李 昂 （一九五二──） 十六歲開始寫作的李昂，少作即練就一身純熟功夫，將現代主義、超現實主義、女性主義融為一爐，震撼耳目，她對女性身體與情欲自主的探索超越當時的社會約制，早引文壇矚目。及至扺抗男性暴力，令人驚悚的女性力量反撲的中篇小說《殺夫》一出，為女性意識覺醒擲出驚爆之聲，奠定其在台灣文學史的地位，國族論述的《迷園》更將她的寫作視界與成績往上推升。 其後政治、性、情欲成為李昂標幟鮮明的書寫內容。持續寫作，求新求變的李昂，每段時期皆以不同的題材創新讀者耳目，也引發議論。寫政治歷史、破解政治神話的《北港香爐人人插》，及論述女性政治史與政治女性情欲的《自傳小說》，甚而鹿港系列的小說，都可看出李昂論述台灣的企圖。
即便實驗性強烈的《鴛鴦春膳》，併入漸為顯學的飲食文學之列，以數年功夫蒐集資料與書寫，創飲食小說之先河，內容仍不脫其擅長的政治、情欲版圖。 雖起念於對美食的美好記憶，小說家的筆調仍要在其所端出的菜色上考究其社會因緣、情欲動線、政治創傷。〈牛肉麵〉追溯被視為台灣牛肉麵的川味牛肉麵身世，透過一位政治犯對牛肉麵的喜愛，帶出牢獄災難與國民黨政權移居台灣後，在政治與飲食上的影響，藉食物糾葛複雜的政治國族命運。李昂寫食物，另有所寄，強烈的實驗性示範了書寫的任意與可能。 全書起於父親教導飲食，結於父亡以素齋祭拜，一場華麗的飲食之旅，飄來膜拜感傷的氣息。
李昂，文化大學哲學系畢業，美國奧立崗州立大學戲劇碩士，現任教於文化大學。曾獲聯合報文學獎、二○○四年獲法國文化部頒贈最高等級「藝術文學騎士勛章」。著有小說《花季》、《愛情試驗》、《殺夫》、《暗夜》、《一封未寄的情書》、《迷園》、《北港香爐人人插》、《花間迷情》、《看得見的鬼》、《自傳小說》、《鴛鴦春膳》等十幾部，作品有多國語言譯本。另有散文、傳記作品多種。
牛肉麵 他被當成政治犯逮捕，還被判處死刑，後來方改為無期徒刑。在他被囚禁的二十三年間，有一次有一天，他極想吃一碗牛肉麵。 那時牢裡可以買到牛肉麵，當然要有錢，但也非昂貴到一般犯人都吃不起。基本上是有錢、付費，便可以吃到一碗牛肉麵。 他雖是政治犯，牢外的家人提供不虞缺乏的金錢，不容浪費，但吃碗牛肉麵，特別是嘴饞極思要吃些東西時，是吃得起的。
他叫了麵，規矩是下午五點登記，晚上九點送來，作消夜吃。吃麵的時候他看到對面牢房囚禁的犯人，和他一樣都是政治犯，以無比豔羨的眼神，盯著他手中的麵，看著他把最後一口麵湯喝完。 他心中想到要為這名政治犯難友叫一碗麵。他知道難友從沒有親人前來探視，當然沒有錢買麵吃。
他要請這名難友吃碗牛肉麵。 隔天，為了一個他覺得不太是理由的理由，他沒有訂麵（他較少提及那一天何以不曾及時訂到那碗牛肉麵，如果必要解釋他才會說是因著他正在蹲廁所）。 他心想也不差這一天，牢裡什麼都沒有，有的就是時間。反正明天下午再訂一碗，晚上睡前，就送到難友手中了。 第二天，他尚來不及向牢方訂一碗牛肉麵，天剛破曉時，難友被拉出去槍斃了。
許多許多年後，甚且到他集榮耀於一身，是為具影響力的政治人物，他都還一直記得這碗未訂的牛肉麵。 牛肉麵 通常做成湯麵的一種，以其主要用牛肉作料而得名。 以牛肉塊和滷包熬煮成整鍋帶肉湯汁，適量盛入大碗，再加上水煮過的麵條，幾枝青菜，撒上蔥花，便成一碗熱騰騰、香噴噴的牛肉麵。
濃郁的黑褐色湯汁上通常會漂著一層牛肉煮出的油，晶亮亮的油水不致全然蒙蓋住裡面的熱氣，便可見載浮載沉於湯汁中米白清純稚嫩的白色麵條，與怎麼看都不太無辜的褐紅色肉塊。熱提起牛肉是為肉類的腥羶，已經滷包調味中和，便成為帶香料的肉香。
仍沉重的香氣。 卻是如假包換的美味。 許多年後，當「白色恐怖」的陰影遠去，或者說，甚且在大逮捕與刑求仍存在時──畢竟長達超過半世紀。人們（當然包含他的政治犯敵人）就曾質疑，公開與私下質疑：「政治犯在牢裡還可以買牛肉麵吃？可見坐牢沒什麼嘛！」 他就需要辯白： 「花錢能買到牛肉麵吃，只有被關在『警備總部軍法處』的時期。」 人們多半不再說什麼，他們立時明白，這是一個等候判決，也是一個等候處刑的地方。 那臨執刑前給犯人較豐富的一餐，一直是這個遠從中國大陸前來統治的民族的習俗。孩子們始自童小，就會聽到，臨到刑前，稱得上「漢子」的人，能大口吃肉大碗飲酒，再撂下這樣一句話： 「砍頭不過碗大的窟窿，二十年後又是一條好漢。」
給刑前的犯人喝酒為壯膽，但為什麼一定給肉吃呢？那前來統治的民族源自北方黃河流域，內陸不靠海，河、塘裡的魚通常不容易體大，大的魚多半珍貴。如是小魚，魚小多刺。能想像含著眼淚（或眼神一片空洞）的死囚，在牢裡昏昧不明的光線下，得一根根小心翼翼的挑出魚刺，再送入口中？ 那河、塘裡的魚通常還不能靠筷子挑出魚刺，只消翻撓幾下，白色的魚肉很快的以十分決然之姿背離魚的主要骨架，除了像野生黃魚這樣珍貴的海魚，肉會以像大蒜瓣的形樣，一瓣一瓣的剝落下來，每一瓣分離開的魚肉都是嫩白晶瑩的蒜瓣狀美姿。多半魚的肉只能以細碎仍綿密結合的魚肉纖維，白糊糊的一坨、一堆散落下來。
要讓魚肉、魚骨分離還經常糟蹋一尾魚不成魚形，從魚頭到魚尾整個背脊骨截節斷裂，支撐魚身的橫刺根根被拔除…… 比較容易的因而是試圖將魚骨燉爛，那從中國大陸前來統治的民族以熟煮菜餚聞名於世，他們便會做出像「蔥燒鯽魚」這樣的名菜。善烹調的廚師能將巴掌大、全身都是小刺的鯽魚，煮至魚骨根根酥化，但又能保住魚肉不致糊爛、變味，還能魚身充滿蔥香入味。 （可是也不能給牢裡的死囚最後一餐飯有「蔥燒鯽魚」，這菜太費工費時了，雖然蔥和鯽魚都是便宜的食材。） 所以最好還是肉。 便是他在「警備總部軍法處」等待判刑、他的政治犯難友等待被槍斃時，能訂到的那碗牛肉麵。
「牛肉」──麵。 那「警備總部軍法處」，傳言中的「巴士底獄」，一直是一個神祕的所在。 他在被捕後歷經近兩年的審問、轉移幾個囚禁地方後，以無串供之虞，方被送來此等候判決。 他被移送來此是由密閉的偵防車，到抵後只見一排簡單的牢房。至於高牆、鐵絲網、警衛……都只在同房難友的描述中。沒有人能加以證實這樣子的描述是否屬實，當然也沒有人提出反駁，因著能走出這一格一格囚室，見到囚室外其他建築部分的，只有那被拖出去行刑──槍斃的人，以及，判刑確定後發監囚禁的犯人。 〈沒有人能回頭，或願意回頭。）
他們在狹窄的囚室裡，以各處搜取得知的訊息，談著這無人敢反駁的「警備總部軍法處」，它所在的位置、它鄰近的環境、它的外觀、內部。他們必須這樣談論，方讓他們確信他們果真還在某地，尚未消失，也還沒有被遺忘。（而沒有人願意證實他們的談論。為了怕越獄，與他們唯一有接觸的警衛，奉命不能告之任何相關訊息。） 於等候判決的漫長時日裡，終有一天，他換到另一側的牢房，在這裡他獲准寫信，親人也方能知曉他的下落，可以來此探訪。
從可以信賴的親人口中，他能確知他所在的位置，沒錯，他仍在台北市，那是為從中國前來統治的國民黨政權的首善之都，台北市，只不過是在邊緣。 妻子帶來一些金錢，往後並會每個月寄來兩百塊錢。才能順利支付牢內日常生活所需。 牢裡供應三餐伙食，但牙刷、肥皂、毛巾、衛生紙，仍得自己出錢購買。他在這之前一定是過怕了大便後沒有紙擦的日子，所以往後即便成為一個頭頂光環的政治異議分子，他隨身攜帶的小包裡，仍一定有毛巾、衛生紙、牙刷……以及，一定額度的現金。 他在這裡等候那不知何時會來到的判決，等候的是徒刑，或依「動員時期戡亂法懲治叛亂條例」的唯一死刑。
拉出去槍斃──執行死刑，在這裡通常是星期五，天濛濛才要亮，警衛室的燈一亮，便知道是日又要槍斃人了。至於是誰，得看班長走向哪個牢房，叫的是哪個人的名字。 為了這槍斃犯人的星期五，前一天晚上，也就是星期四晚上，牢裡一律加菜，每個犯人多加一塊三寸來長的肉和豆腐。 對等候判刑的犯人，這塊肉與豆腐是每個星期等待的口腹飽足與滋養。在毫無油水的殘敗餐食裡，終於有了這塊肉，小小一塊三寸來長，至少是塊肉，咬下去，有肥油滲出，幾乎可以聽到肥肉在牙齒咬合中滋一聲歡快的叫聲，接下來油水出來了，先是在齒間，滑潤了乾澀的牙齒、齒齦，然後才是嘴，嘩！整個嘴裡…… 冒著油水！
對於判決確定的死刑犯，每個星期四這一塊三寸來長的肉與豆腐，在在都可能是「最後豐盛的那一餐」。 他們在接受死刑通知後，晚上通常都不睡，睡白天。同房的難友也願意配合，分擔掉他們該做的事。何以要睡白天？是在等待隔日是否輪到他們被槍決的漫漫長夜裡，根本無從入睡？還是，對少剩無多的時日要多加珍惜？還是，醒著總是較為安心？ 不論為何，在等待天亮或可能到臨的槍決，漫漫長夜裡，肚子至少有那一塊三寸來長的肉。當然也有豆腐和是夜的飯菜，但牢裡的伙食缺乏油水，發黑的米、長蟲的麵粉、能噎死人的粗菜梗……在腸胃裡很快被消化掉了，最後，在等待可能來臨的死刑，肚子裡，有的便是那一塊三寸來長的肉。
至於等待判刑的犯人，這一塊肉，可以是無處可去的狹窄囚室中，接下來一個星期談論的重點： 「為什麼送飯的外役這回給他較大的一塊肉？」 「他的肉為什麼部位比較好，都是瘦肉？」 「我一連三次拿到的都是皮，這條老母豬一定生了不知道幾百胎，皮老到咬不動。」 （是他做了什麼對不起難友的事？他出賣了誰？才有如此較好的待遇，每次都有最大塊的肉吃？） 但有肉吃總是好事，他們也會開開這樣的玩笑： 「我分到的肉還長毛，一根根站得像下面那根……嘻嘻、嘻。」 有人便反故意問： 「你那根只有豬毛那麼細啊？」 還好還會有下一回、下個星期四，總希望分到的肉大塊些、瘦肉多、部位好些。
等候判刑的人吃著這基本上是為等待行刑（通常是槍斃）的人準備的肉，而會不會有人問： 「他們吃的是誰的肉？」 有了家裡按月寄來的兩百塊，他便不全然得靠這每個星期四方有的一塊肉，他小心的計算牢裡的花費，讓自己一個星期吃一、兩次牛肉麵。 （牢裡一碗牛肉麵五塊錢。） 那「警備總部軍法處」，能讓等候判刑，與等候行刑的人預訂的牛肉麵，其實暗藏玄機。 牢裡供應三餐，再怎樣與黑的米、長蟲的麵粉、足以噎死人的蔬菜梗，三餐定時送達。只有這額外訂的牛肉麵，下午五點訂，晚上九點送達。
也就是說，每個星期四，除了下午五點就送達的晚餐多加一塊三寸來長的肉外，他們，特別是那些等候明天天濛濛亮是否就輪到自己被拉出去槍斃的死刑犯，如果有能力，也可以為自己叫一碗牛肉麵── 送達的時間是九點，夜裡九點，離行刑的時間更近些。 那遠從中國大陸渡過台灣海峽前來統治的北方民族，深信「吃飽做飽鬼」的說法，特別是對屈死、枉死的鬼魂，如果臨終尚不能飽餐一頓，餓鬼一定只有更加難纏。
臨行刑前，便要有一頓款待，有酒有肉是最基本的餐飲，可是犯人在生命的最緊要關口，通常食難下嚥，只有極少數人或能略抿一下酒。這死前最後的飽餐，便全然失去意義。 是不是因此，在「警備總部軍法處」，那人人懼怕的「巴士底獄」，提供了這碗夜裡九點方送達的牛肉麵？離明晨的行刑時間尚有六、七個小時，對等待隔日是否會是下一個被槍斃的死囚，至少較有心情還能吃得下?! 他會想要點麵給同關一起的政治犯難友，當然因著難友已經死刑確定，在等候處刑。 他一直記得，這政治犯難友，每當他吃麵時，趴在對面牢房的鐵欄杆上，看著他的那種極度渴欲的神情。每回都是看他把最後一口麵湯喝完，那難友也才喉頭一陣顫動，吞下最後一口口水。 他知道這政治犯難友何以如此想吃這碗牛肉麵，因為麵裡可以加辣，而難友嗜辣椒如命。
嗜吃辣的政治犯難友，其實標識了他來自的不同地區，他一定是一九四九年，方跟隨來統治的國民黨政權前來台灣。 （他應該是國民黨帶來的「自己人」！怎麼會也被判處死刑？國民黨整肅的，不該都是島上的「異己」？） 那台灣島嶼位處亞熱帶，濕熱，居民基本上不吃辣，得是更南方的熱帶地區，人們方需要辣椒幫助排汗。那國民黨政權遠從溫帶、寒帶來的「自己人」，為排除濕氣與去寒，他們吃花椒、大蒜與辣椒。 「吃辣」與「不吃辣」，在那個年代的監牢裡，大略的可以區分兩種政治犯。 由他們臨行刑前喊的口號亦可分出端倪。 他們喊的當然不再是： 「二十年後又是一條好漢！」 可能是： 「共產黨萬歲！毛澤東萬歲！」 「無產階級萬歲！」 「中華人民共和國萬歲！」 如果不是雙腿發軟無法行走，只有被警衛架出去，他們便可以一路走一路唱〈國際歌〉，通常是只能唱一小段，有的甚至剛起個音，警衛的槍托便一把打過來，中斷了歌聲。 （這些人便會是吃辣的，吃大蒜、花椒、辣椒。） 他和另外一些台灣土生土長的政治犯不為信奉紅色思想入獄，他們的罪名通常是： 籌組「台灣獨立聯盟」。 籌組「亞細亞同盟」。 所以他們喊： 「台灣獨立萬歲！」 「台灣人民站起來！」 「台灣共和國萬歲！」 （這些人基本上便是較少、不吃辣的。）
當然也有明顯的例外：不吃辣的台灣人也有因紅色思想而入獄；但吃辣的隨國民黨政權來台的人，在那個時代，的確極少支持台灣獨立的。 所以當他知曉對面牢房的這名政治犯難友如此嗜吃辣，他知道他們來自不同的地方；而他們入獄的理由，也就是說，他們的政治信仰並不一樣。 但他們都是政治犯，同是落難者。在五、六○年代，吃辣的紅色思想，與不吃辣的台灣獨立，仍相互同情，因著他們還有一個共同的口號要喊： 「打倒萬惡的國民黨！」 「打倒蔣介石政權！」 他甚且還為這吃辣椒的政治犯感到更深的悲哀： 蔣介石對在地的台灣人下手也罷，對自己從中國大陸帶來的人，居然也如此。
那碗牛肉麵是否因此成為「同是天涯淪落人」的指標，是一個在地的台灣人對一個遠從異地而來的政治犯的溫情的輸送？ 可是牛肉麵，與辣椒又有什麼關係呢？ 「清燉牛肉麵」與「紅燒牛肉麵」 那以牛肉作為佐料做成的牛肉湯麵，事實上還應該分為兩大類： 「清燉牛肉麵」與「紅燒牛肉麵」。 以清湯寡水（簡單的講就是清水）做湯底，加入牛肉塊和蔥、薑、酒等，加以熬煮而成的牛肉湯，便稱「清燉牛肉湯」，再加入麵條，即成「清燉牛肉麵」。 如果同上程序，但在湯中加入豆瓣醬、醬油與滷包熬煮，便能煮出「紅燒牛肉麵」。
如此燉煮出來的湯汁會呈現一種帶陽光般的淺褐色，牛肉塊是油金的褐，如果再加上辣椒做成的辣油，湯面上汪著一層紅澄澄的瑰麗辣油色澤，會全然蒙住了熱氣，便只見水氣不興的湯如同夕照水面，平靜祥和卻誘人深入。於是，放心的大喝一口，啊！那種辣、那種熱…… 殺了我吧！
他不滿那帶軍隊來台屠殺台灣人的蔣介石國民黨政權，更因具有「台灣獨立思想」，即將被判處無期徒刑。他在牢裡別無選擇叫牛肉麵吃（唯一可以買到的食物），他也深信那蔣介石從中國帶來、嗜吃辣的政治犯會希望能在行刑前吃到一碗牛肉麵，可是他仍想問： 何以在那「警備總部軍法處」裡，囚禁的大多數仍是台灣本地人，提供讓死刑犯最後飽餐一頓的食物，居然是牛肉麵？ 為了配合牢裡仍有為數不少、隨蔣家政權自中國來的「外省人」政治犯──一如那嗜吃辣的政治犯──的口味?! 那島嶼台灣，人民一向務農，牛是幫助耕種、能餵飽一家人的重大功臣，一般視牛為家中一分子，其時絕大多數的台灣老百姓不吃牛肉，以示對牛的感恩。 「吃了牛犬、地獄難免」成為島嶼俗諺，連父母親都教導孩子，走過屠宰場看到屠牛，甚且只聽到牛的哀號，馬上要閉上眼睛、雙手放到背後作被綑綁的樣子，表示自己都已如此，心有餘而力不足，無法伸出援手實是無奈。以後死了閻羅王才不會怪罪見死不救。
雖然殖民島嶼五十年，帶來西化的日本人在像「鐵道旅館」這樣的吃西餐場域提供「牛扒」這類菜色，絕大多數的台灣人，到日本內地看到「牛肉火鍋」，連牛肉湯都不敢喝。 （如何能想像臨行刑的台灣人，捧著一碗牛肉麵，說是吃了後好「上路」？） 如果一定要做肉食，為什麼不做豬肉、雞肉？將豬背的「三層肉」白煮做成白切肉，一直是島嶼祭拜各路鬼神的上供，也是過往臨刑的台灣人「最後的飽餐」的必備。 要不也可以用魚，島嶼四面臨海，多的是肥大的海魚，旗魚、鯊魚、土魚、白腹魚……隻隻可以達十幾台斤，便宜又好吃。況且大魚少刺，要切片快炒、清蒸魚肚，煮魚尾湯，或搗細做成魚丸，十分容易料理。 如果一定要像牛肉麵做得湯湯水水，那麼，海魚一直是做魚羹的最好材料。來碗土魚羹如何？這人們習慣的小吃，滿滿是島嶼故鄉的風味、媽媽的手藝。
為什麼一定是牛肉「麵」呢？ 島嶼位處亞熱帶，稻米最多可三熟，炎熱不適合種麥子，居民以稻米為主食，然最後引領他們「上路」、在他們的肚內讓他們還有力氣在陰冥路上前行的，居然是麵食。 如果照島嶼傳統對死亡的諸多禁忌，死前吃下不該吃的食物（比如原該感恩的牛），不正是一種詛咒，讓死者懷帶更多罪行，永生永世不得超生！ 那遠自中國大陸前來統治的國民黨政權，統治的何止是這整個島嶼、這作為行政中心的首善之都台北市、這囚禁犯人的「警備總部軍法處」，那國民黨政權所能統治管轄的區域，事實上，更遠及於人們的腸胃。 （甚且死後前往的所在？） 近三十年後，隨著政局演變，那自中國大陸前來統治的國民黨政權失利，他也從一個具有崇高光環的異議分子，變成為具實際權力的政治人物，他還屢次提及這碗未曾送抵的牛肉麵。
人們看得出他真心的惋惜，他並不只為作秀。而那未曾達成的善意，總是人生中永遠的缺憾。人們認為他或還不失熱情。 隨著海峽兩岸的政治新局勢，他也能過海到中國大陸的土地參訪，當然得冒著被中國政府掛上「回歸」這樣的名目。他以為自己坐過的二十三年牢足以證明對島嶼全然的愛，他到對岸是尋求一種「大和解」，好讓雙方有和平的對話空間。 （他的政治犯難友則認為他無疑是想以此圖謀更大的政治利益，他是為了個人權力，背叛了他的「台灣獨立」理念，背叛了台灣人民。） 他到了中國，拜訪了四川，便要求一定要吃碗在台灣習慣的「紅燒牛肉麵」。
他以為自己遠來是「客」，尤其曾被稱為「台獨分子」，為表示他其實有份更寬廣的心──不排除國民黨政權帶來的中國化對台灣的影響。當然更為示好當地居民，他熱烈的表示： 「我們常管『紅燒牛肉麵』，統統叫作『四川牛肉麵』呢！」 然後他解釋： 「這牛肉麵是一九四九年後主要由四川傳到台灣，再在台灣原樣的留傳下來，所以在台灣牛肉麵大半會叫『四川牛肉麵』。」 然而找遍整個四川，沒有這樣的「四川牛肉麵」，四川人更不知道有一種「四川牛肉麵」還能過海傳到遙遠的台灣。
他原以為是經過共產黨翻天覆地的大變革，才使現在的四川人不知道一九四九年革命前舊有的「四川牛肉麵」。然而仔細詢問一再探找，他真是十分驚奇的發現，整個四川，果真沒有他在台灣習慣吃的「四川牛肉麵」，更不用講他在牢裡未曾訂的那碗牛肉麵。 四川是有一種加花椒燒成的辣牛肉湯，稱「紅牛肉湯」，但調味方式與他在台灣慣吃的「四川牛肉麵」相當不同。最明顯的除了不加豆瓣醬的差別外，還有盛產花椒的四川用花椒做成麻辣的效果，他在台灣慣吃的「四川牛肉麵」，加的是辣椒做成的辣油、辣豆瓣醬，基本上只有辣而不會麻。 （產自南洋等地的辣椒，傳到中國的時間十分晚近，大約在清朝中期，距今不過兩百多年時間。） 更重要的差異是，四川人不會將煮過的麵條加入牛肉湯裡，作為所謂的「牛肉麵」──不管叫不叫「四川牛肉麵」。
在四川，牛肉湯歸牛肉湯，麵歸麵。 他承認他是如此的吃驚，四十幾年來，他一直以為，那在台灣四處可吃到的「四川牛肉麵」，是源自四川。而要等到他親抵四川，要找尋「四川牛肉麵」，才知道這樣的牛肉麵根本不存在於四川，很明顯的是來自台灣。 那瞬間他的確有一種時空、區域錯置的感覺，紛亂的閃過他的眼前整個過往，歷歷如繪的是許多許多年以前，在牢裡未曾叫到的那碗牛肉麵。他以為被掌控的胃、被限制於窄小牢房裡的絕望與恐懼，他的台獨理念，他因此遭到的二十三年的囚禁……
自一九四九年以來那次跨越海峽的大區塊移動後，究竟什麼是「台灣」？如果當時即知道這碗牛肉麵並不來自四川，而是來自軍中的伙夫，基本上是「台灣」的產物，一切會有所不同嗎？ （會不會有更多這樣的「台灣」存在於現今的島嶼，往後又如何來重新面對？） 作為父親稱道的「作家」，王齊芳多年後也為這政治異議分子寫傳記，對這一碗未曾送達的牛肉麵，尤其感觸深切。
稍後王齊芳深入研究，由各方食家們一致的意見裡，得到這樣的說法──這基本上已成為島嶼對「牛肉麵」的共識： 「台灣牛肉麵」或「川味牛肉麵」 一九四九年，蔣介石慘敗於毛澤東之手，帶著國民黨政府軍民，從中國大陸撤退到海峽對岸的小島台灣，隨行的軍人有老班長退伍下來，在島嶼南端的鳳山憑著記憶與經驗，製作大陸老家的豆瓣醬、辣豆瓣醬。 將豆瓣醬與滷包加入牛肉湯中熬煮，便以此燒出紅燒牛肉湯，再加入麵條，即成那著名的牛肉麵。 在戰亂方結束普遍貧窮的年代，賣牛肉麵的店家亦準備切絲快炒的酸菜，讓客人加味，一時，牛肉麵上加辣油、加酸菜、加蒜頭……不一而足。
始創的幾個老班長來自四川，擅燒辣牛肉麵，這紅燒辣牛肉麵，便被稱為「四川牛肉麵」。有的牛肉麵店老闆並非來自四川，但要借用這牛肉麵名稱，便叫「川味牛肉麵」。之後牛肉麵在全台普及家喻戶曉，「四川」、「川味」牛肉麵不再重要，個人化的「老張牛肉麵」、「李記牛肉麵」應景而生。 隨著島嶼經濟起飛，對食物愈來愈講究，嫌清湯寡水難有好滋味，考究的做法會先加入大量牛骨、牛筋，甚且雞骨熬成高湯做底。 調味的豆瓣醬與滷包，更多所研試。豆瓣醬公認還是以原台灣南部鳳山所產為最佳。有人還加上紅糟，除增味，紅糟色澤紅嫩，可使燉煮出來的肉不致全然褐色，而有抹紅暈，嬌嫩一如處子。滷包則使用上更加小心。 滷包裡原可以包含花椒、八角、桂皮、甘草、丁香、肉豆蔻、小茴香等等香料，好用來去腥、增鮮、提味。後認為八角霸味，丁香過強，皆會奪味，用量減少，有人根本不用；更多的人強調不用人工味精，以中藥《本草綱目》中認為味甘、能解肉毒的甘草來提味。
使用的牛肉塊，強調要用上好的黃牛肉，筋肉有其嚼勁，一般養殖牛肉肉軟，不堪燉煮；至於部位，前腿腱子肉為最佳，煮熟後牛肉塊有透明筋絡花紋，光觀看即賞心悅目。 如此，高湯、調味料、酒、牛肉塊經長時間慢火燉煮，牛肉不僅入味還汁鮮味美。加入的麵條除了粗、細麵不同外，皆以手工製，Q且有勁為最佳。有人甚且嘗試用日本麵烏龍麵。（只至今不曾聽聞有人用Spaghetti義大利麵。） 至於加不加辣椒、辣油、大蒜、酸菜絲，則各憑喜好。 九○年代海峽兩岸開始有了商貿往來後，有台灣商家前往中國開牛肉麵店，一時不知要如何稱呼這碗牛肉麵，「四川牛肉麵」既不適合，便在菜單、招牌上寫： 「川味牛肉麵」。 有的商家更直接使用： 「台灣牛肉麵」。 而在歐、美，店家如要與中國來的牛肉麵館作區分，都會直稱「台灣牛肉麵」。 ──原載聯合文學《鴛鴦春膳》
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