料理屋裡群芳競豔
一九二二年六月十五日，大稻埕開幕半年多的料理屋江山樓貼出告示，將舉辦一場別開生面的「花選」活動。這「花選」指的可不是花卉欣賞評鑑大會，而是料理屋中藝妲的評比，也可說是藝妲的人氣大賽。
台灣的「藝妲」移植自日本的藝妓傳統，是日治時代高級料理屋裡不可或缺的角色。在那個女性出入公共場合還不普及的年代，料理屋的藝妲們在男性賓客間寒暄相談、彈唱共飲，如果沒有她們的酬唱吟詩、殷殷笑語，料理屋對賓客們便少了很大的吸引力。
藝妲與其他煙花女子的不同之處，在於強調她們賣藝不賣身，對容貌與才藝的要求也因此特別高。許多女孩從年紀很小開始，就在嚴格管教下學習彈唱。藝妲常到各大酒樓裡出任務，吟唱詩詞或彈曲表演，等她們漸漸有了名氣之後，會有自己的藝妲間，藝妲就可以在自己的地方招待客人。當時流行的消費方式，是賓客們先在酒樓裡用餐，並請藝妲侍酒，之後再繼續到藝妲間續攤，另從外頭菜館叫點小菜當宵夜，一邊吟詩或欣賞藝妲們唱曲。
日治時期曾擔任林獻堂私人秘書，同時也是《台灣新民報》通信部長的鹿港文人葉榮鐘，在描述鹿港藝妲的情形時提到，藝妲必備的專長包括「聲、色、藝」，無論歌喉、外表、身段與才藝都要有過人之處，此外還要會喝酒、猜拳，才有機會贏得賓客們的青睞。
日治時期的藝妲，以大稻埕最多最出名。一九三五年起發行的《台灣藝術新報》上偶會刊登〈稻江花柳〉專欄，專欄中會登出藝妲的照片、住所、才藝等基本資料與介紹，供讀者參考。從這些資料看來，她們大多只有十七、八歲，擅長南管或北管（平劇），有的會聲樂、有的懂觀戲，也有的特別風趣，以談笑為能事，另也有不少專長打牌。還有少數讀過公學校的藝妲，把「讀書」列為她們的特長，由於酒樓裡有不少客人是文人知識份子，以「讀書」為專長的藝妲還可以多談些文墨之事。不管專長為何，這種種才藝成為藝妲吸引客人捧場的重要因素，捧場久了，也有不少賓客成為藝妲的入幕之賓。
賓客們來到出名的料理屋，除了酒菜之外，總少不了請幾名藝妲來陪伴、表演，以添情趣。但到底哪位藝妲才藝最好、最受歡迎，成了常光臨料理屋的士紳們感興趣的話題。一九二二年大稻埕的這場「花選」，就選在霞海城隍繞境「大熱鬧」的時機舉行起來。
這場花選是由連雅堂提議舉辦。連雅堂原就是江山樓的常客，常常與友人在江山樓宴飲。而一九二二年的江山樓，儘管才開幕半年，卻儼然已成為台北，特別是大稻埕最重要的社交中心。主辦花選活動對江山樓來說更是絕佳的宣傳時機，想投票的客人都得先購買江山樓的餐卷，消費三十錢才有一張選票，可以在選票寫上自己心目中最好的藝妲。選舉公告上稱，品評標準包含才、藝、色、品四種，容貌、才藝都是對藝妲的評分標準。
消費三十錢才能投票的門檻算不算高呢？以一九二二年的物價來說，每斤地瓜只要一點五錢，醬瓜一斤三錢，四十幾錢可以買到一斤豬肉，由此看來，三十錢對當時的一般台灣人來說實在不算個小數目，然而，對於常赴大酒樓宴飲的士紳富商來說，則不過是買一本雜誌的開銷罷了。其實，要在酒樓中點藝妲獻藝原本就所費不貲：又要給「壓煙盤」錢，又要給「纏頭」賞金，加上酒錢菜錢，荷包怎能不厚些？而對這些有餘力消費宴飲的客人來說，花點錢為欣賞的藝妲捧捧場實在算不得什麼。
正因此，從六月十六到七月十號中午為止不到一個月，江山樓花選的投票數就已經高達五萬四千六百多票。由這積極參與藝妲票選的情形看來，平日與藝妲酬唱，且願投下鉅資為心目中最佳藝妲捧場的士紳地主實在不少。活動舉辦期間，報紙每隔幾日便公布前幾高票者的票數，就像今天的網路票選活動一樣，只差士紳們沒為藝妲組成後援會或粉絲團了。
投票結束當天，在包括警察署員共四十多人監督下，開票結果終於出爐，由別名「小金治」的藝妲以席捲將近五分之一選票的一萬六百二十二票成為花魁，別名阿麵的秋蟾第二，在榜單上的前三十名，都可獲得「東京製造」的金針或銀針作為獎賞。據說當時在台北共有多達三百位左右的藝妲，能得到前三十名，也的確各有本事。
雖然這場藝妲花選號稱是台灣第一次的大規模評比，但其實在同治年間的上海租界中，就已有這樣的酒樓女子競賽。男性賓客們將科舉制度的排行直接作為對女子的品評，將花榜前三名依序封為狀元、榜眼、探花。在這次江山樓的花選活動中，也同樣如法炮製。第一名小金治獲贈的對聯便是「金絡（革更）搖花界豔治觴酒泛狀元紅」，第二名秋蟾則是「秋江涉采花容婿蟾鏡浮光榜眼開」。在對聯中鑲嵌著狀元、榜眼的字樣。
儘管在這些花榜、花選活動中，獲獎的藝妓往往被描寫得宛若天仙般千嬌百媚又具文采，是難得的知己紅顏，但在現實生活中，藝妲的生活卻一點都不浪漫。不僅從小以養女或童養媳的方式長成，被逼著學習、培養各種才藝，還得學喝酒、與各種客人周旋。有人為了爭取生意，得南來北往或到廈門營業。即使年輕時風光一時，也有人在年紀較長風光不再後淪為私娼。在一九四〇年代初期，有能力到酒樓宴客的士紳已大為減少，藝妲們的故事更多以悲劇收場，曾經存在的花選活動，也成為料理屋裡一個褪去的玫瑰色印記罷了。
「蝦餅」不是南洋菜
月亮蝦餅是台灣泰國餐廳裡的名菜，三角形的金黃扁平餅內夾著些許蝦肉，侍者端上桌時總不忘提醒「蝦餅要趁熱吃喔～～」，接著眾人取餅，沾點酸甜的醬汁嘖嘖入口，彷彿沒吃蝦餅便不算到泰國餐廳似的。
不過，已有報導指出，泰國觀光局證實，泰國壓根兒沒有這道菜，月亮蝦餅其實是台灣人融合部分東南亞菜式而創造出來的台式泰國菜。既有鮮香酸甜的東南亞風味，口味濃淡又頗合台灣人的胃，再加上有台灣人熱愛的海鮮元素，難怪在餐廳裡大受歡迎。有趣的是，想吃美味的「泰式月亮蝦餅」其實得在台灣找，到了泰國反而找不到。
再繼續追本溯源，蝦餅這道菜在台灣的歷史至少已經有一百多年，在日治時期的著名台灣料理店裡，「金錢蝦餅」就是道相當受歡迎的名菜。所謂「金錢」，其實如同紅燒、宮保一樣，指的是一種特定的烹調手法。「金錢」得從形狀去聯想，也就是把豬肉切成薄薄兩片銅幣大小，中間夾上各種材料，外部再裹上蛋汁、麵包粉後下鍋油炸，便是道美味又好拿取的「金錢」菜。另外還有較省事的作法：不以兩片薄豬肉包餡，而直接把各種材料混合後捏成銅錢狀，外頭再裹上麵包粉，就可以下鍋油炸，成為一盤美麗又好吃的菜。
就好像金元寶形狀的餃子、金幣狀的巧克力，把錢幣形狀的食物吃進肚裡，應該真的十分過癮，彷彿吃下這盤金錢，出了門就會天降錢雨似的。這樣說來，唸書時若覺得書本太多或內容如同嚼蠟，或許也可以考慮該做道「書裡乾坤」，用蘿蔔、土司或其他材料做成書的形狀，再把蝦啊、蟹啊全包進裡頭，直接把整本書吃進肚裡，既省事又愉快。
在日治時期，酒樓裡許多菜餚的名稱就已特別講究大吉大利、富貴發財，較特殊的菜名例如五路財神、大八仙集會、富貴長春等等，從這些菜名，彷彿就可以想像當時酒樓裡眾商雲集、互賀發財的場面。吃腦補腦，吃錢補錢，這樣象徵吉利的菜在逢年過節時更是受歡迎，「吃」這件事能發揮的功能早就不只是填飽肚子而已了。
金錢蝦餅，不管形狀夠不夠像金錢，裡頭包的自然是蝦，還加上荸薺、豬絞肉及各種佐料，日治時期台菜宴席的菜單上經常可以見到這道菜。在時間較近的一九八九年，還曾經被列為國慶日台北賓館晚宴招待外賓的重要菜色之一，如今在少數賣老台菜的店裡也還可以吃得到，咬起來外酥內燙，咬下第一口有道鮮香湯汁緩緩流出，只不過，這道老牌金錢蝦餅若與月亮蝦餅相較，名聲上就遜色很多。如今多數人聽到蝦餅，已經直覺是道南洋菜了。
除了金錢蝦餅，其實類似的菜還有多種變化，例如「金錢火雞」，就是把蝦肉換成火雞肉，以此類推，應可再換成其他多種餡料。不過，既然是錢，裡頭包的材料可不能含糊，需得是上等的好料，才能真正有討吉利的感覺。
而在日治時期以後，蝦餅其實也沒有消失，五、六十年前的報章雜誌上，仍然可以找到各種蝦餅的變化菜色。例如，一九五三年報上介紹一道「枕頭蝦餅」，作法就相當別緻，是將蝦肉與肥豬絞肉拌勻後，抹在切成小片的枕頭麵包上，中間稍微凸起，看起來像個枕頭，上頭鋪上一小片芫荽葉後再下鍋油炸成金黃色。這樣的菜色在六十年前絕對是宴客的大菜，今日反而不容易見到。
「咖哩蝦餅」是另一道蝦餅家族的變化菜，但這道菜可不是普通蝦餅沾咖哩醬那樣簡單，以下作法來自一九六八年報上的食譜專欄：
第一道手續，把蝦殼、米酒、蔥、薑加水同煮，這就成了具鮮香的蝦味高湯，待會用得著。
第二道手續，把蝦肉與豬肉一同斬成細粒，注意是「斬」不是亂剁一通，最高明的境界是每個蝦粒、肉粒都還完整，能保有蝦肉的甜味。雖然報上介紹這是道家常菜，但此種刀工或許還是得在餐館吃或是在家勤練過後再行烹煮才能有此境界。把蝦與豬肉粒斬妥後，接著與酒、太白粉、蛋一同拌勻，再壓製成一個個小圓餅，入鍋油煎。煎完蝦餅可別起鍋，還沒完，先加入剛才煮好的蝦湯，煮沸之後才能起鍋。
接著第三道手續，鍋內鋪上洋蔥，把蝦餅同蝦湯放在洋蔥上煮，之後再放入番茄醬、咖哩粉熬煮入味，最後少不了台灣宴客菜裡常見的一道程序——太白粉勾芡澆在蝦餅上，如此才算完成可以上桌。
菜的風格與個性未必來自食材，卻經常是來自調味料，番茄醬、咖哩粉與太白粉勾芡，在幾十年前的台菜食譜裡時常可見，也構成了台菜的基本味道之一。不過這咖哩粉究竟從何而來，又是另一個有趣的問題了。
下次吃到蝦餅，可別再把它當作異國料理了啊！

兩個粉腸
「老闆，這是什麼？」「粉腸。」
「這是粉腸？那……那個呢？」「粉腸。」
一個是帶著粗白邊，裡頭有些「粉白物」的粉腸，另一個則是粗似糯米腸或香腸、帶些粉色，但又不若香腸那樣深紅的粉腸，為何會有相同的名字呢？它們是怎樣的親戚關係？
請老闆再唸一次，原來這兩種粉腸的台語發音還是有些不同，前者的「腸」與大腸的「腸」台語發音相同，後者則接近香腸的「腸」台語發音。看來這發音是與作法有關，第二種粉腸與香腸一樣，都是取腸衣灌肉製成，而第一種粉腸則是豬小腸。在書籍或報紙的介紹上，第一種有時會被稱為豬粉腸、粉腸仔等，第二種在客家話稱為「煙腸」，另外因為顏色較淡，也有水煙腸或白煙腸的稱呼。不管哪個粉腸，都是出自台灣人的好朋友——豬仔。
這兩種粉腸中，粉腸仔較為常見，幾乎大小切仔麵攤或其他有賣小菜的小食攤都會有，囑咐老闆切盤粉腸，端上來時盤子必有薑絲、醬油膏，這樣搭配的吃法，是種十分典型、讓人在國外會想念的好味道。畢竟，在國外若想吃到內臟料理，可沒那麼容易！
粉腸好吃歸好吃，好奇點的食客可能會舉手提問：究竟粉腸裡粉白粉白的是啥呢？
這個，就是腸子裡本來有的東西嘛！至於究竟是什麼，還是問生物老師好了。
如果是做腸旺或九轉肥腸的豬大腸、或是滷得軟嫩香韌的豬小腸，在販賣前會把腸子翻過來，將中間原有的這些粉白物質洗去，才開始烹調。只有粉腸仔，在製作時會特地保留中間的粉質，有些人還特別喜愛這種粉粉的口感。
粉腸究竟是何時開始躍上台灣人的餐桌，其實並不清楚，不過，應已經有相當的歷史。因為豬早已是漢人重要的家畜，許多農家都會養豬，或在祭神、辦桌等重要時刻宰殺，而在肉食尚十分珍貴的年代，每殺一隻豬，豬的每一部分都必須善加利用才不會浪費。從外表的豬頭皮、豬耳朵，到肚子裡的豬肝、豬肺、豬心、豬腸、豬腰、豬肚，每一樣都是好東西，正港的「從豬頭吃到豬尾」！
只不過，這些邊邊角角的材料雖然美味，卻不太會出現在清末或日治時期高級酒樓的菜單上，因此翻遍酒樓菜單也找不到「八寶豬腸」、「金錢豬肺」這樣的菜色，一般人們在大日子殺了豬後，往往以簡單的方式來烹調，以白水煮、炒或滷的作法居多。即使是一九七〇年的台灣家庭食譜，也看不太到粉腸類菜色，或許認為這是難以處理妥當又不易烹煮的菜料，粉腸仔，也因此一直是路邊小攤、露店裡才容易吃到的小菜。
與粉腸仔幾乎同名同姓的粉腸，是在腸衣內灌入瘦肉與地瓜粉調成的粉漿製成，外型與香腸十分相似，不過，灌肉製成的煙腸算是經過加工製成，口感在豬腸家族中也更為特殊。為了不跟它的另一個孿生兄弟粉腸搞混，接下來先姑且以煙腸稱呼這粉腸二號。
吃煙腸時通常切成小片，但比香腸厚些，可以看到裡面小小塊的完整豬肉，口感軟嫩，也頗為美觀。由於此種粉腸的好吃與否，取決於肉的品質與地瓜粉水的比例，因此賣煙腸的店家多會強調煙腸中肉的品質良好，梅花肉、胛心肉或是里肌肉各有不同的口感。
煙腸應該算是香腸的表兄弟，不同之處在於，香腸在腸衣中灌入的是絞肉。而既然作法相近，有一些店就是專門製作香腸與煙腸來販賣，另外也有些會將煙腸與豬舌等其他熟料一起放在同一個攤子上，聲勢壯大地吸引著過路的饕客。類似的攤子其實全台都有，但在台南，這類食攤更有一個響亮的名字「香腸熟肉」。
在其他地方，這些熟肉類或許只是麵、米粉湯、甚至肉圓之類的配角，人們往往點碗切仔麵，再切盤豬舌或生腸當小菜，就構成實惠滿意的一餐。但在台南的香腸熟肉攤，這些熟肉類就是唯一的明星主角，不配麵也不配飯，熟肉就足堪大任作為正餐。不過也因為如此，香腸熟肉攤上的熟肉種類會比較多，甚至還納入部分海鮮或蔬菜作為調劑，讓人不至於覺得一餐就是吃了一肚子的肥肉，在香腸熟肉大軍中，常見的陣容例如小卷、冷筍、苦瓜、蝦捲、魚肚、蟳丸等等。一字排開，的確讓人食指大動！
這種灌製的煙腸，在新竹、大甲等地都可以找到歷史悠久的專門店家，不過整體說來，在台灣北部較少，得在中南部才比較容易找到。最普遍的吃法，是以水煮後沾醬料吃，蒜泥醬油或芥末醬油膏都是很受歡迎的沾料，也有的店家除了水煮還有油煎的烹調方式，吃起來與糯米腸的異同，就要自己去體會了！
說到糯米腸，在童年記憶裡，糯米腸與圓山動物園及相鄰的兒童樂園是密切連結的。動物園一直是大人「溜小孩」兼上生物課的好地方，為了歡迎眾多孩子們，賣糯米腸的小販總聰明地徘徊在動物園門口鄰近，誘惑著小朋友們，讓小小孩以撒嬌或哭鬧，或瞪著大眼這種強烈暗示的方式，逼使善良的爸媽掏錢出來買根糯米腸，如此小小孩們就可以快意地邊啃邊逛，更重要的，是可以享受周遭其他小朋友們盯著糯米腸的羨慕眼神。
糯米腸總帶著濃濃的胡椒味，如同各種香料的原始誘惑般，比起日常熟悉的鹽味、醬油味有著更大的吸引力。對小孩來說，吃糯米腸也是個技術的考驗，必須咬斷外頭那層薄薄的腸衣又不讓糯米們傾洩而出。常常吃完一根只記得胡椒味與咬斷腸衣的快感，在不知不覺間，糯米卻已漲滿腸胃。

粉腸、煙腸、糯米腸，在台灣容易吃到，到了異地卻變得困難。曾有學妹在歐洲唸書時，問遍大小肉販，上窮碧落下黃泉地辛苦找了腸衣自己灌製香腸與煙腸，如此才能在異鄉的年節裡，擁有一點家鄉的味道。歷史學者兼美食家逯耀東老師曾在書裡提到，他在香港的時候遍尋不到熟悉的台灣菜色，直到找到北角唯一的一間福建菜館，終於覺得「就像坐在台灣中南部小市鎮一個露店，切一盆豬頭皮、一盆生腸，手握一杯陳年紅露那麼親切。」
簡單的水煮小菜，同樣簡單的切仔麵或滷肉飯，人的欲望若是也能簡單，就更容易品嚐到生活的美味了。

大碗大匙：台灣菜的光亮與溫暖

在荷蘭唸書時，我十分期待的活動之一，便是學校為國際學人在每週日晚上舉辦的Cooking Club。每個週日晚上，這個合該全家團聚的晚餐時分，有十幾位來自不同國家的人聚集在有大廚房、小客廳的公寓，輪流為參加者烹煮可口的家鄉食物，參加者只需分攤食物費用，就可以嚐到不同國家的道地菜餚。在這裡，我嚐過伊朗媽媽烹煮的「香茄馬鈴薯雞肉」、所有材料從義大利空運來荷的「原裝義大利麵」，當然還有不少道地的荷蘭甜點與濃湯。而不知哪來的勇氣，在當了一陣子食客後，我也承接一次為大家烹調「台灣菜」的任務。
要煮什麼好呢？由於這個Club每次晚餐其實只需主菜、湯與甜點三道菜，因此不需如同在台灣辦桌般準備大陣仗的餐點，加上食客有十餘人，最後我準備的是經典台式炒米粉、絕對不敗的香菇燉雞湯，另由荷蘭媽媽協助我準備蘋果派作為甜點（雖然我想做的其實是杏仁豆腐）。
儘管是簡單的餐點，當天的晚餐仍頗成功，席上我也不斷被問到「那麼到底什麼是台灣菜呢？」「台灣有沒有特別的用餐禮儀呢？」「台灣菜與其他Chinese food到底有什麼不同呢？」等等問題。
什麼是台灣菜？這些問題對當時的我來說的確很重要，因為我去荷蘭的原因，正是進行一個以台灣菜為主題的博士研究。儘管研究才剛開始，但這個研究主題確乎讓我人緣大好，到哪裡都有話聊，即使是剛認識的人，談話也絕對不乏味。不僅同在荷蘭念書的台灣朋友喜歡與我一同回味家鄉美食，去過台灣的外國朋友也愛與我暢談他們精彩的老饕軌跡，連回台灣在醫院檢查時，都有醫生知悉我的題目後，就彷彿忘記自己在診間，跟我大聊對台菜的看法，並進一步討論「是否不同族群、階級的人會有不同的飲食習慣，進而導致不同的常見疾病」。
那幾年，為了進行台菜研究大業，我挖出百年前的文獻資料，在眾多古籍舊報中搜尋台菜的痕跡；閱讀十幾年份的飲食期刊，檢視台菜曾具有的各種形象。也到台菜餐廳裡與老闆、廚師搏感情，更到許多鄉鎮，以「做田野調查」之名行「大啖美食」之實。而沉浸在古籍與田野間的我，確實經歷著一次驚奇之旅。
原來，幾十年前台灣的義大利餐廳也會賣台式清粥小菜；原來，百餘年前的士林市場就可買到油條搭杏仁茶當早餐；原來，看似平凡簡單的肉燥，有著如此費工的熬製祕法。還有，台北市竟曾有這樣多的住戶在家裡養火雞（絕非電影情節），「台灣料理」更是百多年前就曾在日本的博覽會裡展示，只是，當時的「台灣料理」對現今的台灣人來說為何那麼陌生？
這本書裡的故事，就是我在這趟驚奇之旅中採擷的小小果實，它們有的難在學術論文裡呈現，卻或許更為誘人，呈現台灣菜的繽紛多彩。
台灣菜的多彩，來自歷史裡多次人群的交會，並且在不同歷史時期、不同社會階層、不同地域、不同族群，也有相異的表現形式。以宴客來說，若是日治時期的富有紳商，可以選擇在家中花廳、由私廚掌杓，準備精緻費工的菜餚；也可以上酒樓辦席，一邊用餐，一邊享受美麗藝妲的曲藝表演。然而，對僅能在年節、酬神或結婚、大壽時才有機會吃好料的一般庶民來說，自家的辦桌就是極重要的大事。
無論何種辦桌請客，台灣人宴席最重要的就是「澎湃」：讓客人能豪爽大吃、吃飽滿意，而客人的滿意就是主人的面子，至於成本多寡與菜色擺盤是否美觀等，則是比較其次的問題。為了要讓客人滿意，大碗大匙是必須的。大塊肥豬肉，讓人大嚼難得吃到的香甜滑脂；大碗白米飯，讓人忘卻平日以番薯簽為主食的缺憾悵然。請客時的大方，代表主人家的盛情與豪氣，也象徵人與人間濃厚互助的情誼。
換言之，大碗大匙，是台灣人辦桌請客的精神所在。讓人飽足、得著溫暖，更是台灣飲食文化裡的重要一環。希望書裡的文章，也呈現出這樣的光亮。
謝謝聯合文學諸位編輯的邀稿與協助，讓本書終能問世。

自序大碗大匙：台灣菜的光亮與溫暖／陳玉箴

輯一百年台菜宴
日本博覽會裡的台灣料理
登江山樓吃頂級台菜
料理屋裡群芳競豔
台灣宴少不了的魚翅
老艋舺，看遍煙花落盡
鱉的八種吃法

輯二戰後台菜變身
從酒樓到公共食堂
招牌「酒家菜」：魷魚螺肉蒜
義大利餐廳的清粥小菜

輯三原來都是台灣菜
地瓜簽與醬菜的日子
台菜為什麼講原味
蝦餅不是南洋菜
從金錢火雞到火雞肉飯
家政課的台菜教學

輯四台灣私房菜
蘋果的婆婆？品澎雞˙檳婆雞
酒醃毛蟹
自己熬才香的肉燥
兩個粉腸
台菜的獨門醬料

輯五經典台灣小食
杏仁茶配油條：古早台灣味
百年前的水果入菜
鹹公餅與四果湯
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本是一家親：蚵仔煎、海蠣煎、蠔烙

跋家中飯桌，就是一部家族史／陳玉箴

大碗大匙呷飽未？：台灣人的餐桌就是一部台...

大碗大匙呷飽未？：台灣人的餐桌就是一部台灣史，推動「食育」一定要知道的台灣菜故事！

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