真正的蔬菜不綠

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李偉文 牙醫師．作家．環保志工
舞麥者 舞麥窯創辦人
陳惠雯 淡水幸福農莊
買買氏 《棄業日記》作者．FB《直接跟農夫買》發起人
劉克襄 自然生態觀察家

誠意推薦


來自日本讀者的廻響：

．感謝本書讓我第一次知道無農藥、無肥料也能栽培蔬菜。這種蔬菜不會腐爛，只會枯萎或發酵，更是令我驚異。（Kiyann）

．人類一直都想降伏自然，但這種發展的結果就是製造層出不窮的問題，而且反覆不停發生，這種方式實在不能稱是進化。本書能讓我們更加接近自然，了解自然。（炊き連太郎）

．本書把蔬菜中硝酸鹽...

第一章　蔬菜本來並不會腐爛（節錄）

長在庭院裡的柿子
與超市賣的柿子
有什麼不同？

　　長在庭院裡的柿子樹，不需要特別照顧也能每年都結出纍纍的果實，長在山野中的柿子也是，既不噴灑農藥也沒施肥，卻能健康地生長。相反地，我們吃的柿子就算不噴灑農藥，也還是得靠施肥來培育。明明都是柿子，為什麼會有這般差異呢？
　　而且，既然不施肥也能生長，為什麼還要施肥呢？
　　這是因為施肥才能確保有豐富的收穫量，並且能強化蔬果的甜度。
　　那麼，為何生長在庭院和山野的柿子，不施肥也能生長呢？
　　這是因為自然界的平衡並未崩毀，維持著一定的生態平衡。

蟲和人的「好吃」
是一樣的嗎？

　　此外，我們也常聽到要是不噴灑農藥，蔬菜和水果等農作物就會遭受蟲害的說法。
　　但前面也提過長在庭院和山野中柿子的事，庭院和山野中蟲子當然很多，但就算不噴灑農藥果實也能培育得紅紅的，結實纍纍，就算被蟲啃過也不至於完全不能吃。
　　並且，從以前就有這樣的說法：「蟲子會吃的蔬菜才好吃」，但是長在庭院和山野的柿子也並不澀，香甜多汁，就算被咬也沒有遭到嚴重的蟲害，不就和這說法兜不攏了嗎？
　　那麼，被蟲啃過的柿子和沒被蟲啃過的柿子，究竟有何不同呢？
　　就自然栽培觀點來看，癥結就在於肥料。只有施過肥的柿子，也就是因應人類需求而栽種的柿子才會遭受蟲害。然後為了除蟲，只好噴灑農藥。

　　原本施肥是為了因應人的需求，栽培出更香甜多汁、生長速度更快，產量更豐盛的柿子，結果反而招來蟲害，為了除蟲，只好噴灑農藥除蟲。不過現在愈來愈多人想吃沒有農藥殘留的蔬果。看到這裡，你是不是覺得有點不可思議呢？

不施肥，
自然沒有蟲害

　　那麼，為什麼蟲子會對肥料有興趣呢？
　　就自然栽培的角度來說，肥料對蔬菜和水果都是不自然的東西。這裡所說的肥料泛指化學肥料、有機肥料等，關於這部分第二章會詳細描述。
　　我們在學校都學過，培育蔬果的肥料主要成分為「氮」、「磷」、「鉀」，所以說肥料是不自然的東西一點也令人不意外，不是嗎？
　　事實上，只要看過採用自然栽培的農地，就會明白不使用肥照樣能種出健康的蔬果，而且停止施肥的時間愈長，蟲害就愈少，甚至到最後會沒有。對蔬果來說，將不自然的肥料吃下肚的蟲子，其實是除去病因的幫手。
　　西元二○○五年（ 平成十七年）， 日本各地農家飽受一種叫「稻蝨」（Delphacidae）的蟲害，甚至到了束手無策的地步。但是，力行自然栽培的富田先生的農地並沒有什麼特別的防護措施，卻絲毫未遭受蟲害之苦。
　　採自然栽培的田地栽種出來的高麗菜和白菜等葉菜類，僅有外葉（外葉就是最先冒出來的芽）遭到蟲啃。我認為這是因為採自然栽培的農地還殘留著肥料與農藥的關係，這些雜質干擾種子，影響蔬菜早期的生長，於是蟲子淨化外葉，剩下的葉子才能沒有肥料殘留，不受蟲害地、健康地生長。
　　雖然自古以來我們都稱蟲子為「害蟲」，認為蟲子就是農家的天敵，但對於採取自然栽培方式的蔬菜來說，卻是拔除病因，令人感謝的幫手。

雜草總有
被自然淘汰的時候

　　還有，和蟲子一樣，雖然田裡的雜草也是農家的一大苦惱，但前述觀點不僅適用蟲子，也適用於雜草。
　　以前我曾帶韓國有機農業的生產者參觀千葉縣富里市自然農法成田生產組織高橋博先生的農地。高橋先生三十幾年來力行不噴灑農藥、不施肥的自然栽培，堪稱自然栽培界的先驅。
　　參訪團員看到沒長一根雜草的美麗農地，無不異口同聲驚呼：「為什麼看不到一根雜草呢？」高橋先生回答說：「雜草是為了讓土壤進化而生長的，若成了適合農作物生長的農地，雜草自然就會消失了。」
　　像是空地上常見的芒草、北美一枝黃花（Solidago altissima L.）等長得較高的雜草，都是為了促使土壤進化而自然生長的。這些雜草長了又枯，枯了又長，就這樣重複著。然後隨著土壤進化又長出艾蒿、野豌豆之類較低的雜草，直到長出鵝腸菜之類的雜草，就表示已經成了適合農作物生長的土壤。
　　目前我所看到採自然栽培的農地，除了播種與插秧期外，幾乎不用費神除草。為什麼呢？因為一旦成了適合蔬菜生長的土壤，完成任務的雜草便自然消失，可見每一種雜草都有它的使命。
　　當高橋先生被問到：「得花幾年時間才能成為像高橋先生的田一樣的農地？」時，高橋先生表示：「首先，為了回復土壤原本的狀態，必須清除殘留的肥料。至於要花多少時間，得看農地累積的肥料量與品質而定。」高橋先生又說：「若能去除殘留的肥料，耕種起來就輕鬆多了。」這番話令大家非常驚訝。

蔬菜生病
也是
生長期一個重要的階段

　　蟲害加上雜草是造成蔬菜生病的重要原因，也是令農家頭痛的問題。農作物一旦生病就會傳染開來，導致整片農地都生病，這是攸關存亡的問題，只好噴灑農藥將災害降到最低。
　　但是蔬菜為什麼會生病呢？我認為是為了讓我們修復崩壞的自然平衡，拚命努力地去除積存在農作物裡的非自然物質。若說這是一種表現在外的淨化作用，可能會比較好理解。由此看來，生病非但不是件惱人的事，反而是種值得感謝的現象。如果光只是看到蔬菜生病就認為是讓人苦惱的事，不讓造成它生病的不自然原因表現出來排除掉，就無法恢復平衡。所以暫時侵襲蔬菜的病害，是讓崩壞的自然平衡重新回復的重要過程。
　　若能保持自然的平衡，不必施肥、噴灑農藥，農作物一樣能健康生長，這就是自然栽培的簡單原理。
　　雖然肥料和農藥確實有其效用，但卻會破壞自然的平衡。肥料招來蟲害，為了除蟲就得噴灑殺蟲劑，或是為了除去雜草而噴灑除草劑。這麼一來，殘留在農地裡的農藥成分就會影響明年的農作物。
　　其實這些都是聰明反被聰明誤的行為。

腐爛的農作物與發酵的農作物

　　在前言中也強調過，為什麼在超市販售的蔬菜會腐爛呢？
　　長在山裡或原野中的植物都是逐漸枯萎，但只有我們人類吃的蔬菜會腐爛，既然我們栽培的蔬菜也是植物，為何不是枯萎而是腐爛呢？

　　由此可知，「腐爛」是種違反自然的現象。
　　之前我曾做過一個關於蔬菜腐爛的實驗。
　　將小黃瓜、紅蘿蔔等蔬菜切片，放入煮過的玻璃罐裡保存，蓋上蓋子，但將蓋子稍微打開一點。
　　同樣的做法準備用三種不同方式栽培的蔬菜，分別是施用農藥和化學肥料栽培的一般蔬菜，使用有機肥料栽培的有機蔬菜，以及不噴灑農藥，不施肥的自然栽培蔬菜。分別放置一段時間，觀察它們的變化。
　　結果一般蔬菜和有機蔬菜逐漸腐爛，自然栽培蔬菜幾乎沒有腐爛。這裡面當然沒有添加任何防腐劑。
　　此外，也曾用有機米和自然栽培米做過相同的實驗，結果放置約十天後，有機米開始腐壞，發出難以忍受的惡臭，自然栽培米則是一打開蓋子便傳來一股甜甜的香氣，不但沒有腐敗，還開始發酵成甜酒。
　　也曾試著以一般栽培的柿子和庭院中成長的柿子做過相同的實驗，結果一般栽培的柿子發霉腐爛，長在庭院的柿子發出甜香，發酵成了柿子醋。前面所說變成了甜酒的米，再放置一陣後也會變成醋，因為醋的原料就是酒。若是蔬菜的話，只要條件齊全，也會自然發酵成醃漬物。
　　自然栽培的農作物之所以不會腐爛，我認為是因為聚集在農作物裡的菌種保持自然平衡的緣故。就算病菌入侵，只要農作物本身的自然平衡力夠強，也不會被傳染。就算不做什麼預防措施，也不會讓病菌趁隙而入的東西不是比較好嗎？關於菌種的問題，第五章會詳細說明。
　　至於腐爛的農作物，很遺憾地就是慘遭病菌入侵，既沒辦法釀成醃漬物，也沒辦法做成酒和醋，更不能食用，只能一步步繼續腐敗下去。
　　但更驚人的是，這三種實驗品最後都變成了水回歸地球。由此可見，就算結果相同，轉變過程也不一樣。一種是發酵成了酒和醋，再變成水；另一種是腐爛後變成了水。我們都知道，發酵後的農產品可以長期保存，延長蔬菜的生命。
　　同樣是蔬菜，為何會出現兩種結果呢？
　　這個玻璃罐的實驗很簡單，大家不妨試試看。不過有一點我得事先說明，那就是自然栽培的農作物也可能會腐爛。因為可能是用到自然栽培的期間還很短的農作物，農地上以前使用過的農藥和肥料尚未完全清除乾淨，這也是形成發酵和腐敗兩種結果的重要原因。

第一章　蔬菜本來並不會腐爛（節錄）

長在庭院裡的柿子
與超市賣的柿子
有什麼不同？

　　長在庭院裡的柿子樹，不需要特別照顧也能每年都結出纍纍的果實，長在山野中的柿子也是，既不噴灑農藥也沒施肥，卻能健康地生長。相反地，我們吃的柿子就算不噴灑農藥，也還是得靠施肥來培育。明明都是柿子，為什麼會有這般差異呢？
　　而且，既然不施肥也能生長，為什麼還要施肥呢？
　　這是因為施肥才能確保有豐富的收穫量，並且能強化蔬果的甜度。
　　那麼，為何生長在庭院和山野的柿子，不施肥也能生長呢？
　　這是因為自然界的平衡並未崩...

前言 什麼是真正新鮮的蔬菜？
「有蟲啃過的蔬菜才好吃，因為連蟲都肯吃。」
「顏色深的蔬菜才是自然又美味的蔬菜。」
「不含農藥的蔬菜保證吃得安心。」
「有機肥料比化學肥料來得安全。」
「蔬菜放久當然會爛……」

雖然這些都是坊間流傳已久的說法，但我覺得這些都稱不上自然。
　　只要閱讀本書便能明白我為何這麼說，所以別急，請聽我娓娓道來。

市售的柿子會「腐爛」，庭園栽種的柿子會「枯萎」
我接觸自然栽培經三十四個年頭了。
我想有些人對這名詞很陌生，甚至根本沒聽過。簡單來說，自然栽培就是不使用農藥和肥料栽培蔬菜的方法，不過光這麼解釋，肯定很多人還是一頭霧水吧。
長在山野、庭院的柿子和梅、還有夏天的柑橘，明明沒有特別照料照樣結實累累，不會被蟲啃個精光，那為什麼我們吃的水果和蔬菜，要是不噴灑農藥就會遭受蟲害，還要拚命施肥供給營養呢？
還有，長在山野的花草會隨著生命週期結束而枯萎，但我們吃的蔬菜放久了並不會「枯萎」而是「腐爛」大半，我想大家都看過冰箱裡的蔬菜腐爛的樣子吧。
同樣是花草、蔬果，為何會有如此差異呢？這個疑問便是促使我從事這項工作的原動力。

「姊姊的驟逝」讓我開始思考什麼才是自然新鮮的蔬菜
近來標榜不施肥料、不噴灑農藥的蔬菜成了炙手可熱的農產品。然而，在我決心推廣自然栽培的二十六年前，不用肥料和農藥栽種蔬菜根本是不可能的事，甚至有人懷疑我腦子有問題。
為了推廣自然栽培，我開始與世俗觀念搏鬥。
二十六歲那年，我貸款買了輛卡車開始上街販售自然栽培蔬菜。
「這是不用農藥也不用肥料種出來的蔬菜。」
「這是充滿活力的蔬菜。」
不管我怎麼推銷還是賣不出去，因為大家對自然栽培很陌生，就連採自然栽培的農家也搞不清楚，所以沒辦法寄放在一般菜攤販售，也就沒人會買。
結果我每天都吃著賣不出去的蔬菜，沮喪地縮在公園一角哭泣。

即使如此，還是希望能讓更多人吃到採自然栽培，充滿生命力的蔬菜，為何我會這麼堅持呢？
我十六歲那年，大我四歲的姊姊因為骨肉癌病逝。她罹病的五年來反覆進出醫院，身上滿是手術傷疤。那時還是高中生的我只能無助地看著姊姊與病魔搏鬥，不斷想著：「為什麼人會生病呢？」、「為什麼姊姊住院後，身體反而變得更差呢？」
後來，姊姊在二十歲生日時結束短暫人生。
於是我開始研讀各種書籍，對身體與食物的關係，添加物與農藥等問題特別感興趣，沒想到原本是個門外漢的我意外發現許多驚人事實，尤其以蔬菜必須噴灑農藥一事最令我驚訝。
「難道不噴灑那麼多農藥，蔬菜就沒辦法長得好嗎？」
「蔬菜和人類一樣也會生病，難道不靠藥物就沒辦法生長嗎？」
當腦海浮現這些疑問的同時，我才知道有農家不使用農藥也能栽培出健康的蔬菜。
於是，我拜託他們讓我實習。姊姊去世後十年，我捨棄穩定的上班族生活，投身這塊領域。
雖然只實習了短短一年，卻從自然栽培中學習到許多東西。
自然栽培的祕訣就是傾聽自然的聲音。蔬菜會運用自然力與土力生長，所以不需要添加肥料和農藥等人工物。說得更深入一點，其實不只蔬菜，我們面對日常各種事物都要學會傾聽自然的聲音。

不添加雜質，排出雜質
自從接觸自然栽培，三十四年來我就算感冒、頭痛也不吃藥，也從沒做過健康檢查，看過醫生。
依舊活得健康又有活力。
回想一路走來，除了上天眷顧給我一個健康的身體，也是因為我常望著不噴灑農藥、不施肥料，採自然栽培的蔬菜，在心裡想著：「什麼是自然？什麼是自然生長？」告訴自己一定要「活得健康」，就只是這樣。
我對自然栽培的見解是，沒添加「雜質」的蔬菜不會生病，蟲子也不會啃食，由此可見蟲害是在警告我們蔬菜出了問題，所以生病是種排出「雜質」的淨化作用。
我認為這道理也可以套用在人身上。譬如發燒就是「不好的東西」侵入體內的警訊，所以不妨將發燒視為一種「排出體內積存的東西」的作用。
也許這麼想有點違背常理。
但我之所以三十多年來沒看過醫生，就是拜這想法所賜。

自然栽培的重要性
我現在經營一間名為Natural Harmony的公司，以銷售自然栽培蔬菜和米為主，作為業者與消費者之間的橋樑。分別在東京世田谷和千葉成田設有物流據點，採宅配方式提供消費者和餐飲店更便利的服務。此外，也在關東地區開了六家餐廳與直營店，讓更多人能夠品嘗自然栽培的美味。
也走訪日本各地農家推廣自然栽培，並舉辦座談會。
近年來也將觸角拓展到韓國。
自從我下定決心推廣自然栽培，轉眼已過了二十六年，總算發展到現在的規模。之所以寫這本書，就是為了告訴大家自然栽培的重要性。
書中敘述都是我的親身經驗、想法與感覺，如果你有什麼不同的看法，也希望你能重視自己的體驗，自己的感覺，畢竟書中提到的一些觀念與想法可能有別於你知道的知識與常理。
不過我的經驗絕對不是胡謅，企圖標新立異。
如果可以的話，希望你能用新的態度與感性來感受我所說的東西。

前言 什麼是真正新鮮的蔬菜？
「有蟲啃過的蔬菜才好吃，因為連蟲都肯吃。」
「顏色深的蔬菜才是自然又美味的蔬菜。」
「不含農藥的蔬菜保證吃得安心。」
「有機肥料比化學肥料來得安全。」
「蔬菜放久當然會爛……」

雖然這些都是坊間流傳已久的說法，但我覺得這些都稱不上自然。
　　只要閱讀本書便能明白我為何這麼說，所以別急，請聽我娓娓道來。

市售的柿子會「腐爛」，庭園栽種的柿子會「枯萎」
我接觸自然栽培經三十四個年頭了。
我想有些人對這名詞很陌生，甚至根本沒聽過。簡單來說，自然栽培就...

前言 什麼是真正的蔬菜？
市售的柿子會「腐爛」，庭園栽種的柿子會「枯萎」
「姊姊的驟逝」讓我開始思考什麼才是自然的蔬菜
不添加雜質，排出雜質
自然栽培的重要性

第一章 蔬菜本來並不會腐爛
長在庭院裡的柿子與超市賣的柿子有什麼不同？
蟲和人「好吃」是一樣的嗎？
不施肥，自然沒有蟲害
雜草總有被自然淘汰的時候
蔬菜生病也是生長期一個重要的階段
腐爛的農作物與發酵的農作物
你會吃腐爛的蔬菜還是枯萎的蔬菜？
市面上賣的多是無法繁殖的蔬菜
充滿生命力的蔬菜傳遞給我們的訊息

第二章 如何分辨真正的蔬菜---關於農藥與肥料
草莓農吃草莓時，會先去除外皮才吃？
土壤和種子都有殘留農藥
貼有有機JAS標章的就一定是不使用農藥的蔬菜嗎？
國產蔬菜真的優於進口蔬菜嗎？
不使用農藥就表示安全嗎？
牛能分辨哪個是自然蔬菜
愈綠的蔬菜愈健康嗎？
為什麼一定要施肥呢？
有機肥料就OK嗎？
有機蔬菜隱藏的驚人事實
會腐爛的有機蔬菜與不會腐爛的有機蔬菜
美味可口的蔬菜都要經過一定的生長過程

第三章 就算不施肥，蔬菜一樣能生長---關於土壤
既沒噴灑農藥也沒施肥，如何栽培蔬菜呢？
從「清潔土壤中的雜質」開始做起
異物摻入土中，就像長年纏身「肩膀痠痛」和「怕冷」的老毛病一樣
有機栽培的陷阱
根治土壤「毛病」的方法
依循自然規律，才能栽培出比野生更好吃的蔬菜
土壤變乾淨，自然沒有蚯蚓
有歷史的土壤才能栽培出美味的蔬菜
土質改變後，栽培出來的蔬菜也不一樣
難道不能一直都在同一塊地上栽培同一種蔬菜嗎？
自然栽培的水田也能大豐收
自然栽培不同於「免耕栽培」
努力栽培的蔬菜最美味

第四章 那種蔬菜也能繁殖嗎？---關於種子
為何種子一泡水，水就被染成藍色呢？
黃瓜上的白色粉末是自然現象
不會繁殖的種子成了主流
基因改造不再是夢想
標示「非基因改造食品」的真相
品種改良的真相
無籽水果的誕生
持續採種就會有意想不到的收穫

第五章「天然菌」的挑戰---關於菌種
有些人就是不能吃市售味噌
並非使用天然菌釀製的發酵食品
釀製發酵食品的菌種
天然菌和培養菌有何差異？
居然連菌種也是向廠商購買
菌種也有地區之分
天然菌復活之（1）（棲宿在廠庫裡的珍寶）
原來發酵文化早在四百年前就開始式微
天然菌復活之（2）（採集自家天然菌的做法又復活了）
作為素材的大豆要是不夠有活力，可是吸引不來菌種
天然菌復活之（3）（美味四重奏）
化學物質過敏症患者也可以安心食用
不需要調味的味噌湯
各種用天然菌做成的發酵食品
納豆也有盛產期
味噌湯是最自然的一道料理
菌對人類來說，是不可或缺的存在

第六章 善待大自然---重新審視我們對大自然的態度
從能做的開始做起，聚沙成塔終有成
植物供給我們維持生命的養分
蔬菜的營養價值比以往減少許多
不是走回頭路，而是不斷前進
善待自然，回復自然

第七章 蔬菜教我們的生活哲學──與大自然和諧共生
把蔬菜想成人，就對了
健康法則就是「不碰」＋「排出」
誇獎感冒的員工
寧可花錢買健康，也不要花錢買藥
嘗試用自然栽培，與過敏奮戰
營養素絕對不是維持健康的保證
試著保持感謝的心
讓情緒回復自然狀態的方法
沒有好與不好
下定決心改變，永遠不嫌遲

前言 什麼是真正的蔬菜？
市售的柿子會「腐爛」，庭園栽種的柿子會「枯萎」
「姊姊的驟逝」讓我開始思考什麼才是自然的蔬菜
不添加雜質，排出雜質
自然栽培的重要性

第一章 蔬菜本來並不會腐爛
長在庭院裡的柿子與超市賣的柿子有什麼不同？
蟲和人「好吃」是一樣的嗎？
不施肥，自然沒有蟲害
雜草總有被自然淘汰的時候
蔬菜生病也是生長期一個重要的階段
腐爛的農作物與發酵的農作物
你會吃腐爛的蔬菜還是枯萎的蔬菜？
市面上賣的多是無法繁殖的蔬菜
充滿生命力的蔬菜傳遞給我們的訊息

第二章 如何分辨真正的蔬菜---關於農藥與肥料
草...