田野食趣：跟著畫家上山下海去野炊

名人推薦：跟著野營達人野炊、露營去　　　　林政翰　

看著本書，許多的內容與情境，都讓我不自覺地回想起，和原住民獵人在野外露宿、釣魚、取材、生野營火、火邊聊天、唱歌，那些不羈自在的山林時光，是我的戶外生活中，最值得懷念的日子。
作者想必對世界各地的原住民族自然知識，也有著深入的認識，在在都展現在他的插畫當中。其中一幅款冬葉子做成杓子的插畫，就跟台灣原住民獵人所展示的一模一樣，差別只在於台灣的款冬葉子比較小，改以姑婆芋的葉子折捏成杓子。另一張把魚剖開風乾烤的插畫，用的是樹枝分岔處綁繩吊掛的手法，這...

一切都從露營開始

我第一次露營是十二歲的時候，帳篷是白色的帆布。支柱是用兩截棍子連接，由兩組支柱撐起來的屋頂式營帳，稱為「幕營」，這名稱聽起來很酷。
爐灶搭在帳篷前面，兩邊插上分叉的樹枝，飯盒放在交接的樹枝上，就可以煮飯了。撿柴火是我們小孩子的工作。
菜單是咖哩飯。我們用一個大鋁鍋煮咖哩。除了切塊的馬鈴薯、洋蔥、胡蘿蔔，也加了一大堆豬肉。
煮好的白飯盛上鋁盤，熱氣蒸騰。端盤子的手馬上就會發燙，但還是會一直等待大人把咖哩淋到飯上。
鍋裡的咖哩表面稍顯黯淡。用湯杓慢慢攪拌，不起眼的土黃色薄膜破裂，湧出溶岩般黏稠的鮮豔辣椒色。咖哩味撲鼻而來。我們都在心裡想著，希望大人能給我淋上很多咖哩，而且最好有很多肉在裡面。
只要在角落放一點八寶醬菜，這個鋁盤就是熱氣騰騰，看起來很好吃的咖哩飯，跟鎮上餐廳賣的一樣。
每次露營幾乎都是吃咖哩飯。這是很受歡迎的菜色。
到了傍晚，廣大的露營地就會飄出各種氣味。有烤豬肉加洋蔥時的稍甜氣味、烹煮馬鈴薯和胡蘿蔔時的芳香、蔬菜與豬肉混合時柔和但較為強勁的蒸氣。無論聞到哪一種味道，我們都能立刻得知，現在咖哩煮到什麼階段了。
咖哩的芳香穿過粗齒蒙古櫟樹林，像霧一般籠罩四周時，我們小毛頭的肚子就開始咕嚕咕嚕地騷動。
因為這個緣故，我第一次在野外做的料理當然就是咖哩飯。
那是在中學二年級的夏天，地點是支芴湖的Morappu露營場。做出來的咖哩飯令我永生難忘。麵粉可以增加濃稠的口感，可是我沒有先炒過就加進去，使咖哩變成剪舌麻雀（譯注：語出日本童話故事，有隻麻雀偷吃阿婆用來貼紙門的漿糊，而被剪去舌頭）最愛的糊膏狀，但味道並不賴，畢竟大費周章削去馬鈴薯和紅蘿蔔的皮，也加了一堆豬肉。濃稠的口感固然有點奇怪，但是一點也沒有影響到食慾。
我的故鄉有布萊基斯頓線（譯注：Blakiston’s line，從日本本州島到北海道之間的生物界線，又稱為「津經海峽線」，是一八八○年布萊基斯頓和普賴爾（T. W. Blakiston, H. Pryer）根據鳥類分布所畫的界線，後來陸續發現有相當多生物是以之為生態界線或分布界線）穿過，說到肉類，不是豬肉就是羊肉。尤其是羊肉很便宜，我記得昭和三十六年（一九六一年）時，一百公克才二十七日圓。家家戶戶都會把吃蒙古烤肉用的私房醬汁裝在玻璃瓶或木桶裡。我有一次用小瓶子裝這種醬汁，帶去野外使用。那時也準備了豆芽菜、紅蘿蔔和高麗菜。我用形狀像成吉斯汗盔甲的鐵鍋炒蔬菜，然後毫無顧忌地把一塊塊的肉吞進肚子，吃得滿嘴油膩。
在野外吃肉跟在家裡的餐桌不一樣，可以把禮儀擺在一邊，大吃特吃，而且味道特別好。難以忘懷的滋味大概就是指這個吧。
不論是在野外還是在家裡吃飯，只要喝起酒來，情況就不一樣了。
初次用營火烤魷魚時，滋味美得讓人差點噴淚。對了，地點是丹澤的小湖泊。細長的水流中間有一塊沙洲，上頭有許多落葉堆積。我把兩根枯枝綁起來，將落葉掃在一起，就是一個現成的舒服床鋪。睡床一安排妥當，就可以生火了。雖然已經吃過午餐，我還是取出手邊的魷魚乾，隨便烤一烤就拿來啃，簡直是人間美味，讓人忍不住大叫。趕緊從背包取出波本威士忌，扭開瓶蓋。這東西和魷魚乾非常相配，真的是好搭檔。
或許是遠紅外線的效果，魷魚乾的表面硬得恰到好處，裡面卻很柔軟。雖然厚度僅有數釐米，卻有不同層次的咬勁和味道。撕開魷魚乾，出現絲線般的肉質，那就是珍貴的美味所在。自從嚐過這樣的好滋味，用營火烤來吃的做法就持續了好一陣子。不僅簡單，也很方便。
維也納香腸也是出乎意料的好吃。通常維也納香腸會在煎炒時裂開，因此要先用刀子劃幾下，但是用營火烤就不需要。插在細枝上，以燒紅的炭火燻烤，香腸表面會立刻滲出油脂，變得濕淋淋地，裡面的肉也會慢慢膨脹，然後噗地迸裂，像石榴一樣綻開。一邊吹氣一邊大口吃下，撅起的雙唇間會冒出一股熱氣。
培根也很不錯。用樹枝插著，讓培根像風向旗一樣垂下，在火焰中邊晃邊烤時，培根表面會浮出一粒粒油脂。閃閃發亮的油脂很快就會變成小水流，多餘的油分就這樣滴落，發出「咻」地一聲，掉進炭火中。培根會一邊顫動一邊略微縮小，邊緣有些燒焦，這樣就可以吃了，有幽微的燻製香味。培根的鹹味正足以勾起人的飲酒欲。
最適合用營火直接烤的是雞翅膀，烤法如同維也納香腸或培根，但是就成品來說是最棒的。雞翅膀的肩部比較粗，肘部比較細。從肘部較細的地方插進竹籤，多肉的地方朝上，用炭火燻烤。這是為了使較厚的肉充分受熱。
用營火直接燒烤的秘訣是使用炭火，用火焰烤只會使表面燒焦，裡面很難熟透。
處理的順序說反了——插竹籤之前，雞翅膀要先調味。我會抹上一點粗鹽。也有朋友喜歡先用醬油醃五、六分鐘才開始烤。我們圍著營火，在各自的位置，從各自的角度燻烤雞翅串。雞翅會馬上冒出熱氣，表皮乾燥繃緊，然後慢慢滲出油脂。
多餘的油脂滴下來，雞翅開始膨脹，將表皮撐開。依照至今為止的經驗，肉質新鮮的話，會有一縷血從關節的軟骨流出來。這時要依炭火調整枝串的方向，使整個雞翅受熱。雞翅的表皮酥脆，底下的肉卻柔嫩多汁，這種狀態可能很難在廚房做出來，用營火卻相當簡單。也許成品會因燃燒的木頭而異，但雞肉經過煙燻，會帶有燻製的香味。
直接用營火烤好像很野蠻，但其中潛藏著細緻風味的原理。

一切都從露營開始

我第一次露營是十二歲的時候，帳篷是白色的帆布。支柱是用兩截棍子連接，由兩組支柱撐起來的屋頂式營帳，稱為「幕營」，這名稱聽起來很酷。
爐灶搭在帳篷前面，兩邊插上分叉的樹枝，飯盒放在交接的樹枝上，就可以煮飯了。撿柴火是我們小孩子的工作。
菜單是咖哩飯。我們用一個大鋁鍋煮咖哩。除了切塊的馬鈴薯、洋蔥、胡蘿蔔，也加了一大堆豬肉。
煮好的白飯盛上鋁盤，熱氣蒸騰。端盤子的手馬上就會發燙，但還是會一直等待大人把咖哩淋到飯上。
鍋裡的咖哩表面稍顯黯淡。用湯杓慢慢攪拌，不起眼的土黃色薄膜破裂，...

山賊與海盜的野外料理 本山賢司

野外料理當然沒有一定的形式，凡是在野外煮的都可以算進去。無論是用卡車運來整套廚房設備，還是只用一個空罐煮熱水泡咖啡喝，都算得上是野外料理。重點是抱著多大的玩興去享受。
依我的偏好來說，野外料理中的山賊、海盜料理比較合我的胃口。這兩者的共通點是，烹調方式或技巧再怎麼野蠻都沒關係，材料一定要最新鮮的。正因為如此，即使是來歷不明的料理，也有讓人笑逐顏開的力量。
我也曾經用野營鍋做天婦羅，而且從頭炸到尾。食客有四名。直徑十八點五公分的野營鍋可以一次炸兩塊。廚子安坐在營火前，兩邊分別擺放裝麵糊的杯子和油炸的材料。遺憾的是，為了方便調節火力，油炸時是使用露營式瓦斯爐。
我那時還不曾做過天婦羅。當時已天色昏暗，我一邊用手電筒注意顏色，一邊隨便地炸一炸，結果卻很理想。墨魚好吃，章魚不錯，炸墨魚腳也挺美味的。這是最奢侈的營火料理。
隔天早晨，我用一大鍋高湯煮炸過的洋蔥和胡蘿蔔。天婦羅麵衣吸了高湯變得濕淋淋的，產生特別的味道。洋蔥幽微的滑潤感，也令人一早就感動得掉眼淚。
說到豐盛，就屬和歌山那一次了。七曲市場裡有位精神抖擻的仁兄在切幼小的黑鮪魚。雖說是幼魚，卻也長達八十公分。他技巧高超地用大型魚刀把鮪魚切成一片片的。看到我目不轉睛地看著，他就說：「吃吃看吧」，遞給我一小塊。這條魚再怎麼小也是黑鮪魚，肥瘦適中的上等生魚肉在口中化開。我忐忑不安地問了價錢，一片賣一千五百日圓。這值得買。我不禁高聲說：「給我一片！」
不用說也知道，在那之後就對營火充滿期待。當天過夜的地方是天然香魚溯溪的河灘。我們在營火邊坐下來，馬上吃起生魚片。我也在市場買了生山葵。酒一杯接著一杯，下酒菜也無可挑剔。這樣的夜晚已經夠完美了，我卻動起了用鮪魚做握壽司的念頭。人這種動物真是貪心不足。這麼一動念，就又想起之前也買了該市場的名產「柿葉壽司」。
我剝掉包成四角形的柿葉。醋飯上面有醋味鯖魚。我把它拿掉，用手指在上面塗一點山葵，然後放上鮪魚肉，握一握壽司，再沾醬油吃。啞然驚嘆。仰望夜空，滿天星斗。營火把草地照得紅通通的，還有悅耳的流水聲。一切盡在不言中。
然而，人這種動物真的是貪得無厭。一個壽司的飯量和鮪魚肉的比例不是很理想。這時忽然覺得，似乎窺見了壽司師傅修鍊多年才能培養出的精湛與精確的技藝。
此事令我領悟到，有必要從新思考起源於咖哩飯的野外料理。如果說咖哩是在混沌中進化的大海，那麼天婦羅和壽司就是侏羅紀時代的恐龍。暴發戶的口味是不足取的！
就走單純樸實的路線，採取有點野蠻的作風。沒錯，當個山賊，當個海盜。

山賊與海盜的野外料理 本山賢司

野外料理當然沒有一定的形式，凡是在野外煮的都可以算進去。無論是用卡車運來整套廚房設備，還是只用一個空罐煮熱水泡咖啡喝，都算得上是野外料理。重點是抱著多大的玩興去享受。
依我的偏好來說，野外料理中的山賊、海盜料理比較合我的胃口。這兩者的共通點是，烹調方式或技巧再怎麼野蠻都沒關係，材料一定要最新鮮的。正因為如此，即使是來歷不明的料理，也有讓人笑逐顏開的力量。
我也曾經用野營鍋做天婦羅，而且從頭炸到...

序 山賊與海盜的野外料理

人在藍天食堂
野營碗培根蛋和燻櫻鮭
一切都從露營開始
永遠的火鍋
簡單菜餚
樂到最高點的海盜餐
兩道私房料理
款冬柄杓

野遊導覽板
正式服裝是駱駝色衣褲
生火課程
動手生火
旅行的特效藥
最好的鞋子
繩結初步
野遊或旅行的規矩
打水漂
有點奇特的旅遊紀念品
旅遊的姿態

心嚮往之處
獨木舟和叉燒肉
布丁無人島
烏鴉賊
螢光墨魚
躲避暴風
永晝王國之旅
肯塔基的藍月
松前半島瞎闖記
一酒一餚
乘著黑潮往前行

序 山賊與海盜的野外料理

人在藍天食堂
野營碗培根蛋和燻櫻鮭
一切都從露營開始
永遠的火鍋
簡單菜餚
樂到最高點的海盜餐
兩道私房料理
款冬柄杓

野遊導覽板
正式服裝是駱駝色衣褲
生火課程
動手生火
旅行的特效藥
最好的鞋子
繩結初步
野遊或旅行的規矩
打水漂
有點奇特的旅遊紀念品
旅遊的姿態

心嚮往之處
獨木舟和叉燒肉
布丁無人島
烏鴉賊
螢光墨魚
躲避暴風
永晝王國之旅
肯塔基的藍月
松前半島瞎闖記
一酒一餚
乘著黑潮往前行