酒與下酒菜的科學【圖解版】

大家都知道，世界各國都有其最具代表性的酒，像是日本的清酒、中國的老酒、英國的威士忌、德國的啤酒、法國的葡萄酒、墨西哥的龍舌蘭酒、俄國的伏特加。除此之外，日本還有燒酒、亞美尼亞國也有白蘭地（Armenian Cognac），甚至還有少數民族製造的珍稀佳釀。這些酒類都富有該國或其地域‧民族的特色，也代表了他們的民族意識，更是各個國民或民族的驕傲。

自從人類學會釀酒至今，在這段期間當中，世界上眾多民族之中，應該沒有任何一個民族不知道酒。
從古代以來，酒一直和宗教有著密不可分的關係。例如基督教將葡萄酒視為血液，在受洗儀式當中所使用的也是葡萄酒；尤其是在天主教教會的恭領聖體儀式當中，絕對不可缺少紅葡萄酒，因此羅馬時代管理葡萄園是神職人員的工作，由修道士負責管理葡萄園。

而日本也認為酒有種醉人的神奇力量，與自古以來的神話信仰連結在一起，進而演化成獻酒予神的祭祀儀式。即便在現代，新年和春夏秋冬的年中例行活動、地區祭典、結婚典禮等喜慶儀式，或是在人的一生當中必須經過的生老病死的各種禮儀習俗上，酒都是做為奉獻給神的祭品，同時也是讓祭祀時聚集在一起的人們相互斟酒啜飲的飲料。在日本的神道教當中，存在著大物主大神和大山咋神等神祗。

而佛教的教義對酒雖看似否定，實際上卻稱酒為般若湯，在葬禮和過年的時候飲用。
在古埃及的時代，似乎早已從偶然成功釀出的原始啤酒之中，找出能夠在發酵後立即飲用或儲藏的啤酒釀造方法。而據說他們因為建造巨大金字塔，需要耗用大量勞力，才真正開始製造啤酒。在大量勞動後，啤酒具有解除乾渴和消解疲勞的功效。
不過在中東擁有廣大信眾的伊斯蘭教（回教），還有印度的印度教並不允許信眾喝酒。

其實我們在喝酒的時候，在像法國料理或義大利料理等搭配輕食的酒席上，一定會備有葡萄酒在旁。酒類本身是凝聚每塊土地最獨特個性，孕育而生的產物；也是順應各地風土而形成的飲品；是在原料和微生物互相作用之下的產品。隨著製酒使用的原料和微生物品種不斷的開發、製作方式逐步改進，才造就了今日我們純熟的製酒技術。

然而從歷史面來看，隨著世界各國、各地區的民族間各自製出其特色酒品，各民族特有的食物也順勢而生。這就是所謂的鄉土料理或民族料理，這種料理通常都和該國家或該地區的酒有密切的關聯性；料理和酒的搭配經過不斷地研究，才逐漸發展成配合性最高的組合。

當科學發展進步到像現在一樣的時代的時候，我們已經可以用各種角度分析所有的酒和食物，不論是視覺、嗅覺或味覺這些原本仰賴人的感受來評斷分析酒和食物以及料理的評價，現在都可以利用機械或感應器進行試驗分析。
用實際的數值去評斷一個大多由生理要素決定的味覺感受，本身就是一件很困難的事情，因此我們並沒有看見這方面的機具有像機器人、電腦或火箭一樣眼花撩亂的發展與開發。即使如此，藉由化學或物理性的檢測得到的數值，仍可做為評價食物口味的基準。

本書將以在此之前對於各種酒類和食品、以及料理進行的檢測所得到的數值做為參考，探討酒與下酒菜之間的搭配性。不過對於味覺來說，本來就很難有客觀的評價，因此本書當中大部分都是由筆者本身的想法推測而來，還請各位讀者多多包涵。希望對大家在喝酒配下酒菜時有所助益，讓您找到更好吃、更享受的吃法。

適逢本書出版，在此感謝各位讓我使用做為參考書的各書作者；另外，也非常感謝不時給我建議的本書責任編輯石周子氏，以及主編的益田賢治先生。

大家都知道，世界各國都有其最具代表性的酒，像是日本的清酒、中國的老酒、英國的威士忌、德國的啤酒、法國的葡萄酒、墨西哥的龍舌蘭酒、俄國的伏特加。除此之外，日本還有燒酒、亞美尼亞國也有白蘭地（Armenian Cognac），甚至還有少數民族製造的珍稀佳釀。這些酒類都富有該國或其地域‧民族的特色，也代表了他們的民族意識，更是各個國民或民族的驕傲。

自從人類學會釀酒至今，在這段期間當中，世界上眾多民族之中，應該沒有任何一個民族不知道酒。
從古代以來，酒一直和宗教有著密不可分的關係。例如基督教將葡萄酒視為血液，在受洗...

叢書序
作者序
Part 1何謂酒與下酒菜的搭配性？
酒與下酒菜的關係
酒有哪些效用？
酒之所以被稱為「百藥之首」的理由
Part 2關於下酒菜的飲食習慣
飲食習慣與下酒菜
飲食習慣與飲酒的喜好
Part 3下酒菜的香味
食材、料理的香味與酒的搭配性
Part 4好喝的酒、好吃的下酒菜
第1章 適合搭配日本酒的下酒菜
第2章 適合搭配燒酒的下酒菜
第3章 適合搭配葡萄酒的下酒菜
第4章 適合搭配啤酒的下酒菜
第5章 適合搭配威士忌和白蘭地的下酒菜
第6章 適合搭配利口酒和蒸餾酒的下酒菜
Part 5做為下酒菜的肉類食品
第1章 關於做為下酒菜的肉類食品
第2章 做為下酒菜的牛肉料理
第3章 做為下酒菜的豬肉料理
第4章 做為下酒菜的雞肉料理
第5章 做為下酒菜的肉類加工食品
第6章 做為下酒菜的串燒、燉煮和內臟類的料理
Part 6做為下酒菜的魚貝類食品
第1章 做為下酒菜的貝類、甲殼類
第2章 做為下酒菜的魚類
Part 7做為下酒菜的蔬菜類食品
第1章 做為下酒菜的蔬菜類
第2章 主要蔬菜的特徵與酒的搭配性
Part 8各種酒的下酒菜
第1章 做為下酒菜乳製品
第2章 做為下酒菜的點心
第3章 做為下酒菜的穀類
第4章 做為下酒菜的火鍋料理
第5章 做為下酒菜的外國料理

叢書序
作者序
Part 1何謂酒與下酒菜的搭配性？
酒與下酒菜的關係
酒有哪些效用？
酒之所以被稱為「百藥之首」的理由
Part 2關於下酒菜的飲食習慣
飲食習慣與下酒菜
飲食習慣與飲酒的喜好
Part 3下酒菜的香味
食材、料理的香味與酒的搭配性
Part 4好喝的酒、好吃的下酒菜
第1章 適合搭配日本酒的下酒菜
第2章 適合搭配燒酒的下酒菜
第3章 適合搭配葡萄酒的下酒菜
第4章 適合搭配啤酒的下酒菜
第5章 適合搭配威士忌和白蘭地的下酒菜
第6章 適合搭配利口酒和蒸餾酒的下酒菜
Part 5做為下酒菜的肉類食品
第1章 關於...