第二篇 物理與醫學
六、質能互換與營養
（一）八大營養學
物質內含能量，其值等於質量乘以光速的平方，質能可以互換，人體內有物質用
的能量別稱為營養。營養的類別大致分為（1）醣類、（2）脂肪、（3）蛋白質、
（4）維他命（維生素）、（5）礦物質、（6）纖維素、（7）酵素、（8）水份。
醣類燃燒所產生的熱能轉化為動能，是提供身體活動主要的能源，分多醣、單醣。
多醣分澱粉、肝醣、纖維素。澱粉存在米、麵等植物的果實與種子之中，經澱粉酶轉為麥芽糖，再經麥芽糖酶轉為葡萄糖。雙︵多︶醣則含蔗糖及麥芽糖，蔗糖分解為果糖和葡萄糖，另外牛乳中含乳糖可分解為葡萄糖和半乳糖。這些能為人體吸收的果糖、葡萄糖及半乳糖都是單醣，葡萄糖是血液中血醣濃度的主要來源，並供給腦細胞能量，正常是弱鹼性，所以身體分泌減醣激素（胰島素）減少糖濃度，多餘的則由肝儲藏成肝醣備用。
脂肪除提供熱能外，並可運送維他命A、D、E、K，並將胡蘿蔔素化為維他命A
、並保護內臟、支撐身體。此外也控制了細胞的進出匝道。它共分成三種胺基酸即亞麻仁酸、次花生脂酸、次麻仁油酸。
蛋白質是構成細胞及荷爾蒙的主要成份，荷爾蒙則控制著身體發育、新陳代謝、性發展。身體的防禦系統：白血球及抗體也是蛋白質組成。
營養燃燒的順序為醣類、脂肪、蛋白質。多餘的醣類則會轉為脂肪儲藏起來。
人體礦物質至少有十七種，是骨骼、牙齒、肌肉、血液及神經細胞的構成份子，
它可啟動酵素，即酶，又可把被氧化的物還原，兼可去除重金屬以解毒。比較需要的有鈣（骨、牙）、磷（骨牙）氯（牙）、鎂（血、骨）鉀（心、甲狀腺）鈉（神經系）硫（髮、皮、指甲）。維他命不含熱量，它有補（促進身體組織形成）及洩（排出多餘能量）之功，也靠它才能構成酶。重要的有維他命A（可保護皮膚、粘膜及保護眼睛）、B1 （安定神經） B2（促進發育、代謝、保護粘膜與眼、皮、指甲、並與頭髮健康有關）、B6（提高蛋白質的利用效率，保護皮膚，缺乏會引起皮膚炎、貧血、痙攣）、B12（促進紅血球之生存，缺乏引貧血）C（促進膠原蛋白之合成及腸道吸收鐵的能力，缺乏引壞血病、貧血）D（促進骨骼發育及鈣、磷之吸收，缺乏引起夜盲、骨質疏鬆）E（抗氧化、防止老化、乃正常生育之必要物質、缺乏會長雀斑、流產、易老化、致癌）K（合成凝血酵素原，缺乏致新生兒出血）。
酵素俗稱酶，可把身體中的大分子分解為小分子，是身體化學反應的觸媒（催化
劑），身體中有各種酶，例如澱粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、抗氧化還原酶…，酶可使人體在體溫一大氣壓下進行生化反應，體外一般須幾百度oC及幾百大氣壓下方可進行。有酶反應速率為缺酶的千萬倍以上。酶亦可從食物中（尤其蔬果）獲得，但超過54℃就會破壞，所以蔬果最好生吃。
纖維素含在蔬果中，它不易被消化，也缺營養價值，但它能刺激小腸發揮功能並
助大腸蠕動、有助排泄，是另類營養素，缺它會便祕。它大量含在海帶、洋蔥、木耳、甜椒、蕃茄、冬瓜、小黃瓜、綠色蔬菜（波菜、高麗菜、芹菜、豌豆芽）、奇異果、櫻桃、柳丁、水梨、桃子、柑橘、酪梨等蔬果內，其狀如絲。
陽光、空氣、水份是生命三要素。人體每天至少需要500c.c.水份才足夠排毒，至於健康生活，則每天須飲2000c.c.以上之優質水。尤其乾燥地區或冬天時，更須大量補充水份以免皮膚乾燥。水，是萬藥之王，也是最好的肌膚化妝品。
（二）飲食內涵與食療
在飲食方面，除了要細嚼慢嚥，以獲得較細小的食物分子便於吸收外，並可獲得足夠唾液（內含多種免疫細胞）殺菌及分解致癌之亞硝酸鹽外，為獲得均衡營養，也要不挑食並注重多樣化，且注意色平衡及味平衡，因為不同顏色食物代表不同之波長能量。
如香瓜黃色表內含黃酮素、木瓜之紅色代表內含胡蘿蔔素，而番茄之紅色亦即內含茄紅素（胡蘿蔔素含量最高者）。又如牛乳及雞蛋白為白色代表其中含鈣（石灰石）及蛋白質，豬血為暗紅色代表內含血紅素（蛋白質加銅），肉之色亦代表內含脂肪，而柑橘內之白絲也代表含纖維素，從海帶、海藻之顏色也不難猜出內含碘……酸、甜、辣、苦、鹹要均沾，但酸甜量要略小於鹼（鹹），因為血液為弱鹼性，通常以不嘔酸為參考原則，而醣、蛋白質、脂肪比例約為4：3：3。
以下是常見的食物營養參考。食鹽：鈉。榖（飯）：醣、銅、錳、鉻。魚：蛋白、
脂肪、硫、維他命A、B5、B12。牛乳：脂肪、蛋白質、鈣、鈷、維他命A、B12。蛋：蛋白質、錳、磷、維他命D。豆：磷、鎂。綠色蔬菜：鐵、鉀、銅、錳。柑橘：維他命C、纖維素及檸檬酸。花生：維他命E、B1、B5。杏仁：銅、鎂、維他命E、B2。香蕉：鉀。海帶（藻）及蕈類：碘。肉：脂肪、硫、鈷。油脂：脂肪酸。含子水果：抗氧化還原酶（SOD）。
若因營養缺乏導致的一些非臟腑病變，可以嘗試以下之各種食療：經由補充物質內涵營逐漸養達成治療之功。
骨質疏鬆症：吃魚（補維他命D）及牛乳（鈣）；皮膚之上皮角化、夜盲：吃肝、
牛乳（補維他命D）；長雀斑、易流產：吃杏仁、花生、麻油（補維他命E）；腳氣、便祕：吃麵、芝麻、蔬菜（補維他命B1）；口角炎、角膜炎、眼充血：吃蛋、鰻、豬肝（補B2）；皮膚炎、貧血、痙攣：吃蛋、牛乳（補鈣、維他命B6）；貧血：吃柿子、蛋、牛乳（補B12、蛋白及維他命C）；頭痛：減食含維他命A之食物；頭髮、皮膚、指甲無光澤：吃魚、肉、蛋、豆及高麗菜補充硫（硫有美容礦物質之稱）；牙齦出血：吃柑橘、番茄、補充維他命C；軟骨症、蛀牙：吃魚肝油、日曬以補維他命D；懷孕及更年期貧血：吃菠菜、肝、瘦肉以補充鐵；皮膚乾燥、粉刺：吃香蕉、馬鈴薯、橘子補充鉀、少食鹽；牙齒不硬：吃牛乳、杏仁（補充鈣與鎂）；肌肉皮膚缺彈性、白髮：吃杏仁、玉米、海產、綠葉蔬菜以補充銅；耳鳴、暈眩：吃全榖類、蛋黃、綠葉蔬菜補充錳，瘦：吃肉補脂肪；記性差：多食米、麵、葡萄（補葡萄糖）；高血壓：少吃食肉類減血脂；發育不良：吃蛋補充蛋白質；便祕：多吃柑橘、木瓜以補纖維素及助排毒。
另外，鈣的補充與療效特別重要與需要，故另述於下：
鈣是人體中含量最豐富的礦物質，是骨頭牙齒之主要成分。但它的吸收率亦隨年紀的增加而減少，由於只有少量食物含大量鈣：低溫殺菌的脫脂乳品（但其脂肪為大分子不易消化而高溫殺菌的乳品也易產生酵素上的破壞）、鈣片、魚干、小蝦米及家禽的骨頭，而豆腐、波菜、高麗菜等亦含微量鈣，故缺鈣是一般人的通病。人體細胞是個電性血漿，鈣及鉀離子濃度決定了細胞膜電位，而影響了細胞膜的滲透壓，也決定了鈣、鉀離子通過細胞膜之多寡，再進而調節了胜肽類（屬大分子）激素（荷爾蒙）之分泌，又再反饋回來控制了細胞的電位，形成了一系統。故鈣亦被視為有別於神經系統及內分泌系統的第三類人體通信通路的傳導素。
此外，糖尿病患者其小分子激素中的胰島素分泌少，就會影響葡萄糖的分解少及
蛋白質的合成吸收，故尿中蛋白多，此外也會影響了鈉及鉀、ATP（產生活動）酶之活性、進而影響了電位，造成了神經病變及末端神經傳導異常，常不知痛（病）而造成截肢。所以鈣的補充也有助於糖尿病患者。
此外，對於孕婦、來經期及更年期、授乳期、神經痛、抽筋、肌肉發麻、佝僂症、
軟骨症、關節痛、心悸、失眠、蛀牙、心血管疾病、皮膚癌（曝曬引致者）、神經（情緒）不安、手指顫抖、風濕症者若採用「補鈣」療法，皆可獲致相當療效。
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