便宜坊和全聚德
吃過北京烤鴨的人無不稱好，卻往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一記。
原先京都有兩家烤鴨店--前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者於清咸豐五年（1855年）開業，經營燜爐烤鴨；後者於清同治十二年（1873年）開業，經營明爐烤鴨。
燜爐和明爐有何不同？據瞭解，前者使的是高粱稈，填滿爐便點火，俟爐中煙淨無焰，便置宰好洗淨的鴨子於爐中，關上廬門燜烤，因火力不很旺，烤出的鴨特別鮮嫩、柔軟，尤其適合老年人食用。不過一爐只能烤五、六隻鴨。後來全聚德發明用明爐烤鴨開業，將淨鴨置於爐中，使用果木燃料（最好是棗木），一爐就能烤好二、三十只，烤出的鴨特別香酥。
入爐以前的淨鴨已經過一段工序繁多的處理過程。選鴨是京郊特產的「填鴨」，十分豐腴。然後是宰鴨、去毛。以光鴨到淨鴨還須經過打氣（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏氣）、掛鈎（選在合適處）、燙皮（用開水澆）、打糖（用飴糖水澆）、晾皮（陰乾）等工序。每道工序都要求十分嚴格，若有不慎把皮弄破一點，便會因漏氣而不能入爐。烤鴨的時候，還須用高粱稈塞住屁股，用開水灌入膛內，以彌補本身水份不足，以保持鮮嫩，並達到外烤內煮、成熟均勻。鴨胸脯部份皮嫩，烤的時間不宜過長；鴨的側面和背部，以及後膛部份，都因較為背火，烤的時間應稍長一些。總之，掌握火候均須恰到好處，處處燎勻。這是一門高超的製作技術。現在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬，都掌握得極為嫺熟。還有一些技術也相當好的年青技師，如甄華民、任春德、劉德長等，已為日本友人聘為專家，前往日本開業傳技。
便宜坊和全聚德兩家烤鴨的烤法雖有不同，卻有異曲同工之妙。烤好的鴨都是皮酥肉嫩、色豔味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點。吃時佐以黃瓜、蘿蔔、大蔥、蒜泥，配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最後，鴨架子做湯，湯色乳白，鮮美可口，解渴消食。
後來烤鴨的吃法更加細緻，發展到吃「全鴨席」。用烤鴨身上的不同部份，分別做出炸鴨胗、炸鴨肝、鹵鴨膀（去骨）、拌鴨腸、糟溜鴨三白、燴鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨卷、會鴨舌等幾十種菜。
由便宜坊和全聚德兩家烤鴨店發展起來，王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業務，生意興隆。
老店「馬祥興」的名菜
南京的清真風味大體有兩種：一是北方萊系，以牛羊肉為主要原料，秋冬季節的測羊肉是主要應市品種；另一種就是以雞、鴨、魚、蝦為主要原料的本地萊系。座落在南京鼓樓廣場旁的「馬祥興」，就是素以本地清真萊系而譽滿江南的百年老店。其菜肴的特色是清淡適口，味美醇和，用料新鮮，原汁原味。尤以那著名的美人肝、鳳尾蝦、松鼠魚、蛋燒賣四大清真名菜而享譽中外，雅稱「四大名旦」。
「美人肝」是用鴨胰臟為原料烹製的。早年一般清真菜館的燒雞、烤鴨、燉鴨、鴨脯、鴨舌、鴨掌等都屬知名的佳餚，胰臟卻從未上過席面。馬祥興的廚師覺得棄之可惜，於是用胰臟來點綴菜肴，倒也鮮嫩可口。那是三十年代末，有一位名醫在「馬祥興」設宴請客，要了一桌「八大八小」的筵席，剛巧有的原料已用完，缺少一菜，正當廚師緊張之際，廚師馬定松突見放在清水中的鮮嫩誘人的鴨胰白，靈機一動，與其他幾位師付和老闆一合計，便將鴨胰白油爆後配之雞脯、冬菇、冬筍，用鴨油炒制而成，權稱一菜，冠以「美人肝」之名。此菜一上桌，色香誘人，乳白光潤，象京戲裏名門閨秀捲簾登場一樣，具有一番清新雅靜的氣派，贏得一片讚賞聲。從此「美人肝」盛名傳播開去，竟身價百倍，一躍而為名菜之冠。
「馬祥興」的松鼠魚是用鱖魚為原料，剞花刀製成松鼠魚身，用天竺果子裝眼睛，以冬菇做二耳，形象逼真，色澤金黃，魚豎伏盤中，很像伏首緩行的松鼠；魚炸成後速端上桌，澆上鹵汁，吱吱有聲，猶如松鼠歡鳴，色、味、香、形、聲俱全，難怪馳名海內外。鱖魚也稱石鱖魚、鱖魚、桂花魚等等，唐人張志和曾有「桃花流水鱖魚肥」之句。它巨口細鱗，骨硬刺少，皮厚肉緊，體具文章，營養豐富，味美異常，是春令的時菜。故晉人曾說清燉娃魚是「黃頷霍」，唐人說其肉是「白龍霍」，把它比成天上的龍肉，可見其鮮美之程度。松鼠魚據說自古就是吳國有名的菜肴，當時是在火上烤炙而成，到清代才改為油炸，乾隆時流傳到南京。此菜經馬祥興烹製後，增色、味、形、聲，更臻新鮮完美。
「大千風味」張家菜
徐悲鴻在《張大千畫集》序中曾寫道：「大千蜀人也，能治蜀味，興酣高談，往往入廚作羹餉客。」大千曾笑對朋友們作過自我評價：「以藝術而論，我善烹調，當更在畫藝之上。」可見他的烹飪手藝之高。但說來很奇，大千的烹飪手藝竟是在土匪窩裏學的，那還是大千十八歲時發生的事。
這年春節後，張大千跟隨一夥商人從內江回重慶「求精中學」讀書，途中，他被一彪人馬蒙眼帶上了山。山寨大王要大千寫信告訴家中被綁了票，要家中速拿千塊銀元來贖人。後來見大千信中稱他們是江湖好漢，又寫得一手好字，遂改變主意，要留大千當山寨「軍師」。從此大千「落草為寇」，開始了他平生奇特的「土匪生涯」，過著「大碗喝酒，大塊吃肉」的草莽生活。山王為防大千逃跑，叫一姓張的廚師負責他的「安全」，隊伍外出他就跟廚師在一起守山寨，大千無事也就經常觀摩或幫助廚師燒菜，在廚師指點下，大千竟將蜀味學得似如名廚。日久山王對大千戒備也鬆了，大幹在取得張廚的理解和同情後，終於逃跑。他在這百天與土匪生活的唯一收穫，使他對烹飪入了門。
大千一生不吸煙、不飲酒，但生性好客，所以大千家中經常人來人往，食客不斷。大千有一習慣，客多熱鬧，他的興致就高，胃口也就好。著名老畫家謝稚柳在回憶時說：「大千的旁出小技是精於烹飪，且待友熱誠，每每親入廚房弄菜奉客。」他和客人談笑的高潮，也幾乎都是餐桌上評廚論菜的時候。張大千曾幽默地說過：「讀了一輩子孔聖人的書，就只兩句做得到，那就是"食不厭精，膾不厭細」。
大千一生遍遊名山大川，賞盡各地美食，他集諸味之長去粗取精，以在自己的烹飪中巧妙吸收，融匯合一，從而形成了獨樹一幟的「大千風味」。如「紅燒獅子頭」是大千拿手菜之一，他在國內製作時，沿襲傳統做法，精瘦肉與肥膘要有嚴格比例，剁細調料精拌更有論究，必須下油鍋炸至豔麗的金黃色，膾制時的火候亦有學問。
大千設家宴總有親手書寫的菜單，這既是張家作客的宴請憑證，也是大千的墨蹟真實，故客人赴宴不是爭嘗菜肴，而是爭搶功能表。一九八一年張學良在大千家作客時得到一份菜單，他精心裝裱成手卷，特在後部留下空白，於次年邀大千書題留念。大千「戲圖數筆博笑」，畫了白菜、蘿蔔和菠菜，題名「吉光兼美」，並賦詩一首。這張集詩書畫於一身，有九位名人在錄的普通家宴菜單，如今仍收藏在張將軍藏品中，成為烹飪界和收藏家矚目的一件稀世藝術珍品。
石頭門檻大素包
多年客居海外，吃遍中西餐點和南北菜肴，憶及家鄉風味，在久享盛名的大餐館，諸如「狗不理」的包子，東來順的涮羊肉，全聚德的烤鴨，聚合成的銀魚紫蟹火鍋，豐澤園的燕翅全席之外，卻不時想起天津的素食來。
天津的素食餐館，在當年很有幾家頗為出名，所備素食菜饌，品種繁多，各有特色。例如河北大胡同真素樓的素什錦，勸業場小食堂的燒二冬，南市六味齋的幹燒冬筍，羅漢齋的整桌素席，宮南石頭門檻的素包，以及在街頭巷尾設攤現炸現賣的油炸素卷圈。其中享名久遠，且深受大眾歡迎的，當屬石頭門檻素包。
素食餐館特定的主顧多半是佛教信徒，在不殺生的戒律下，要吃素食。再就是達官富賈在經常吃葷吃得腦滿腸肥之後，要換換口味吃些清淡的菜肴。還有一些文人墨客講求養生之道的，以為吃素可以增進健康，所以常去照顧素餐館。於是這些素餐館便生意興隆了。素餐館專用香油，所以其價碼並不低於葷菜。又為吸引顧客，整桌素席同樣有「雞」、「鴨」上桌，只不過都是油和麵的仿製品，形象逼真，澆汁之後，端上桌來，照樣引人垂涎。如趕上燒香還願，送到寺廟裏去給佛上供的全桌素菜，看那「雞」、「鴨」、「魚」、「肉」的四大扒，真可以亂真。其實那都是仿做的假魚假肉。因為多了一套麵食塑造、塗色、油烹的手工技藝，難怪素菜要比葷菜貴得多了。
素包價廉物美，是大眾食品。它是以白麵做皮，以綠豆芽菜、芫荽、粉皮、麵筋、香乾（豆腐乾）切碎做餡，用芝麻醬、腐乳、香油調料，包入面皮內，捏成有縐折的素包，上蒸屜蒸熟。蒸熟後一掀蒸屜，只見雪白晶亮，柔軟細膩的素包，散發著清素的香味，引人垂涎。
每當早晚，天津各街巷之間常有清脆的叫賣聲：「石頭門檻的大素包！」「大素包，石頭門檻的！」出門看時，可見小販挎著黑漆提盒，緩緩走來，打開盒蓋，見到那冒著熱氣的素包，誰能不買上幾個品嘗一番？
石頭門檻在天津東門外天后宮南的一條街上，有兩傢俱有百年歷史的素餐館，都做素菜，但更以素包最能招攬主顧。因為素包出了名，天津各處賣素包的都吆喝「石頭門檻大素包」，人們吃起來味美可口，也就不問其真假了。
「八大堂」中惠豐堂
當年名噪京城的惠豐堂飯店，又恢復了老字型大小，這使我想起惠豐堂的過去。
惠豐堂原址在前門外觀音寺街的一個帶回廊的四合院內，雕樑畫棟，古樸典雅。店堂都是隔好的一個個單間，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小夥計立即送上手巾和茶水。這家飯店的美味佳餚，有糟溜魚片、糟溜鯪魚丁，燒四絲，沙鍋魚唇，三絲魚翅等。此外，甜菜花樣也很多，光蓮子就有琥珀蓮子，冰糖蓮子，蜜汁蓮子等。我記得這裏有一道老年人最愛吃的菜葉燒燴爪尖，其實這爪尖即豬蹄，只是燉得很爛，裏邊的大、小骨頭都已剔出，專吃爛爛的皮和筋。惠豐堂做的菜有季節性，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春餅，冬天吃鍋子，頗受顧客歡迎。
惠豐堂始建於咸豐年間。舊時京城的飯館，除了八大樓，七大居外，還有八大堂，諸如聚賢堂，會賢堂等，如今八大堂據說只剩下惠豐堂一家了。
咸豐末年，掌櫃的張克宣從老家山東來到北京，開了這家山東風味的惠豐堂。開始專辦紅白喜事，由張克宣一手操持並不雇傭夥計，有事就招呼幾個人辦幾桌，沒事也就不開張了。後來張克宣和李連英的乾兒子李季良拜了把兄弟，李季良給了張克宣一筆銀子，把惠豐堂整修一番，開設了賣零吃，包酒席業務，還增添了雅座，生意漸漸興旺起來。李季良還辦了個戲班子，落腳在惠豐堂。尚小雲就是惠豐堂的紅角。
1956年，惠豐堂由前門外搬到復興門外翠微路，至今仍保持著山東風味。當年的少掌櫃李秀庚（張克宣之孫）已六十有七了，現在依然沒有離開惠豐堂；另外，當年在惠豐堂學徒的張志釗老師傅，也還在這裏傳授著惠豐正宗絕技。
「貼餑餑熬魚」香又美
「貼餑餑熬魚」是天津人的土產小吃，也是一種家常飯。
這種吃法的發明者乃是漁船上的漁民。後來陸地上一般居民也群起仿效，因味道奇鮮，所以遠近馳名。其實「貼餑餑熬魚」是船家的家常便飯，製作方法也頗簡單。北方人把煮菜叫熬菜，所熬之魚並非一斤以上的鯉魚，也不是半斤以上的鯽魚，而是從海中打上的小條雜魚。制做時，把魚洗淨後放入大鍋內，不烹不炸，鍋內放少量食油，以防粘鍋，然後加蔥、蒜、花寂、大料、鹽、醋、麵醬和腐乳等佐料和少許清水。有時佐料不全，只加食鹽和麵醬也可。要知道，熬魚之美，全在魚鮮，佐料雖少，更能保持魚的鮮味。熬煮約半小時；魚湯耗盡，即可出鍋。所謂貼餑餑熬魚，是為了節省時間，在熬魚的鍋邊上端周圍，貼上一圈棒子麵（玉蜀黍麵）餑餑餅子，一鍋熟，掀鍋後，把餑餑取出，魚盛在碟裏，漁民們一手端著魚碟子，一手拿塊餑餑，坐在船頭艙尾，大吃大嚼，不但魚味奇鮮，餑餑裏吸收魚湯，也帶有鮮味，真是美食。岸上居民仿效後，稍加改良，多是選用較大的雜魚，或單熬鯉魚或鯽魚。製作方法略同，但因多加佐料，豈知反而有損鮮味了。
後來，市內也有一些專賣「貼餑餑熬魚」小館攤檔，其中以南市「楊奶奶熬魚」最佳，名氣不亞於北京宣外穆家寨的炒咯噠。
天津還有一種外地少見的吃法：烙餅卷螞蚱。所謂螞蚱即蝗蟲也。天津南鄭衛南窪，澇時一片汪洋，盛產魚蝦；旱年則遍地荒草，螞炸成群。當地農民澇時捕魚，旱年捕螞蚱。市內居民或小攤買了新捕到的螞蚱，去掉雙翅，投入沸油鍋內，片刻撈出，已成深紅色，放入醬油加蔥花的盆內浸透，用以下酒，或用新烙薄餅卷著吃，脆香可口。螞蚱卵如魚子，不僅富營養，咀嚼起來尤有異香，比空腹螞蚱尤惹人愛。
油炸螞蚱不但下層市民愛吃，而且在大飯莊的席面上，也是一道好酒菜。當年天津頭等的回民飯莊會勞樓，八個壓席酒菜碟中，往往有一碟油炸幹螞蚱（晾乾的螞蚱）。記得北京東安市場北門內東來順西側的醬肉攤上，也賣過油炸幹螞蚱，可見這道美味也曾從天津傳到北京。何時能再以炸螞蚱下酒，飽餐「貼餑餑熬魚」啊！
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