葡萄酒文化密碼（新增修訂版）

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葡萄酒作家‧台大教授 陳新民
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——熱情推薦 按姓氏筆劃順序排列

葡萄酒密碼

我喜歡葡萄酒，喜歡到還曾正襟危坐地修過幾門葡萄酒課程，工作之餘心有所感，偶爾也在報章雜誌上發表一些關於葡萄酒的文章，當然最喜歡的，還是與家人或幾位好友輕鬆地品嘗葡萄酒，交換這種獨特飲料帶來的許多樂趣。平心而論這實在沒有什麼特別的，但也許因為分享葡萄酒看法的習慣，許多人對這再平凡不過的喜歡感到好奇，而且往往很容易地就歸因於浪漫、歸因於個人留學法國的「浪漫經驗」，蘇格蘭作家史蒂文生（Robert Louis Stevenson, 1850-1894）不就曾說過：「葡萄酒是裝瓶了的詩意。」（Wine is bottled poetry.）

對此，自己一貫的標準答案是：「我研究葡萄酒絕不是基於什麼浪漫原因，而是為了求生存！」

談葡萄酒居然談到「求生存」，真是天外飛來一筆，從何說起呢？其實在異國留學讀書固然逃不掉文化衝突問題的糾纏，但待在學校象牙塔裡的學生終究還是社會的邊緣人，在某個意義上是受保護、被另眼相待、被特別地容忍，或是與現實生活有距離，甚至被隔離、被切割出來的一個獨特社群。一九九○年代初筆者在法國取得工程師資格，離開學校到巴黎公共運輸局任職，開始我的異國職場生活，嚴格來說，才真正「進入」法國社會，也才真正沒有距離地面對所謂的「社交」。

就切身的經驗而言，外國人在法國社會裡應酬交際，是一件困難到讓人感到痛苦的事情。因為一方面法國人喜歡大發議論，也有興趣瞭解對方的看法，並且將這種對話的品質視為評價一個人的重要指標；但在另一方面，整個「老歐洲」大陸文化裡又存有諸多禁忌，在還沒有足夠深入認識一個人之前，得儘量避免論及宗教、政治、種族，乃至於金錢、階級之類的敏感主題，以免令對方不舒服，甚至造成衝突。要是在酒會上，我們還可以四處遊走，不小心捅了馬蜂窩就立刻逃竄，轉移陣地；但身處座位固定、偏偏前後左右都是緣慳交淺陌生人的餐會上，只好小心遣辭、斟酌內容，既然什麼都不好談，就談葡萄酒吧，餐桌上總要喝酒，談葡萄酒最安全。

一言以蔽之，拉丁人談葡萄酒主題，就像盎格魯．撒克遜人談天氣一樣自然，一樣可以用在絕大部分的社交場合，也一樣的捉摸不定，因為這兩種文化都分別將這兩項尋常話題，提昇到一種「非常境界」。

※ 葡萄酒作為社會融入密碼

說葡萄酒是法國文化裡的尋常話題，既對，也不對。

對，是對在呈現這個話題的普遍性；不對，則是基於這個話題的難度。葡萄酒的文化門檻其實相當之高，你要是只能膚淺地說一些還不錯、很喜歡、滿好喝之類的應付言語，很快就會被冷落貶謫到沒人理睬的窘境。

我剛踏進入法國社交圈的時候，聽那些簡直就是從從葡萄酒文化裡澆灌成長的法國人，尤其別是「半上流社會」蘊育出來的菁英們，侃侃開展桌上葡萄酒的產區、酒莊、年分、特色，以及香味、色澤、口感、喉韻，乃至於與菜餚的搭配、餐宴主題的對照、主人和主客身分的呼應……種種有趣對話時，只好沉默瑟縮在一角，大氣也不敢吭一聲。然而社交談話的格局其實隨時間而建立，當大家越來越熟悉，氣氛也越來越熱絡，準備從葡萄酒話題轉入其他更深入、往往就是苦心社交真正企圖營造的核心主題時，前一段時間裡的沉默或健談被定型為一種模式，於是沉默的繼續沉默，再也插不上話，自個兒坐著冷板凳；另一方面，熱烈交談的則繼續熱烈交談，直到宴會結束。

像我這種外國人，以及出身貧窮、無緣接觸高級葡萄酒的法國人所組成的局外人小圈圈，不得不承認葡萄酒話題是一種「社會密碼」：想要登堂入室，必須熟悉密碼，要是按不出完整正確的密碼來，就只好碰釘子吃閉門羹，隔著透明玻璃門，眼睜睜地看著「貴人多助」的機會在面前流失。

※ 葡萄酒作為文化溝通密碼

所以，為了融入法國社會，為了「求生存」，筆者開始在葡萄酒學校的夜間部進修，試著解讀這種獨特的文化密碼，整個過程簡直就是孔子說的「困而學之」的現實翻版。幸虧這種學習過程裡充滿了驚喜，隨著知識一點一滴的累積，加之社交生活一次次地實習，我也可以感知覺察、甚至欣賞葡萄酒文化豐富與動態變化的學問，以及與週遭日常生活呼應的樂趣。

譬如說，當在宴會裡與一位陌生人談論葡萄酒，如果大家都有基本的素養，那麼無需多久，用不著開口詢問，你就可以八九不離十地琢磨出對方的飲食習慣、階級、籍貫、教養、工作，甚至人生閱歷、價值觀、偏好……等等基本資訊。也許有人會懷疑這種說法誇張了點？這兒提供一個真實例子給讀者參考。

一九九四年九月，中國國家主席江澤民對法國進行國事訪問，這對於台灣、甚至全世界都是一件值得矚目的大事。因為自從在法國大革命兩百週年紀念的一九八九年發生六月天安門事件，密特朗總統以人權立國精神對中國嚴厲抨擊之後，雙方持續對立，愈演愈烈，一九九一年與一九九三年法國分別同意出售拉法葉巡防艦及幻象戰鬥機給台灣，中國則以關閉法國駐廣州總領事館，並片面廢止與法國企業界所簽訂的商業合約作為報復，兩國關係跌落谷底。因此一九九四年江澤民訪法之行，固然是因為右派總理巴拉杜的從中撮合，以及著眼於中國龐大商機的國際佈局，但是不是也意味著左派總統密特朗的基本立場有所動搖，甚至改變？要真是如此，對台灣可是一個天大的警訊。包括筆者在內的所有台灣留法人士都憂心忡忡。

我記得很清楚，那年九月十日一大早，一位關心台灣的法國朋友打電話來，劈頭就說：「太好了，密特朗顯然堅守價值，並沒有由衷忘懷中國共產黨的惡行，在他任內，中法關係未必會有戲劇性的改善！」

我聽了當然也很高興，但不免仍有疑慮：「您憑什麼這麼樂觀？」

「就憑昨晚國宴上的選酒。」這位朋友回答道：「報紙報導國宴主菜是香烤羊排，而密特朗選的配酒則是一九七八年分波爾多葛拉芙（Graves）產區的Château La Louvière，這酒這時候品嘗正值巔峰，口感濃郁強勁，與略帶腥羶重口味的羊肉呼應相得益彰，的確是內行人的選擇。」

「這又說明什麼呢？」

「關鍵就在這可是『內行人的選擇』。」這位朋友斬釘截鐵地強調：「Château La Louvière的國際知名度並不高，它既未被評入最有名由拿破崙三世在一八五五年所建立波爾多歷史上唯一的一次官方分級中，甚至也不在一九五九年葛拉芙產區所自行選出的十六款高級酒莊（cru classé）之列，對習慣以品牌標籤或知名度來評價葡萄酒的外行人來說，恐怕就要失望了。」

「以識酒聞名的密特朗總統這次選酒頗有深意。一九七八年的Château La Louvière與羊肉搭配巧妙，讓人無從挑剔；但在國宴上幾乎前所未見地擺出不列入分級的『無名好酒』，其實也隱而不顯地暗示他對於江澤民，以及江澤民所代表的政府並沒有全然的接納，甚至對於右派總理巴拉杜這樣的安排有一些不同的意見。這樣一種姿態，無論如何對台灣都是警訊裡的喜訊。」

我不由自主地嘆了一口氣道：「要能解讀出這麼隱晦的喜訊，還真不容易。」

「是不容易，但外交從來不簡單。何況面對法國與中國兩大國之間的互動，您們台灣人，」法國朋友頓了一頓，語重心長地說：「必須能更深刻地理解從包括葡萄酒在內的文化密碼所映射出來的微妙訊息，恐怕才能對於外交情勢有更準確的分析與掌握。」

葡萄酒密碼

我喜歡葡萄酒，喜歡到還曾正襟危坐地修過幾門葡萄酒課程，工作之餘心有所感，偶爾也在報章雜誌上發表一些關於葡萄酒的文章，當然最喜歡的，還是與家人或幾位好友輕鬆地品嘗葡萄酒，交換這種獨特飲料帶來的許多樂趣。平心而論這實在沒有什麼特別的，但也許因為分享葡萄酒看法的習慣，許多人對這再平凡不過的喜歡感到好奇，而且往往很容易地就歸因於浪漫、歸因於個人留學法國的「浪漫經驗」，蘇格蘭作家史蒂文生（Robert Louis Stevenson, 1850-1894）不就曾說過：「葡萄酒是裝瓶了的詩意。」（Wine is bottled poetry.）

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新版自序
如傾瀲瀲葡萄酒

我原本毫不在意。

當出版社通知《葡萄酒文化密碼》將出新版，希望我仔細校閱一遍並修訂增補時，我原本以為只是一項「勞力」的工作，一點也不在意。

這本書是二○○七年出版的。這些日子以來自己的生活變化很大，早已經不是四年前的我了，還有什麼資格對這件過去的舊作品表示意見？

法國哲學家羅蘭‧巴特（Roland Barthes, 1915-1980）喜歡將文字的出版描述成一段顯靈換形過程：一名殘障者祈求上主庇祐，跳入法國天主教聖地露德（Lourdes）的聖水之中，當他再度從水裡冒出來的時候，神蹟發生，全身血肉煥然一新，沒有任何缺憾。然而，在某種意義上原來的「他」卻已不再存在，世間只剩下這位從聖水中爬起的、新的，不能說完全沒有關聯但確實是另一個人的「他」。羅蘭‧巴特因此在一九六八年發表〈作者之死〉（La mort de l’auteur）這篇備受矚目的論文，宣稱：「讀者的誕生，必須以作者之死作為代價。」（ la naissance du lecteur doit se payer de la mort de l’auteur .）

按照羅蘭‧巴特的邏輯，身為作者的我根本沒有去更動這本書的權力，因為它已經不再屬於我，能做的，大約只是校訂錯別字或標點符號種種枝微末節罷了。接到出版社通知時，我誠心誠意地這麼想。

如同一杯業已飲盡了的葡萄酒，除了杯底殘留的一縷餘香，沒有任何證據支持那些曾經發生過的事，我想，一本舊作其實就像一具法國超現實主義畫家一九二五年發明的著名文字接龍遊戲「精美屍體」（cadavre exquis）＊ ，它的意義在於超乎現實。

但是當我真的仔細翻閱這本舊作，才發現在現實人生裡對於作者最殘忍的試煉，不是「作者已死」，而是作者還活著，卻眼睜睜地看著那個自己以文字記錄的過去世界一點一滴地在時間之流中碎裂崩解，風消雲散。即使葡萄酒已杳，僅留餘香，但是法國作家布朗熱（Daniel Boulanger, 1922-）像是為「精美屍體」遊戲下一個註解地說：「氣味，是喚起記憶的接龍遊戲。」（Odeurs, furets de la mémoire.）
彷彿跟隨著似有若無的葡萄酒氣味牽引，我在電腦鍵盤前敲敲打打，為許多篇文章加註：前法國在台協會主任雷歐大使二○○八年十一月過世了，前法蘭西學院院長邁斯麥二○○七年八月過世了，偉大的人類學者李維史陀二○○九年十月過世了……。許多我曾天真地以為不會改變的事物也改變了：座落於巴黎第七區聖西蒙街（rue Saint-Simon）上的「聖西蒙農莊」餐廳更換主廚，而座落在第六區聖父街（rue des Saints-Pères）上的我的母校、法國最古老的工程學院、一七四七年由路易十五下令成立的「橋樑與道路學院」，居然整個兒搬到郊區Champs-sur-Marne去，並在二○○八年七月改名為「橋樑學院‧巴黎科技大學」（Ecole des Ponts Paris Tech）。

還有些改變我沒有在書上加註，但是點滴在心：帶領我開始認真品味葡萄酒的引路人――我的法國「社交教父」德蘇特瑞將軍，因為已臻高齡同時病痛纏身，已經隱居不再與外界接觸；我的都市社會學與哲學啟蒙恩師、「速度與權力」文化分析的先行者維希留（Paul Virilio）教授離開了巴黎，到瑞士薩斯菲（Saas-Fee）「歐洲高等學院」（European Graduate School）任教；而我曾客居五年、座落於巴黎第七區巴比倫街（rue de Babylone）上的「巴黎外方傳教會」（Mission Etrangère de Paris）在其附設的「亞洲學生之家」（Foyer d’Etudiants Asiatiques）前主任易希言神父（Père Jean Hirigoyen）過世之後，關閉了這座歷史悠久的亞洲留學生宿舍――就在這宿舍的廚房與餐廳裡，一九九二到一九九六年間，我和一群來自亞洲各國的朋友們展開了至今未歇的「亞洲料理配法國葡萄酒」的一連串有趣實驗。

沒有李維史陀的巴黎，還是巴黎嗎？或者，沒有橋樑與道路學院，沒有亞洲學生之家的巴黎，還是巴黎嗎？

當然還是巴黎，但不是《葡萄酒文化密碼》這具精美屍體所記錄的巴黎。

年輕的時候喜歡陸游的詩句：「如傾瀲瀲葡萄酒，似擁重重貂鼠裘。」當時的喜歡大約單純是因為文字美麗，現在再讀，卻隱隱覺得有另一層深意。這首詩原名是〈夜寒與客撓乾柴取暖戲作〉，紀錄的是客途中的偶遇，有趣的是，放翁詩中雖然提到葡萄酒，關鍵的動詞卻是「傾」而非「飲」，輕輕地斟上一杯酒，欣賞它的顏色，嗅聞它的香氣，正因為視覺與嗅覺都是「遠距離的感覺」，具象卻不具體，所以我們可以記憶得更久遠，更深刻，甚至比真實更美好。

陸游試著藉由葡萄酒的顏色與香氣，把個人的滄桑融入歷史的滄桑，讓我們略窺一個更龐大也更富有意義的宇宙時空。

而這本經過修訂增補的舊作呢？

當然沒有那麼偉大。它只是一種主觀生命經驗的展示與邀請，一段特定時空的個人經驗，一段已經改變了的、某些部分再也找不到、但確實存在過的巴黎經驗，以及一點幾乎聞不到的葡萄殘酒餘香，我以為有一點超現實意義的香氣。

這些，是我深心在意的事物，與您分享。

＊ 註：一九二五年的某一天，幾位法國超現實主義者：文學雜誌編輯杜哈默（Marcel Duhamel, 1900-1977）、詩人與劇作家普雷韋（Jacques Prévert, 1900-1977）、畫家坦吉（Yves Tanguy, 1900-1955）等聚在一塊兒，發明了一個接龍遊戲，這遊戲讓毫無預期的「偶然」成為主題。他們每個人在紙上寫一個字，除了自己，沒有人知道其他人寫的是什麼？然後用這些字組合成一個句子。第一個造句是：「Le cadavre - exquis - boira - le vin - nouveau」，翻譯成中文則為「精美的‒屍體‒將要喝‒新的‒葡萄酒」，從此，這遊戲就被命名為「精美屍體」。

新版自序
如傾瀲瀲葡萄酒

我原本毫不在意。

當出版社通知《葡萄酒文化密碼》將出新版，希望我仔細校閱一遍並修訂增補時，我原本以為只是一項「勞力」的工作，一點也不在意。

這本書是二○○七年出版的。這些日子以來自己的生活變化很大，早已經不是四年前的我了，還有什麼資格對這件過去的舊作品表示意見？

法國哲學家羅蘭‧巴特（Roland Barthes, 1915-1980）喜歡將文字的出版描述成一段顯靈換形過程：一名殘障者祈求上主庇祐，跳入法國天主教聖地露德（Lourdes）的聖水之中，當他再度從水裡冒出來的時候，神蹟發生，全身血肉...

新版自序——如傾瀲瀲葡萄酒

第一部分 葡萄酒社交
1. 葡萄酒密碼
2. 葡萄酒外交
3. 葡萄酒裡藏機鋒
4. 議論葡萄酒
5. 木桶與木屑的戰爭
6. 未雨綢繆兩百年
7. 葡萄酒裡的兵法

第二部分 葡萄酒人生
8. 巴黎人的品味
9. 慢慢等待一瓶葡萄酒
10. 葡萄酒謀殺案？
11. 巴黎最好的酒窖
12. 關於愛情的品牌
13. 調出絕妙好酒？
14. 巴黎鄉愁

第三部分 葡萄酒靈魂
15. 當沙拉遇見葡萄酒
16. 鮮花美酒不相容
17. 葡萄酒的靈魂
18. 尋覓一瓶好酒
19. 以貌取酒
20. 花小錢喝好酒
21. 另類的藝術收藏

第四部分 葡萄酒行銷
22. 評分的迷思
23. 慕桐傳奇
24. 葡萄酒的創造性誤解
25. 薄酒萊新酒的行銷
26. 渥克哈斯的回歸民主
27. 自由、平等、葡萄酒
28. 品酒，請循其本

第五部分 葡萄酒品味
29. 聽覺與視覺的挑戰
30. 嗅覺的啟發
31. 味覺的迷思與共感

原跋——跨越假想的想像

新版自序——如傾瀲瀲葡萄酒

第一部分 葡萄酒社交
1. 葡萄酒密碼
2. 葡萄酒外交
3. 葡萄酒裡藏機鋒
4. 議論葡萄酒
5. 木桶與木屑的戰爭
6. 未雨綢繆兩百年
7. 葡萄酒裡的兵法

第二部分 葡萄酒人生
8. 巴黎人的品味
9. 慢慢等待一瓶葡萄酒
10. 葡萄酒謀殺案？
11. 巴黎最好的酒窖
12. 關於愛情的品牌
13. 調出絕妙好酒？
14. 巴黎鄉愁

第三部分 葡萄酒靈魂
15. 當沙拉遇見葡萄酒
16. 鮮花美酒不相容
17. 葡萄酒的靈魂
18. 尋覓一瓶好酒
19. 以貌取酒
20. 花小錢喝好酒
21. 另類的藝術收藏

第四部分 葡...