*換封改版,原書名《酒的輕百科》/唐莊文化
一本從製造過程到社會文化,揭櫫「酒」的歷史百科。
法國波爾多BONTEMPS葡萄酒協會榮譽理事長、享譽學經界之酒博士專業著述!
愛酒、品酒人士不可不知關於「酒」的知識。
我在煮過的葡萄酒中,發現葡萄酒的靈魂
法國政治學及烹飪家Anthelme Brillat-Savarin有名言:「A meal without wine is like a day without sunshine.」(餐中若無酒,宛如白天無陽光),法國知名釀酒師夸•馬洪 (Croix Maron)則發自肺腑讚嘆:「我在煮過的葡萄酒中,發現葡萄酒的靈魂。」
酒,被歐洲人視為生命之水,更是無數中外風雅之士的醉愛!
本書完整蒐羅關於酒的各種知識,詳細解說蒸餾酒與葡萄酒的種類、製造、貯存、烹調、正確品酒方式及其相應之杯類;除此之外,也與您分享香甜酒、啤酒、60種最著名的雞尾酒及調製步驟,在家,也可以輕鬆享受淺酌的微醺時光。(本書內容採國際公認之專用用辭,並可做為調酒師執照的專用參考書)作者集數十年專業經驗,以獨到見解,為龐大酒林做有系統的歸納整理,全書分七大類蒸餾酒、11大葡萄酒產國、香甜酒、啤酒、酒吧作業與調酒等,並穿插上百幅精彩攝影、手繪插圖及60道知名調酒,輔以深入淺出的筆調,分別從釀製方法、產地、特色、歷史文化等豐富角度切入,及至貯存學問、餐桌服務、烹調、品酒方法等生活運用的豐富呈現,韜養讀者的飲酒知識。開卷即有酒香,本書是入門者、識途老馬及以酒為專業職志的人士,不可缺少的酒類經典指南!
作者簡介:
■鍾茂楨
現職:
開普洋酒(股)公司總經理/台北市調酒協會名譽理事長/高雄市酒類商同業公會名譽理事長/法國波爾多BONTEMPS葡萄酒協會榮譽會長
學歷:
國立台北商專銀行保險科肄業/美國調酒、西餐、西點班結業/美國堪州州立大學商業管理碩士研究班
經歷:
曾任國際觀光飯店之主任、副理、經理/大專院校、高中商職之觀光科教師/台北市政府職訓中心觀光餐旅科講師/台北市調酒協會理事長、第六七八屆名譽理事長/中華民國旅館事業協會調酒委員會委員/法國食品協會(SOPEXA)講師
章節試閱
〈內文連載〉
Chapter 1 蒸餾酒Distilled Liquors
※ 蒸餾酒的定義
蒸餾酒乃由含酒精之天然發酵液經蒸餾後,以其冷凝液製成之含酒精飲料。其基本條件如下:
一、必須經過蒸餾過程。由於酒精的沸點(78.4℃)低於水的沸點,故藉蒸餾過程可將酒精、水及原料所含的各種物質分離,以取得更高酒精濃度的液體。
二、必須符合法定的酒精濃度。酒精濃度依各國規定而有所不同,美國規定為37%以上,歐洲國家則需在40%以上,符合者始可稱之為蒸餾酒。
三、必須以水果或穀物為釀製材料。威士忌、白蘭地、蘭姆酒、琴酒、伏特加、特吉拉、中國白酒(白干)等,及其各種稀釋或混和液均屬蒸餾酒類。
※ 蒸餾酒的定義
人類飲酒歷史相當久遠,由古文物中得知,含酒精的飲料與人類生活密不可分,而且扮演重要的角色,如醫療、祭祀活動、婚喪喜慶,及重要慶典等場合,皆少不了酒。
蒸餾酒何時出現於人類的生活中已無可考,最初的記載則始於中世紀之後。一般認為蒸餾酒技術乃源自阿拉伯的煉金術(Alchemy),英語系國家將舊式蒸餾器稱之為Alembick,即來自阿拉伯煉金過程中所使用的淨化器名稱。而酒精一詞(Alcohol),亦來自阿拉伯語的(Alkohil)(音),原意是蒸餾的粉末,即一種黑色粉末液化後,加熱轉化成氣體,再凝結硬化成為阿拉伯王宮後院佳麗的化妝眉筆,而烈酒的蒸餾過程與其相似,故採用該詞為其字源。
阿拉伯民族(西班牙人稱「摩爾人」)在西元711年佔領西班牙,同時把煉金術帶入歐洲,當時的歐洲人稱烈酒為Aquavitae,意即「生命之水」,這個字詞目前在瑞典、挪威(Aquavit)及丹麥(Akavit)仍在使用。
在中世紀,最早以煉金術研究蒸餾方法的是蒙伯利爾大學(Montpellier University)教授阿諾‧維拉諾瓦(Arnau of Vilanova)及其門生雷門多‧盧利歐(Ramundo Lulio)。後者是一位哲學家兼化學家,實際操作阿諾的實驗,而阿諾的著作則論及當時的葡萄酒及烈酒。Aqua Vitae一開始是作為醫療使用,在烈酒內加入水果及植物以增加其香味,用以治療病痛,後來才成為飲料,並調配更多種不同的植物以改善風味。1800年,亞當(Adam)發明精餾法(Rectification),即再一次蒸餾以去除更多的雜質。
Aquavitae除了歐洲大陸外,同時也出現在愛爾蘭,但名稱改為當地話的「Uisgebeatha」乃大麥啤酒的蒸餾液之意,而這也就是威士忌的始祖。
蘇格蘭威士忌始自蘇格蘭高地區,在15世紀時,是當地相當普遍的飲料,乃屬純麥威士忌(Pure Malt Whisky),後來漸傳到低地區及蘇格蘭其他地區。
法國白蘭地始於蒸餾夏虹德(Charente)地區濃郁的葡萄酒,由於出口到其他國家,為了改善長途運輸的品質,乃將葡萄酒蒸乾(Boil Down),到達目的地再加水,卻發覺風味更佳。夸‧馬洪(Croix Maron)曾言:「我在煮過的葡萄酒中發現葡萄酒的靈魂。」Brandy一詞來自日耳曼文Branntwein,意即煮過的酒(Burn Wine)。英國在1622~1650年之間則使用Brand wine一詞。
美國的威士忌始於18世紀,早期多以蒸餾裸麥及大麥為主,後由於政府的重稅及管制,酒廠乃從賓州大量西移到肯塔基州的波本鎮(Bourbon County)生根,開始以玉米作為原料,並以地名命名,稱之為「波本威士忌」。
蘭姆酒產自西印度群島的甘蔗產區,這種由甘蔗汁液釀製、蒸餾的酒,早已存在島上土著的日常生活中,而這個近代動盪不安的地區,濃烈的甘蔗蒸餾液亦成為戰士們喜愛的飲料。
中國蒸餾酒的出現始於唐宋時期,以從絲路及南方的海路傳入中原的製酒技術,發展出舉世聞名的中國白酒(如高梁、茅台、五糧液等),其不但酒精含量高於世界其他國家所生產的蒸餾酒,而且在飲用時,仍不會感覺到辛辣、嗆鼻,品質之優越可見一斑。
Chapter 2 葡萄酒
葡萄酒&食物&健康
葡萄酒與食物搭配
葡萄酒搭配食物,兩者相得益彰。傳統的搭配原則是「紅酒配紅肉、白酒配白肉」(牛肉、羊肉或野味等為「紅肉」;小牛肉、雞肉、豬肉及海鮮等為「白肉」)。但現代也有不少人的觀念傾向於「只要喜歡,任何的食物均可搭配任何的酒」。實際上,或可參考兩種觀念折衷的方式,來依個人喜好靈活搭配。
紅酒是將整粒葡萄(包括果皮)壓碎,然後發酵。在發酵過程中,葡萄皮不僅增加風味,並使其顏色變紅,由於餐中酒屬於完全發酵的酒,所以所含的葡萄糖都轉變成酒精,使得甜度微乎其微。白酒的釀製過程大致與紅酒一樣,但要去除葡萄皮,所以口味上並沒有紅酒酸澀,而色澤也非常清淡。
就一般人的味覺而言,白酒對紅肉來說過於清淡;紅酒對海鮮則太濃郁。當然,也有少部分的白酒濃郁得足以搭配牛肉,或紅酒清淡的足以搭配海鮮,不過,那到底只是少數。對細緻的食物(如小牛肉及海鮮),濃郁的紅酒會強壓食物的風味,所以,重視原味及口感者仍可遵循傳統的搭配原則。講究的餐食,有時候不只搭配一種酒品,此時,不甜的酒應該比味甜者先飲用,陳年的紅酒佳釀應該在新酒之後才飲用。
許多人以烈酒作為餐前酒,實際上葡萄酒則是最適當的餐前開胃酒。葡萄會促進食慾、清潔味覺,能提昇餐食的風味;相反的,烈酒往往會壓抑或麻痺味覺,以致無法分辨佳餚的美味。此外,完全不甜的雪莉(Sherry)與完全不甜的苦艾酒(Vermouth on the Rock)是絕佳的餐前酒。……
葡萄酒與健康
基本上來說 ,西方人在飲食上對動物性脂肪的攝取量比東方人高,而歐洲人因為本身就是葡萄的生產地及葡萄酒的釀造者,千年以來均已養成喝葡萄酒之習慣,在法國喝葡萄酒之年平均消費量約為100公升,也就是說法國人平均每人每天要喝250㏄~300㏄之葡萄酒,這是以人口數算的平均值,如果扣除十八歲以下之青少年及兒童,那平均值將更大。如果依照此種飲食的方式,大量之動物性脂肪及飲酒習慣,法國人的健康應該已出現危機。但是令人相當出乎意料的是,平常進餐中習慣飲用葡萄酒的法國人,其心血管疾病的併發7387及死亡率均比不飲用葡萄酒的人還明顯降低,這應該就是所謂的法國奇蹟與矛盾(The French Miracle And Paradox)。
其實,葡萄酒含有豐富的維他命A、B與C,並兼具其他礦物質,如鈣、磷、鎂、鈉、氯、鐵、銅、鋅、碘與鈷等。有些葡萄,因其葡萄園位於礦物質較豐富的地區,當然所生產的葡萄酒就含更高比率的礦物質。
紅葡萄酒含有較多的維他命B,白葡萄酒則含有豐富的核黃素(Ribofavin),或稱為維他命B2.每瓶酒約含四百卡路里的熱量,酒精含量越高的酒,熱量就越高,葡萄酒可取代從碳水化合物中所攝取的熱量。
根據千年人人類飲用葡萄酒的經驗,以及現代科學、醫學和酒類專家的證實,葡萄酒會刺激嗅覺神經,因此而能提高食慾,促進胃口。除此之外,葡萄酒還是最安全的鎮定劑,並具有幫助消化、降低血壓及尿素荷爾蒙、貧血等醫療效能。但葡萄酒雖迷人,一切還是以適當為度,避免酗酒過量傷身。
〈內文連載〉
Chapter 1 蒸餾酒Distilled Liquors
※ 蒸餾酒的定義
蒸餾酒乃由含酒精之天然發酵液經蒸餾後,以其冷凝液製成之含酒精飲料。其基本條件如下:
一、必須經過蒸餾過程。由於酒精的沸點(78.4℃)低於水的沸點,故藉蒸餾過程可將酒精、水及原料所含的各種物質分離,以取得更高酒精濃度的液體。
二、必須符合法定的酒精濃度。酒精濃度依各國規定而有所不同,美國規定為37%以上,歐洲國家則需在40%以上,符合者始可稱之為蒸餾酒。
三、必須以水果或穀物為釀製材料。威士忌、白蘭地、蘭姆酒、琴酒、伏特加、特吉拉、中國白...
目錄
作者序
前言—何謂酒
Chapter 1 蒸餾酒類(Distilled Liquors)
威士忌/蘭姆酒/伏特加、阿夸維特、寇恩/琴酒/白蘭地/特吉拉與龍舌蘭酒/中國白酒
Chapter 2葡萄酒類(Wine)
自然果實與時間的久戀葡萄酒釀製法
葡萄酒產區.法國/德國/義大利/西班牙/美國/加拿大/澳洲/南非/智利/阿根廷/中國
細心呵護、珍藏葡萄酒的貯存學問/
服務及用餐禮儀葡萄酒的餐桌服務程序/
在葡萄酒中生活葡萄酒&食物&健康/
佳釀作美食葡萄酒的烹調功能/
品味佳釀葡萄酒的品酒方法
Chapter 3其他酒類
香甜酒/酒
Chapter 4酒吧作業與調酒
著名的雞尾酒調製法
.馬丁尼及曼哈頓(Martini & Manhattan)/.奶油類雞尾酒(Cream Drinks)
.果汁類雞尾酒(Fruit Juice Basic Drinks)/.特殊類雞尾酒(Extra Drink)
著名的調合酒調製法
.酒與汽水類調合酒(Liquor With Soft Drinks)/.酒與果汁類調合酒(Liquer & Juice Drinks)
.酒、果汁與汽水類調合酒(Fruit Juice Based)/.咖啡類調酒(Liquor With Coffee)
附錄:壹、酒類字彙A~Z 貳、葡萄酒年份表 參、酒的分類表282
作者序
前言—何謂酒
Chapter 1 蒸餾酒類(Distilled Liquors)
威士忌/蘭姆酒/伏特加、阿夸維特、寇恩/琴酒/白蘭地/特吉拉與龍舌蘭酒/中國白酒
Chapter 2葡萄酒類(Wine)
自然果實與時間的久戀葡萄酒釀製法
葡萄酒產區.法國/德國/義大利/西班牙/美國/加拿大/澳洲/南非/智利/阿根廷/中國
細心呵護、珍藏葡萄酒的貯存學問/
服務及用餐禮儀葡萄酒的餐桌服務程序/
在葡萄酒中生活葡萄酒&食物&健康/
佳釀作美食葡萄酒的烹調功能/
品味佳釀葡萄酒的品酒方法
Chapter 3其他酒類
香甜酒/酒
Chapter 4酒吧作業與調酒
...
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