食飽mang：22位客家名人的飲食記憶地圖

特別收錄 / 編輯的話：食飽mang？（Siit－bau－mang）朝晨也當畫，村頭村尾；熟識無熟識，見面問一聲，食飽mang？問一聲「食飽mang？」不只是問候，親切的問候中，蘊藏更多的關懷與情意；飲食食所蘊涵的，也不只是食物，是尋常百姓家最樸實真切的生活文化展現……

媽媽的燉筍乾真是棒！
朱陸豪小檔案：
朱陸豪，京劇名角，以扮演「美猴王」聞名；母親是關西客家人，也是歌仔戲演員。以客家戲為胎教，在戲班子出生的朱陸豪，在戲班子長大，在劇校學正統京劇。後轉入影劇圈，曾獲電視金鐘獎殊榮。現今投入閩南劇、客家劇演出，是國內少見從京劇成功轉型影戲圈的優質男演員。

52年前，高雄縣六龜鄉一座深山裡，一個巡演歌仔戲團正在上戲。簡陋的戲台上，女演員突然感覺腹痛陣陣襲來。她忍痛唱著，但疼痛愈來愈頻密，她知道肚裡的孩子已經要來這個世界報到了。
歷經一番艱辛，女子終於在後台生下一個健康的男娃。男嬰宏亮的哭喊，彷彿是種命運的宣告，告知眾人，舞台上出生的他，後半輩子也將在舞台上過。這男娃就是國內知名的京劇名角－－朱陸豪。

回憶起童年生活，朱陸豪說，大概只有一個「窮」字可以形容，「我媽本是關西人，後被賣到竹東當養女。以前台灣的歌仔戲叫內台戲，在戲台子裡演。我外公、外婆演客家京戲，就是京劇傳到台灣後，經過消化的變種戲。我外公唱老生，比如關公什麼的，後來客家戲沒落，媽媽才改唱歌仔戲。」朱陸豪笑說，「我的胎教就是我們的客家戲。」

出生在歌仔戲後台，童年時光也在後台度過。但戲班居無定所，一個地方表演完，就拔營前往下一個地點，「檔期結束，所有家當就收進木箱，全部堆上卡車。一層堆滿，就堆第二層。所有戲班團員則擠在卡車中較低處，沒有任何遮蔽的棚子，任由風吹雨打。」載著團員與家當的卡車，常因為超高、超重，所以轉彎時，一不小心就會翻覆，「所以我爸都拿繩子把我緊緊綁在他身上。」

一直到朱陸豪要上學了，父母才將他和姊姊送回竹東外婆家，「記得讀小學時，每天三點鐘放學，肚子餓沒東西吃，就吃白飯拌紅糖，或豬油拌飯。」

巷口黑糖甜水粄
「因為窮，外婆很少給零用錢。當時一毛錢就可以買好幾顆彈珠糖了。印象最深刻，也最想吃的，是我們家巷子裡，有一家作碗粿的工廠。客家碗粿跟閩南碗粿不一樣，是用米打的；有鹹的，會放碎肉、蘿蔔乾，再放一點醬油。我喜歡另一種甜的水粄，是用黑糖跟米漿打出來的，咖啡色，甜甜的，那真是天下美味。」朱陸豪說，每當三、四點放學後，小販就會推出來，每天都好想吃。可是，口袋裡總是沒有錢，「每次看別人吃，就只能在旁邊大吞口水。」

也因為窮，朱陸豪跟姊姊比其他小孩勤奮，尤其每逢清明時節，「我們就會拿著掃把、鐮刀去墓地幫人割草、掃地，賺零用錢。當時其他人也會這樣做，但我跑得最快，因為跑慢就賺不到。」朱陸豪笑說，他和姊姊很努力地掃，所以掃墓人家就會將白斬雞、艾草粄分給他們，姐弟倆就很開心、很滿足！

中學畢業後，為了減輕家中負擔，父親就將朱陸豪送到包吃包住的陸光劇校就讀。大概因為生活貧苦，長期營養不良，所以剛進劇校的朱陸豪，身材比其他同學都瘦小許多，「連校長看到我，都懷疑，這個孩子養得活嗎？」
進入陸光劇校就學後，食宿全在學校裡，只有農曆年十天假期，朱陸豪才可以回到媽媽的戲班子，一家團聚。

母女相傳筍乾燉肉
朱陸豪說，小時後因為家裡窮，平常很少有機會可以吃到肉，只有在過年時候，才有機會吃到香噴噴的肉。而平常忙唱戲，從不下廚的朱媽媽，也只有在過年時會破例作一道菜，「那是外婆教的，也是她最拿手的菜，那就是筍乾。客家人很愛吃筍乾，買來後，先泡廿四小時；泡軟後，再跟肥豬肉、雞肉、雞骨頭等，全部丟進一個很大的鍋子裡，一起燜燉廿四小時。那味道，真是棒啊！」朱陸豪現在想起那一大鍋可以吃上整個年節的燉筍乾，還是覺得津津有味。

但迎神廟會特別多的過年期間，其實也是戲班子最忙、最熱鬧的時候，「團員都會把各家的菜拿出來，放在戲台子上；先面向戲台外祭拜土地公，之後再轉過來，祭拜戲班祖師爺——田都元帥。」祭拜結束後，團員們就會回到後台的家，再祭祀自家的祖先。

拜拜完，大人忙著上戲，小孩子則開始到處串門子，也從這一家吃到另一家。因為大家都是同一戲班子，可以說是同甘共苦，所以會互相分享菜色。「以前唱歌仔戲，收入很少，生活很苦，吃的都是大鍋飯菜。」母親忙唱戲，父親自然就是「家庭煮夫」。

除了負責一家人的三餐大計，父親還利用吃剩的大鍋飯菜來養雞，養肥養大了，全家就有機會可以大快朵頤了！父親通常會將肥肥壯壯的雞，部分做白斬雞，部分紅燒，「爸爸作紅燒雞時，不全用雞肉，他還會放進肥豬肉、滷蛋，一起紅燒。那也是我從小到大，特別懷念的菜之一。」

《寒夜續曲》贏得金鐘
吃過媽媽的燉筍乾、爸爸的紅燒雞，過年假期也結束了，朱陸豪又得回到劇校。除了讀書、肢體訓練，朱陸豪認為，十年既嚴厲又辛苦的劇校生活，對於他的行動力與意志力，都有莫大的助益，「比如你必須在一個小小的桌面上翻二十個跟斗。一開始，可能翻三下就會滾出桌面。但每天反覆練習，最後，你就能在桌上翻二十次。」朱陸豪一臉正色地說，劇校嚴格要求學生不斷練習，那是一種磨練，而在這過程當中，意志力也不知不覺就也鍛鍊出來了。

擔綱演出「美猴王」一角，舞台上翻、滾、跳、打、躬身、刁腳、提肘的靈活身段，加上睜眼、皺眉、喝水等維妙維肖的神情，讓朱陸豪登上京劇事業顛峰，甚至被譽為「台灣第一武生」。

過去，客家人生活普遍都很清苦，朱陸豪的出身卻比一般人更艱苦。但朱陸豪對自己的出身、國劇訓練的苦，以及演藝生涯中的起伏，似乎看得很開，「其實以前我也會感到悲苦，後來變得開朗，這其實和演出《美猴王》有關係。」朱陸豪說，不斷揣摩、詮釋美猴王這個角色後，他發現，美猴王孫悟空其實是非常Open、樂觀的猴子，雖然牠始終遊戲人間，武功高強地逗弄天兵天將，但牠從不記仇；牠對唐三藏忠心耿耿，對於經常捅婁子的豬八戒，牠也不生氣，「我扮演牠這麼多年，我不斷體會牠的個性；對小猴子的照顧、對師父的忠心、對師兄弟的原諒。我的個性慢慢也被孫悟空淺移默化了。」

出生在舞台，活躍在舞台，朱陸豪跟母親一樣，一生也都在舞台上。美猴王一角讓他攀上事業巔峰，美猴王的樂觀開朗也讓他體悟深刻，尤其在競爭激烈的影劇圈，「是我的，逃不掉，不是我的，也強求不來。」朱陸豪希望能像美猴王一樣，瀟瀟灑灑，遊戲人間。

但時局變遷，京劇逐漸在台灣戲劇舞台失色，朱陸豪也不願自己就這樣被定型在「美猴王」一角，於是開始積極朝電視圈發展。
2004年，初入電視圈的朱陸豪以《寒夜續曲》，榮獲金鐘獎最佳男配角。朱陸豪說，其實當初拍《寒夜續曲》時，真是吃足苦頭，不僅跌傷，還不小心驚動蜂窩，差點兒就被蜇傷。

拍戲過程雖然辛苦，朱陸豪卻覺得很值得。因為母親雖然是客家人，他也在客家庄生長，但進入劇校後，他就一直置身中國傳統京戲的文化裡，對於客家文化，他並不真正瞭解。因為拍這齣改編自著名客家小說家李喬同名作品的電視劇，他才有機會使用客家母語，還能深入瞭解客家先人胼手胝足的艱辛與堅韌的生命毅力。

從京戲跨行到戲劇，猶如進入另一個世界，朱陸豪說，其實他跨界拍的第一部電視劇叫作「阿母醒來吧」，是一齣閩南語戲。但才開拍三天，他就被退演，因為他的台語說得實在太不「輪轉」了！
堂堂京劇名角卻被退演！這一大打擊，卻也讓朱陸豪下定決心學好台語。現在，無論閩南語劇還是客家戲，朱陸豪都得心應手。而每次到竹東拍戲，也都會回到兒時住過的地方探望，並飽嚐竹東的客家美食。

「有時真的很想念啊，沒有通告的時候，我就會跟我媽說，我們回竹東去買一些吃的，像水粄啊、艾粄或買橘子醬沾蘿蔔糕，實在太好吃了！」說著說著，朱陸豪嘴角還不小心噴出了口水。

「小時候喜歡吃的東西，味道會存在腦海裡，讓人不斷想去尋找。」年過半百，朱陸豪仍擁有挺拔武生特有的好身段與一臉正氣，腦海中也鮮明保留著兒時的絕妙美味。只是，賣粄條的阿婆，賣碗粿、水粄的小販，敵不過時間巨輪的追逐，朱陸豪滿臉惋惜，「都找不到了！」老家的美食，只能在記憶中回味了。

客家廚房：
筍乾買來後，先泡廿四小時；
泡軟後，再跟肥豬肉、雞肉或雞骨頭等，全部丟進鍋裡，
燜燉廿四小時後，就是美味的燉筍乾！

誰也搶不走的鍋巴球
郎祖筠小檔案：
郎祖筠，客家與八旗滿人混血兒，有人稱她是舞台上的千面女郎，戲劇界的才女；不論在電視上或劇場裡，她的一舉一動，都展現了豐富的肢體語言。舞台下，郎祖筠率性又真誠，有時甚至很逗趣。

演藝圈人稱「郎姑」的郎祖筠，姓氏不但特別，而且還頗有來頭，「我們本姓鈕祜祿，『鈕祜祿』是滿文，翻譯成中文就是『狼』，這是滿人八旗的姓氏之一，也是我們的圖騰，但這個字寫成漢字意思不好，所以改成同音字「郎」。」難得一本正經的郎祖筠，娓娓解釋著他們家族的姓氏由來。

果然，翻開滿清皇朝史，鈕祜祿氏出過不少名人，被慈禧太后害死的東太后、孝穆成皇后、孝全成皇后、大臣和珅等，都姓鈕祜祿，「以前我們南京老家一共有七進。一個完整的庭院叫一進，」談起老家，郎祖筠臉上表情開始有點誇張，「根據我老爸的說法，那感覺就像你家的前門在忠孝東路，後門卻在仁愛路。」如果沒有改朝換代，郎祖筠應該就是位清廷格格了，而且，顯然一定是個超級調皮的格格。

滿漢全席台灣姑娘
也因為這顯赫的身世背景，所以在過去封閉的年代，滿人血統的郎爸與客家籍的郎媽要突破種種傳統藩籬結為連理，過程歷盡千辛萬苦。

當年，年輕倜儻的郎爸，任職於國民黨省黨部設在台中的文化工作大隊，郎媽後來也進到隊裡工作；兩人都很喜歡表演，也都很投入工作。在文化工作大隊裡，有人負責舞台製作，有人作服裝造型，有人專責打燈光，體制與現在劇場工作很類似，表演類型也包含了唱歌、跳舞，甚至還有變魔術。

郎祖筠笑著說：「據說，當年老爸聽到我媽媽的歌聲時，驚歎：『哎，怎麼有女孩子這麼會唱歌？』也開始展開追求。」但是，在那個民風保守的年代，本省人和外省人通婚本來就會引起很多異樣的眼光，何況郎媽又來自更保守的客家庄，對象不但不是客家人，甚至還是個滿族外省人！可以想見，這段姻緣最初曾受到多大的阻力。

即使到現在，郎祖筠還是一臉無奈地說，老人家對這段過去很隱誨，不願意多談，「但我知道，外婆家裡所有人都反對，甚至有人講得很不客氣，像是：『妳嫁給外省人，我們就當妳死了！』」

郎爸與郎媽結婚當天，外婆家沒有任何人前來參加，更別說給予祝福了。但婚禮需要一位女方家的主婚人，幸好，那時文化大隊有一位黃先生，是郎媽的乾哥哥，於是權充女方主婚人。一直到結婚多年後，孩子都出生了，這門婚事才終於得到雙方家人的默許。

戲劇戲胞顯然遺傳自父母親，從小，郎祖筠就展露十足的喜感與表演天份，而在工作大隊裡長大的小郎祖筠，常逢人就大喊：「我是滿漢全席！」逗得大夥兒笑彎了腰。

郎媽獨門客家菜
「滿漢全席」結合下，產生了郎姑這台灣劇場才女，也讓郎姑家的客家小炒不同於傳統客家小炒。郎姑說，她記得郎媽作小炒時，都會買很好的乾魷魚，用水泡軟之後，再用剪刀剪開，再搭配三層肉切絲、芹菜等三樣主要材料，至於傳統客家小炒中必備的豆乾，則因為郎祖筠不喜歡吃，所以都會盡量少放。

客家人不喜歡吃辣，但因為郎爸的關係，郎媽也會在小炒裡，加點辣提味。愛吃辣的郎祖筠說，吃這道菜時，「因為我不愛吃豬肉，所以大概都吃魷魚絲。」但由於魷魚韌性強，「天呀！每次不只嚼得下巴都快掉下來，最後，都快抽筋了！」邊說著，郎姑還邊露出呲牙裂嘴的表情，表演細胞隨時在郎姑身上活蹦亂跳著。

郎媽還自己發明了另一道充滿客家味的家常菜－－烤豬肝。郎姑得意地說：「她也不知怎麼發現的。」作法是，先將豬肝洗淨，用米酒泡約10分鐘，接著抹上粗鹽；烤箱烤盤中，郎媽會先均勻鋪上一層切成長段的青蔥，再將抹上了粗鹽的豬肝放在青蔥上，推進烤箱，以小火慢烤；過程中，要不時檢查，以免烤過了頭。當整塊豬肝烤乾熟透，周圍開始呈現微焦狀態時，也就大功告成了。從烤箱拿出來之後，先灑點胡椒，再切成一片一片，味道極香，連不喜歡吃內臟的郎祖筠也讚不絕口。

「滿漢全席」組合的郎祖筠，卻因為媽媽的緣故，顯然漢——客家人的成份多了一些。除了飲食口味深受郎媽調教，都市孩子郎祖筠，一回到外婆家所在的客家鄉下，就變成了不折不扣調皮又撒野的孩子王。

郎祖筠一臉任性且得意地說，在鄉下，她是客人啊，而且鄉下孩子比較老實，都市回來的郎祖筠有是個鬼靈精，鬼點子特別多，所以大夥兒全聽她的。說起快樂的童年往事，郎姑身子往前一探，語氣堅定地強調，「是老實，不是笨喔！我呢，皮得要死，點子又多。一到鄉下，我就光著腳跑來跑去，還偷蕃薯，結果被追打；也什麼都敢吃，吃過烤蚱蜢，還有筍龜。」筍龜是長得很像金龜子的一種昆蟲，差別只在於，金龜子是綠色，筍龜則是近似深咖啡的橘紅色，喜歡棲息在桂竹筍上，吸吮竹子的汁液，過去在農村相間很常見。以前，很多鄉下小孩都會抓筍龜烤來吃，現在筍龜卻不常見了。

郎祖筠繪聲繪影地描述，「稻子收成過後一段時間，農人會開始在田裡燃燒稻草堆，因為要利用餘燼當肥料。只要大人們一開始燒稻草，我們就把抓到筍龜，或偷挖來的蕃薯丟進去，如果抓到蚱蜢，也一起放進火堆裡烤。」

回到鄉下就有如脫了韁的野馬似的郎祖筠，可以玩的把戲當然更多，「桃園舅媽家周圍有很多池塘，而每一個池塘下都有排水口，我們這些小鬼都會爬下堤岸，等在排水口，幸運的話，就會撈到一些蝦子。然後就用竹籤串起來，一樣拿稻田裡的火堆裡烤。田裡沒有火堆也沒關，就拿回家裡佛堂，用神桌上的蠟燭火來烤，一邊烤，還一邊興奮地喊：『喔！好香，好香！』」同年時候的外婆家家，簡直就是郎祖筠的撒野天堂。

難忘紅糖飯粑
在鄉下，平常的「野味零食」要靠自己打點，但每逢年節，舅媽就會作菜包、捏粄或蘿蔔糕這類傳統客家食物，郎祖筠都很愛，直到現在，還是常吃。「有樣東西是我最懷念的，不過現在很少人作了！」那就是舅媽的鍋巴球。

過去，台灣各地農村都用大灶、大生鐵鍋煮飯，鍋底通常都會有一層乾焦的鍋巴。在雲林縣褒忠的鄉土小吃中，就有一種當地俗稱 「鼎屁」的「糖飯粑」，作法是將糖撒在焦黃酥脆的鍋巴上，然後將捲起來吃。郎祖筠說，舅媽的鍋巴球作法卻有些不同。

「我舅媽她們很省，鍋巴鏟下來之後，先沾一點點水，然後用手捏實，捏的過程中，還不斷用手沾點紅砂糖。整片鍋巴捏成圓球狀，就是一顆實在又好吃的鍋巴球，」那就是小孩最愛的零食了。

郎姑既率性又耍賴般，「我是客人耶，所以只要有我在，鍋巴就是我的。那鍋巴有多香啊！因為它乾乾的，焦焦的，又加上那紅糖，說多讚就有多讚！」童年到現在，已經許多年，但鍋巴球的美味一直在郎姑的記憶裡迴盪。對郎姑來說，很多食物之所以美味，就因為滋味單純。吃鍋巴球，除了米本身被烤過的香味，還有甘甜又不是太甜的紅砂糖，所以很教人難忘。
伯公吃掉了吃腿
除了年節有各種粄可以吃，每逢拜拜時候，更有平常難得嚐到的肉可吃，這才教人興奮！

有一次，舅媽在籃子裡放一隻白斬雞、兩顆水煮蛋、一盤紅砂糖，還有香和蠟燭，囑咐表姐前去祭拜伯公。好動又好奇的郎祖筠自告奮勇要和表姊一起去。。她和表姐兩人就一人一邊，提著裝有牲禮的籃子，晃呀晃地走到伯公廟。

表姊乖巧地將盤子放好，擺妥白斬雞、水煮蛋和紅砂糖，插好、點燃蠟燭後，開始燒香祭拜，郎祖筠也就依樣畫葫蘆，拜起伯公。一拜完，才將香插進香爐，郎姑就跟表姐討雞腿吃；不知所措的表姊只好說，至少也要等到香燒完，表示伯公吃過了，她們才可以吃。

郎姑只好等在一旁，看著香柱的裊裊白煙悠悠飄散。望著雞腿猛流口水的小郎姑，覺得這香怎麼燒得這麼慢，隨手拿起一塊板子用力搧，就希望香能燒快點。

三柱清香終於燒完。興奮的郎姑雙手一伸，目標朝向等待了好久的白斬雞，表姊卻怕回去挨罵，不敢動手，「不會啦！你怕的話，那我自己吃。」話才一說完，郎姑就掰下一支雞腿，大口地啃了起來。表姐在一旁不安地看著，終於也忍不住，掰下另一支雞腿。既然雞腿都吃了，那兩顆白水煮蛋剛好一人一顆，最後連紅糖都吃光了。

原來是滿滿一籃的牲禮，拜完，卻只剩缺了腿的白斬雞。表姊開始緊張，忍不住抱怨：「回去一定被罵，」才國小三年級的郎姑，卻老神在在地說，「放心，不會有事的。」

回到家，舅媽一掀起蓋子，大驚：「唉！給逆走那裡勒，給肉那某ㄎㄧ囉！」（雞腿走哪裡去了？我們沒得吃勒）「土地公吃掉了！」 小郎姑鎮定地回答，「當然的嘛，拜伯公，不就是要給他吃嗎？我們去玩，回來就變這樣了。」人小鬼大的郎姑還不忘補充：「還好我有阻止他，不然全部都會被伯公吃掉，我們就沒得吃了。」舅媽聽了，狂笑不已，家裡的大人們也都笑到噴飯。當然，表姊也幸運地逃過一劫。

郎祖筠私家菜：
先將豬肝洗淨，用米酒泡約十分鐘，接著抹上粗鹽。烤盤底下，鋪上一層長段切綠蔥，上面再擺上粗鹽微醃的豬肝；推進小烤箱，以小火慢烤，要不時檢查，以免烤焦。當整個豬肝熟透，變成乾乾的，周圍有點微焦時，就大功告成了。灑點胡椒，再切成一片一片，鹹鹹香香，好吃極了！

梅干扣肉的鄉愁
林昭亮小檔案：
林昭亮，世界知名小提琴演奏家；出生新竹，五歲開始學習小提琴，十二歲赴澳洲學習音樂，十五歲進美國紐約茱麗亞音樂院，獲得西班牙第一屆蘇菲亞女王小提琴比賽後，即開始演奏生涯；1991年後定居紐約；以才氣縱橫的技巧，以及精緻柔美、細膩優美的琴聲，贏得全世界樂界人士及樂迷的讚嘆喜愛，演出足蹟遍及全球。

「我從來都沒想過，自己和客家竟然有這麼深的淵源。」總是保持一臉微笑的世界知名小提琴家林昭亮說，說起自己的客家身世，溫文的語氣，有著許多的意外與驚喜。

而且，意識到自己與「客家」有著緊密關聯，還是最近幾年的事。林昭亮說，他從小就喜歡吃梅干扣肉，但從來不知道那原來是道地的客家名菜；和太太論及婚嫁了，也還不知道親愛的未婚妻竟是美濃客家人。一直到2005年，有位叔叔向他提到家族淵源，林昭亮才知道，自己有著客家血統。

原來，林昭亮的祖父母曾在廣東揭陽縣附近定居，而揭陽是潮州人與客家人混居的古城，林昭亮的祖母就是揭陽地方的客家人。身為立法委員的祖父在1949年時，跟隨政府播遷來台，但當時祖母卻留在廣東，並未一起來到台灣。而早在林昭亮十一歲之時，父親便過世了，第二年，他也遠赴澳洲留學……，種種因素造成林昭亮對家族的印象並不深。

從沒品嚐過的好味道
因為少小離家，又長年旅居異國，林昭亮對於客家族群或文化並無特別印象或概念，更遑論客家菜了。小時候雖然家住新竹，是客家人聚居的地區，但因為大多只吃母親作的家常菜，很少外食，嚐過新竹米粉，卻從沒吃過新竹的客家菜。離開台灣後，當然更難有認識客家菜了。

直到有一年，他偕妻子何瑞燕回到美濃娘家，喜好美食的他當然不會錯過地方美食。就在遍嚐美濃特產之後，林昭亮驚覺，那些特色鮮明的道地客家菜餚，不論是盛宴或小吃，都與他走遍世界各地嚐過的各國美食大異其趣！

當時，美濃的親戚帶他們到餐館，指著各式各樣的菜餚，熱情地介紹這道是當地的客家菜、那道是美濃名菜……，所有菜色都用當地食材精心烹煮而成。實在是琳瑯滿目，除了美濃板條之外，林昭亮已經記不清楚其他菜名，這位名滿天下的音樂家笑得更開懷了：「每道菜都很好吃，那是我走遍世界各地沒吃過的味道。」

少年時代就開始在澳洲、美國求學，之後，足跡遍及全世界各地巡迴演奏，林昭亮說，同儕們都戲稱他是「國際標準，台灣胃」。因為林昭亮平常愛吃蘿蔔乾、泡菜，尤其最愛梅干扣肉的獨特美味。但他完全不知道，蘿蔔乾、泡菜與梅乾菜，全都是道地且典型的客家食材。對林昭亮來說，沒有理由，就是喜歡這些菜的口味，「難道，這是因為血液中的客家因子在作怪嗎？」他笑著說。食物是記憶的線索，或許，真是血液中的客家DNA所攜帶的客家美食記憶真的就附著在林昭亮的生命深處呢！

林昭亮回憶著說，第一次嚐到梅干扣肉，是還在台灣的孩童時候，那滋味，似乎只能用驚豔來形容。至今，林昭亮對梅干扣肉的色香味，依舊印象鮮明；那沁透著梅乾菜溫潤色澤、晶瑩剔透的扣肉；飄盪在空氣中引人味蕾、嗅覺的鹹香氣味，還有那彷彿入口即化的質感，都是一上桌，就教人難以抵擋的誘惑。「哇，那湯汁淋在飯上，我可以兩三口就吃掉一大碗。」

但是，從十二歲出國留學，除了在澳洲兩年有媽媽相伴，後來到美國或到世界各地，大部分時間，他通常是隻身在外，很少有機會吃到這道最愛的梅乾扣肉。即使是在澳洲，雖然中國城的餐館幾乎都是廣東人經營的，但菜單上還是很少出現很少梅干扣肉。

「現在住在美國，紐約中國城的餐館有這道菜，妻子也會做。但是，已經年過四十了，考量健康因素，只能多吃清淡口味，像梅干扣肉這類油香肥膩的菜色，只偶爾嚐一點了。」不能再像少年時候大口吃愛吃的梅干扣肉，林昭亮不禁流露出些許可惜的表情。

FUSION創意客家菜
現在，定居紐約的林昭亮，不僅有摯愛的妻女相伴在身旁，有空時，也會和太太一起下廚作中國菜解饞。但林昭亮說，他們作的大多是西式化的中國菜，作法力求簡化，有時還會來個中西合璧。

身為音樂家，林昭亮說，到了廚房，他實在改不了指揮家的習慣，也因此，太太戲稱他下廚是「指揮家煮法」——就是站在一旁，開口指導作菜的大廚。

但在妻子眼中，林昭亮不只是個傑出的小提琴家，更是個頗具創意的烹飪好手，「像是感恩節的烤火雞，我們就用中國醬料來醃製，味道果真挺不錯。」而使用中國醬料，就是林昭亮的創意，結果也讓他頗為得意呢。

而來自美濃客家庄的林昭亮愛妻何瑞燕，因為母親是典型的客家婦女，所以對於烹調傳統客家菜很拿手。為了傳承客家美食，就常藉機讓女兒學習客家鄉土菜的道地作法。「這幾年，我妻子也開始試著學習烹煮傳統客家菜。她最近向岳母學了一道燜冬瓜，也就是冬瓜封。」林昭亮說，這道菜看來雖然很樸素，親自動手做了才發現，要煮得好吃可不容易，不但要講究火候、時間，還要注重刀工，才能將冬瓜煮得嫩軟入味，但形狀仍維持方整漂亮，「就連搭配的豬肉也要很講究。買錯肉，味道也就不對了。」

「我和妻子都覺得，美國的肉的口味和台灣的肉不太一樣。在異鄉烹煮這道燜冬瓜，必須先找到味道相近的豬肉，才不會白費力氣作成走味的燜冬瓜。」

世界上大多數的頂尖音樂家，大約也都是美食家，包括林昭亮都體會到，飲食和音樂在某個層次上其實是相通的。在音樂上，當他演奏客家協奏曲時，樂章雖然是引用客家傳統曲調，卻以交響曲形式來表現，「現在，全世界各地這種FUSION（混合）的手法不僅用於音樂演奏，也呈現在許多文化面向。就像我們實驗性地用小提琴取代傳統的二胡，小提琴的音色當然不可能跟二胡拉得一模一樣，但是，最重要的是保留那種精神。」

音樂如此，飲食也是如此！林昭亮就說，在紐約有位客家朋友，本身是個客家菜料理高手，雖然她的食材與作法必須因地制宜，烹調方式也是自己發明的，算是創意客家菜。但是，因為她的心靈與意念，都是道地的客家精神，所以即使是在美國就地取用的食材，依然著濃濃的客家味，所以也成為週遭客家友人解鄉愁的最佳安慰劑了。

林昭亮私家菜
材料： 五花肉１斤、梅干菜２兩、蒜頭５粒、辣椒２支
調味料：醬油２湯匙、酒１茶匙
作法：
1.五花肉洗淨入開水煮至七分熟，取出瀝乾水份，浸泡醬油半小時，用沸油炸至金黃色撈出，切成１公分厚片，再放回鍋內與原來之醬油汁加酒煮約１分鐘，撈起備用。
（亦可用醬油滷煮的方式取代油炸）
2.梅干菜洗淨切細，起油鍋爆香蒜頭及辣椒後，加梅菜干同炒，調味後盛起備用。
3.將肉片排入碗中，中間及上面放梅干菜及肉汁，置蒸籠內蒸約３０分鐘，取出倒在扣盤中即可。

媽媽的燉筍乾真是棒！朱陸豪小檔案： 朱陸豪，京劇名角，以扮演「美猴王」聞名；母親是關西客家人，也是歌仔戲演員。以客家戲為胎教，在戲班子出生的朱陸豪，在戲班子長大，在劇校學正統京劇。後轉入影劇圈，曾獲電視金鐘獎殊榮。現今投入閩南劇、客家劇演出，是國內少見從京劇成功轉型影戲圈的優質男演員。52年前，高雄縣六龜鄉一座深山裡，一個巡演歌仔戲團正在上戲。簡陋的戲台上，女演員突然感覺腹痛陣陣襲來。她忍痛唱著，但疼痛愈來愈頻密，她知道肚裡的孩子已經要來這個世界報到了。歷經一番艱辛，女子終於在後台生下一個健康的男娃...