漫食布根地

布根地料理+聞名全球的產區葡萄酒=饕客心目中的絕妙組合！

紅酒燉牛肉、紅酒燉雞、香芹火腿肉凍、白酒河魚或紅酒醬汁水波蛋……談起布根地料理，不得不推崇她在法國美食版圖中舉足輕重的地位。翻開這本道地家常菜食譜，欣賞將布根地四季風情入畫、令人垂涎的水彩插畫，同時發掘包括湯品、沙拉、蛋捲、魚類料理和多種甜點與乳酪等精彩佳餚的美好滋味。

布根地擁有許多傳統佳餚，其中不乏命名帶有民俗色彩的像是塔圖雅烤布丁（tartouillat）、馬鈴薯泥可麗餅（crapiaux）、三角酥餅（corniotte）、麵包布丁（rigodon）或法布斯（flamusse）等等，為這本食譜增添了不少在地風味。

布根地料理搭配當地香氣細緻的產區葡萄酒，一直是饕客心目中的絕妙組合。書中介紹的每一道料理，都是能與當地風味獨特多元的美酒匹配的一時之選。

細說布根地
法國所有省區都受到多種文化薰陶，也許是老生常談，但就布根地的地理和行政位置來看，不得不承認她是這種多元現象最具代表性的地區。從歷史的角度上來說，布根地代表了幾種不同的意義，包括布根地人（Burgondes，日耳曼人的一支）的布根地王國，還有與卡佩王朝（Capétiens）聯姻，又跟英國人結盟對抗法蘭西王國的布根地公國。屬地橫跨了法蘭德斯（Flandre）和阿圖瓦（Artois，今加萊海峽省）地區，幅員廣闊。

直到今天，布根地仍舊具備濃厚的地方性色彩，依照特性的不同，可分為多個小區，中央是莫爾旺（Morvan）高地，是個久經侵蝕的古老地形，將整個區域分割為四個盆地。
北部的下布根地（Basse-Bourgogne），亦即桑斯（Sens）和歐塞爾（Auxerre）所在位置朝向大巴黎地區。此外，流經該地的榮納河（Yonne）正是匯流塞納河的大支流之一，過去首都所需木柴均經由它運輸送達，而木柴本身來自莫爾旺森林。
布根地東方面朝頌恩省（Saône），由布滿肥沃草原的沖積地、田野和菜園組成。位於第戎（Dijon）和波恩（Beaune）之間的頂級葡萄酒產區，則座落在高低起伏的單面山，其迎向東方的斜坡先天條件極佳，自遠古時代便已出現葡萄園的蹤跡。
莫爾旺西邊是被羅亞爾河（Loire）圍繞著的尼韋奈（Nivernais）舊省區，朝向貝里（Berry）和布爾日（Bourges），有點因為面向東方和北方皮賽（Puisaye）地區莫爾旺高地的阻隔，與布根地其他地區切割開來。最後，在南方則是夏洛來（Charolais）碧草如茵的牧場，介於馬貢（Mâcon）、面朝里昂的
酒鄉和羅亞爾河之間。


美食布根地
每個省份都有自己的傳說，這些傳說中的人物，直到今天還深深烙印在當地人民的共同記憶裡。
布根地出身的歷史名人有居斯塔夫．艾菲爾（Gustave Eiffel）、人稱布封伯爵（comte deBuffon）的喬治路易．勒克萊爾（Georges-Louis Leclerc）、尼斯弗爾．尼埃普斯（NicéphoreNiepce）、尚菲利普．拉摩（Jean-Philippe Rameau）、克萊特（Colette）和朱爾．勒納爾（Jules Renard）⋯⋯等等。那麼當地美食界的傳奇，像馬克．梅諾（Marc Meneau）或貝爾納．盧瓦索（Bernard Loiseau）甚至年輕一代的大衛．祖達斯（David Zudass）這樣的人物，又是否真能成為後世引以為傲的經典呢？現在還言之過早。

不過，他們已是全球知名的布根地美食象徵，但所謂的布根地美食又是什麼？

毫無疑問的，當地擁有許多傳統佳餚，許多命名帶有民俗色彩，像是塔圖雅烤布丁（tartouillat）、培根可麗餅（crapiaux）、三角酥餅（corniotte）、麵包布丁（rigodon）或法布斯（flamusse）⋯⋯等等，增添了不少在地風味。另外也有其他地區聲稱自己才是原創的菜式，如紅酒燉雞（coq au vin）或源自汝拉（Jura）的特色菜白酒河魚（pochouse）。而布根地紅酒燉牛肉、葡萄烤鵪鶉、紅酒醬汁水波蛋或芥末燉兔肉，則凸顯了當地豐饒的物產。但過於注重地方性，會忽略美食文化是在相互影響、變化中孕育而成，而食譜也將淪為一本相冊，每道菜只能是烹飪史上某個時期的一張快照。地方佳餚是活生生的歷史，會跟隨當地大廚的渴望和心情，以及每個人在自家烹調時投入的創意，而演變出不同風貌。


建議將《漫食布根地》當作道地布根地烹飪藝術的創意啟蒙指南，幫助您把握每個機會、創作出屬於自己的醬料。每一則食譜都可以隨著您的喜好，衍生出無窮的變化。因為無論如何，不管是如何一絲不苟地按照本書的指示製作出的成品，跟您的鄰居依樣畫葫蘆所完成的菜餚，也絕對不會是一模一樣的味道。

所以，就讓自己盡情地浸淫在布根地的美味世界裡，在豐饒的餐桌上度過一段悠閒時光吧。祝閱讀愉快，胃口大開！


系列特色
「尋味法蘭西」系列，是一套別具風情的食譜繪本。主題式的家鄉風味私房食譜，配上充滿法國情調的插圖，讓人從裡到外沉浸在美味的異國情趣中。作者強調每一道食譜，都是經過試做試吃，再改良的，最道地法國家鄉味；風格清爽的水彩插圖，更讓此系列具收藏價值。

「尋味法蘭西」系列共有6本：
《巴黎小餐館》
《普羅旺斯季節料理》
《世界甜點大賞》
《極味波爾多》
《法式家傳童年甜點》
《漫食布根地》

作者簡介：

作者：朱利安．弗里松 Julien Frizot
具備記者、攝影師和作家等多重身分，朱利安．弗里松著有許多有關自己故鄉，也就是布根地文化遺產和風土的著作。

繪者：愛德琳．貝克Adeline Bech
愛德琳．貝克是插畫家及美術設計師，畢業自里昂愛彌爾寇學院（Ecole Emile Cohl）和孔德學院（Ecole de Condé）等法國著名學府的她對素描情有獨鍾。她曾經是布魯塞爾一部停格動畫中長片的繪製負責人，並為兒童主持造型藝術工作坊。

譯者簡介：

資深法文譯者。

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