序曲
無法理解日本人的飲食
江戶時代末期，前往外國的日本使節和留學生，或者來到日本的外國傳教士和技術員等，人數都變多了。前後五次由幕府派出的使節團，對於手持刀叉的西餐感到驚訝。相反地，英美外交官薩道義爵士（Sir Ernest M. Satow）、哈理斯（Townsend Harris）、培里等人，也都記載了日本人奇妙的生活習慣，而且對食物也充滿深厚的興趣。這裡舉出兩個具體例子，固然它們的時代有點遙遠，但讓我們試著看看明治時代以前的日本和歐美在飲食方面，差異到底有多大吧。
持續進行耶穌會海外傳教活動的義大利人范理安神父（Alessandro Valignano，一五三九～一六○六），根據他十六世紀末在日本的親身經歷，寫下有關日本人的飲食。
從膳食的方法、料理，一直到湯，是不可能瞭解的。小題大做地保持潔淨，而且其方法很嚴格，和我們的膳食完全沒有類似之處。也就是說，每個人用自己的餐桌進食，沒有桌巾、餐巾、刀、叉、湯匙等，只用兩根他們稱為筷子的小棍子，手完全不接觸食物，極為清潔，由於巧妙地運用筷子，所以即使一小片麵包屑，也不會從盤子掉落餐桌上。非常謙虛，符合禮節地用膳，即使有關膳食的方法，其規則也不亞於其他的事情。除了用對我們有害的米製成的酒以外，不論冬天或夏天，在用餐完畢後，他們很喜愛喝熱水。水很燙，如果不一次一點點，實在喝不下去。至於他們的食物和烹飪方法，材料方面也好，味道方面也罷，和歐洲食物全然沒有類似的地方。因此，到習慣他們的飲食為止，必須經歷許多的努力和痛苦。（《日本巡察記》松田毅一等譯）
對於日本人用餐時，沒有麵包、奶油、牛肉、牛乳、刀、叉，而且不用椅子，坐在榻榻米上的情況，感到驚訝，至於泡茶的方法和那種難喝的飲料，也始終無法理解。當時在日本從事傳教活動的傳教士，據說有個必備的條件——就是耐粗食。
令使節苦不堪言的西餐
另一方面，初到海外的日本人，對於歐美人的食物，又怎麼接納呢？一八六三年（文久三），第三次的外派使節團被派往法國。該團除了二十七歲、年輕的池田筑後守長發之外，還有三十四名使節。前後七個月的見聞，使得池田從積極的攘夷論者轉變為徹底的開國論者。回國之後，由於提出的建言書中，主張「此時已不要再攘夷，而是應該和各國締結條約，以及派遣留學生的時候」，因而招來幕府的憤怒，被下令卸去所有職務。當時與他們同行的理髮師青木梅藏，曾留下詳細的日記：
各種烤的麵包、牛肉，樣樣東西都令人嘆氣。雖然麵包沒有什麼特別的臭味，但總覺得味道不好，牛肉尤其嚴重，儘管這樣，若兩三天不吃這樣的食物，飢腸轆轆畢竟還是難以忍受的啊。這時候我仔細想想，這些公務員無可奈何，既然在幕府的命令下，也沒辦法，至於我們，做這做那，對人又客氣，竟然陷於空腹飢餓的地步，這是哪一件事情的報應呢？在世上傻傻地只會嘆息流淚，似乎除了祈求神佛沒有其他方法了。我們平常喜歡吃年糕，因此準備了一些，突然想起這些年糕，趕快取出來吃，當時那種愉悅，沒有什麼比得上。靠著它稍微回復氣力，走出船艙，參拜太陽並眺望四方，更加愉快。正當那時，有一位好像奉行模樣的人向我走來，臉色發青，以致於那種走路搖晃的樣子，真難以想像是這個世上的人，他說：「我想至少也該來點稀飯，可是我們那些侍從都像死人一樣，一點都幫不上忙，因為他們的緣故，讓我們挨餓。」值得慶幸是接受他的指示，從日本帶來的三十包米之中抓出少許，由於沒水，於是決定汲取海水來煮，當時波濤洶湧，人們怕我掉入海中，拿繩子把我身體綁在船柱上，用桶子取了海水，並用它做出奇怪的稀飯。首先從諸奉行起，一直邀請到他們侍從們為止。眾人的喜悅是我這一生一世的功名。每個人食用前述的稀飯之實況，不是我誇口，以奉行為首，大家就像黏在飯桌上的乞丐（尾佐竹猛《幕末遣外使節物語》）。
江戶末年，第一次奉命前往聽也沒聽過、看也沒看過的法國，進行長期出差的行政官員們不知為什麼，幾乎都沒有隨身帶著日本食物。不論麵包或牛肉，都從未吃過，由於每天都吃難以下嚥的西方食物，而體會到因忍受飢餓而幾乎至死的痛苦。其次，靠著吃海水煮的稀飯，總算從奄奄一息中活回來。說不定此事會讓今天喜歡肉食、洋食的年輕人聽了大笑，但卻是在僅僅一百數十年前，代表日本出訪法國的行政官員們在異國所受到的文化震撼。
炸豬排、咖哩飯、可樂餅的魔力
其實我本身也體驗過相似的文化震撼。時間是一九六二年（昭和三十七），約耗費兩個月的時間，我在美國十六個都市進行業務視察。在那個時代，幾乎是不能離開日本做觀光旅行的，我帶著五百美元的外幣，這是當時所能帶出的最高額度，並搭乘由美國軍用運輸機改造的四引擎飛機，開始困難的海外旅行。
在今天，海外旅行和國內旅行的舒適程度並無不同，可是在那時，兩者真是天差地別。在去程中，為了加油和機體維護，起飛降落了好幾次，總共耗費了兩天才抵達洛杉磯。由於當時在日本完全沒有摩天大樓、高速公路、大型停車場、超級市場、自動販賣機、以及銷售全世界的酒和香菸等，所以因為新鮮而感動、驚嘆，但也只有那瞬間覺得很好而已，漸漸地旅途的勞累顯現出來，好不容易在四十天後，到達了紐約。到這個時候，對於豐富的美國食物完全失去食慾，而且避之唯恐不及。
貿易公司的人感到擔心，於是聯絡當地日本人社團，為我準備了特製的豬排丼。那裡是個有如學生宿舍一般簡陋的建築物，只有普通的桌椅，可是當我用日本衛生筷，吃完海帶豆腐味噌湯、三片醃黃蘿蔔、大碗的正宗豬排丼的時候，對日本料理的懷念與眼淚，一起湧上來。而且再一次全身充滿力氣的那份感覺，至今仍然清楚地感受得到。對於許多難忘味道的回憶，這是其中之一。
根據後來經常聽到的故事這麼說，日本人一旦在海外患了思鄉病，而且體況崩潰時，就會想吃日本的「三大洋食」——日式炸豬排、咖哩飯、可樂餅。在日本的洋食之中，一定潛藏著某種不可思議的魔力，它充滿了從明治時代以來，先人的努力和執著。
明治維新即料理維新
讓我們再把故事回溯到幕末時期。日本與歐美，兩個差異未免也太大的世界，在某一天、某個時候，邁出了無法想像的一步，從鎖國一轉而成為開國的政策。於是日本人的膳食內容，以明治維新為分界線，在風貌上起了重大改變。江戶時期從未想到過的歐美飲食文化，開始急速滲透，而洋風的素材和洋式的烹調方法也逐漸被採用。
從幕末經過明治時期，許多西洋膳食被引進日本。僅僅一百數十年後的今天，即便在世界各國之中，日本人也享受著最多樣化的食物，在日本可以吃到世界上所有的料理。在這一百多年的時間裡，發生了什麼事情，而外來的西洋膳食，又怎樣被接受呢？若想瞭解現代日本多采多姿的膳食文化，就不能錯過這段最富深趣的時代。事實上，往近代化蛻變的明治維新，即便稱為「料理維新」的時代，也是名符其實的。
話說江戶時代一般人所喜愛的食物，有米麵丸子、帶餡饅頭、年糕紅豆湯、串烤、涼粉、烏龍麵、二八蕎麥麵、天婦羅、握壽司、烤花枝、鰻魚飯等，由攤販銷售的速食。這些個個都是結合了一般人的智慧和創意所製作出來的。以素材來說，以魚貝類和蔬菜為主，尚未採用獸肉，除了西方帶來的天婦羅以外，幾乎見不到用油烹調的食物。
然而維新以後，引進正宗西洋料理，乃是從上（政府與知識分子）往下（一般人）傳播開來的。一八七二年（明治五）明治天皇率先食用獸肉，以迎接一個新時代——肉食即文明開化的象徵——的來臨。
有關從幕末到明治時代的食物變遷，且再稍微追溯一下。在持續與荷蘭人貿易的長崎，接觸西洋式食物的機會變多，因而成為日本的西洋料理發祥地。其次，在橫濱和神戶等外國人居留地附近，西洋料理店陸續開幕。當針對外國人的牛肉店開幕之後，因為牛肉取得容易，牛鍋店和壽喜燒（鋤燒）館子也出現了。
不過，西洋料理的真正移入，是從社會上層開始的，正如同政府和知識分子的熱心獎勵肉食。法國料理被採納為宮中的正式晚餐，而達官貴人則酩酊大醉於鹿鳴館的連夜舞會。對一般人來說，所有這些情景，都只能遠觀罷了。
然而製作出「洋食」這種和洋折衷型的新食物，終究還是由一般人的創意和研究累積下來的成果。它循著以下的步驟發展起來：(1)一般人對於初次體驗的洋式烹調相當不習慣，(2)不久，藉著人們吃慣的日式調味料（味噌、醬油）造就了牛肉，從而製作出牛鍋和壽喜燒，(3)更進一步，從洋式烹調中，將折衷料理這類獨特的洋食，納入家庭料理之內。
另一方面，到明治時代中期，有人設立以一般家庭子女為對象的烹飪學校；在文字的世界裡，有關家庭料理的報導也開始普及。在西洋料理對一般家庭的滲透方面，報紙和雜誌等媒體，是傳遞資訊的有力手段。最初是為了廣泛傳播餐桌禮節等知識，而非洋式料理的製作，但家庭式和洋折衷料理的報導卻逐漸增加起來。一般人能自由自在地製作洋食，大約要到大正、昭和之交開始，才能端上台面，從肉食解禁到最後誕生出「日式炸豬排」為止，約六十年之間，整個來龍去脈就是這麼回事。
對了，提起西洋料理，會立刻讓人聯想起肉和麵包。如同前面范理安神父的日記所記載的一樣，在明治時代以前的日本，既沒有刀，也沒有叉，更沒有西式餐桌。膳食的文明開化，是由在榻榻米上，鋪上涼席，放置小爐子，大家圍著營養豐富的牛鍋，用筷子夾著吃開始的。另一方面，和米飯沒有競爭關係的「紅豆麵包」這種點心，也是日本人製作出來的。
味道平淡的米飯，和各式各樣的外國料理都可搭配，對於醬油和味噌的調味也很融洽，因此基於這種特性，使得日本的飲食得以呈現出多樣性吧。
朝著近代國家的急速變形
就國家來說，當時的日本人如何接受本身與歐美的差異呢？有人用「月亮與鼈」、「鯨魚和沙丁魚」這樣的比喻，是為了顯示彼此的差異有著無法比較之遙。在幕末時期以通譯身分而活躍的森山多吉郎，描述他與歐美人相遇、接觸他們文化的第一印象是：「彷彿從暗室被帶到陽光普照的地方，感到一陣暈眩。」充滿他心中的，一定是有如喘不過氣來的情緒吧。
在這樣的時期內，明治新政府接二連三提出計畫，將「日本」進行急速的改變。即使稍微查看一下從明治元年（一八六八）到明治五年（一八七二）的年表，也可見到江戶改稱東京、於京都府創立小學、設置大學、開通東京與橫濱之間的電信、設立集議院、設置工部省、派遣岩倉具視等赴歐美、派遣女留學生赴美國、在東京設立師範學校、開通新橋、橫濱之間的鐵路等一連串事務，真是一時難以全部寫出來。
即便只是改革的一部分，就已經像這樣了，因此，這個時代充滿了活力與變化，昨天和今天和明天的生活方式，可以變得完全不同，也是一個讓人「神智不清」的時代。然而不論從哪件事情都顯示出，生活在明治時代的人，充滿極大的決心，想要早日追趕上那些業已近代化的歐美國家。
解除一千兩百年的禁令
明治新政府如此這般推進近代化，又為何積極獎勵肉食呢？首先讓我們探討其原因。日本人從天武天皇的禁止殺生起，經過一千兩百年，一般人已經接受了徹底的教育，避開食用牛隻等獸肉。幸運的是，日本屬於水田稻作農耕文化圈，處於得天獨厚的氣候風土上。有著溫帶地區的四季變化，從北到南，不論食物資源的種類或數量，都非常豐富。因此，以魚貝、蔬菜為中心，採用土生土長的方法，將這片土地上的素材做成最可口之物的烹飪加工法，非常發達。日本式的烹飪與獨特的發酵技術，加上自給自足的體制，至少還能夠養活江戶時代那麼多的日本人。
可是，為了急速近代化，為了進入歐美先進國家之林，引進西洋文明是不可欠缺的。直截了當地說，透過肉食解禁，強化體格，消除日本人在體能上的劣等感，同時透過西洋料理的普及，攝取、吸收、同化歐美優良的飲食文化，甚至包括了文明。
然而已經隨西方文化傳入的發酵型西洋麵包，經過三百年來到幕府末期，在以尊王攘夷為目標的各藩競爭之下，其發展程度已經到達被當做攜帶用軍糧麵包來研究了。由於日本人仍然嚴守著「肉食污染身心」此一日本特有的禁忌，所以形成了喜愛魚貝和蔬菜料理的民族。為什麼這種談不上喜歡，而且還發出腥臭的獸肉，竟然能谷底翻身，變得和現在一樣，很容易就能吃到呢？不過，當時反對肉食的論調，亦很強烈。
在肉食的世界裡，也發生了不可思議的事情。肉食風潮因一八八三年（明治十六）鹿鳴館的完成而變得更加盛大，看起來政府和知識分子的努力，獲得巨大成功的樣子，但僅僅數年，連日的舞會就落幕了。此後，對一般人而言，西洋料理變成了一種無緣的存在。肉食，對日本人畢竟太勉強了嗎？然而不久之後，當時機成熟時，憑藉一般人的智慧，一個接一個誕生了把西洋料理和風化的洋食佳餚。
西洋料理的消化、吸收
對了，今天我們生長於追求精神的豐富更勝於物質的時代。在人際關係、家族的健康、精神的充實等生活的節奏與價值觀方面，起了重大的改變。
本書的內容是以文明開化為背景的洋食故事。「日式炸豬排」和「紅豆麵包」，像主角一樣經常出現。不過，所謂的「日式炸豬排」、「紅豆麵包」，本書不想讓它們只侷限在物質的世界中，而想讓人們瞭解，是在怎樣的努力下，才讓紅豆麵包被製作出來，日式炸豬排又是如何誕生的呢？在料理維新上，一邊燃燒著熱情，一邊從事這些工作的人，將接二連三地登場。藉著重新審視在這個時代裡的那些精神重於物質的先人們，本書想針對有關現代生活真正的豐富程度做再一次的思考。
話說在一八七二年（明治五）的肉食解禁，在政府禮讚西洋料理的大活動中，最早滲入精英層的，雖然是西洋膳食，但民眾卻相當難以接受它。不過，在先人們各式各樣的研究下，到了明治時代以後六十年的昭和初年，由民眾所製作出來的「日式炸豬排」，讓一般人堂堂正正地接受了肉食。在麵粉、蛋汁、麵包粉的三層包覆下，將熱油和肉隔開，可防止肉汁流出，並保住肉質的鮮嫩。其次，沾在麵包粉上適度的油脂，更增添風味，而且咬起來有酥脆的感覺。這個洋食之王的日式炸豬排誕生，以及從它的搖籃地上野、淺草向全國急速擴展，這也正好是一個里程碑，顯示出日本一般人對西洋料理的消化和吸收。
雖然本書描述的是到達這個地步為止的漫長路程，但首先在第一章裡，想介紹到明治初年肉食解禁為止的時代裡，日本人對於食肉抱持什麼樣的看法，以及在歷史洪流中的一些插曲。
第二章，具體提及有關政府和知識分子的肉食獎勵對策。不過，決定烹飪方法的則是一般人。食肉，從改造成日本風味的牛鍋和壽喜燒開始滲透。到以日式炸豬排為中心的和洋折衷料理「洋食」出現為止的漫長路程，而其行進的步伐，真的就像牛一樣緩慢。
第三章，敘述與肉食和西洋料理有關的奇談怪論。以我們今天的常識來看，不論哪一項都是完全無法理解的東西，可是當時的人卻認真地致力於這些事情。
對了，說到西洋料理，則非說麵包和肉不可。第四章，是到一八七四年（明治七）紅豆麵包製作出來為止的故事。麵包具有六千年以上的歷史。可是和日本人來往，只不過短短四百年而已。在書中也想談談有關那特別的接觸方式。
通過許多這些課題，才有「日式炸豬排的誕生」。從明治初年的肉食解禁，經過了六十年歲月。第五章，從各種角度具體觀察日本人的執著，而終於製作出日式炸豬排。
第六章則是最終章，從大約分成四個時期的觀點，回顧以日式炸豬排為「到達點」的洋食歷史。
在進入本文之前，有件事想事先聲明。如同在第五章〈家庭料理書中的日式炸豬排〉之處所說的，日式炸豬排（とんかつ）的日文表示法形形色色，譬如「とんかつ」、「とんカツ」、「豚カツ」、「豚かつ」等。基於豚（とん）＋Cutlet（カツ）這種日語＋外來語的合成語，就語源學來說，「とんカツ」和「豚カツ」才是正確的吧譯註一。不過，本書通篇使用的，都是讀者眼睛所習慣的「とんかつ」。其實「かつ」也一樣，如果觀察一下熟食賣場、日式炸豬排店、食品百科全書等等，說不定還會注意到其他各種有趣的表現方式。
其次，在本書中所處理的主題是「食物」，有關這些的「創製」、「創業」等等的人名和日期，雖然附帶了不同說法，但必須事先聲明的是，筆者遵從可以信賴的多數說。
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