本書參閱方法
◆以料理類別分章，列選餐廳以日文五十音順序排列，而且刊載之餐廳都是特選的最美味店家，因此不另做星級標示。
◆本文刊載的餐廳中，美食指南沒有介紹的部分店家，會在頁面下方註明地址與電話，這些也是文藝春秋編輯部推薦的店家。
◆東京都內店家的長途電話區號「03」與地址上的「東京都」皆予以省略。
◆索引店家包括美食指南以及頁面下方介紹的餐廳。
◆餐點價格為2010年9月資訊。價格可能有所變動，敬請注意。建議出發前務必先連絡店家確認各項訊息，以避免節外生枝。價格標示原則上採用含稅價，不過還是會配合店家意願標示。此外，有些店家會額外酌收服務費。
◆信用卡以英文簡寫標示。
AX＝美國運通卡／DC＝DC CARD（折扣聯盟會員優惠卡）／DN＝大來卡／JCB＝吉士美卡／MAS＝萬事達卡／UC＝日本UC卡／VISA＝威士卡／NICOS＝三菱UFJ NICOS
可使用主要信用卡（AX、DN、MAS、VISA）的店家，標示為「各種信用卡皆可用」。
其他信用卡的適用性詳情請洽詢店家。
◆營業時間的LO意指最終點菜時間。
◆未標示「須訂位」的店家，建議先訂位，避免向隅。
◆為方便讀者前往用餐，所列餐廳名皆忠實呈現正確店名，以日文、義大利文或法文等標示。另外，特色餐點也貼心附上日文名稱。
法國‧平價餐館
19世紀後半葉開設的「築地精養軒」，開啟了東京，不，應該說是全日本法國料理的風潮。
走過帝國飯店、大倉飯店等高級法國餐廳的全盛期，到了1960年代後半，不分地區街頭上紛紛出現道地的法國餐廳。
這個時期也是本書創刊號誕生的時候。
日本明治政府採用太陽曆（公曆），將農曆明治五年十二月三日，制定為明治六年（一八七三）一月一日，宣告正式改用新曆。改行曆制的原因在於財政考量。農曆明治六年適逢閏年，全年有十三個月，若將曆制改為新曆，可省下一個月的官俸，而且趕在十二月三日實施，明治五年的十二月只有兩天，又能省下十二月的薪資。對於陷入財政困難的日本政府而言，削減兩個月的人事費用可以紓解極大的財政壓力。
明治初期日本政府持續實施重大改革，頒布「肉食解禁」即為一例。明治四年十二月七日（一八七二年一月二十六日），明治天皇的御膳菜色中出現「獸肉」，歷史上將此視為解除禁肉令的指標。自此日本人的飲食生活開始現代化。
同年十一月十二日（一八七一年十二月二十三日），時任右大臣的岩倉具視出任特命全權大使，率領約五十名成員的使節團從橫濱港出發，耗時一年十個月造訪歐美十二國。岩倉具視的側用人（相當於機要秘書一職）北村重威，在使節團成立時表達強烈的同行意願，卻受到年齡限制不得不打消念頭。在北村的眼中，東京沒有一間像樣的餐廳可以盛情款待外國高官，這種狀況無異為國恥，因此積極勸說岩倉、使節團副使大久保利通與三条實美等政經界有力人士，創立東京第一家法國料理餐廳「築地精養軒」。好不容易於一八七二年以築地精養軒飯店之名開幕，卻在開幕當天遭祝融之災。隔年愈挫愈勇的北村，將店址遷移至現在的時事通信社總公司所在地，終於得以正式營運。而且，三年後即明治九年，成立分店「上野精養軒」。直到發生關東大地震，被燒毀、結束經營為止，「築地精養軒」與「上野精養軒」儼然是東京法國料理兩大支柱。
十九世紀時，世界各國的正式晚宴皆供應法國料理。在非常快的時間內就承認日本新政府的英國皇室，就建議明治政府效法此項慣例。最早法國料理即給人高級、講究禮儀的印象，到今天也依然如此。精養軒當時被視為文明開化的象徵，多年後由鹿鳴館取而代之。不過，專門招待國外貴賓的迎賓館「延遼館」晚宴，仍由築地精養軒供應餐點，菜色包括生牡蠣、兩道濃湯、四道前菜、清味小點、烤牛肉、兩道蔬菜料理、四道甜點，是極為正統的宴會料理。在冷蕎麥麵一籠只要一錢二厘的時代，套餐價格（飲料另計）就要三圓五十錢，竟高達二百九十二倍！換算成現在的物價，約為十七萬五千日圓。當年的貧富差距可見一斑。
當時許多料理人曾在這兩間精養軒修業，後來自成一格，其中最知名的是有「天皇料理人」稱號的秋山德藏。明治四十二年（一九○九），也就是伊藤博文在哈爾濱火車站遭暗殺身亡的那一年，當年二十一歲的秋山前往巴黎學習廚藝。在美琪飯店（Hotel Majestic）、巴黎咖啡館（CAFÉ DE PARIS）與巴黎里茲酒店（Hôtel Ritz）服務，並在里茲酒店結識當代法國料理先驅愛斯克菲爾（Georges Auguste Escoffier），更加堅定成為主廚的決心。愛斯克菲爾是十九世紀知名主廚馬利安東尼‧卡瑞蒙（Marie Antoine Carême）的接班人，相對於追求華麗宮廷料理的卡瑞蒙，愛斯克菲爾是建立現代法國料理美食學理論與技術基礎的代表主廚。他統合、整理了發展至今的法國料理，並於一九○二年出版啟蒙法國料理界的名著《烹飪指南》（Le Guide Culinaire）。秋山在名副其實的法國料理界主廚天王身邊學習，親眼見證愛斯克菲爾的料理藝術真髓。秋山回到日本進入宮內省，於大正六年（一九一七）就任第一代主廚長，一直到昭和四十七年（一九七二）卸任為止，總共服務了五十五年。其師法愛斯克菲爾所編纂的大作《佛蘭西料理大全》（一九二三年出版），為日本料理界貢獻良多。
昭和二年（一九二七）十二月一日橫濱新格蘭飯店（ホテル ニューグランド）開幕，成為大地震後橫濱復興的第一砲，發揮港都城市的特色，大量使用國外進口食材，並從瑞士網羅廚藝高超的主廚，其中最具代表性的料理人就是沙利‧威爾（Saly Weil）。威爾打破法國料理發展至今以套餐為主流的供餐型態，引進點菜方式，讓顧客可以自由選擇喜歡的料理。此外，更在廚房大方公開自己的烹飪技巧，並採取輪班制，細心培育年輕廚師，學習全方位技術。昭和九年（一九三四）成立分店東京新格蘭飯店，栽培出許多代表東京法國料理界的頂尖主廚。
大倉飯店總料理長小野正吉也是其一。幾年後，小野邀請保羅‧伯庫斯（Paul Bocuse）、喬艾耶‧何布尚（Joël Robuchon）、艾倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）等明星主廚參加飯店活動，致力培養日本新秀主廚。
另一方面，帝國飯店總料理長村上信夫也向秋山德藏看齊，前往巴黎里茲酒店進修。昭和三十三年（一九五八）開始推出吃到飽形式的自助餐，帶動了一股潮流。當時正值電視全盛期，小野正吉與村上信夫經常在電視節目上介紹美食，與兩位料理長往來頻繁的辻靜雄，於一九六○年成立辻調理師學校，為料理界培養許多優秀人才。除此之外，更立志「吃遍戰後《米其林指南》三星與二星餐廳」，為自己的「味覺世界史」留下紀錄，前往法國造訪各地名店，成為日法料理文化交流的重要推手，並且不忘推動法國料理的研究與普及化。其撰寫的集大成著作《法國料理研究》，至今仍是極為重要的參考文獻。
「美心餐廳」（Maxims de Paris）是辻靜雄在東京唯一造訪的餐廳，開業於一九六六年十月三十一日。美心餐廳的開幕實現了當時擔任索尼副社長的盛田昭夫的心願，東京終於出現了正統的法國餐廳。
隔年，也就是一九六七年九月發行的本書創刊號中，介紹了七十五間「西餐廳」，其中包括十五家法國料理店。在味道、價格與服務等項目中全部擁有五顆★榮耀的店家，就是美心餐廳。
法國料理餐廳在東京如雨後春筍不斷冒出頭，包括一九六九年的Chez Johnny與Chez Figaro；繼一九六五年在銀座開業的煉瓦屋後，又於一九七○年開設代官山煉瓦屋；一九七一年的Ile De France；一九七三年的Losier、Chez Pierre、Bistrot De La Cite；一九七四年的Lecrin、Bistrot Sanno與Bistro Darbre等。日本品酒師協會成立於一九六九年，一九七○年日本開放紅酒進口，自此掀起紅酒熱潮。這一年也是大阪萬博的舉辦年。
除此之外，Madame Toki成立於一九七八年；一九八○年Chez Matsuo開業；一九八二年Queen Alice與獨棟法國餐館也現身東京。此後還有更多知名店家陸續登場，例如一九七八年的Au Cheval Blanc、Aux Six Arbres；一九七九年的De ROANNE；一九八○年的La Rochelle、Restaurant FEU；一九八一年的Leau à la bouche、一九八二年的ひらまつ亭（平松亭，後來喬遷並更名為平松餐廳）、一九八三年的Apicius、一九八四年的Chez Inno、一九八五年的Hôtel de Mikuni以及一九八六年的Côte dOr……等，族繁不及備載。
創造這股風潮的大多數料理人，曾在六○年代後期到七○年代前半遠赴法國深造廚藝，當時法國正興起規模盛大的「法國新料理」（Nouvelle Cuisine Francaise）改革運動。發生在一九六八年的五月革命加速了意識改革的意願，將法國料理推向嶄新時代。一九七三年發行的《高特米堯餐飲指南》（Le Nouveau Guide Gault-Millau）十月號所倡導的「法國新料理十誡」（10 Commandments Of Nouvelle Cuisine），就是這股改革運動最知名的宣言。十誡包括：「捨棄繁複無用的調理步驟」「回歸在地料理」與「研究有益健康的料理」等。
一九七二年，帶領法國新料理運動的法國料理界天王保羅‧伯庫斯，接受辻靜雄的盛情邀約訪日交流，參與料理技術研習會。之後伯庫斯更多次抵日，並於一九七七年帶著年輕廚師喬艾耶‧何布尚訪問日本。兩人的造訪為日本法國料理界帶來很大的刺激，而且他們回國後，更將日本宴席料理的精髓融入品嘗菜單（Menu Degustation）中，從七○年代之後日漸普及。來自日本的年輕料理人發揮獨特感性所創作的料理，也促進了日法料理的融合。在和諧氣氛下習得的料理技術，也在邁入泡沫經濟期的日本大放異彩。
一九九一年泡沫經濟崩壞後，日本經濟邁入「失落的十年」，一九八九年左右開始吹起「義大利料理風」，法國料理逐漸退燒。在此現況下，包括一九九四年的Le Mange-Tout；一九九五年的Aux Bacchanales；一九九七年的Chez Palmer、Restaurant Kinoshita（木下餐廳）等，陸續出現了以三千五百日圓左右的定價式套餐引發話題的人氣餐廳。另一方面，一九九四年十月開幕，經營十年的酒莊餐廳「Taillevent Robuchon」，則維持泡沫經濟期的風貌，成為東京法國餐廳的鼎盛之作。
在邁入日法交流一百五十週年的二○○八年，《米其林美食評鑑指南：二○○八東京篇》問世，《米其林指南》秉持著一九○○年以來的傳統與權威，給予東京總計一百九十一顆星（巴黎為九十七顆星），將東京正式評鑑為美食之都。以三十三歲的年紀成為法國米其林三星主廚的Restaurant Quintessence主廚岸田周三，一躍成為新世代東京法國料理界之星，令人印象深刻，這也是自築地精養軒開幕以來，睽違一百三十五年的創舉。
Quintessence
店內隨處可見令人驚豔的「米其林東京」三星主廚岸田周三的哲學。料理也是一種美學。
◆午餐套餐…￥7875
◆晚餐套餐…￥16800
◆須訂位（須於用餐前兩個月訂位）
◆營業時間…12點～13點（LO）
18點30分～20點30分（LO）
◇公休日…主要休週日，每月休6天。夏季、年末年初休息。
◇接受各種信用卡
港區白金台5-4-7バルビゾン25 1F
5791-3711
Cuisine[s] Michel Troisgros
自1968年即維持三星級的法國料理餐廳，在西新宿完整重現位於法國羅阿訥的La Maison Troisgros精髓。
◆午餐…￥5300～
◆晚餐…￥14700～
◆建議訂位
◆營業時間…11點30分～14點（LO）
18點～21點30分（LO）
◇公休日…週三（12月除外）
◇接受各種信用卡
新宿區西新宿2-7-2ハイアットリージェンシー東京1F
3348-1234（代表號）
GINZA LA TOUR
24歲遠赴巴黎，在La Tour dArgent（銀塔餐廳）學習廚藝的清水忠明主廚，以擅長的鴨肉料理遠近馳名。
◆午餐…￥4500～
◆晚餐…￥10000～
◆建議訂位
◆營業時間…11點30分～13點30分（LO）
平日18點～20點30分（LO）
週日與假日17點30分～19點30分（LO）
◇公休日…週一
◇接受各種信用卡
中央區銀座6-8-7交詢ビル5F
3569-2211
日本料理
昭和初期進軍銀座的關西割烹料理，為東京的日本料理帶來了180度的大轉變。自此江戶料理日漸式微，關西料理席捲東京。
進入21世紀之後，日本料理界出現了創意料理風潮與回歸傳統料理的極端走向。
本書創刊初版的「日本料理」序文中，將日本料理大致分為懷石與素食兩大類，融合這兩種料理元素的「京都料理」則是日本料理的根源，關東料理不過是附屬料理罷了。
從這一點來看，東京日本料理的蓬勃發展，是從關西割烹料理進駐銀座的昭和初期以後。
位於大阪的「本店浜作」在味之素鈴木家族的支持下進入銀座，一九二八年（昭和三年）＊板前割烹的服務形式日益普及。自此關西割烹料理席捲東京的風潮已無法遏止，「大隈」「出井本店」「梅もと」（梅本）與「新太炉」等餐廳也在銀座陸續開店。當時東京盛行坐在包廂享用套餐料理的料亭及包廂割烹，這股風潮重創了原有產業。客人可坐在吧檯點自己喜歡吃的料理，順暢無礙的板前割烹瞬間大受青睞。
提到江戶料理，以曾登上宮尾登美子小說的山谷「八百善」最知名，後來因大地震燒毀，而從山谷轉移至築地，戰後更遷至赤坂山王，可惜在經營數年後關門歇業。之後第十代店主曾在銀座重新出發，卻又在二○○三年熄燈。因此現在還打著江戶料理名號的餐廳，大概只剩大塚的「なべ家」（鍋家）與神樂坂的「山さき」（山崎）。
戰後日本料理界的特色之一，就是先在板前割烹修習廚藝後獨立開店的料理人們，從關西打出第二波、第三波的進軍態勢，創造出關西割烹料理的全盛期。茶道裏千家御用的京都老庖師，前往東京開設了「辻留」，及其弟子在九段開的「和幸」與六本木的「酒飯庖正」。其他包括主廚在名古屋修業，後來在原宿開店的「重よし」（重吉）；在京都「たん熊」（丹熊）修習廚藝，後來在新橋開業的「京味」，以及在「京味」修業的弟子，後來在赤坂經營的「京津田」與「京ふじ」（京富士）等。受到重量級財界人士與文化界喜愛，在經濟高度成長期風靡一時的四谷「丸梅」女店主，也都來自關西。
另一方面，戰前由北大路魯山人開創的赤坂山王美食俱樂部「星岡茶寮」的料理形式，也備受許多店家青睞，成為日本料理界的特色。由初代料理長獨立創業的銀座「割烹中嶋」「銀茶寮」與「つきじ高野」（築地高野）即為一例，辻留第三代料理長也長期在魯山人身邊修業，由於魯山人出身京都，因此星岡茶寮的料理本身也帶有濃厚的京都色彩。
話說回來，從戰後到六○年代為止，料理人很少只在一家餐廳修業就獨立開店，大多數都是累積豐富經驗後，才開創自己的路。東京與關西不同，經營者與廚師大多各司其職，並非同一人兼任。調理師會就是在這種情形下發揮作用，以協助餐廳正常運作。
調理師會的工作不只視需求派遣，散布在全日本料理店登錄有名的廚師，還會協助廚師建立完整職涯，提供教育訓練。東京最知名的調理師會包括「大京會」與「古萌會」，戰後幾個重量級的關西派調理師會，很快就與東京料理人合作，催生「關西料理推廣啟蒙活動」。
在各種活動的推波助瀾下，割烹文化成功深根東京，「京都料理」以合併江戶前料理的形式，發展出融合雙方特色的「日本料理」。泡沫經濟起飛的八○年代所盛行的美食風潮，更是提升日本料理的幕後推手。簡單來說，法國與義大利料理掀起美食風潮，隔了一段時間才延燒到日本料理，但在出現多位明星主廚後，日本料理也如火燎原蔓延開來。
其中最知名的即道場六三郎。道場出生於石川縣，曾在東京與神戶料亭研習，一九九三年參加富士電視台節目「料理鐵人」，以「日本鐵人」之姿登場。隨著節目收視率日漸飆高，他個人開設的「ろくさん亭」（六三亭）更成為一位難求的人氣餐廳。
一九九○年料理雜誌《dancyu》創刊，使得專業料理人向一般民眾介紹並指導料理，變成一件理所當然的事情。趁著這股趨勢，許多年輕料理人紛紛躍上電視節目與雜誌專欄，成為當紅炸子雞。廣尾的「久田」「笹岡」，西麻布的「つくし」（筑紫）、「分とく山」（WAKETOKUYAMA）、惠比壽的「吉住」及虎ノ門的「青柳」等，這些餐廳店主的崛起就是很好的例子。列出這些餐廳之後，你可能也發現了，這裡沒有一間是位於銀座的店家。其實這也是此時期的特色，由於銀座的租金較高，客層也已固定，因此年輕料理人都會選擇到新地區開自己的店。
在泡沫經濟崩壞後，民眾對於飲食的關注不減反增。報導美食的雜誌專題與電視節目愈來愈多，料理人不只要教民眾做菜，有些廚師還投入了演藝工作。
從這個時期開始，突破既有日本料理框架的「創意料理」勢力日漸龐大。使用鵝肝和魚子醬並非壞事，事實上吉兆從創業之初就一直使用外國料理食材，且因本書介紹而風靡一時。位於麴町的「蓑作」與湯島的「八寸」，也積極使用西洋與中華料理食材。不過，他們的作法只是將日本沒有的食材運用在日本料理；這個時期出現的創意料理，則是毫無節制的將所有食材加在料理中，兩者有很大的差別。
另一方面，網路泡沫時期打造出一群年輕新貴，傳統的高級日本料理店又掀起一陣回歸的風潮。這類高級餐廳大多採用熟客介紹制，唯有少數顧客才能光臨，因此對於年輕新貴來說，在高級料亭用餐是身分地位的象徵；對於高級餐廳而言，受到年輕新貴的青睞也是求之不得的好事。
進入二十一世紀之後，從戰後開始營運的割烹餐廳紛紛進入第二代、第三代接班的時代。獨立創業的年輕料理人的店日益增加，其中不乏在關西修業並在東京開店的例子。有些餐廳直接承襲師傅的烹飪技巧，有些則以基本廚藝為根基，結合歐美技術，創造出全新的日本料理。在本書未介紹的店中，京味出身的「新ばし笹田」（新橋笹田）、六本木的「小いわ」（小岩）、在京都修業的「四谷うえ村」（四谷植村）、「紀尾井町◆山ぐち」（紀尾井町◆山口），還有曾在赤坂的「きくみ」（菊見）等店修習廚藝後開設「西麻布◆き久ち」（西麻布◆KIKUCHI）等，都屬於創意料理餐廳。
二○○八年秋天《米其林指南》正式進軍東京，有三間日本料理店獲選三星餐廳，分別是六本木的「かんだ」（神田）、銀座的「小十」以及日本橋的「玄冶店◆濱田屋」。由於本書與《米其林指南》的遴選委員不同，會有不同的結果也是理所當然的道理。本書的評選立場今後也不會改變。
江森◆（京都料理）
主廚曾在老饕才知道的會員制京都料理「壬生」學習廚藝20年。將賀茂茄子與鱺魚等當季美味完美融入料理中，絕佳手藝令人難忘。
◆主廚精選全餐…￥10500～（須預約）
◆主廚精選下酒菜套餐（おまかせ酒の肴コース）…￥5250
◆蜆鍋套餐（蜆なべコース）…￥6300
◆須訂位
◆營業時間…18點～23點（LO）
◇公休日…週一、每月第一個週二
◇接受各種信用卡
台東區淺草3-9-10キャピタルプラザ淺草1F
3875-5785
懷石◆一文字◆（懷石料理）
位於神樂坂毘沙門天後方的獨棟餐廳。長年學習茶懷石料理的店主，獻上道地的正統美味。選用的餐具也很高雅。
◆午餐套餐…￥8000～
◆晚餐套餐…￥12000～
◆酒…「得月」「黑龍」等
◆須訂位
◆營業時間…12點～14點
18點～21點（LO）
◇不定期公休
◇接受各種信用卡
新宿區神樂坂3-6
5206-8223
神樂坂◆石かわ◆（割烹）
「石川」使用松葉蟹、鮑魚、松茸等高級食材，味道鮮明，廣受顧客喜愛。榮獲米其林三星肯定。
◆套餐…￥15000、19000
◆當季特餐…￥25000～
◆須訂位
◆營業時間…17點30分～22點（LO）
◇公休日…週日與假日
◇接受各種信用卡
新宿區神樂坂5-37高村ビル1F
5225-0173
銀座◆あさみ◆（京都料理）
「淺見」店主曾在茶道表千家御用的懷石料理店，以及新橋的高級割烹餐廳研習廚藝，調製出物超所值的美味料理。最後一道鯛魚茶十分美味。
◆午餐鯛魚茶泡飯˙2道小菜及茶點（昼／鯛茶漬け˙小鉢2品、デザート）…￥1500
◆晚餐套餐料理…￥13650～
◆須訂位
◆營業時間…11點30分～14點
17點～23點
◇公休日…週日與假日
◇接受各種信用卡
中央區銀座8-16-6ときわぎ館1F
5565-1606
銀座 小十 （日本料理）
這是一間很難訂到位的人氣店家。積極進修的店主從日本各地採購食材，每天都會挑戰新菜色。紅酒也很豐富。榮獲米其林三星肯定。
◆主廚精選料理…￥13650、21000
◆須訂位
◆營業時間…17點30分～LO 23點30分
◆（週六◆～LO 21點30分）
◇公休日…週日與假日
◇接受各種信用卡
中央區銀座5-4-8カリオカビル4F
6215-9544
銀座◆矢部◆（日本料理）
從新宿喬遷至此已經4年。兼具豪邁與細膩風格的「矢部料理」愈趨成熟，最後一道蕎麥麵美味不變。
◆午餐主廚精選料理…￥8000～
◆三道單品與蕎麥麵…￥4000
◆晚餐主廚精選料理…￥15000～
◆建議訂位
◆營業時間…11點30分～14點入店 17點30分～22點30分（21點30分入店）
◇公休日…週日與假日
◇接受各種信用卡
中央區銀座8-8-8銀座888ビルB1
3573-4888
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