歡迎來到東京食堂

揚出豆腐

日本菜的烹飪法，跟中國菜比較，顯然簡單許多了。要麼把材料洗淨後切片生吃，或者直接火烤，抑或在水裡清煮等。猶如做中國菜，先過油再煮等，分兩段三段的料理方法在東瀛家庭的廚房裡，從來沒有普及，更沒有落實過。於是日本名菜之一揚出豆腐，一般都是上館子才能吃到的美味。
我自己第一次吃揚出豆腐，也是大學時代跟朋友去居酒屋的時候。在稍微帶甜的湯水裡，放置著不大不小的豆腐塊，上面擱點柴魚片和生薑泥。當主角的豆腐，是去水後外面沾了澱粉油炸過的。吃時用筷子把豆腐分成小塊，並把掛袍的部分盡量沉浸於湯水裡。這麼一來，炸脆的皮兒吸收水分而呈現出滑潤的口感來，跟豆腐的柔軟質感加在一起，展現出與眾不同的吃食經驗。
揚出豆腐可以說是日本豆腐料理的代表菜式之一。雖然豆腐本身的味道清淡到極點，但是一經沾上澱粉油炸的過程，吃起來滿足感特大，會留下很豐富的吃後感。
揚出豆腐的揚字，在日語裡是油炸的意思。至於出字，則是出汁即湯汁的意思。油炸後泡在湯水裡就成為揚出了。除了豆腐以外，夏天的茄子也很適合做揚出吃。不過，這種料理的要訣還是在於把易破的豆腐小心裹上澱粉並油炸的過程。相比之下，雖然油炸的茄子一定很好吃，但是再好吃也不能有揚出豆腐一般令人驕傲的成就感。出於同一個原因，給豆腐塊裹上的粉，也最好還是用澱粉而不是麵粉。黏性高的澱粉容易使食品互相黏著，或者附著於鍋底。相對而言，麵粉性子爽快很多，不會到處黏黏糊糊，做起揚出也確實比較容易。可是，吃起來呢，澱粉的效果還是明顯好過麵粉的。澱粉接觸到水分，就變成瑩瑩如珠的透明物質，可以說是廚房中的戲法吧。
我年輕時候去居酒屋，幾乎每次都點了揚出豆腐。過了很多年，最近才學會自己做，並贏得了全家大小的肯定，乃最初用麵粉練習幾次，後來才用難度較高的澱粉而成功的。把豆腐這麼常見平淡便宜的材料，經烹飪化為一道名菜，由我看來是下廚的人才會使的魔法，也是下廚的人才會嘗到的樂趣。

鯛魚昆布締

有一次跟英國出身的飲食記者交談，我驚訝地發現，人家把各種海藻都統稱為海草〈seaweed〉，而沒有詞彙去仔細分類的。對我來說，做湯底用的昆布、配黃瓜做成涼菜吃的裙帶菜、用來捲壽司飯的海苔，以及涼粉的材料石花菜等等，都是不同的食品。
只用一個名字來統稱全部，好比把菠菜、番茄、蘿蔔都統稱為蔬菜一樣，不能不說是過於粗率，簡直到不可思議的地步了。
日本人吃海藻的歷史很悠久，好像從史前到今天一直吃過來的。果然用海藻的菜式也非常多。其中，我覺得最妙的，就是鯛魚昆布締，乃把用少量鹽醃過的生魚塊，夾在兩片昆布之間，然後放在冰箱裡，稍微加壓的。這種菜餚，根本沒經加熱，卻歸功於昆布的滲透壓力，魚肉中的水分自然被去掉。再說，昆布含有的好味道就是味精的主材料；鯛魚肉貼近了昆布，除了去掉水分外，還會吸收天然的味精。結果，當初呈著乳白色的鯛魚生肉，用昆布夾了兩三個鐘頭後切成片，早已變得肉凍一般半透明，口感也彷彿義大利、西班牙土產的生火腿，獨特的韌度和滋味迷人至極了。最難得的是，昆布也有殺菌作用，這樣處理過的生魚肉，在冰箱裡放幾天都不變質。而且吃完魚肉後，把昆布切成塊油炸，塗滿了松子、芝麻和白糖，都美味極了。
鯛魚昆布締的做法，我是看詩人牧羊子的散文集《菜餚記》學到的。一九二三年出生於大阪的牧羊子，名門奈良女子高等師範學校物理化學系畢業以後，先當了中學老師，後來又任職於三得力洋酒公司的實驗室，三十一歲時第一本詩集《科西嘉的薔薇》問世了。理科出身的女詩人結婚的對象是小她七歲的小說家開高健，而他不僅是二十世紀日本文壇數一數二的美食家兼酒鬼，又長期是個躁鬱症患者。為了滿足難以伺候的年少丈夫，女詩人天天在廚房裡躲好久，做化學實驗一般地弄出來了日中西各地的美味。牧羊子寫下的一篇又一篇烹調散文，一方面有科學家的具體和準確，另一方面有詩人的想像力和文筆。
我從小在東京長大，做刺身吃的大多是鮪魚、鰹魚等﹁赤身﹂的魚種。反之，在臨近瀨戶內海的大阪，吃鯛魚、比目魚等味道淡的﹁白身﹂魚種比較多。果然在關西，加工「白身」魚肉的技術特別發達。
看大阪詩人寫的菜譜，我這個東京人都學會了其中一些。如今在家做壽司的時候，我準備的材料中一定有早就做好在冰箱裡等候的鯛魚昆布締了。

阿嬤的祕密

我姥姥是一九一一年出生的，如果還在世的話，已有一百多歲了。她在東京東鄰的千葉縣山區出生長大，十五歲就跑到首都來當了公共汽車售票員。據說，在當時而言，那是相當於二十世紀後半的空姐一級的頂級時髦職業。不過，我懂事的時候，姥姥已經是十足的老太太了，天天穿著暗色的和服，料理家務。
在我的印象中，她第一次穿上西服是七十四歲去世的前幾年，跟幾個好朋友一起參加旅遊團去香港的時候。姥姥說：在旅行社主辦的說明會上，導遊給她們講，穿著西服去活動會方便些。於是姥姥穿上了西式襯衫和褲子的樣子，有點怪裡怪氣。後來，母親告訴我：姥姥年輕時候曾是趕時髦的摩登女性，有一次還穿上一身純白色西式套裝，戴著白色大帽子回老家，嚇壞過鄉下親友的。
曾做過摩登小姐的姥姥，後來結婚、離婚，一手帶大了兩個女兒。從戰時到戰後，日本老百姓過的日子也相當苦。一九三五年出生的我母親，講起小時候的回憶來，全是挨餓、挨打的悲慘童年故事，好在到了中年以後，能過起小康日子了。姥姥一代人的回憶則有所不一樣：她十五歲來東京，正逢兩個世界大戰之間的和平時期，享受了幾年的浪漫青春日子，雖然後來一個人帶孩子的年代很不容易，可是兩個女兒前後獨立以後，又能享受人生了。她每個星期一次跟鄰居朋友們一起學彈日本三弦、歌唱民謠，也每年幾次報名巴士旅遊團去日本各地的名勝古蹟。
儘管都是生活在二十世紀日本的女性，但是兩代人的生活經驗不一樣，導致了她們之間很不相同的價值觀念。母親出身於貧困的日本，後來有了錢也不肯放棄節制的生活態度，一輩子都吃喝得簡簡單單。相比之下，姥姥懂得享受人生。
記得我小時候，有幾次一個人去姥姥家待幾天。每一次到晚餐時刻，她都做了我從沒吃過的美味。比如說，紅燒鰈魚，而且是有卵的。在我家最常上桌的鮮魚是沙丁魚，其次是鯖魚和鰺魚，都是在東京最便宜的魚種。鰈魚尤其是有子的鰈魚，是高級食品，連小孩子都知道。於是姥姥邊請我吃，邊耐心囑咐我說：回家別跟妳母親說啊。另外一次，姥姥則做了看起來非常漂亮的粉紅色菜餚。原來，那是鱈魚子炒蒟蒻粉條，很像如今席捲全日本的鱈魚子義大利麵條。分散成一粒一粒的魚子布滿粉條上，口感很特別，有點像粵菜蝦子柚皮，吃起來則特別香。在姥姥家吃了什麼，我從不跟母親說。同時我也牢牢記住了：魚卵就是祕密的奢侈食品。

吃冷飯的日本人

嚴冬的十二月裡，連續兩個週末，我都有大學的工作：第一週末擔任入學考試的面試者，第二週末則在研討會上演講。平日上班，中午能在教職員食堂吃飯。週末食堂休息，於是各項目的主辦單位替大家訂購便當。
日本人歷來有吃便當的習慣。雖然大部分小學和初中提供午飯，但是幼兒園兒童和高中學生一般都是帶便當上課的。也就是各家主婦清早做的便當，到了中午孩子們打開吃。即使是小學生或者初中生，如果哪天有校外活動，還是要從家裡帶便當去。
小學五年級的女兒，幾週前就有過「社會課參觀學習」活動，是兩個班六十多名學生包租了兩輛大巴士，去電視台的攝影棚和飛機維修廠參觀，到了中午就在機場大樓的屋頂平台上吃便當。班導師一發表活動日期，女兒就告訴我那天的便當要吃什麼：「雞唐揚和炒雞蛋，蔬菜要有青花菜和迷你番茄；主食要有兩個飯糰，一個酸梅乾的和一個鮭魚的，都用海苔包起來；另外想要有應時水果，柿子就可以了。」對小孩子來說，在戶外跟同學們一起吃便當是一年裡只有幾次的難得機會，一定想帶自己喜歡吃的食品去。為了迎合小朋友的期待，很多日本母親都特地從書店買來「便當食譜」，盡量努力做既好看又好吃的便當。
大人也有期待吃美味便當的場合。 例如，觀賞歌舞伎時候，在戲院裡買的傳統日本式便當，雖然價錢貴一點，但確實能吃到高級餐廳的味道。又例如，利用鐵路旅行時候在月台上買的「驛便」即車站便當。日本各地都有以「驛便」著名的車站。比方說：北海道釧路站的螃蟹便當、橫川站的山巔釜飯、濱松站的鰻魚便當、富山站的鱒魚壽司、松阪站的牛肉便當、下關站的河豚便當等，不少人會專門為了吃這些聞名「驛便」而去旅行。東京的百貨公司每隔一段時間都舉行﹁全國驛便大會﹂，出售各地的著名「驛便」而每次都是顧客盈門。
所以，吃便當並不一定總是次善之策。小學生在戶外吃的便當，可說是日本式的野餐。遊客在旅途上吃的「驛便」也是品嘗當地風味的合理方法。然而，初冬的週末在大學會議室吃的便當，叫我飽嘗了做日本人的無趣。
先談第一週的無趣吧。平日熱鬧的日本大學校園，到了週末就變得冷清清。雖然會議室裡開著暖氣，但不知道是為了節約電力還是什麼，室內氣溫還是不夠高。值班的女職員好像得了感冒，戴著口罩，披上毛毯，似乎在發抖。她的任務是給大家分配午飯，
即全冷的便當和紙盒裝的綠茶。便當一般都是吃冷的，所以最好選擇冷了以後也不難吃
的菜餚。然而，這一個冬日，招待我們面試者的午餐內容竟然是中餐：冷的青椒肉絲、冷的麻婆豆腐、冷的雞蛋炒飯、冷的白米飯。既有炒飯又有白米飯的原因，大概由於日本廚師相信炒飯是一種中餐菜餚，而沒考慮它會是主食的可能性。總之，要把冷的米飯和冷的炒菜用冷的茶水嚥下，簡直是一種拷問。
第二週的無趣則是雙重的。我早就知道，日本大學的教員參加本校主辦的研討會，不會另發報酬。不過，星期天額外出去工作，在會議室吃統一訂購的冷便當，喝保特瓶裝的冷烏龍茶，還得自己掏腰包算錢，我個人覺得格外無趣。何況，這天的便當是連鎖壽司店京樽的特級品，價錢比在外面餐廳吃現做的午飯套餐還貴的。同一種便當，如果天氣暖的季節裡吃，也許會有不同的感受。可是，冷冷的冬天吃冷冷的飯菜，會傷胃，
實在吃不下去。
為什麼日本大學發的午餐都是冷便當呢？只能說是古老的飲食文化流傳到今天的。我本人受了中國文化的影響，對日本人吃冷飯的習俗，頗感不以為然。跟物流未發達的過去不同，今天若要提供熱菜應該有辦法的。然而，我從來沒聽過其他日本老師們對冬季裡的冷便當表示不滿。可見，胃腸的狀態都受文化的影響。
當天傍晚研討會結束後，大家一起去附近的義大利餐廳。也是要每人先掏腰包付會費，然後看「喝放題」〈編注：指喝到飽的意思〉飲料單子的。大多人都說「先喝冷啤酒」，只有後來參加的馬來西亞華人老師說「我要喝熱的」，可是﹁喝放題﹂的單子上竟沒有任何熱飲。店員為她特地弄熱了一杯烏龍茶。在座的日本人似乎都覺得：外國人還是規矩不一樣。而我呢，這時又恢復日本人的本性來，大口喝下了冰冷的生啤酒。

揚出豆腐

日本菜的烹飪法，跟中國菜比較，顯然簡單許多了。要麼把材料洗淨後切片生吃，或者直接火烤，抑或在水裡清煮等。猶如做中國菜，先過油再煮等，分兩段三段的料理方法在東瀛家庭的廚房裡，從來沒有普及，更沒有落實過。於是日本名菜之一揚出豆腐，一般都是上館子才能吃到的美味。
我自己第一次吃揚出豆腐，也是大學時代跟朋友去居酒屋的時候。在稍微帶甜的湯水裡，放置著不大不小的豆腐塊，上面擱點柴魚片和生薑泥。當主角的豆腐，是去水後外面沾了澱粉油炸過的。吃時用筷子把豆腐分成小塊，並把掛袍的部分盡量沉浸於湯水裡。這...

作者自序

透過飲食閱讀世界

小時候，我有個夢想：若能變成透明人，就一家一家地悄悄進去看看別人家到底吃著什麼東西。當年日本社會還不是很富裕，恐怕大家吃的都差不多：不是沙丁魚乾就是秋刀魚乾之類。可是，我想親眼看看的並不僅是一天三餐的具體內容，而且是各個家庭的飲食習慣所表現出來的家族歷史、故鄉回憶等，換句話說：故事。隨著成長，我逐漸放棄了變成透明人的期望。幸好，我找到了溜進他人生活的合法途徑：閱讀。
初中時代，我迷上了日本女作家森村桂（一九四〇~二〇〇四）寫的小說和散文。她以南太平洋新喀里多尼亞島的紀行文《最接近天堂的島嶼》走紅，東京書店裡擺的講談社版「森村桂文庫」作品多達三十種了。她父親是東京大學畢業的小說家，母親則是和歌詩人。桂是他們的獨生女，從小學到大學都讀了專門負責教育貴族兒女的學習院，而且跟美智子皇后是好朋友。顯而易見，她來自上流社會。然而，戰後不久的日本社會經濟仍未復興，國際上又相當孤立，連上流社會的女兒都渴望去海外旅行，嘗嘗異國的美味，但不容易。
在一本書裡，森村桂仔細描寫過她如何把憧憬了許久的烤箱終於弄到手，用它烤出來的香蕉蛋糕又多麼好吃迷人。從字裡行間，我看出來她對遠處的熱烈嚮往，也看出來對她而言，香蕉蛋糕不止是一種食品，而且代表未曾見過的美麗世界。何況，她十九歲時候去世的父親，曾給幼小的女兒講敘過一年四季花兒都盛開、甜蜜水果永遠在樹上成熟的天堂般島嶼的故事。所以，自己烘烤南洋風味香蕉蛋糕來賞味，也是她悼念先父的一個方式。
我比她晚二十多年出生，中學時期家裡已有了瓦斯烤箱，用來做香蕉蛋糕並不困難。然而，我家沒有森村家那樣的文化環境；父母兄弟都不理解，為甚麼我偏偏要把好好的香蕉跟麵粉、砂糖、以及當時還昂貴的奶油混在一起，變為一點都不顯眼的「土人食物」。現在回想，其實我也不能怪家人的，因為他們沒有看過森村桂的書，無法對樸素的香蕉蛋糕有跟我一樣熱忱的憧憬。
後來，我出國漂泊很多年，在遙遠的異鄉經常想念日本的食物。我想念的果然不僅是具體的食品，而且是圍繞著它的人和記憶，也就是：故事。正如森村桂的香蕉蛋糕包羅著對已故父親的思念、對遠處的嚮往，同時也牽涉到了法國統治新喀里多尼亞的歷史所留下來的混血食品、用來做它的外國工具，以及作為上述一切綜合的香味和口感，一個一個日本食品在我腦子裡逐漸形成為一系列的故事。
這本書收錄的共八十四篇散文，本來大多是為廣州《南方都市報》文藝版撰寫的。二〇一二年秋天，在中國發生了激烈反日運動後不久，該報編輯就跟我聯絡，邀請寫一週三篇的短文。我實在佩服大陸報人的良知與勇氣。再說，廣州也是我曾在中國留過學的兩所學府之一中山大學的所在地，所以感覺猶如收到了家鄉來信一般溫暖。於是開設的「東京時味記」專欄，開始的半年裡寫的主要是日本的飲食。只是，我向來就認為飲食是窺見世界最好的窗口，所以希望讀者能透過我的專欄，知道多一點日本社會與人的故事。
現在把文章整理起來，要由台灣大田出版社刊行，我實在感慨千萬。因為還沒有上大學開始學中文以前，我已經看過台灣作家邱永漢寫的《食在廣州》，當年對文中講到的烏魚子、肉粽等台灣美食，以及對蝦餃、叉燒包等港式點心所憧憬的程度，一點都不亞於早幾年對新喀裡多尼亞風味香蕉蛋糕的熱望。
邱永漢（一九二四~二〇一二）是台南人，讀了當年的東京帝大，日本戰敗後回台灣遇上二二八事件，被國民黨政府通緝而逃到香港去，有緣娶到當地闊家千金，對粵菜有了豐富的知識和獨特的見解。婚後從香港重新搬去日本，邱永漢寫《香港》《濁水溪》等取材於親身經驗的小說，獲得了一九五五年的直木奬，並且跟同一期的芥川獎得主石原慎太郎一起領了獎。然而，當年的日本社會對台灣人的遭遇不大關心。似是為了迎合日本讀者和出版商的口味，他故意按照外界對漢人的成見去做人，開始寫有關飲食和投資的文章了。他很多年都沒有公開自己的血統：實際上，他母親是日本九州人，幾個兄弟姊妹中，除了他以外全都一出生就登記為日本人的。一九五七年問世的《食在廣州》，被名評論家丸谷才一譽為日本三大美食散文之一，成為了作家邱永漢畢生的代表作，至今半個多世紀，仍然能在日本書店買到，可說早進入了古典之列。
二〇一二年，他在東京去世，報導訃聞的日本報紙寫道：發財之神邱永漢先生八十八歲辭世。我二十多歲去廣州中山大學念書，後來也到台灣嘗嘗美麗島風味，如今為廣州報紙寫飲食專欄，該說都是《食在廣州》引的路。如今邱先生已經在九泉之下，我在此表明對他衷心的感謝和尊敬。

作者自序

透過飲食閱讀世界

小時候，我有個夢想：若能變成透明人，就一家一家地悄悄進去看看別人家到底吃著什麼東西。當年日本社會還不是很富裕，恐怕大家吃的都差不多：不是沙丁魚乾就是秋刀魚乾之類。可是，我想親眼看看的並不僅是一天三餐的具體內容，而且是各個家庭的飲食習慣所表現出來的家族歷史、故鄉回憶等，換句話說：故事。隨著成長，我逐漸放棄了變成透明人的期望。幸好，我找到了溜進他人生活的合法途徑：閱讀。
初中時代，我迷上了日本女作家森村桂（一九四〇~二〇〇四）寫的小說和散文。她以南太平洋新喀里多尼...

壹
123私房菜
黑輪、熬點、關東煮………………………012
壽司神………………………………………015
魚力…………………………………………018
啤酒燉牛肉…………………………………021
雞唐揚………………………………………024
生日蛋糕……………………………………027
神戶牛肉……………………………………030
醬醬燒………………………………………033
烤肉晚餐……………………………………038
揚出豆腐……………………………………041
鯛魚昆布締…………………………………044
肉團子………………………………………047
烘烤和牛肉…………………………………050
炸魚薯條……………………………………053

貳
日本四季味
素麵…………………………………………058
秋刀魚昆布卷………………………………061
三種巧克力…………………………………064
天屜蘿………………………………………067
梨子的季節…………………………………070
初鲣…………………………………………073
桃花節的蛤蜊湯……………………………076
木芽…………………………………………079
栗子飯與鮭魚子……………………………082
牡蠣、鮟肝、白子…………………………087
湯豆腐………………………………………090
日式聖誕蛋糕………………………………093
骨與肉………………………………………096

叁
魚卵的世界
阿嬤的祕密…………………………………100
魚卵的世界…………………………………103
唐墨…………………………………………106
烏魚子………………………………………109
旗津烏魚子屋………………………………112

肆
便當學
冷便當………………………………………115
為孩子做便當………………………………119
冷中華………………………………………122
便當學………………………………………125
吃冷飯的日本人……………………………131
學校給食……………………………………135

伍
菜譜迷
食在廣州……………………………………140
憧憬歐洲菜…………………………………143
菜譜迷………………………………………146
美食家散文…………………………………151
托爾斯泰的大蕪菁…………………………154
海蒂的奶酪…………………………………157
吳雯桑………………………………………160

陸
菜市場之旅
好壞水果店…………………………………164
大梨子、小西瓜……………………………167
櫻桃忌………………………………………170
克萊門泰和春美……………………………173
香港街市的豬肝……………………………176
雅加薯和美國豆……………………………179
紫蘇糖漿……………………………………182
桃太郎番茄…………………………………185

柒
東京人的廚房
庖丁…………………………………………190
櫻肉…………………………………………193
鰻魚世界……………………………………196
沖繩料理……………………………………200
丼……………………………………………203
鐵鯛魚………………………………………206
麵包機………………………………………209
GYOZA………………………………………212
鲣出汁………………………………………215
鯨魚之味……………………………………218
和牛問題……………………………………221

捌
日夜食堂
深夜食堂……………………………………226
新宿天婦羅屋………………………………231
時蕎麥………………………………………234
能登屋………………………………………237
山貓亭………………………………………240
里昂之天空…………………………………243
鯛燒…………………………………………246

玖
食在他鄉
溫泉與牛乳…………………………………250
饅頭學………………………………………253
片倉館的珍味………………………………256
雪國的螃蟹…………………………………259
碗子蕎麥……………………………………262
粉物…………………………………………265
翡冷翠的牛排………………………………268
快餐化的義大利……………………………275
初嘗廣州……………………………………278
中大西門市場………………………………281
刺身和蛙飯…………………………………284
漂泊者的年飯………………………………287
我愛新疆拉條子……………………………290

壹
123私房菜
黑輪、熬點、關東煮………………………012
壽司神………………………………………015
魚力…………………………………………018
啤酒燉牛肉…………………………………021
雞唐揚………………………………………024
生日蛋糕……………………………………027
神戶牛肉……………………………………030
醬醬燒………………………………………033
烤肉晚餐……………………………………038
揚出豆腐……………………………………041
鯛魚昆布締…………………………………044
肉團子……………………………………...