料理．台灣 7-8月號/2020 第52期：東南亞滋...

特別收錄 / 編輯的話：

技藝與胸襟
「如果我是在做壞事，阮叨ㄟ香欸歪去啦！」台灣大學地理系洪伯邑教授主編的新書《尋找台灣味》中，一位在越南經營茶廠的台商為洗刷越南茶在台灣社會的不佳形象，如此賭咒。

從台灣移到東南亞種植的茶葉，為何不能是「台灣味」的驕傲延伸？書中做了如此翻案的角度，讓人低迴再三。而回頭來看，東南亞滋味在台灣的發展過程又如何？

近半世紀以來，南洋風味餐館從台北公館商圈、新北中和華新街，慰藉僑生、東南亞華僑移居台灣的鄉愁，到如今台北市信義區新百貨商場特闢南洋風格的美食專區；名列亞洲五十最佳餐廳並是今年米其林星級餐廳大熱門的台中JL Studio主廚林恬耀，揮軍台北開設南洋風味餐廳，成為近日飲食圈討論焦點。東南亞滋味在台灣已翻了不少面貌。

這期【特別企劃】就以「東南亞滋味在台灣」為主題，爬梳南洋風味餐飲在台灣的發展脈絡：越南華僑開設的翠園系列餐廳，如何鞏固道地越南味45年？又如何因應年輕世代口味？饗賓集團七年前開泰國菜餐廳，主打「道地泰菜」，無奈台灣客人還是想吃「月亮蝦餅」這道台灣市場創造出來的「泰國菜」。

和興餐飲前兩年代理新加坡黃亞細肉骨茶品牌進台灣，選用馬來西亞沙勞越的白胡椒，搭配台灣在地優質的豬肋排品項，試圖以高品質食材打動台灣饕客。

不同時代，東南亞餐飲在台灣有不同風味，也有不同的經營策略，唯一可以肯定的，是隨著東南亞移工、新移民在台灣社會扮演的角色日益顯著，南洋風味已是這個世代台灣味中不可缺少的一片拼圖。

新冠肺炎疫情期間，餐廳無不在思考在客人不上門的情況下，如何讓餐廳繼續營運下去。【探索米其林】專欄，作者蔡倩玟教授為我們帶來法國米其林星級餐廳主廚，如何思考外帶生意。其中法國米其林星級餐廳Sevin主廚Guilhem Sevin的想法特別打動我。

他認為，外帶即使不可能提供和餐廳一樣的菜餚，但無論醬汁、高湯或是食材烹調手法還是和家常菜不同。而他會從顧客角度考慮菜餚帶回家後是否方便處理，而不是隨主廚喜好做菜。

廚藝專業，無論在餐廳享用或外帶外送，都有與業餘／家常烹飪有所區隔的專業堅持，這是疫情等特殊狀況所無法撼動的。然而執行廚藝的主廚，則必須隨各種狀況有機敏應變的餘裕，這關乎技藝也關乎胸襟。

上述各者兼備，始能成其專業。