體貼，有可以躺著睡的員工休息室，...
目錄
332期2014年2月號
專欄
觀念沖擊 向「平民英雄」學「核心價值」 高希均
台灣「核心價值」的典範：黃俊英 高希均
字裡行間 王俠軍的明白學指點迷津 王力行
人文與政治之間 中國大陸要怎樣對付美日聯手？ 張作錦
把脈社會 如何找回醫師的熱情與使命感？ 黃達夫
策略思惟 政府組織改革難以跳脫的框架 許士軍
創新講談 建築獎在兩廳院頒獎，該有多好！ 劉育東
國際財經 全球經濟要增長，須回到社會根本 克勞斯‧施瓦布
編者的話 鼎泰豐為什麼會贏？ 楊瑪利
讀者投書
時事熱線
看世界‧有遠見 生產成本低於亞洲，紡織業回流美國 編輯部
「遠見平民英雄分享座談會」 讓台灣更好，是平民英雄們的共同信念 高宜凡
關鍵調查 《遠見》2014銀行形象大調查 最佳銀行：中信、臺銀、國泰世華 彭杏珠
《遠見》2014財富管理大調查 全台投資人六成賺錢；財管形象中信最優 何佩珊
人物
《巨流河》出版五年後的沉澱 齊邦媛：半真半幻，彷彿前半生回來 楊瑪利、王怡棻
流通業教父出任全聯總裁 徐重仁復出 不講報復，只談抱負 林讓均
雲朗觀光五年 張安平交出第一張成績單 門外漢成內行人 要把雜牌變名牌 林珮萱
攪亂台北市長選舉一池春水 柯文哲：我跟連勝文最大的差別是「深度」 楊泰興
柯文哲的柯氏管理學 他是柯醫師，但骨子裡是不折不扣的柯將軍
《看見台灣》行銷推手 王師 他讓紀錄片被看見，還能賺進2億票房 王思涵
特別企畫1
2015年！台灣大限？ 經貿協議搞不定 將淪國際邊緣人 彭漣漪
TPP、RCEP、TTIP是什麼？三大區域貿易協定，讓你一次搞懂！
別人的經驗〉打開經濟大門 韓國很拚！FTA比台灣早簽10年
我們的機會〉打通任督二脈 台灣再起！自由經濟示範區擔重任
不簽服貿，台灣鎖國？ 台灣經濟發展停滯的關鍵 邱莉燕
解析對服貿協議常見的16項誤解 服貿協議是洪水猛獸或救命仙丹？
一樣服貿兩樣情1〉解開服貿心結 產業整體發展才是關鍵
一樣服貿兩樣情2〉簽訂服貿 金融業與電影業期待起飛
科技線上
從「宅經濟」走向「動經濟」 台灣4G元年的四大衝擊 王怡棻
封面故事
鼎泰豐，你學不會 4層經營祕訣・6道達人精神 王一芝
你學不會的鼎泰豐1〉10大細節磨出台灣米其林餐廳 你沒注意的細節，鼎泰豐比你在意
2〉剝蝦全程溫控15度 每份炒飯1.6克鹽 鼎泰豐有多挑剔？深入中央廚房探究竟
3〉年終20個月．幫實習生買衛生衣店長 收入比教授高，福利多到像寵員工
4〉台灣餐飲品牌國際化的最佳示範 不惜成本協助海外開店，一去就是30人
鼎泰豐的達人精神 就是這樣磨亮米其林一星
1.不是要求完美，是超完美要求 頭號達人楊紀華，龜毛卻體貼的老闆 王一芝
2.分店總經理〉店長像千手觀音，什麼都要學 超強執行力！完成不可能的任務！ 李雅筑
3.蒸包子達人〉超強記憶還要預判需求 外帶內用一天1200籠，蒸煮時間各不同 李雅筑
4.炒青菜達人〉依季節調整水、油比例 30秒炒出讓人難忘的青菜 李雅筑
5.微笑天使〉笑容百分百 人前人後都笑容，連老闆都服氣 李雅筑
6.掃廁所達人〉每分每秒都在清潔 讓廁所乾淨到可在裡面喝咖啡 李雅筑
策略與管理
紡織界TOG 聯盟 拓張海外版圖 登「陸」不代工，賣「台」品牌更高竿 林珮萱
棉花田與台灣小農齊心把關 「有機」不只讓人安心，還會創造奇蹟 林珮萱
兩岸醫療合作契機 台胞醫院開診，在上海看病也有台味 黃漢華
「生技台積電」台灣神隆布局兩岸 中年失業 馬海怡打造出全球最大抗癌原料藥廠 黃漢華
瑞德感知科技 陳碩鴻 他的意外人生，卻能降低大家的人生意外 王怡棻
哈佛商業評論 禁播廣告成行銷利器
特別企畫2
走出癌症迷宮，全民一起來！ 台灣癌症死亡率 高過多數先進國家 黃漢華
台灣癌症醫療 還有哪些漏洞？ 誤診頻傳制度僵，罹癌還要受折磨 黃漢華
抗癌先鋒1〉5％Design Action團隊 設計師激盪創意，宣導癌篩變有趣 高宜凡
抗癌先鋒2〉北醫拇山癌症門診 跨科醫療團隊，第二意見指引迷津 黃漢華
抗癌先鋒3〉勇源輔大乳癌基金會 乳癌患者的避風港 黃漢華
抗癌重生 癌症不可怕 迷思才嚇人 高宜凡
心理恐慌 比身體病痛可怕 名醫較好？偏方可試？迷思比癌症更嚇人
抗癌鬥士1〉慢跑協會會長 吳興傳 配合療程勤運動，不倒騎士力抗病魔
抗癌鬥士2〉資深公關人 KIM 她把癌當慢性病，中醫調養照護身心
好享生活
全民的寶貝圓仔 讓男女老少 大人小孩都瘋狂 王怡棻
全球最萌的貓熊寶寶 圓仔最可愛的時候，就是現在！
180天可愛模樣全紀錄 圓滾滾又好動！圓仔就是這樣長大的
大貓熊館 圓仔紀念品開賣啦 手工縫製圓仔娃娃，愈限量愈熱賣
【好享閱讀】《台南過生活》 台南式款待：給你溫柔給你智慧 王美珍
332期2014年2月號
專欄
觀念沖擊 向「平民英雄」學「核心價值」 高希均
台灣「核心價值」的典範：黃俊英 高希均
字裡行間 王俠軍的明白學指點迷津 王力行
人文與政治之間 中國大陸要怎樣對付美日聯手？ 張作錦
把脈社會 如何找回醫師的熱情與使命感？ 黃達夫
策略思惟 政府組織改革難以跳脫的框架 許士軍
創新講談 建築獎在兩廳院頒獎，該有多好！ 劉育東
國...
2024專利防護中